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Una volta il sale era semplicemente... sale. Era macinato finemente e disponibile al supermercato in un contenitore rotondo di cartone con un pratico beccuccio di metallo. Ma oggigiorno la nostra scelta di sale si è ampliata notevolmente; puoi acquistare sale kosher, sale marino, sale in scaglie, sale rosa o sale affumicato o altro aromatizzato. Puoi trovare interi pezzi di sale nei negozi di specialità alimentari e anche il tuo negozio di alimentari locale ora vende diversi tipi di sale. Anche se questa varietà è ottima per i cuochi, può creare confusione quando si cerca di scegliere il sale giusto per il lavoro. Ecco alcuni dei sali che potresti trovare durante lo shopping e come usarli.
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Sale da tavola
Questo è il sale OG; si trova ovunque nelle saliere. Spesso veniva aggiunto ioduro per motivi di salute pubblica (negli anni '20, il sale da cucina veniva iodato per aiutare a prevenire diffusi problemi alla tiroide e gozzi). Con tutti i sali più elaborati approvati dagli chef disponibili sul mercato, il sale da cucina potrebbe sembrare obsoleto per cucinare. Ma è ancora utile nella cottura al forno, dove i grani fini si distribuiscono uniformemente con la farina e gli altri ingredienti secchi e si dissolvono facilmente negli ingredienti bagnati. Ti consigliamo anche di tenere il sale da cucina a portata di mano quando cucini da libri di cucina più vecchi. Se la ricetta non indica il tipo di sale da utilizzare controllate la data di pubblicazione. È probabile che le ricette scritte prima del 2000 siano state sviluppate e testate con sale da cucina. Se usi sale kosher, probabilmente dovrai usarne un po' più per ottenere l'effetto desiderato, quindi assaggia e aggiungine altro se necessario.
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Sale kosher
Se nella tua cucina tieni un solo sale, questo è quello da acquistare. Il sale preferito dalla maggior parte dei cuochi professionisti e dagli appassionati cuochi casalinghi, il sale kosher ha scaglie più grandi e un sapore meno salato rispetto al sale da cucina. Non contiene ioduro o altri additivi. Originariamente creato per aiutare nel processo di kosher della carne, il sale kosher è ampiamente disponibile da due marchi: Morton's e Diamond Crystal. Quello di Morton è un po’ più denso; i fiocchi sono più piccoli e più salati del Diamond Crystal, che ha una consistenza più leggera e friabile. I grandi cristalli facilitano la porzionatura durante il condimento manuale e sono visibili in modo da poter determinare quanto uniformemente ed efficacemente i piatti sono stati salati.
A meno che una marca non sia specificata in una ricetta, supponiamo che richieda sale Diamond Crystal; è molto più semplice aggiungere ulteriore condimento a un piatto piuttosto che cercare di salvare qualcosa che è troppo salato. Se usi Morton's, riduci della metà la quantità di sale utilizzata per iniziare, quindi assaggia prima di aggiungerne altro. Tieni presente che, poiché i fiocchi di Diamond Crystal sono un po' più piccoli e leggeri di quelli di Morton, si dissolveranno più velocemente, il che significa che assaggerai il sale prima nel processo. Se usi Morton's, dai al sale la possibilità di dissolversi completamente nel piatto prima di assaggiare e regolare il sapore.
Ina Peters/Getty ImagesBaileys e cosa
Sale marino
Il sale marino viene raccolto dall'acqua di mare evaporata. È un sale dal sapore molto pulito e può contenere fino a 60 diversi oligoelementi che sono micronutrienti sani. Il sale marino è disponibile sia nella versione grossa che fine. Il sale marino fino è un sale perfetto da tenere nella saliera per condire i piatti a tavola, o quando hai bisogno che il sale si sciolga velocemente per uno spray conditivo. Il sale marino grosso può essere utile per salare le carni prima della cottura. Il sale marino extra grosso, come Maldon, è meglio utilizzato come sale di finitura.
Fiore di sale
Il Fleur de Sel è un sale in scaglie originario della costa della Bretagna, in Francia, dove viene raccolto dalla superficie degli stagni di acqua salata. Non viene utilizzato durante la cottura, ma come condimento secondario. I suoi fiocchi di sale grandi e piatti sono spesso usati come sale finale per conferire un sapore leggermente salato, salato e una consistenza croccante a insalate, prodotti da forno e altri alimenti in cui la sua consistenza e il suo fascino visivo possono brillare.
colpo croccante di toast alla cannella
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Sale rosa dell'Himalaya
Questo sale rosa pesca prende il colore dall'ossido di ferro. La differenza di colore è più evidente di qualsiasi variazione di sapore, sebbene abbia più note minerali rispetto ad altri sali. Viene spesso estratto dalla miniera di sale di Khewra in Pakistan e utilizzato come sale di finitura
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Sale Nero
Conosciuto anche come kala namak, questo è un altro sale dell'Himalaya. Viene utilizzato nella cucina indiana quando è necessario il suo caratteristico sapore di zolfo. Prende quel sapore dal solfato di sodio presente nella sua composizione. Il sale nero è uno degli ingredienti che conferiscono al chaat masala il suo caratteristico sapore piccante.
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Sel Gray
Questo soffice sale grigiastro è prodotto con lo stesso metodo di evaporazione del normale sale marino, ma proviene dalla schiuma del mare, risultando in un sale che ha una consistenza meravigliosa e un leggero sapore di sale. È più indicato come finitura dei piatti che come condimento integrato, soprattutto nei piatti caldi, dove perderebbe il suo sapore delicato e la sua consistenza.
Con tutti questi sali da cucina e da finitura disponibili, ti consigliamo di mescolarli e abbinarli nella tua cucina. Fai attenzione a salare eccessivamente il cibo; inizia con meno di quanto pensi di aver bisogno e costruisci da lì.
