Qual è la differenza tra tequila e mezcal?

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Un punto fermo della cultura dei bar messicani, il mezcal ha guadagnato terreno nella scena degli alcolici americani negli ultimi dieci anni o più. Anche se ora è un punto fermo di molti cocktail, c'è ancora un po' di confusione. Tequila e mezcal sono entrambi liquori di agave, giusto? Allora qual è la differenza tra tequila e mezcal?

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Il modo più semplice di pensarci, spiega Sydney Block, co-fondatore di Cattedrale Mio Padre Mezcal , è che tutta la tequila è mezcal ma non tutto il mezcal è tequila. Il mezcal è una vasta categoria di liquori a base di agave e la tequila è un piccolo sottoinsieme del mezcal, proprio come il bourbon è una specie di whisky, o Chardonnay è un tipo di vino. 'Fondamentalmente, il modo in cui la penso è che la tequila è una specie di mezcal, ma ci sono diversi tipi che non lo sono', spiega Block.

Questo perché la tequila può essere prodotta solo da un tipo di pianta di agave: l'agave Blue Weber. Il Mezcal, invece, può utilizzare qualsiasi tipo di pianta di agave. «Sono tutte la stessa pianta ma hanno varietà diverse. Il Mezcal è composto da tutti e 40 questi ingredienti e può essere ottenuto da piante selvatiche e coltivate', afferma Block. 'Per la tequila, deve essere coltivata e deve essere agave Blue Weber.'

Per preparare il mezcal, i mescaleros prendono il nucleo della pianta di agave - conosciuta come piña - e arrostiscono la pianta in fosse coniche nel terreno in modo simile al barbacoa. Il metodo di cottura è il motivo per cui i mezcal spesso hanno un sapore più affumicato delle tequila. Ma poiché la metodologia per preparare il mezcal è meno vincolata rispetto alla tequila e poiché i mescaleros possono utilizzare qualunque specie di agave desiderino, c'è una grande varietà nel mezcal. 'A causa della natura di piccoli lotti, la varietà di sapori presentati nel mezcal sono astronomici', spiega Block. 'I diversi sapori tra lotti della stessa specie di agave possono variare in modo piuttosto drastico, a seconda di chi lo fa funzionare.'

Per produrre la tequila, invece, i distillatori cuociono a vapore la piña di agave blu, solitamente in un forno di mattoni o in un'autoclave. I rigidi vincoli della tequila significano che il sapore è più coerente e la metodologia si presta anche più facilmente alla produzione industriale, il che spiega perché la tequila era un'importazione più comune sugli scaffali dei bar americani rispetto al mezcal fino a tempi relativamente recenti. I Mezcal sono per natura individuali e mutevoli: lo stesso marchio o agricoltore potrebbe produrre una bottiglia che ha un sapore molto diverso dalla produzione del mese scorso o dell'anno scorso.

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Nella tequila, il processo è più standardizzato e quindi ci si possono aspettare caratteristiche aromatiche più stabili, spiega Uduimoh Umolu, fondatore del marchio di tequila Giovanni Basilio . 'La tequila viene da Jalisco e le piante sono agave Blue Weber, specifica di quella regione', osserva Umolu. «Ci ​​vogliono dai sette agli otto anni per crescere, fino al punto in cui sono pronti per la distillazione. Sono il processo e la pazienza necessari per creare la tequila a farla risaltare.'

Dopo che il mezcal e la tequila sono stati distillati, entrambi possono essere invecchiati o bevuti così come sono, come spirito limpido: nella tequila è noto come blanco e nel mezcal è generalmente chiamato joven che si traduce in giovane. Se invecchi la tequila o il mezcal in una botte di acciaio o di legno per due mesi fino a un anno, si creano tequila reposado o mezcal reposado, liquori che hanno un colore caramellato e raccolgono note dalla botte in cui stanno invecchiando. Se invecchi più di un anno, è allora che ottieni l'añejo, una categoria sia per la tequila che per il mezcal, anche se è molto più comune nella tequila. Le tequila e i mezcal Anejo hanno un colore più scuro, più vicino al whisky o al rum, e un profilo aromatico ancora più forte, a seconda della botte in cui sono stati invecchiati.

Non importa se stai ordinando tequila o mezcal, stai bevendo uno spirito di agave che ha una lunga storia in Messico. 'La tequila è uno degli alcolici più antichi del mondo', afferma Umolu. 'C'è così tanta tradizione in questo. Ci sono processi che si tramandano da generazioni.'

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Block è d'accordo. 'Il Mezcal è un processo veramente artigianale. Questa parola è abusata, ma è quello che è: è tutto fatto a mano, non è mai consentito l'uso di macchinari nel processo. Lo cucinano con fuoco e legna, lo pressano e lo fanno fermentare naturalmente. Il Mezcal è davvero un'opera d'arte.'