Una guida a ogni tipo di salmone che puoi acquistare

Il salmone è da tempo uno dei pesci più popolari negli Stati Uniti. Nel 2020, è stato il pesce più prezioso della nazione, pari a 478 milioni di dollari di ricavi . Ma probabilmente sarebbe giusto dire che il consumatore medio sa poco del bel pesce rosa che si trova sul suo piatto.

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Riesci a distinguere il tuo re da Chinook? Domanda trabocchetto: è la stessa cosa!

Per prepararti alla stagione del salmone selvatico, che va da fine aprile a inizio ottobre, abbiamo parlato con tre specialisti di frutti di mare della costa occidentale per mettere insieme una pratica guida su ogni tipo di salmone che si può trovare negli Stati Uniti.

Re (Chinook)

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Cosa sapere: è ricco, ricco di grassi e grosso.

C'è una ragione per cui questa specie è in cima alla lista e si è guadagnata il soprannome reale: il salmone reale è considerato da molti il ​​miglior salmone che il denaro possa comprare. È ricco, ricco di grassi e grosso. Il peso medio di un salmone reale è di 40 libbre, ma può pesare fino a 135 libbre o fino a 20 qualcosa. 'Trascorrono più tempo in mare coltivando e mangiando', afferma Matt Stein, ex capo responsabile dei prodotti ittici della Azienda di frutti di mare del re . 'Saranno un po' più carichi di Omega 3, che di solito si traducono in grasso e sapore.'

La carne saporita e i filetti spessi ne fanno uno dei più apprezzati dagli chef e dai cuochi casalinghi. Regge quando grigliato o arrostito in padella in una padella antiaderente, creando un centro di crema pasticcera con un sapore leggermente di nocciola a medio-raro. Come la bistecca, è importante temperare i filetti di salmone reale sul bancone da 30 minuti a un'ora prima della cottura e lasciarli riposare una volta rimossi dal fuoco.

Il salmone reale ha un'area geografica molto più ampia rispetto alla maggior parte delle altre specie, che si estende dalla costa centrale della California fino all'Alaska e all'Asia. Il colore della carne varia da fiume a fiume e dipende anche dalla dieta dei pesci prima di dirigersi nell'acqua dolce per deporre le uova. La tonalità del filetto può essere rossa come il sockeye, qualsiasi tonalità di rosa o arancione e persino bianca o marmorizzata. Quest'ultimo tende a essere trovato nei pesci catturati nella Columbia Britannica settentrionale e nel sud-est dell'Alaska.

Una gamma così ampia non equivale ad un’abbondanza di salmone reale. È una delle specie più rare: nel 2019, un semplice 9,9 milioni di sterline del salmone reale è stato catturato a fini commerciali nelle acque degli Stati Uniti rispetto a 290 milioni di sterline di sockeye, ecco perché è così dannatamente costoso. Il salmone reale catturato dai prestigiosi fiumi Copper o Columbia può fruttare fino a 70 dollari la libbra al dettaglio. Assicurati di evitare questi errori di cucina quando sborserai quel tipo di denaro.

Sockeye (rosso)

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Cosa sapere: Polpa molto saporita, di colore rosso brillante, generalmente più magra.

Il salmone rosso è noto per la sua carne rosso brillante e il suo profumo intenso, simile al salmone. Sono i più saporiti (quelli che alcuni considererebbero pesci) di tutti i salmoni e sono comunemente venduti affumicati, negli hamburger di salmone di fascia alta e in filetti.

Significativamente più piccoli del salmone reale, non così grassi e generalmente più magri, i sockeyes adulti variano da cinque a 15 libbre.

Sockeye è anche molto più economico, spesso venduto al dettaglio a $ 15-30 la libbra. Colombia e Fiume di rame sockeye tende ad essere più alto a causa del riconoscimento del nome e può arrivare a $ 45.

Sebbene le serie sopra menzionate ricevano molta stampa, molti chef preferiscono il salmone proveniente da alcune delle aree meno conosciute, come Michael Cimarusti, vincitore del James Beard Award con sede a Los Angeles ( Provvidenza E Connie e Ted ). 'Una delle mie piste preferite è Quinault River', afferma Cimarusti, che riceve la sua scelta direttamente dalla Quinault Indian Nation. «A volte li prendiamo a meno di 20 ore dal fiume. La qualità di quel pesce è incredibile.'

Cimarusti consiglia di cuocere i filetti di sockeye (o qualsiasi filetto di salmone) su una griglia calda e ben oliata, spennellata su entrambi i lati con un sottilissimo strato di maionese, condita con sale e pepe, iniziando con la pelle rivolta verso il basso.

Coho (Argento)

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Cosa sapere: Di medio contenuto grasso, sapore delicato, ottimo da cucinare intero.

Il salmone Coho non ottiene il riconoscimento che hanno il re grasso e il sockeye audace, ma ha molto da offrire. Il suo contenuto medio di grassi gli conferisce un sapore delicato e sottile che è meno invadente. Anche se possono raggiungere i 23 o i 24 chili di peso, i coho tendono ad essere più piccoli, il che li rende un'ottima scelta per cucinare interi.

'La tecnica di cucina tradizionale dei nativi americani per questa zona consiste nell'appendere il pesce per il colletto su una croce e appoggiarlo sul fuoco per affumicarlo lentamente', afferma Doug Adams, ex chef del Bullard a Portland, Oregon. 'Puoi semplicemente riempire il coho di erbe e cuocere il tutto sulla griglia.'

Rosa (Gobba)

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Cosa sapere: di colore chiaro, delicato, povero di grassi, piccolo.

Nel 2019, secondo la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), i pescatori commerciali statunitensi hanno portato ben 396 milioni di libbre di salmone rosa. Questo salmone ha una polpa rosa chiara, molto delicata e povera di grassi. Ogni pesce pesa tra i due e i sei chili. Può essere trovato fresco, congelato e occasionalmente affumicato, ma la stragrande maggioranza viene lavorata e contenuta in lattine o buste.

Amico (Cane/Gatto/Argentbrite)

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Cosa sapere: uova piccole, meno grasse e deliziose.

Non sorprende, visto l'adorabile titolo, che il salmone amico abbia avuto la parte corta del bastone per un bel po' di tempo. Con una polpa da rosso pallido a medio, un basso contenuto di grassi e dimensioni relativamente piccole (generalmente circa otto libbre), è molto apprezzato per le sue uova. 'La maggior parte degli ikura sul mercato deriva da chum', afferma Cimarusti.

Sebbene sia stato uno dei salmoni perdenti per un bel po' di tempo, il salmone amico è salito di livello negli ultimi anni. I pescatori hanno iniziato a trattare gli amici con più rispetto e cura. Nel fiume Yukon, ad esempio, dove questi pesci iniziano a correre prima delle specie più ricercate, i pescatori trattano sempre più il chum allo stesso modo dei più costosi king e sockeye, trasformandoli per i loro filetti anziché per carne in scatola. 'Sono come piccoli palloni da otto libbre', dice Stein. 'Il colore non è eccezionale per una cassa di pesce fresco - per me è un po' giudicante - ma si mangiano abbastanza bene.'

Testa d'acciaio

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Cosa sapere: la polpa rosa-arancio, spesso acquistabile, ha un sapore variabile.

Salmon è un nome generico che viene applicato a un paio di generi diversi e si sovrappone alla trota. Tutti i salmoni del Pacifico e le trote iridee, inclusa la trota iridea (nota anche come trota oceanica), sono etichettati come Oncorhynchus. Basti dire che la testa iridea anadroma (come il salmone, nasce in acqua dolce, migra nell'oceano, quindi torna al luogo di nascita d'acqua dolce per deporre le uova) rientra nella stessa categoria del salmone.

cocktail con rum bianco

La polpa rosa-arancio sembra notevolmente simile ai filetti di salmone atlantico, ma gli steelhead possono crescere fino a oltre 50 libbre. In genere pesano circa otto chili.

Spesso costano la metà del prezzo del salmone reale, gli Steelhead selvatici possono essere acquistati a buon mercato. Poiché mangia lungo tutto il fiume, invece di rimpinzarsi e morire di fame nel tentativo di procreare, 'lo Steelhead è molto più magro', afferma Adams. 'Ha più il sapore della trota iridea che del salmone.'

Viene allevato anche lo Steelhead, disponibile tutto l'anno principalmente nei menu dei ristoranti. Il suo sapore e la sua consistenza possono variare a seconda di come e dove viene coltivato. 'Può sembrare quasi una crema pasticcera con così tanto grasso e così tanto sapore fondamentale', afferma Stein. 'C'è un coltivatore in Norvegia con una bontà di grasso straordinaria e fuori dal comune.'

Salmone atlantico

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Cosa sapere: mite, conveniente, coltivato, controverso.

Il salmone atlantico rientra nel genere Salmo, che comprende anche la trota fario. Il salmone selvatico dell’Atlantico non è più disponibile in commercio – quello che trovi nei negozi e nei ristoranti è tutto allevato in fattoria – ma piccole popolazioni in via di estinzione vivono ancora nei bacini idrografici che sfociano su entrambi i lati dell’Oceano Atlantico.

Il salmone atlantico allevato in allevamento è stato oggetto di molte critiche nel corso degli anni per una miriade di preoccupazioni, che vanno dagli antibiotici e dall'inquinamento alla mancanza di diversità nell'aspetto, nel sapore e nella consistenza della carne. Ci sono chef, come Cimarusti, che non usano altro pesce se non quello pescato in natura. 'È incredibilmente variabile, e per me è ciò che rende il lavoro con i pesci selvatici così intrigante e speciale', afferma. 'Non è stato creato per adattarsi alla confezione o conformarsi alla volontà di qualcuno.'

Secondo la NOAA, il salmone e la trota d’allevamento sono notevolmente migliorati nel corso degli anni. Molti di Orologio dei frutti di mare del Monterey Bay Aquarium Al giorno d'oggi le scelte 'migliori' per il salmone vengono effettivamente allevate nelle fattorie. 'Sono più calmi, più efficienti, più resistenti alle malattie, crescono più velocemente e hanno una resa di filetti più elevata, tra le altre caratteristiche', afferma Mike Rust, consulente scientifico presso l'Ufficio per la pesca di acquacoltura della NOAA. 'I feed sono cambiati e sono di più a base vegetale e meno a base di pesce e meglio formulato per soddisfare le esigenze dei pesci per una crescita elevata ed efficiente e un'elevata salute. I vaccini e una migliore allevamento hanno ridotto notevolmente le malattie.'

Ed è in realtà conveniente e disponibile per ampi segmenti della popolazione che non possono spendere 70 dollari per libbra di salmone reale del Copper River. Con tonalità che vanno dal rosa all'arancione con un sapore delicato, il salmone d'allevamento è disponibile tutto l'anno, spesso a circa $ 13 la libbra. Stein afferma: 'È un ottimo prodotto con un ottimo sapore ed è accessibile nel prezzo'.