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L’aspetto più importante nel degustare il vino come un professionista? Non sporgere mai il mignolo, bevi un sorso e poi inizia a parlare poeticamente di tutte le sfumature oscure che percepisci nel liquido. Sul serio. Sembrerai e sembrerai ridicolo e, peggio ancora, pretenzioso. E nonostante quella vecchia reputazione di snobismo e giudizio che i sommelier e i professionisti del vino hanno storicamente avuto, non è più così che si comporta la stragrande maggioranza.
Ora che possiamo procedere con il mignolo collettivo e le nostre pretese ben nascoste, la domanda rimane: come si degusta il vino come un professionista? Inoltre: perché vorresti farlo? Dopotutto, non esiste una routine formalizzata che la maggior parte delle persone segue quando beve la maggior parte delle altre bevande, quindi perché ci sono così tanti turbinii, annusati e sputi quando si tratta di succo d'uva fermentato?
La risposta è relativamente semplice: perché il vino possiede una gamma così ampia di composti di sapore e aroma che vuoi fare tutto ciò che è in tuo potere per massimizzare la tua percezione della più ampia fascia possibile di essi. E questo significa – hai indovinato – roteare, annusare e il resto.
Ecco come funziona. Una volta che il vino è versato , ti consigliamo di farlo roteare nel tuo bicchiere , tracciando dei piccoli cerchi con la base in modo da creare un piccolo vortice di vino nella ciotola. Ciò realizza due cose principali. Innanzitutto, apporta ossigeno al vino, che lo aiuterà ad aprirsi, permettendogli di esprimersi più pienamente. Consideratelo come l'equivalente del vino dello stretching prima di una corsa. Tu no tecnicamente devi farlo, ma l'esperienza è molto più piacevole se lo fai. Il secondo vantaggio è la creazione di un sottile strato di vino all'interno della ciotola, che offre al naso una maggiore superficie da cui percepire l'aroma. E poiché la maggior parte di ciò che gustiamo è in realtà una conseguenza di ciò che annusiamo, grazie bulbo olfattivo! - allora tutto ciò che possiamo fare per massimizzare l'aroma è una buona cosa.
Dopo aver annusato il vino (combinando un mix di annusate brevi e acute e inalazioni profonde), è il momento di berlo. La tecnica è fondamentale qui: non vuoi fare la tua migliore imitazione del ragazzo nella vecchia pubblicità di Listerine, facendolo scorrere tutto intorno alla bocca. Primo, sembra ridicolo, e secondo, perché ti travolgerà il palato tannino (se presente), acido e il resto. Invece, bevi un piccolo sorso, fai una smorfia come se stessi per fischiare (in altre parole, stringi le labbra) e inspira aria sopra il vino sulla lingua, in modo che svolazzi tra esso e il tuo palato molle. Ciò metterà gli strati dei sapori del vino in un rilievo ancora più netto, permettendoti di vedere se è difettoso in qualche modo e anche di apprezzare più pienamente le sfumature che offre.
La fase finale è generalmente riservata solo ai professionisti che degustano molti vini uno accanto all'altro, ovvero sputare. Ci sono giorni in cui inizio ad assaggiare prima delle nove del mattino, e se non sputassi, all'ora di pranzo sarei un disastro. Sputare, in altre parole, è la chiave sia del mio successo professionale, sia della mia capacità di funzionare dopo mezzogiorno. Ma se stai assaggiando un numero ragionevole di vini e non sai dove andare dopo, non c'è davvero bisogno di sputare.
È l'unico aspetto del mio lavoro che non amo: sputare vino pari a quello della rata dell'auto ogni settimana.
