Probabilmente stai cuocendo troppo il salmone: ecco come risolverlo

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Il salmone è uno dei pesci più popolari da cucinare e mangiare per un motivo: è incredibilmente versatile e ha una consistenza burrosa che si scioglie in bocca quando lo si mangia. cucinato alla perfezione . Ma c’è una linea sottile tra il salmone cotto correttamente e una delusione secca e farinosa. Ecco perché è così importante conoscere la temperatura finale ideale durante la cottura del salmone.

Con così tanti modi diversi di preparare il salmone, sia che tu lo cucini alla griglia, rosolato in padella o addirittura fritto all'aria aperta, insieme a diverse specie di salmone selvatico e d'allevamento , ci sono molte variabili che possono creare confusione nel conoscere la temperatura corretta per cuocere il salmone. IL Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti consiglia di cuocere il salmone a 145 ° F per garantire che sia al sicuro da possibili malattie di origine alimentare. Ma se si segue la temperatura consigliata dall'USDA, è probabile che quel delicato pezzo di pesce, in particolare il salmone selvatico, diventi duro, secco e fibroso. A seconda del tipo di salmone che acquisti, dovresti mirare a una temperatura compresa tra 120 ° F e 130 ° F.

La corretta temperatura di cottura del salmone

Molti chef considerano la raccomandazione dell’USDA relativa alla temperatura del salmone sicura per gli alimenti proprio come una raccomandazione. A parte le solite preoccupazioni sulla conservazione (che il pesce sia stato adeguatamente mantenuto a una temperatura inferiore a 41 ° F), la più grande preoccupazione per la sicurezza alimentare del salmone sono i parassiti. Ecco perché il Lo raccomanda l'USDA congelare il pesce appena pescato per uccidere potenziali parassiti. La maggior parte del salmone selvatico venduto nel paese viene congelato per questo motivo (oltre a preservarne la qualità).

Naturalmente, cuoci il salmone a 145 ° F se hai problemi di salute. Ma se sei sicuro, considera come gli chef cucinano il salmone nei loro ristoranti.

Abbiamo posto questa domanda sulla temperatura del salmone a Michael Cimarusti, chef-proprietario di Provvidenza E Connie e Ted a Los Angeles. Il salmone cotto è meglio gustarlo al sangue, dice. La cottura del salmone a cottura medio-rara fornisce la consistenza ottimale umida, tenera e burrosa senza seccare le fibre muscolari.

La cottura medio-rara per il pesce è 125°F, inferiore rispetto a carne come manzo, maiale o agnello, che in genere è 135°F per la cottura medio-rara. Questo perché le proteine ​​e il collagene del pesce sono molto diversi da quelli della carne. Le proteine ​​del salmone e di altri pesci iniziano a coagulare e a perdere liquidi a circa 120°F, rispetto ai 140°F della carne. La maggior parte dei pesci ha una struttura proteica più delicata con meno grasso e tessuto connettivo rispetto alla carne. Il pesce inizierà a seccarsi intorno ai 140°F, motivo per cui molti chef consigliano di cuocere il pesce, compreso il salmone, a una temperatura leggermente inferiore rispetto alla carne.

Per il salmone selvatico, una temperatura interna finale di circa 125°F fornisce il perfetto equilibrio tra consistenza soda ma succulenta. Il salmone atlantico d’allevamento, tuttavia, può essere cotto a una temperatura interna più elevata poiché ha un contenuto di grassi maggiore rispetto alle varietà selvatiche più magre e attive. Puoi cucinare il salmone d'allevamento a una temperatura fino a 125 ° F o fino a 135 ° F e dovrebbe rimanere abbastanza umido.

Riposare e riportare il calore durante la cottura del salmone

Una parte fondamentale del processo di cottura, soprattutto per le proteine ​​più delicate come il salmone, è la cottura di riporto. Dopo che il salmone è stato rimosso dalla fonte di calore, che si tratti di una griglia, padella o nel forno, la temperatura interna continuerà ad aumentare.

Indipendentemente dal metodo di cottura, afferma Cimarusti, il riposo è una parte importante del processo di cottura. È importante lasciarlo riposare per un minuto o due per consentire al calore di diffondersi attraverso le proteine. Se non lasciate riposare il pesce, rischiate di servire pesce scottato all’esterno e freddo all’interno. Al sangue va bene, al freddo no. Questo può essere facilmente evitato se si lascia riposare il pesce per un momento prima di servire.

Per ottenere questo effetto, rimuovi il salmone selvatico dalla fonte di calore quando la temperatura interna raggiunge i 115 °F e i 120 °F e lascia che il calore residuo si trasferisca cuocendo il salmone a 120 °F e 125 °F per un perfetto medio-raro. Per il salmone d'allevamento, cuocerlo a una temperatura compresa tra 125 ° F e 130 ° F e consentire al calore di riporto di aumentare leggermente la temperatura. Tieni presente che i valori inferiori si riferiscono a porzioni di salmone più spesse e con più massa, che avranno una maggiore quantità di cottura di riporto rispetto ai filetti più sottili.

Domande frequenti

• È opportuno portare il salmone a temperatura ambiente prima della cottura?

  Anche se non è necessario, lo Chef Cimarusti consiglia di temperare il salmone prima della cottura. Puoi farlo posizionando il salmone sul bancone prima della cottura finché non sarà più freddo al tatto, ovvero circa 15 minuti. Ciò garantisce che il pesce non sia freddo all'interno anche se servito al sangue o medio-al sangue.

• Dovresti lasciare la pelle del salmone?

  Se friggi il salmone in padella, considera di lasciare la pelle sul salmone. Cuocere il pesce, con la pelle rivolta verso il basso, finché la pelle non sarà croccante. Invece di girarlo, a Cimarusti piace finire il pesce nel forno e lasciare che il calore ambientale del forno cuocia la parte della carne. La pelle agisce come una sorta di barriera dal calore.

• Qual è la parte bianca che esce dal salmone?

  Se vedi della sostanza bianca uscire dal salmone cotto, stai guardando l'albumina, la proteina del salmone che diventa bianca una volta cotta. Se è in superficie, è probabile che il pesce sia troppo cotto. Toglierlo immediatamente dalla fonte di calore. Prova a cuocere il salmone a fuoco più basso per evitare che l'albumina fuoriesca in superficie.

Come controllare la temperatura interna del salmone

Ora che conosci la temperatura finale target per la cottura del salmone e l'importanza della cottura di riporto, qual è il modo migliore per controllare effettivamente la temperatura? Si consiglia di utilizzare a termometro a lettura istantanea di buona qualità .

Inserisci la punta del termometro al centro della parte più spessa del salmone per ottenere una lettura più affidabile. Puoi anche inserire uno spiedino di metallo o un tester per torte al centro del salmone. Dovrebbe incontrare pochissima, se non nessuna, resistenza; ciò indica che le proteine ​​e i grassi sono adeguatamente coagulati. Rimuovere lo stecchino o il tester per torte e toccare la punta. Se fa caldo o tiepido, saprai che il salmone è cotto. Se fa freddo, allora ha bisogno di più tempo.