Cucinare con il vino

A 'Yumpulse' , crediamo nel gustare cibo e vino insieme: in un buon abbinamento, ognuno completa e mette in risalto l'altro. Ma le proprietà esaltanti del vino non finiscono nel bicchiere; il vino è un ingrediente versatile anche in cucina. Per capire meglio come cucinare con il vino, è utile sapere qualcosa su come la cucina lo trasforma. Gli stessi componenti che determinano il gusto del vino - la sua acidità, i tannini, l'alcol e (a volte) lo zucchero - sono anche determinanti nel modo in cui il vino si comporta quando viene cotto. La dolcezza e l'acidità diventano più concentrate, così come i tannini amari. Tuttavia, cuocere un vino tannico con carne o brodo ne riduce l'astringenza perché i tannini si legano alle proteine ​​del cibo. (Lo scienziato alimentare Harold McGee paragona questa idea a prendere il tè con una spruzzata di latte; i tannini del tè si legano alle proteine ​​del latte, temperando l'amarezza del tè.) Per quanto riguarda l'alcol nel vino? È un'arma a doppio taglio in cucina. L'acidità dell'alcol può essere esacerbata dai cibi caldi; ecco perché è importante cucinare un piatto dopo aver aggiunto il vino: per far evaporare la maggior parte dell'alcol. Ma conservare un po’ di alcol può fornire un terzo mezzo, oltre all’acqua e al grasso, in cui altri ingredienti possono dissolversi, producendo sapori, colori e aromi più ricchi.

Nelle ricette che seguono, l'autrice del libro di cucina Andrea Slonecker, coautrice di Wine Food: nuove avventure nel bere e in cucina , mette in mostra il potere del vino attraverso sei tecniche di cottura fondamentali. Quando scegli il vino con cui cucinare, ricorda il vecchio adagio: 'Cucina solo con il vino che berresti'. Anche se puoi cucinare con un vino mediocre, parte del divertimento è sorseggiarlo e assaporarlo mentre procedi. Quindi stasera misura ciò che ti serve per quella ricetta e versati un bicchiere di ciò che resta. Saluti! —Nina Amica

Torrefazione

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Thom Driver

Arrostire verdure o carne con una spruzzata di vino crea un ambiente caldo e umido nel forno conferendo sapore all'arrosto. Quando scegli un vino per arrostire, considera i colori e i profili aromatici di ciò che stai cucinando: un vino rosso audace funziona bene con carni sostanziose come l'agnello e verdure scure come le carote viola; un vino bianco più leggero è più in linea con un pollo arrosto o verdure chiare come pastinaca o zucca. In questa ricetta per barbabietole arrostite al vino rosso con yogurt Tahini, un vino rosso fruttato come il Gamay o il Grenache fornisce una luminosità che compensa la naturale terrosità delle barbabietole. Questi rossi più chiari si sposano bene anche con il sommacco presente nel piatto, che ha una nota fruttata tutta sua. Inoltre, l’umidità creata dalla tostatura con il vino mantiene le barbabietole elastiche, evitando che diventino coriacee. Dopo la tostatura, vengono serviti su una vivace salsa gialla di yogurt, tahini e curcuma e rifiniti con pistacchi tritati, molte erbe aromatiche e una spolverata di altro sommacco.

Cottura a vapore

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Thom Driver

Quando si tratta di cuocere a vapore, il motivo principale per utilizzare il vino al posto dell'acqua è il sapore, il sapore, il sapore. Vini bianchi corposi, vini liquorosi e vini di riso funzionano meglio per la cottura a vapore perché forniscono un sapore deciso senza il colore o i tannini amari di un vino rosso. In questa ricetta per trota iridea e funghi al vapore Shaoxing, i sapori dello Shaoxing, un vino cinese a base di riso fermentato, vengono trasmessi al cibo attraverso la cottura a vapore. La cottura a vapore fornisce anche umidità, cuocendo delicatamente i funghi e il pesce delicato fino a una cottura media. Dopo aver cotto a vapore il pesce e i funghi, un po' dello Shaoxing caldo viene aggiunto a una miscela di zenzero e peperoncino, insieme ad aglio, zucchero e sale, per preparare una salsa veloce. La salsa aggiunge un altro livello di complessità. Cerca il vino Shaoxing nei negozi di alimentari asiatici o sostituiscilo con lo sherry secco.

Marinatura

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Thom Driver

Le marinate ammorbidiscono il tessuto muscolare della carne, penetrando all'interno e offrendo uno strato aggiuntivo di sapore. Sebbene le marinate possano essere preparate con qualsiasi liquido acido, il vino è particolarmente buono; oltre ad aggiungere acidità, il vino aggiunge sapore complesso al piatto finito. Portare il vino a ebollizione aiuta a eliminare parte dell'alcol e a concentrarne il fruttato e l'acidità. In questo cosciotto d'agnello alla griglia marinato al rosa con salsa fresca alle noci, una marinata a base rosa trasporta l'aglio, il rosmarino e i suoi sapori fruttati in profondità nella carne, e le acciughe si sciolgono nell'agnello mentre cuoce sulla griglia. Abbina l'agnello a un rosé provenzale per completare i sapori vibranti e fruttati del piatto.

Brasare

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Thom Driver

La brasatura è il processo di cottura rapida del cibo per dorarlo e sviluppare sapore, quindi cuocerlo lentamente, insieme al liquido, in una pentola sigillata. Questa duplice tecnica viene spesso utilizzata per trasformare i tagli di carne più duri in piatti teneri e ricchi, ma può essere applicata anche alle verdure, in particolare a quelle con gambi e foglie fibrose. Mentre la brasatura può essere fatta con tutti i tipi di liquidi, dal latte al brodo, il vino è ottimale sia per il suo sapore che per l'acidità. I sapori fruttati apportano complessità e l'acidità del vino ravviva i sapori più morbidi che si accumulano in un brasato. I vini fortificati come lo sherry e il porto, che sono vini arricchiti con uno spirito distillato, spesso brandy, funzionano particolarmente bene nei brasati; i loro profili aromatici ricchi, fruttati e di nocciola aggiungono un altro tipo di profondità. Nella bietola brasata a Madeira con garam masala, uva sultanina e mandorle tostate, una salsa dolce e salata a base di Madeira crea un sapore complesso. La salsa è condita con spezie che completano la terrosa bietola, portando ad un effetto simile all'agrodolce. L'uvetta dorata ribadisce il sapore del Madeira e le mandorle tostate ne esaltano la nocciola intrinseca.

Smaltitura

Foto di Greg DuPree / Styling del cibo di Micah Morton / Styling dell'attrezzatura di Audrey Davis

Le salse in padella sono il prodotto della sfumatura, il processo di aggiunta di vino in una padella per sciogliere il cibo rimasto lì, portando a una salsa o un sugo ricchi di sapore. La formula base per la salsa in padella può essere ridotta a sei passaggi: soffriggere, friggere in padella o scottare la carne e rimuovere la carne dalla padella; eliminare il grasso in eccesso, se necessario, e far rosolare in padella l'aglio e le spezie; sfumare la padella con il vino e ridurre il vino; aggiungere liquidi (come succo di limone o arancia o brodo); montare il composto con i grassi (come crème fraîche, burro o panna); e rifinire la salsa con aromi come le erbe. Cambiare una salsa in padella con vini diversi porta a infinite possibilità: da una salsa in padella al vino bianco con Crème Fraîche ed erbe primaverili per pollo o pesce a una salsa in padella al vino rosso con cumino e peperoncini per manzo o agnello, e persino una salsa in padella allo Sherry. è un abbinamento perfetto per carne di maiale o anatra.

Cottura al forno

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Thom Driver

Il vino aiuta a creare una mollica umida e soffice nei prodotti da forno, apportando sottili note acide e fruttate. In questa torta Aperol Spritz con rabarbaro in camicia al prosecco, ad esempio, il Prosecco nella pastella fornisce aerazione (dalle bollicine), che aiuta a creare una torta più leggera, mentre l'acidità del vino produce una leggera acidità simile al sapore ottenuto dal latticello. . Il Prosecco viene utilizzato anche insieme all'Aperol come liquido per cuocere in camicia il rabarbaro e le arance, stufando delicatamente la frutta fino a ottenere una consistenza morbida e fondente. Dopo che la torta è cotta, viene cosparsa di liquido per il bracconaggio di rabarbaro e arancia; man mano che il liquido penetra nella torta, esalta ulteriormente i sapori aspri e fruttati del dessert finale.

Dalla cantina alla pentola

Cosa tenere a mente quando si cucina con diversi tipi di vino. —Nina Amica

Vino rosso

Fruttato e appetitoso: questa è la nostra regola pratica quando scegliamo un vino rosso da avere a portata di mano per cucinare. Mentre gli stufati e i brasati possono richiedere un rosso intenso come un Bordeaux, opzioni più leggere e semplici che sono secche, povere di tannini e apertamente influenzate dal rovere, come un Gamay o un Grenache, tendono ad essere le più adattabili a una vasta gamma di piatti. .

Vino Bianco o Rosato

Generalmente, quando si tratta di cucinare, i vini rosati leggeri e secchi sono intercambiabili con vini bianchi croccanti, di corpo da leggero a medio. Il rosé può aggiungere note delicatamente aspre e agrumate a un piatto, mentre un bianco come il Sauvignon Blanc o lo Chardonnay non cotto potrebbe offrire un tocco più erbaceo.

Vino Liquoroso

I vini arricchiti con uno spirito distillato come il brandy sono ottimi per preparare salse e rifinire le zuppe. Il Madeira semidolce, che ha un profilo aromatico di nocciola con note di frutta cotta, è un cavallo di battaglia in cucina, ma un Marsala secco può fungere da sostituto.

Spumante

Quando si sceglie una bottiglia di spumante con cui cuocere, più è secca, meglio è perché si vuole avere il massimo controllo possibile sulla quantità di zucchero nel prodotto finito. (Cerca la parola 'brut', che significa secco.) Il Prosecco è versatile e funziona bene, ma puoi scambiarlo con qualsiasi spumante conveniente, come Cava o Crémant.