Come utilizzare i funghi secchi per dare un pugno a tutto, dalle azioni al burro composto

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La chef Katie Button capisce perché potresti diffidare dei funghi secchi. 'C'è un po' la percezione che fresco sia sempre meglio', dice. «Ma non lo è. Ottieni sapori diversi da alcuni secchi e in scatola cose.'

Nel menu del suo ristorante di Asheville, North Carolina, Guarisci te stesso , Button ha un piatto a base di funghi che fa svenire i clienti per il suo sapore intenso: è diverso da qualsiasi cosa abbiano mai mangiato prima, dicono alcuni. 'C'è una ragione per questo', dice Button. Il piatto è finito con un brodo di funghi incredibilmente laborioso che si riduce per ore.

Ma Button sa meglio di chiunque altro che un titolo come questo non è qualcosa che la maggior parte delle persone realizzerà a casa. Quindi, quando scrivo ricette per lei Libro di cucina del Curato , ha cercato un metodo più semplice per ottenere lo stesso risultato. È stato allora che si è imbattuta nel suo trucco con i funghi secchi: ha scaldato i funghi secchi nel microonde in acqua, li ha lasciati in infusione e voilà. 'In realtà è venuto meglio del nostro piatto al ristorante', dice.

Button spiega che il sapore ricco, terroso e umami dei funghi è esponenzialmente più concentrato quando sono disidratati. 'Sono ridotti alla loro perfetta essenza di fungo, quindi puoi recuperarla in grande stile', dice. Aggiungine solo alcuni a un piatto per inaugurare un po' più di profondità; aggiungili a manciata per confezionare un grande pugno di umami. I funghi secchi apportano un sapore sostanzialmente carnoso e terroso anche ai piatti vegani. Sono un ingrediente versatile dal sapore rapido che vorrai avere sempre a portata di mano.

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Al di là delle loro caratteristiche aromatiche, la varietà essiccata è una scelta solida per chiunque abbia mai visto i funghi freschi trasformarsi in frigorifero e andare sprecati.

'Non so te, ma quante volte ho comprato un pacchetto di funghi freschi, li ho messi nel frigorifero e poi sono coperti di muffa perché non sono mai riuscito a usarli?!' Button si lamenta. 'Adoro il modo in cui i funghi secchi riducono gli sprechi.'

I funghi secchi durano indefinitamente se conservati in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio. Come puoi sapere quando non sono più al loro apice? 'Se li annusi e semplicemente non hanno l'odore di niente', dice. 'Non avveleneranno mai.' Non si rovineranno mai. Con il tempo perderanno il loro sapore.' Se i tuoi funghi sono sbiaditi, aggiungine semplicemente altri alla tua applicazione.

Cosa cercare

'Sei bloccato con qualunque marca il negozio stia acquistando', dice Button riguardo all'approvvigionamento di funghi secchi dal tuo droghiere. Oltre alla fedeltà alla marca, cerca varietà di funghi specifiche. Ama i porcini, i finferli, le spugnole e le trombe nere per i loro sapori scuri e ricchi. Acquistane uno o più per creare la tua miscela, oppure cerca miscele che contengano almeno uno di questi potenti successi. 'Si tratta di quanto sarà forte il sapore di fungo che otterrai', dice di qualunque cosa trovi. 'La miscela potrebbe essere un po' più leggera, ma sarà comunque fantastica.'

Come utilizzare i funghi secchi in quasi tutto

Innanzitutto, solo perché i funghi sono secchi non significa che non dovresti lavarli. 'Crescono nella terra', ci ricorda Button. Come per i funghi freschi, assaggiate prima i funghi secchi. Se è granuloso, lava la quantità che utilizzerai. Quindi taglia i gambi, che spesso sono gommosi, se intendi conservare i funghi nel piatto dopo la ricostituzione.

L'applicazione preferita di Button è quella di creare uno stock super flessibile con l'intera busta e congelare singole porzioni. Suggerisce un rapporto di circa un cucchiaio di funghi secchi per tazza d'acqua per un brodo che potresti usare in zuppe, riso, cous cous o altri piatti a base di cereali.

Per creare il famoso contorno di Curate, rosolare i funghi, aggiungere un tocco di brodo di funghi, ridurre fino a quando non saranno asciutti, quindi aggiungere una spruzzata di vino. 'Adoro lo sherry e i funghi insieme perché sono un abbinamento perfetto', afferma Button. 'Ma va bene anche il vino bianco.'

Per una zuppa o un brasato ancora più semplice, aggiungi alcuni funghi secchi nella bustina di condimento oppure aggiungi e rimuovi i funghi come faresti con una foglia di alloro.

Dove dovresti essere cauto? 'I funghi secchi potrebbero facilmente sopraffare i pesci', afferma Button. Pensa a piatti di verdure e carne che possono assumere molto sapore terroso ed evita quelli in cui i funghi possono scontrarsi con altri elementi, come in una salsa agrumata.

Per una glassa umami super terrosa, aumenta esponenzialmente il contenuto di funghi, utilizzando un'intera oncia di peso per tazza d'acqua. Portare a ebollizione veloce nel microonde e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e utilizzare. 'Queste quantità aggiungono molto sapore a qualsiasi piatto che stai cucinando per quattro o sei persone', afferma.

I funghi secchi non sono adatti esclusivamente per condire il brodo e il liquido per brasare. Button trita anche i funghi ricostituiti per aggiungere sapore a tutto, dalla salsa di pomodoro al risotto alle uova strapazzate.

'Hanno ancora il sapore dei funghi, non li hai tolti tutti', dice dei funghi dopo che sono stati usati per fare il brodo.

Un'altra opzione è quella di fonderli in un composto di burro, il che rende qualunque cosa ha un sapore molto migliore, sia che lo cucini, lo condisca su verdure al vapore o lo spalmi su un pezzo di carne. 'Hai grasso, cremosità, salsedine, poi quel sapore terroso di umami dei funghi', dice Button. Hai questa sensazione: 'Perché è così bello?' Perché ha un sapore più profondo, più ricco e più delizioso?' È colpa del burro ai funghi!'