Foto: foto per gentile concessione di Blue Smoke
Pochi argomenti ispirano tanta passione ardente quanto il barbecue. Lo stile può variare da paese a paese, ma due ingredienti rimangono gli stessi ovunque: fumo e carne, una combinazione potente che attira i mangiatori fin dai tempi antichi. Oggi, il barbecue è una parte profondamente radicata della cultura americana, con preferenze di spunti regionali che parlano alla storia, alla geografia e al gusto di una destinazione. —Jamie Feldmar
Texas centrale: Austin e la campagna collinare circostante
Foto per gentile concessione di Franklin BBQ
Qui è tutta una questione di supremazia della carne, condita semplicemente con sale e pepe e affumicata su legno di quercia. La salsa è sconsigliata per il petto di manzo cotto a fuoco lento, nero e screpolato come la corteccia in alto e rosa tenero all'interno; salsicce piccanti fatte a manovella (conosciute localmente come 'hot guts'); e enormi fette di costolette di maiale, ammucchiate su vassoi di plastica con sottaceti e pane bianco. Ad Austin, vivace Franklin BBQ's Aaron Franklin passa 14 ore a fumare il suo petto strofinato con sale e pepe, che di solito si esaurisce in meno di tre. Un'istituzione classica costruita nel 1924, Il mercato di Smitty a Lockhart è cavernoso e buio, con pozzi di fumo che producono un notevole petto grasso e una zolla di spalla più magra, il tutto servito senza argenteria.
Texas orientale: Dallas e dintorni
Foto per gentile concessione del famoso Pit Bar-BQ di Stanley
Meno conosciuto dello spunto del Texas centrale ma ugualmente delizioso, il barbecue del Texas orientale utilizza salse dolci e piccanti. Sia il manzo che il maiale vengono affumicati lentamente su legno di noce, tritati grossolanamente anziché affettati e serviti su un panino con una densa salsa a base di pomodoro. Da queste parti sono popolari la spalla di maiale tenera e grassa, le costolette di maiale glassate, il petto affumicato e le salsicce piccanti. A Dallas, Barbecue e cucina casalinga di Smokey John crea ottimi collegamenti, mentre La BBQ House di Mike Anderson è specializzato in petto; due ore a ovest di Tyler, ci sono costolette di maiale pluripremiate - e una fila da abbinare - a Il famoso Pit Bar-BQ di Stanley .
Texas meridionale: Brownsville
Foto © Ian Dagnall / Alamy
Il barbecue del Texas meridionale prende spunto dal Messico, incorporando sapori e tecniche del sud del confine. Il piatto distintivo di questa zona è il barbacoa di manzo: tradizionalmente testa di mucca intera avvolta in foglie di maguey o carta stagnola e cotta durante la notte in una fossa sotterranea piena di carboni ardenti. La tenera carne a pezzi viene poi servita in tortillas o semplicemente su un piatto, ricoperta di coriandolo, cipolle e salsa. Al giorno d'oggi la vera cucina in fossa è rara a causa delle normative del dipartimento sanitario, ma è piccola e a conduzione familiare Il Bar-B-Que nel cortile di Vera è uno dei pochi stabilimenti le cui fosse sono state preservate. Lì, i clienti trovano teneri barbacoa affumicati con mesquite a tonnellate, insieme a salsa e tortillas fatte in casa, ma pianifica in anticipo: Vera's è aperto solo nei fine settimana.
Kansas City, Missouri
Foto per gentile concessione di Oklahoma Joe's
Questa amata capitale del barbecue è famosa per la sua salsa dolce a base di pomodoro e melassa, versata su qualsiasi cosa, dai panini con maiale stirato e costolette di manzo e maiale al pollo e tacchino affumicati. I ristoranti qui fumeranno praticamente tutto, di solito su legno di noce. Le estremità bruciate, pepite ricche di sapore tagliate dall'estremità del petto affumicato e spalmate nella salsa piccante, sono una delle preferite dai locali, e nessun piatto è completo senza un contorno di fagioli al forno dolci e speziati. Le fermate principali includono secolari Quella di Arthur Bryant , che Calvin Trillin una volta dichiarò 'il miglior ristorante del mondo' e Oklahoma Joe , situato, unico, all'interno di un distributore di benzina.
St. Louis, Missouri
Foto per gentile concessione di Roper's Ribs
Il lato opposto del Missouri predilige le carni alla griglia, condite con una salsa barbecue appiccicosa e dolce a base di pomodoro. Il piatto omonimo della città, le costolette in stile St. Louis, sono costine di maiale tagliate in rettangoli puliti e facili da mangiare. Un'altra specialità locale è la bistecca di maiale alla brace, una spessa fetta di carne di spalla che viene scottata e poi cotta lentamente in salsa di aceto di pomodoro. Forse il piatto più strano del barbecue di St. Louis è lo snoot croccante, un muso di maiale profondamente affumicato che viene servito come antipasto o impilato su un panino. A conduzione familiare Le costole di Roper distribuisce costolette, punte di costolette e snoot croccanti dal legno di noce affumicato lentamente dal 1976; C&K , un locale da asporto perennemente affollato, ha iniziato a servire orecchie e costolette di maiale condite con una salsa sottile e piccante nel 1963.
Carolina del Nord occidentale: Lexington e dintorni
Foto ©Marcus Nilsson
Il barbecue della Carolina occidentale, noto anche come stile Lexington dal nome della città che lo ha reso popolare, è interamente incentrato sulla spalla di maiale affumicata a legna, tritata o affettata. Viene mantenuto succoso e dolce con pesanti applicazioni di salsa a base di ketchup e aceto e spesso servito in panini conditi con una insalata di cavolo tritata finemente. Assicurati di chiedere un po' di marrone esterno - i pezzetti croccanti e caramellati dall'esterno della spalla - nel tuo piatto. A Lexington vera e propria, vicino all'autostrada 29-70, senza fronzoli Barbecue a Lexington ha pitmaster che affumicano abilmente spalla di maiale e poco altro; a Greensboro, Il barbecue vecchio stile di Stamey prepara il miglior panino della città, condito con uno slaw piacevolmente aceto e servito su piatti di carta.
Carolina del Nord orientale: Raleigh, Carolina del Nord e dintorni
Foto ©Marcus Nilsson
Il barbecue della Carolina orientale fa un uso giudizioso del maiale intero, letteralmente: il maiale intero viene affumicato lentamente su carboni di legno duro, la sua carne tenera tritata finemente e mescolata con pezzetti di ciccioli croccanti. Il maiale disadorno è il protagonista ed è servito con una salsa sottile e astringente a base di aceto e pepe. Il barbecue della Carolina orientale viene quasi sempre servito con un'insalata di cavolo a base di maionese, frittelle di farina di mais fritte e un bicchiere alto di tè freddo super dolce. La fossa a Raleigh è un po' più raffinato rispetto a molti ristoranti tipici, ma la loro carne di maiale è piena di sentimento e affumicata, mentre Locanda del lucernario ad Ayden, conosciuto localmente come Pete Jones' Barbecue, serve grigliate di maiale intero in un edificio storico da oltre 50 anni.
Carolina del Sud centrale: Columbia e dintorni
Foto © Filippo Scalia / Alamy
Il tratto della Carolina del Sud che va all'incirca dalla Columbia a Charleston è noto come 'la cintura di senape'. La caratteristica salsa a base di senape della regione ebbe origine dai coloni tedeschi nel XVIII secolo e viene applicata liberamente al maiale intero affumicato su fosse di legno aperte. I buffet a consumazione libera sono popolari da queste parti, con molti vassoi pieni di carne di maiale tritata e dozzine di contorni del sud. Quello della Columbia Il barbecue dei maialini fuma una succosa combinazione di spalle e prosciutti, mentre Il barbecue di Shealy a Batesburg offre un enorme buffet con carne di maiale affumicata, pollo fritto e contorni in abbondanza.
Menfi
Foto per gentile concessione di Central BBQ
Il maiale è il re a Memphis, sotto forma di costolette o tritato. La città è nota per le sue costolette secche, strofinate con una combinazione stuzzicante di aglio, cipolla, paprika e pepe nero e di cayenna, affumicate lentamente su legno di noce. Altre specialità includono panini con carne di maiale tritata conditi con uno slaw brillante a base di senape e stranezze come mortadella alla brace e spaghetti al barbecue. Quando viene utilizzata la salsa, è a base di pomodoro e aceto, leggermente liquida e talvolta anche piuttosto piccante. Le costole arrivano asciutte o bagnate in un affumicatoio sgangherato A&R Bar-B-Que . BBQ centrale serve piatti da barbecue (con contorno di patatine fatte in casa) in uno spazio informale e confortevole.
Nashville
Foto per gentile concessione di Jack's Bar-B-Que
Il barbecue di Nashville è meno dogmatico di quello di altre città. Senza uno stile rigoroso a cui aderire, le offerte di Music City sono più varie. Come a Memphis, le costolette di maiale e i panini con maiale stirato sono popolari, ma lo sono anche il petto con influenze texane e persino il pollo e il tacchino affumicati. Le salse a base di pomodoro spaziano dal piccante al piccante e delicato, quindi ce n'è davvero per tutti i gusti in questa città. Jack's Bar-B-Que offre di tutto, dalle costolette di St. Louis al Texas brisket, con una mezza dozzina di tipi di salse, mentre Jefferson Street è un appuntamento fisso Il barbecue in stile vecchio stile di Mary è rinomato per il suo panino con carne di maiale tritata e per gli orari extra lunghi, dalle 10:00 alle 22:00. nei giorni feriali e fino a mezzanotte il venerdì e il sabato (chiuso la domenica).
- Guida turistica di Nashville
Owensboro, Kentucky
Foto © Richard Powers
Il Kentucky occidentale è la capitale del barbecue di montone non celebrato. La carne naturalmente dura, che proviene da una pecora di età superiore a un anno, viene domata mediante una lenta e lenta affumicatura del legno e applicazioni regolari di un liquido di imbastitura di aceto e pepe. Una volta tenero, viene servito tagliato a fette o tirato, con una salsa 'nera' a base di Worcestershire, o come burgoo, un denso stufato di montone arricchito con pollo, maiale e verdure. Classico locale Locanda Moonlite Bar-B-Que ha posti a sedere per 350 e un tavolo da buffet di 40 piedi con più piatti di montone. Vecchio Hickory Bar-B-Que , un ristorante a conduzione familiare di quasi 100 anni, consente ai clienti di ordinare 'dal piatto', il che significa che taglieranno la tua porzione preferita direttamente dal taglio intero ben caldo.
Decatur, Alabama
Foto per gentile concessione di Big Bob Gibson
L'Alabama ospita quasi tutti gli stili di barbecue del sud, ma lo stato aggiunge almeno un tocco tutto suo. Decatur è il posto dove assaggiare la salsa barbecue bianca, un sottile condimento a base di maionese e aceto che viene spalmato sul pollo, sia come marinata che come salsa da tavola. I fondatori della leggenda locale Il grande Bob Gibson , il cui pitmaster Chris Lilly è ampiamente rinomato nel circuito competitivo, afferma di aver inventato la salsa bianca, anche se solo da asporto Whitt è una buona alternativa se la folla al Big Bob's è eccessiva.
Sorgenti termali, Arkansas
Foto per gentile concessione di McClard's
Il barbecue dell'Arkansas non ottiene sempre il credito che merita, ma lo stato ha un suo stile ricco, con influenze dai vicini Tennessee e Texas. Lo spunto nella città termale di Hot Springs riguarda soprattutto la salsa, la scelta locale è una versione sottile a base di pomodoro condita con una vivace gamma di peperoncini e peperoncini. È fantastico su panini con spalla di maiale e costolette di manzo e maiale, affumicati lentamente in fosse aperte su legno di noce. Il piatto d'autore di McClard , costruito in un vecchio parcheggio per roulotte, è un piatto di costolette piccanti sepolte sotto una montagna di patatine fritte, mentre in stile caffetteria Stubby's Hik-Ry Pit Bar-B-Que serve carne di maiale, manzo, patate e fagioli affumicati con salsa all'aglio dal 1952.
Chicago
Foto del barbecue Honey 1 © roboppy
Lo stile barbecue preferito di Windy City è disordinato e delizioso. Molti ristoranti sono dotati di fumatori rettangolari con rivestimento in vetro realizzati su misura, noti come 'acquari' per la loro somiglianza con gli acquari. I piatti preferiti locali includono punte di costolette, pezzi di forma irregolare di costolette carnose e pesanti, completamente immerse in una salsa densa e piccante a base di pomodoro e salsicce di maiale giganti e impertinenti, macinate grossolanamente con un involucro spesso. La maggior parte dei piatti viene servita con patatine fritte spesse e pane bianco per assorbire la salsa in eccesso, anche se ti consigliamo di portare con te anche dei Wet-Naps extra. Per i classici, vai a quelli con più di 70 anni Quello di Leon per un piatto di cartone senza fronzoli di punte di costolette ricoperte di patatine fritte, oppure guarda un affumicatore di acquari in azione in un affumicatoio informale Miele 1 barbecue .
Murphysboro, Illinois
Foto © David Grunfeld
Il barbecue nel sud dell'Illinois trae, ovviamente, dai vicini Missouri e Tennessee, quindi i visitatori possono aspettarsi un mix di panini di maiale impertinenti e costolette di maiale strofinate a secco, preparate con perizia, affumicate su legno di ciliegio. A Murphsyboro troverai spesso ottimi piatti di manzo in stile Chicago, così come petto in stile texano, rendendo questa piccola città il perfetto crocevia di spunti. Mike Mills, il pitmaster di Bar & Grill della 17esima strada , è tre volte campione del mondo della principale competizione di stecche che si terrà a Memphis a maggio, con l'affettuoso (e accurato) soprannome di 'The Legend'. Anche se la gente del posto potrebbe andare a Il barbecue di Pat quando sono aperti il venerdì e il sabato per tariffe simili con meno folla.
Santa Maria, California e dintorni
Il palo dell'autostop. Foto © Fotografia di Lisa Thompson
La costa centrale della California ha uno stile barbecue radicato nelle robuste tradizioni dei cowboy spagnoli. La carne viene cotta direttamente sulla brace di legno di quercia rossa su gigantesche griglie aperte e servita insieme a piccoli fagiolini rosati e salsa fresca. Il manzo a tre punte e il controfiletto sono i tagli preferiti, conditi semplicemente con sale, pepe e sale all'aglio. Inaugurato più di 90 anni fa, Posta di autostop a Casmalia, ospitato in un vecchio hotel e che vanta una lista di ottimi vini locali, è un punto di riferimento storico della contea di Santa Barbara. Il più nuovo, più casual Nipomo Ranch a Nipomo serve panini Cal-Mex con carne di maiale affumicata lentamente e tradizionali burritos a tre punte affumicati in quercia su tortillas fatte a mano.
Atlanta
Foto per gentile concessione di Green Olive Media
Anche se Atlanta potrebbe non avere uno stile proprio di barbecue, la città prende ancora sul serio la sua carne affumicata, con centinaia di locali tipici, sia della vecchia scuola che dei nuovi, che offrono costolette spalmate di salsa a base di pomodoro, panini con maiale stirato e petto. Tieni d'occhio la specialità locale, lo stufato di Brunswick: una densa miscela a base di pomodoro carica di pezzetti di maiale affumicato, manzo e verdure. Prova il cibo in stile texano presso l'amatissimo culto Barbecue dei fratelli Fox , che è iniziato come un pop-up una volta alla settimana in un bar locale nel 2004 prima di espandersi in una sede fisica alcuni anni fa.
whisky e bevanda tonica
Oahu, Hawaii
Foto per gentile concessione di Paradise Cove
Gli hawaiani hanno due stili notevoli di barbecue: uno prevede la cottura lenta di maialini da latte interi, tradizionalmente per una celebrazione del luau, in una fossa sotterranea chiamata naso ; l'altro è huli-huli, pollo in stile girarrosto arrostito su carboni di legno kaiwe e glassato con salsa shoyu, ananas e zenzero. I luau locali sono difficili da trovare, quindi molti hotel e resort ospitano riproduzioni divertenti, mentre il pollo huli-huli viene spesso venduto nelle bancarelle lungo la strada. I visitatori possono acquistare i biglietti per un luau su Baia del Paradiso , dove si tengono uno spettacolo musicale e un buffet, oppure una sosta senza fronzoli Pollo Huli Huli di Mike , che vende pollame fresco e bollente tramite un camion di cibo e due punti vendita fisici.
New York City
Foto per gentile concessione di Blue Smoke
New York è davvero il crogiolo del barbecue, con poco spazio per i piatti all'aperto ma una fantasia sconfinata per stili e salse. Alcuni ristoranti mantengono la tradizione, emulando gli stili del Texas o del Tennessee, mentre altri adottano un approccio fusion, mescolando specialità regionali provenienti da tutto il paese. Alcuni hanno addirittura inventato il proprio stile, come Williamsburg, Brooklyn Sau Fette , che affumica internamente la pancetta di maiale strofinata a secco. Danny Meyer è jazz Fumo Blu ha fumatori importati dal Missouri e un menu di spunti regionali da tutto il paese.
