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Ci sono una serie di fattori che contribuiscono a quanto sarà tenera e succosa una bistecca, un pezzo di salmone o un pollo arrosto: la qualità della carne, la temperatura della carne quando tocca la griglia, la padella o il forno e come viene cucinato. Ma se vuoi davvero assicurarti di servire un taglio di carne davvero succoso per cena, il trucco è lasciare riposare la carne dopo la cottura. Potresti aver sentito che così facendo si bloccano i succhi, ma cosa significa esattamente? Entriamo nel merito.
Per prima cosa: prima della cottura, lasciare riposare l'ingrediente a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Ciò contribuirà a togliergli il freddo e, a sua volta, a mantenerlo tenero. Altrimenti, mettere un pezzo di carne freddo tirato fuori direttamente dal frigorifero in una padella molto calda sconvolgerà essenzialmente le fibre della carne, facendole irrigidire e risultando in un morso duro e gommoso. Ma cosa fare una volta che il cibo raggiunge la temperatura interna ideale? Abbi un po' di pazienza e datti una calmata.
Perché lasciare riposare la carne dopo la cottura?
Ci sono due motivi per lasciare riposare la carne e il pesce dopo la cottura. Durante la cottura, i succhi e l'umidità all'interno iniziano a salire in superficie. Se tagliate la carne o il pesce appena terminata la cottura, i succhi fuoriusciranno immediatamente e si accumuleranno sul tagliere. Lasciandolo riposare, dai alle fibre muscolari il tempo di rilassarsi e permetti ai succhi di ridistribuirsi durante il taglio. Senza questi succhi, la carne avrà un sapore secco, non importa quanto sia pregiato il taglio.
Anche il riposo della carne è fondamentale affinché venga cotta alla giusta temperatura. Dovresti togliere una bistecca dalla griglia o un arrosto dal forno quando ci sono circa 5-10 gradi in meno rispetto alla temperatura interna prevista. Mentre la carne riposa, la temperatura interna continuerà ad aumentare di circa 10 gradi, un processo chiamato cottura di riporto. Ciò significa che dovresti rimuovere un tacchino quando un termometro inserito nella parte più spessa dell'uccello raggiunge 155 ℉. E se vuoi goderti una bistecca medio-al sangue, toglila dal fuoco quando raggiunge i 125 ℉.
Quanto tempo bisogna lasciare riposare la carne dopo la cottura?
Come regola generale, tagli di carne più piccoli come braciole di maiale alle erbe, salmone , O bistecca al pepe , basta riposare per 5-10 minuti prima di affettare e servire. Per un arrosto o un altro taglio grosso, attendere dai 15 ai 20 minuti prima di affettarlo. Questo è il punto debole, poiché è sufficiente il tempo perché la maggior parte dei succhi si ridistribuisca nell'arrosto, ma la carne sarà ancora calda per essere servita. Se temi che la carne si raffreddi, puoi sempre coprirla con un foglio di alluminio. Questo significa che devi aspettare 10 minuti per addentare un hamburger dopo che è stato tolto dalla griglia? Non esattamente. Queste linee guida si applicano a grandi tagli di carne e pollame da affettare o tagliare, come un tacchino arrosto per il Ringraziamento o un arrosto di lombo di maiale.
