In Cena Club , Jonah Reider sfrutta le gioie dell'ospitalità fai-da-te, condividendo i suoi suggerimenti, strumenti e ricette antistress essenziali per diventare un ospite più creativo, improvvisato e sicuro di sé. Cenare con Jonah al suo supper club Midollo o segui le sue avventure culinarie su Instagram .
Permettimi di indovinare che attualmente non hai una griglia commerciale da 900 ° F o una griglia a carbone da sei piedi a casa. Tuttavia, credo nella tua capacità di creare proteine tenere, di qualità da steakhouse, con croste caramellate.
Il trucco? La stagionatura a secco, che migliora il sapore e la consistenza rendendo i tagli più facili da cucinare in modo semplice e bello.
La carne frollata al ristorante o al supermercato può costare il doppio rispetto alla carne più giovane, ma puoi farla a casa, meglio e gratuitamente.
mais grigliato nella buccia
Giona Cavaliere
La frollatura a secco migliora il sapore della carne
L'esposizione della carne al freddo e la circolazione dell'aria per un lungo periodo di tempo la disidrata delicatamente, concentrando il sapore e aumentando il rapporto tra grasso e muscolo. Questo processo inoltre ammorbidisce, consentendo agli enzimi naturali di scomporre i carboidrati, le proteine e i grassi della carne in zuccheri e amminoacidi super saporiti come il glutammato (ad esempio glutammato monosodico naturale).
Giona Cavaliere
Hai mai scottato una bistecca solo per vederla diventare grigia e insipida? È qui che l'invecchiamento a secco può aiutarti: le superfici asciutte e saporite delle proteine invecchiate sono estremamente facili da caramellare in padella.
Gli strumenti richiesti sono economici e versatili
Tutto ciò che ti serve per stagionare a casa è tuo frigorifero , UN griglia , e a teglia .
Amazzonia
vacanza con cocktail di vodka
I frigoriferi sono dotati di un sistema di circolazione dell'aria per garantire la freschezza. Facendo stagionare la carne su una griglia rialzata, scoperta e vicino alla ventola del frigorifero, l'aria circolerà attorno alla carne, mantenendola asciutta e fresca. La teglia va semplicemente posizionata sotto per raccogliere i liquidi sgocciolati e mantenere pulito il frigorifero.
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Questa configurazione riduce al minimo l'umidità e il calore, proteggendo dalla putrefazione.
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Aggiungere sale per aumentare significativamente l'effetto di invecchiamento a secco
Il sale è l'unico condimento che penetra in modo coerente ed efficace attraverso il cibo, aggiungendo sapore, intenerendo ed eliminando l'umidità eccessiva. Cospargo sempre generosamente sale marino sulla carne prima di farla stagionare. Cerchi ancora più sapore? Spennellate sulla sua superficie la salsa di pesce salata e saporita.
Per una bontà umami ancora più intensa, spennello la carne prima di invecchiarla con un lavaggio salato di salsa di soia, pasta di acciughe, pepe nero tritato e aglio grattugiato. Il risultato è una carne stagionata con un delizioso aroma che ricorda la carne secca.
puoi congelare il guacamole
Nota: È importante evitare l'olio nel condimento, poiché il grasso crea una barriera che impedisce all'umidità di fuoriuscire mentre il sale penetra verso l'interno.
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L'invecchiamento a secco aumenta molte proteine e tagli poco costosi o insoliti
Le costolette, le porterhouse o le bistecche saranno deliziose dopo circa una settimana in frigorifero, ma mi piace anche sperimentare tagli di manzo meno costosi. Le costolette, ad esempio, vengono raramente scottate e servite al sangue, ma penso che siano squisite dopo una stagionatura di circa cinque giorni.
ricetta condimento al salmone
Oltre alla carne bovina, la frollatura fai da te fa miracoli con una varietà di proteine. Mi piace dare ai petti d'anatra, alle ali di pollo e ai carré di agnello un tocco salato e speziato e circa tre giorni di maturazione.
Anche un pesce intero trae beneficio da uno o due giorni di essiccazione all'aria con un po' di sale strofinato lungo la parte esterna. Successivamente, irrorarlo con olio d'oliva e arrostirlo intero sulla gratella in un forno ultra caldo per dieci minuti garantirà un risultato meravigliosamente tenero con l'esterno carbonizzato e screpolato.
Non vuoi cucinare? Servire la carne frollata cruda
Il sapore intenso e la morbidezza in bocca della carne stagionata lo rendono ottimo da servire crudo. Adoro servire qualche fetta ultrasottile di manzo frollato con olive e sale come antipasto semplice e goloso. Per uno spuntino più saziante, impilarò qualche fetta sopra la pasta madre tostata o le mangerò con uova alla coque e lattughe delicate.
Una costoletta da $ 10/libbra che sapeva di carpaccio di wagyu. Giona Cavaliere
Giona Cavaliere
Una costata di manzo, spennellata con salsa di pesce e stagionata per 10 giorni. Ha perso circa il 10% del suo peso, il grasso è guarito ed è di un bel rosso intenso appena sotto l'esterno.
Cucinalo come un professionista
Quando sei pronto per cucinare, dimentica il carbone, le macchine sottovuoto e i cannelli. Puoi ottenere una scottatura straordinaria da qualsiasi carne stagionata sul fornello perché le sue superfici disidratate sono estremamente facili da caramellare.
Il mio trucco da host è creare questa deliziosa crosta molto prima che arrivino gli ospiti. Subito prima di mangiare, finirò la carne velocemente in forno senza fumo, schizzi o stress.
Per fare questo, scalda una padella con un po' di olio o grasso (mi piace usare un po' di grasso stagionato della stessa carne frollata) fino a quando non sarà ben cotto. fumare caldo. Quindi aggiungere la carne, fredda dal frigorifero, e rosolare ciascun lato per circa due minuti, premendo delicatamente con una spatola o un canovaccio e muovendo la carne in cottura in cerchio per assorbire l'eventuale grasso fuso.
'Yumpulse'
caffè con panna
A questo punto, dovresti avere una succulenta cottura da steakhouse con l'interno crudo. Rimetti la carne sulla griglia e sulla teglia, sul bancone della cucina, e pulisci. Più tardi, da cinque a dieci minuti prima di essere pronti da mangiare, fai scorrere la padella e la griglia in un forno a 450 ° F e finisci la cottura fino alla cottura desiderata.
Non avrete bisogno di far riposare molto la carne, perché avrà terminato la cottura a temperatura ambiente. Basta affettarlo e guarnirlo con sale in scaglie. Mmmmm.
