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Aaron Franklin passa molto tempo a pensare al petto. Considerando le battute al suo locale cult di Austin, Franklin Barbecue, una sfilza di riconoscimenti (è uno dei migliori nuovi pitmaster di F&W in Texas) e l'incredibile numero di ore e chili di petto che dedica alla sua arte (Franklin inizia a prendersi cura dei suoi fumatori ogni giorno alle 2 e consuma 20.000 libbre di petto al mese), probabilmente si può dire con certezza che il suo approccio funziona. Il risultato è una carne di manzo super tenera e saporita, tagliata a fette e servita al chilo, su un piatto o impilata nei panini.
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Utilizzare il taglio di carne corretto
Il vero petto in stile texano è realizzato con il taglio 'Packer' di una mucca. Molti negozi di alimentari vendono solo il taglio 'piatto', ovvero la parte grassa tagliata via dalla carne. «Hai davvero bisogno di quella metà grassa lì sopra. Se hai solo quel taglio piatto, allora farai semplicemente una cosa in stile ebraico, arrosto,' dice Franklin. La maggior parte dei macellai sarà in grado di fornire questo taglio di carne.
Posizionare correttamente la carne nell'affumicatore
Per garantire un petto tenero ed evitare che si secchi, posizionare la carne all'interno dell'affumicatore il più lontano possibile dal fuoco, con la parte grassa rivolta verso le fiamme.
Scegli il legno giusto
È facile affumicare troppo il petto a causa del lungo tempo di cottura. Il risultato sarà un pezzo di carne che 'sapore di fumo liquido', afferma Franklin. Per evitare ciò è necessario utilizzare legna molto secca. Franklin preferisce utilizzare rovere post stagionato da 9 a 12 mesi. Questo particolare tipo di legno crea pochissima fuliggine quando brucia e conferisce alla carne un leggero sapore affumicato. Franklin utilizza tronchi lunghi 20 pollici per gli affumicatori del suo ristorante, ma suggerisce di acquistare pezzi di legno pre-stagionato ('I trucioli di legno dovrebbero essere utilizzati solo per ottenere un sapore affumicato quando si utilizza una griglia a gas') da un negozio di articoli sportivi per un prezzo più piccolo. fumatore nel cortile.
Fumare alla temperatura perfetta
È importante mantenere la temperatura uniforme e calibrata in base alla dimensione dell'affumicatore. La carne si avvicina molto al fuoco nei fornelli più piccoli, quindi per quelli Franklin consiglia di mantenere la temperatura tra 225 ° F e 250 ° F (le temperature all'interno degli affumicatori personalizzati delle dimensioni di un rimorchio del Franklin Barbecue possono arrivare fino a 375 ° F). Assicurati inoltre di posizionare l'indicatore della temperatura dell'affumicatore il più vicino possibile alla griglia e alla carne. Molti sono in alto, il che spesso porta a una lettura imprecisa poiché il calore aumenta.
Essere pazientare
'L'errore più grande che noto è che le persone semplicemente non lasciano cuocere la carne abbastanza a lungo', afferma Franklin. Cercare di affrettare il processo togliendo la carne dall'affumicatore e finendola nel forno, o avvolgendo la carne nella carta stagnola per accelerare i tempi di cottura, aumenterà i tempi di cottura perché la carne non ha la possibilità di cuocersi in modo efficiente. Franklin consiglia di affumicare la carne per 1 1/4 a 1 1/2 ore per libbra di carne. Infine, lasciate riposare per sigillare tutti i succhi. «Non puoi forzarlo, quando è finito, quando è finito. E poi lo mangi.'
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