I migliori pellet di legno per il tuo barbecue o affumicatore

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Le griglie a pellet hanno guadagnato popolarità negli ultimi dieci anni grazie al loro design intuitivo. Sono facili e veloci da avviare, utilizzare e raffreddare. Alcuni puristi irriducibili del barbecue vedono la comodità di queste griglie per la loro vita di tutti i giorni, lasciando il fuoco tutta la notte a guardare per il loro lavoro professionale e utilizzando un griglia a pellet per nutrire le loro famiglie. Con fumare diventando sempre più semplice, sempre più persone si stanno spostando verso quel regno della cucina casalinga e si trovano ad affrontare una serie di opzioni di legno.

L'affumicatura è semplicemente il processo di cottura lenta degli alimenti mentre fanno il bagno nei terpeni e nei flavonoidi rilasciati dalla combustione del legno. Questi composti sono ciò che conferisce al luppolo, agli agrumi, alla cannabis e alla maggior parte delle altre piante i loro aromi e sapori distintivi. Tuttavia, non tutto il fumo è uguale perché legni diversi contengono terpeni e flavonoidi diversi in quantità variabili.

Abbiamo parlato con Matt Bolus, chef partner del 404 Kitchen di Nashville, e Paul C. Reilly, chef e comproprietario di Coperta e Apple Blossom a Denver, per raccogliere le loro opinioni sugli abbinamenti legno-cibo e su cosa cercano quando acquistano il loro pellet per fumatori.

Le nostre scelte migliori in assoluto:

Il migliore in assoluto

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Quando la maggior parte delle persone pensa al barbecue o al cibo affumicato, pensa immediatamente al noce americano come al legno standard. In realtà non lo è. La quercia è il legno più onnipresente nel barbecue perché alcune varietà crescono in quasi tutte le regioni del paese. A seconda della sua applicazione, il suo sapore può essere delicato e sottile o pronunciato come un pugno nella griglia. Per questo motivo è versatile al punto che si presta sia sul pesce che sul petto.

La quercia a volte subisce una cattiva reputazione perché è un legno duro più economico del legno da frutto o di altri legni duri come il noce americano, e talvolta viene utilizzato come riempitivo nella produzione di pellet per contenere i costi. Ma ai nostri occhi è incredibilmente versatile, brucia in modo pulito e produce la giusta quantità di fumo. I pellet Bear Mountain utilizzano un mix di quercia rossa e bianca per un sapore più profondo e una combustione più concentrata.

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Peso della borsa: 20 sterline

Il meglio per il pollo

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Il fumo può facilmente sopraffare il pollame, quindi cerca un legno con carattere ma non qualcosa che superi il sapore del pollo. Il noce americano può essere un'ottima scelta, ma può essere tutto ciò che gusti nei cibi dal sapore più leggero. Le noci pecan sono dolci, ricche di nocciole, un po' piccanti e hanno un sapore rotondo che accentuerà ma non sopraffarà il tuo uccello da cortile; alcuni lo descrivono come hickory lite. I trucioli di Traeger bruciano lentamente, senza riempitivi o leganti, quindi bruciano in modo pulito e lasciano una quantità minima di cenere da pulire.

Peso della borsa: 20 sterline

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Il meglio per la spalla di maiale

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La maggior parte delle culture che consumano carne di maiale in tutto il mondo producono una versione di carne di maiale con frutta. Potrebbe essere europeo con salsa di mele o drupacee, filippino con agrumi o banana, messicano con cactus candito o ananas: hai capito. Detto questo, è naturale che per la spalla di maiale si opti per un legno da frutto. Non è che il legno conferisca dolcezza al maiale, ma i terpeni fruttati conferiranno una profondità complimentante. Pensa alla frutta come a un sapore che si estende nella tua bocca da un lato all'altro e alla dolcezza come a un sapore verticale. In quel contesto, la mela ha perfettamente senso.

Peso della borsa: 20 libbre

Il meglio per le costolette

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Restando in tema di frutta e maiale, pensate ad un'ottima costata: leggermente dolce, aspra, appiccicosa e piccante. Ancora una volta, il legno di pesco non sarà dolce nel senso zuccherino, ma la dolcezza dell'aroma permeerà la carne e completerà i tuoi strofinamenti e strofinamenti. I legni da frutto si inclinano verso l'estremità più costosa della scala del pellet, quindi potresti voler tagliare il tuo legno di pesco con qualcosa di benigno, come la quercia, o cercare una miscela con altri legni duri per allungare il tuo budget di pellet.

Peso della borsa: 40 libbre

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Il meglio per la carne bovina

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Il legno sarà probabilmente mesquite se fumi nel sud o nell'ovest del Texas. L'hickory è prevalente nella parte settentrionale dello stato e il rovere sta rubando parte del mercato, ma il mesquite continua a resistere. Perché parliamo del Texas? Niente esemplifica il barbecue texano tanto quanto il manzo. Certo, ci sono tacchino e salsiccia, ma il petto di manzo e le costolette li mettono in ombra per gradi di grandezza. Quindi, manzo e mesquite vanno di pari passo. Il mesquite brucia molto caldo e produce un fumo intenso e distinto che fissa la corteccia come pochi altri tipi di legno possono fare. Dal punto di vista del sapore, è feroce e terroso e richiede una mano giudiziosa per tenere sotto controllo il fumo, ma quelle stesse qualità lo rendono particolarmente adatto al manzo e ad altre carni rosse.

Peso della borsa: 40 libbre

Il meglio per la Turchia

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Non tutto il pollame è uguale. Il tacchino è più grande per dimensioni e sapore del pollo e necessita di un trattamento reciproco. Questo non vuol dire che non si possa usare lo stesso legno per entrambi, ma un po' di fumo dolce di legno di ciliegio su un tacchino mette in risalto la carne in un modo più raffinato rispetto a molti altri tipi di legno. Il suo sapore leggermente dolce e terroso apporta alla festa qualcosa in più rispetto, ad esempio, al fumo inebriante delle noci pecan. Il ciliegio non genera tanto calore quanto gli altri legni duri, quindi richiederà una quantità maggiore di pellet in confronto se si desidera eseguire una cottura ad alta temperatura con esso.

Peso della borsa: 20 libbre

Il meglio per l'Agnello

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L'agnello è una proteina meravigliosa, ma non si può negare la qualità pungente del suo grasso quando viene fuso. Questo è un caso in cui la forza potrebbe essere affrontata con forza e produrre risultati soddisfacenti. Conoscete tutti il ​​sapore del noce americano dal bacon, se non da nessun'altra parte. È un sapore denso che può essere prepotente ma può suonare bene se abbinato e applicato correttamente. A causa della potenza dell'agnello, la forza dei sapori del noce americano non può sopraffarlo e puoi regolare il livello del sapore del fumo a tuo piacimento senza paura di perdere la stella dello spettacolo.

Peso della borsa: 40 libbre

Il meglio per il salmone

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L'ontano è il legno predefinito per l'affumicatura del salmone nel Pacifico nordoccidentale. Nelle tecniche adottate dagli indigeni della zona, il salmone veniva salato, quindi affumicato lentamente per un paio di settimane per preservare il pesce per i periodi di magra. Il legno di ontano è abbondante nella regione e il fumo leggermente dolce e delicato che produce conferisce un sapore che si bilancia bene con il pulito e il grasso del salmone selvatico.

Il salmone affumicato a caldo è più comune al giorno d'oggi e un pezzo di salmone può passare dal frigorifero alla griglia al piatto in circa un'ora. L'ontano fornisce un calore costante, brucia rapidamente ma non eccessivamente caldo e, poiché cresce rapidamente ed è abbondante, non è costoso come il legno da frutto. L'ontano è un legno pregiato per molti altri cibi delicati che necessitano di un sapore di affumicatura più attenuato, come altri pesci, frutti di mare, pollame o verdure.

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Peso della borsa: 20 libbre

Il meglio per le verdure

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Con una gamma di sapori, consistenze e contenuto di umidità da considerare, fissare un legno che funzioni per tutte le verdure è un po’ impegnativo. «I boschi da frutto sono buoni per le carote, ma orribili per i cavoli. A volte sono troppo dolci per le verdure', afferma Reilly. 'Puoi mettere i pomodori raccolti tardivamente sotto il mesquite e preparare un'ottima salsa barbecue, ma questo non funziona con verdure più delicate', afferma Bolus. L'acero è abbastanza forte da resistere a sapori più audaci ma abbastanza delicato per verdure, formaggi, frutta o frutti di mare più leggeri. Il suo sapore è delicato e sottilmente dolce; troviamo che porta in tavola un equilibrio tra fumo e dolce che può funzionare su uno spettro di sapori e consistenze.

Peso della borsa: 20 libbre

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I nostri pellet di legno preferiti

Sebbene ognuno abbia il sapore del fumo, i sapori e le caratteristiche di questi legni variano. La scelta del miglior pellet di legno dipende dal cibo che stai affumicando e dalle tue preferenze di gusto. Ci piace il Pellet di legno di quercia Bear Mountain per un legno buono e versatile che si abbina a quasi tutto. Per coloro che cercano qualcosa di più distinto, puoi arrivare all'estremità dello spettro di intensità con Louisiana Grills Pellet di legno duro Texas Mesquite O BBQ'rs Delight Pellet di legno arancione per un sapore più sobrio e sfumato.

Fattori da considerare

Sapore del legno

Questa è probabilmente la decisione più importante da prendere, quindi l'abbiamo scritta come guida su quali legni si abbinano bene a determinati cibi. Reilly prende una variazione su 'ciò che cresce insieme va insieme' e osserva quali cibi sono tipicamente abbinati su un piatto. Abbiamo parlato di frutta e carne di maiale, ma acero e pancetta sono un abbinamento forte seguendo questa mentalità, così come i legni da frutto e l'anatra.

100% o legni misti

In questo elenco abbiamo presentato opzioni di legno duro al 100% per aiutarti a conoscere i sapori, come reagiscono e come bruciano nel tuo affumicatore. Il legno puro non è affatto l'unico modo per fumare. Una volta acquisita familiarità con i sapori, per i più naturalmente curiosi seguirà la scelta di utilizzare più di un legno. Puoi sperimentare e mescolare le tue miscele o fare affidamento su miscele standard su cui molti produttori di griglie e pellet hanno effettuato ricerche e test per te.

Ricorda che non è necessario utilizzare lo stesso legno durante l'intero processo quando si miscela o si utilizzano legni misti. A Bolus piace iniziare con un legno di base come la quercia per il lavoro pesante dell'affumicatura, ma poi aggiungere un altro legno, come il ciliegio o magari i pellet di botte di bourbon, per aggiungere uno strato di complessità aromatica alla fine del fumo.

Tasso di combustione

Tutti i pellet che abbiamo consigliato hanno quella che abbiamo ritenuto una velocità di combustione accettabile; circa mezzo chilo di pellet per ora di fumo. La grigliatura altera questi risultati a causa delle temperature più elevate che richiedono più carburante. Abbiamo notato dove ci sono variazioni o quando la legna tende a bruciare più calda o più velocemente. Quindi tieni presente che avrai bisogno di una buona scorta di pellet per qualunque sia il lavoro e controlla con la tua griglia e i produttori di pellet per determinare il numero di pellet necessari prima di iniziare a fumare.

Domande frequenti

• È possibile utilizzare i pellet di legno in una griglia a carbone?

  Sì, puoi. Ci sono un paio di modi per raggiungere questo obiettivo. Un modo è semplicemente costruire un nido con un foglio di alluminio riempito di pellet e poi posizionarlo su un fornello basso. Il calore del bruciatore accenderà i pellet e il calore basso li manterrà senza fiamma, che sarà la tua fonte di fumo. Un altro modo è acquistare un tubo per pellet, che riempi, accendi e lascia che i pellet brucino su una parte fredda della griglia.

• Quanto durano i pellet di legno?

  La velocità di combustione di un buon pellet è di circa mezzo chilo all'ora per l'affumicatura. Ancora una volta, un calore più elevato richiederà più carburante. Per quanto riguarda la durata dei pellet di legno in una confezione aperta, tieni presente che possono disintegrarsi dopo un po', poiché i pellet di altissima qualità sono costituiti solo da legno compresso. Puoi aspettarti che i pellet di legno durino circa tre mesi in condizioni di umidità media. L'umidità accelera il deterioramento. Conservare i pellet di legno in un contenitore sigillato ne aumenterà la durata fino a 6-12 mesi.

• Come conservare il pellet di legno?

  Idealmente, dovresti conservare i tuoi pellet in un contenitore sigillato, al riparo dagli elementi, per ottenere la massima durata.

La nostra competenza

• Greg Baker è uno chef, ristoratore e scrittore di cibo pluripremiato con decenni di esperienza nel settore alimentare. Il suo lavoro scritto appare in 'Yumpulse', Food Republic e altre pubblicazioni.
• Per questo pezzo, ha intervistato Matt Bolo , chef partner della 404 Kitchen di Nashville, e Paul C. Reilly , chef e comproprietario di Coperta e Apple Blossom a Denver, sull'abbinamento legno-cibo e sulle loro esperienze con legni e pellet diversi. Abbiamo quindi applicato la loro intuizione alle offerte di ciascun tipo di legno e cercato ciò che ritenevamo fosse il migliore di ciascuno in base alla qualità, alla durabilità del pellet, al tempo di combustione, alla combustibilità e al prezzo.