Come cucinare una bistecca come un professionista

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Una bistecca cotta alla perfezione non accade per caso. Gli chef impiegano anni per imparare i dettagli per determinare il taglio giusto da utilizzare, come condirlo, per quanto tempo cuocerlo e un sacco di altri trucchi per assicurarsi che ogni bistecca venga fuori perfettamente, ogni volta. Ecco cosa devi sapere per cucinare la migliore bistecca a casa.

Scegli la bistecca giusta

'Trovare il miglior prodotto su cui puoi mettere le mani è sempre la parte più difficile della cottura di un'ottima bistecca', afferma Ryan Prentiss, ex chef esecutivo della steakhouse Prime + Proper di Detroit. Inizia cercando una bistecca ben marmorizzata. 'Il grasso è sapore, quindi cerca carne di manzo carnosa, rosso brillante e con la maggiore marmorizzazione', dice. 'La marezzatura è il grasso intramuscolare presente nella carne bovina di alta qualità che le conferisce un aspetto 'marmorizzato'. La carne di manzo nutrita con cereali o rifinita con cereali avrà più marmorizzazione di una carne nutrita con erba.'

Quindi, considera una bistecca stagionata. 'Se sei abbastanza fortunato da trovare un macellaio che ha carne di manzo frollata, ti consiglio vivamente di provare qualsiasi cosa stagionata dai 15 ai 30 giorni finché non ne acquisisci familiarità con il sapore', afferma Prentiss.

Joe Cervantez, chef esecutivo del Pier 6 a San Leon, in Texas, è d'accordo, sottolineando che le bistecche vengono consumate meglio tra i 23 ei 28 giorni di stagionatura. 'La maggior parte delle bistecche del supermercato hanno una stagionatura di 14 giorni', afferma. Se sei pronto provare a fare l'invecchiamento a secco , puoi farlo a casa. Cervantez suggerisce che se si ha accesso a una macchina per sottovuoto, imballare la carne in un sigillo ermetico fino a quando non raggiunge almeno 23 giorni.

Quindi, scegli il taglio. Lo chef Dan Sharp del Meatball Shop di New York ritiene che alcuni tipi di bistecca siano più adatti alla grigliatura. Consiglia una bistecca alla gonna per una griglia calda, mentre una bistecca di New York o una costata è la migliore per una padella di ghisa sopra un fornello. Per la cottura in padella, Sharp consiglia una bistecca da 3/4 a 1 pollice perché 'lo spessore dà il tempo di ottenere una bella crosta all'esterno senza cuocere troppo l'interno', afferma.

Abbraccia la bistecca formato famiglia quando cucini per una folla

'Non aver paura di scegliere una bistecca grande, come una costata da 32 once o una porterhouse da un chilo, per un gruppo invece di più bistecche individuali', afferma Prentiss. 'Una bistecca grande è più facile da gestire e monitorare su una griglia rispetto a più bistecche più piccole e, armato di un buon termometro, qualsiasi cuoco può ottenere ogni volta una bistecca mediamente cotta perfetta.' A causa della variazione interna intrinseca dei tempi di cottura di una bistecca, afferma Prentiss, è possibile accogliere i commensali che preferiscono una bistecca mediamente cotta e mediamente cotta con un solo pezzo di carne.

Tempera le bistecche prima della cottura

Prentiss consiglia di togliere la bistecca dal frigorifero circa un'ora prima di cuocerla e di adagiarla su una griglia sopra una teglia per far scolare la marinata o altro liquido. (Questo è anche il momento migliore per condirlo con sale, idealmente sale marino a grana media, dice. Ne parleremo più avanti.)

acqua con cetriolo e limone

Sharp preferisce condire le sue bistecche un paio d'ore prima e concorda nel lasciarle arrivare a temperatura ambiente prima della cottura. C'è un'eccezione a questa regola, tuttavia: 'Se [la bistecca] è più sottile', dice, 'avviandola a freddo si eviterà una cottura eccessiva del centro'.

Usa il giusto tipo di sale e in abbondanza

Scegliere tra il miriadi di tipi di sale può creare confusione, ma questi chef hanno opinioni precise su cosa usare e quando. 'Il vero sale marino è sempre la strada da percorrere quando si condisce una bistecca', afferma Prentiss. 'Utilizziamo il sale kosher Jacobsen di Portland, Oregon. I chicchi sono di media grandezza e la loro gradevole mineralità si presta perfettamente alla carne di manzo alla griglia. Qualsiasi vero sale marino tipo fleur de sel o sel gris funzionerà bene per una buona carne. Evita il sale da cucina, il sale iodato o i sali marini a grana fine poiché hanno un rapporto peso/volume maggiore rispetto ai sali a grani più grandi e puoi facilmente condirli troppo. Pensa solo al grano medio, al vero sale marino.'

Cervantez è un fan del sale kosher, che è praticamente identico al sale marino. Sostiene anche di condire le bistecche con pepe e consiglia di combinare il pepe con il sale in quantità uguali.

Quando condisci la bistecca, esagera un po'. 'Condisci sempre un po' le tue bistecche', dice Christian Ragano, chef esecutivo del ristorante sul tetto di Cindy presso la Chicago Athletic Association. 'Quando ritieni che sia sufficiente, aggiungine un po' di più. Durante la cottura cade molto sale e pepe e non sempre penetra nella carne.'

Dinesh Jayawardena, chef esecutivo regionale del Radisson Hotel Group Americas, concorda, sottolineando che il sale è 'l'ingrediente più importante che potresti mai aggiungere a una bistecca'. Ora non è il momento di essere timidi riguardo ai condimenti', afferma. 'Fallo prima di lasciare riposare le bistecche in modo che il condimento abbia il tempo di penetrare in profondità nella carne.'

Adottare misure per garantire una buona crosta

Prima di mettere la bistecca sulla griglia, assicuratevi che non vi sia umidità sulla superficie della carne. 'Accarezza la tua carne', dice Cervantez. 'La carne secca forma la crosta migliore.'

A Juan Carlos Gonzalez, ex chef esecutivo del SoBou di New Orleans, piace aggiungere anche un po' di olio d'oliva, che secondo lui aiuta a ottenere una migliore rosolatura o segni sulla piastra. Se decidi di aggiungere un po' di grasso, mantieni l'olio d'oliva, non il burro, afferma Angelo Auriana, executive chef di Factory Place Hospitality. 'Non c'è davvero bisogno del burro quando si cucina una bistecca perché la carne stessa contiene già molto grasso e sapore', afferma. (Questo, ovviamente, presuppone che tu abbia un solido prodotto di partenza.)

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Prepara la griglia con legno duro (e salta il liquido più leggero)

Il modo migliore, tuttavia, è usare il carbone di legno duro o di pezzi di legno duro. 'I combustibili solidi naturali aggiungono il massimo sapore alle bistecche, integrando i loro sapori naturali invece di sopraffarli', afferma Prentiss. 'A P+P abbiamo [utilizzato] tronchi di quercia stagionati e carbone di legno duro ottenuto da mesquite. Ciò produce un fuoco costante con fumo minimo che brucia intorno a 800 ° F.

'Evitate sempre i liquidi più leggeri, se possibile, e, sebbene convenienti, le bricchette di carbone possono aggiungere uno sgradevole sapore di cherosene alle carni grigliate e dovrebbero essere evitate', continua. 'Se un fuoco di legna o carbone naturale non è disponibile o è troppo scomodo, le griglie a propano alla fine produrranno una bistecca migliore rispetto alle bricchette di carbone e al fluido per accendini.'

Inizia con una griglia super calda

'Assicurati di lasciare che il carbone si catturi e si riscaldi completamente prima di tentare di grigliarlo, circa 20-30 minuti', afferma Prentiss. 'Il tuo fuoco dovrebbe avere un letto di carboni ardenti, [con] calore elevato e uniforme attraverso la griglia, e fiamme e fumo minimi.'

'Una superficie di cottura calda è estremamente importante per caramellare l'esterno della bistecca e preservarne il sapore', afferma Jayawardena. 'Questo metodo ti darà una bistecca croccante fuori, ma umida e tenera dentro.'

Usa un termometro per carne, anche se sei un professionista

Esatto: Ragano afferma che questa è una delle cose più importanti da ricordare. 'Temprare una bistecca a mano può essere complicato', afferma. 'Ci vuole un sacco di pratica e una tonnellata di esperienza. Thomas Keller una volta disse: 'Devi cuocere una bistecca mille volte solo per farla schifo'.

Ecco le linee guida sulla temperatura di cottura da tenere a mente:

• Raro (centro rosso): da 125°F a 130°F
• Medio-raro (centro caldo, rosa scuro): da 130 ° F a 135 ° F
• Medio (caldo, rosa al centro): da 140°F a 145°F
• Medio-bene (centro caldo, leggermente rosa): da 150 ° F a 155 ° F
• Ben cotto (marrone fino in fondo): da 160 ° F a 165 ° F

Non hai un termometro per carne a portata di mano? Lo chef Ted Hopson consiglia di utilizzare tester per torte in metallo. 'Le persone sono sempre alla ricerca di segreti su come ottenere una bistecca dalla cottura perfetta', afferma. 'I tester per torte in metallo sono lo strumento migliore che puoi usare a questo scopo. Inserisci il tester per metallo nella bistecca, lascialo agire per cinque secondi, quindi estrailo e toccalo con le labbra o con l'interno del polso. La temperatura interna della bistecca ti dirà quanto è cotta. Se fa freddo, la tua bistecca è al sangue; se è solo caldo, medio-al sangue; leggermente caldo, medio, ecc. Non è più necessario spingerlo per testarlo: cosa succede quando colpisci un nodo muscolare? Inoltre, i tester per torte costano meno di un dollaro e puoi trovarli nelle sezioni di pasticceria o su Amazon.'

Non girare la bistecca più di una volta

'Evita di rovesciare la bistecca', afferma Eric Schlicht, chef dell'American Cut dell'Ocean Resort Casino ad Atlantic City, nel New Jersey. 'Lasciamo che la reazione di Maillard faccia il suo effetto.' La reazione di Maillard è il nome della reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri che produce cibo dorato e caramellato.

Idealmente, dice Prentiss, dovresti girare la bistecca una volta su ciascun lato per ottenere quei segni della griglia, e poi girarla solo una volta.

Lascia riposare la bistecca

'Cuocere la bistecca a 10 gradi al di sotto della temperatura desiderata e poi lasciarla riposare consente al collagene nella carne di addensare i succhi mentre si raffredda leggermente', afferma Prentiss. 'In questo modo si ottiene una bistecca molto più succosa rispetto alla semplice cottura direttamente a temperatura.'

Sharp è d'accordo. «Lascia riposare.» Questo è fondamentale', afferma. «Solo perché la bistecca è fuori dalla padella non significa che abbia smesso di cuocere. Conservala in un luogo caldo (non vuoi una bistecca fredda) e lasciala riposare per il tempo che hai cucinato.'

Gonzalez suggerisce di lasciare riposare la bistecca per metà del tempo di cottura prima di servire. Quindi, se la tua bistecca impiega 10 minuti a cuocere, lasciala riposare per cinque. Questo è un buon momento per preparare le salse che vuoi servire con la bistecca e assicurarti che i contorni e il tavolo siano pronti.

Se non riesci a mantenere la bistecca calda mentre riposa, o vuoi mangiarla piuttosto calda, Prentiss consiglia di rimettere la bistecca sulla griglia dopo averla riposata e di portarla alla temperatura interna preferita prima di mangiarla. Poi date un ultimo pizzico di sale prima di servire. 'Con le bistecche più grandi è sempre una buona idea finire con qualche scaglia grande o sale finale una volta affettate', dice Prentiss. Poi è ora di mangiare.