Gli americani adorano i maiali, ma non sono i soli. Secondo il Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura , la carne di maiale è la proteina più importante al mondo, superando di poco quella del pollame. E quando ci pensi, ha molto senso. I maiali ci offrono tante deliziose opzioni: filetti di maiale da arrostire, Bacon per friggere e braciole di maiale , la stella di molte cene settimanali. Le braciole di maiale sono economiche, facili da cucinare e gradite alla folla. Continua a leggere per scoprire come acquistare braciole di maiale e cucinare carne tenera e succosa nella tua cucina.
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Come acquistare braciole di maiale
Per la carne di maiale della massima qualità, cerca un macellaio locale o dai un'occhiata al mercato degli agricoltori locali. Se non vedi un venditore di carne di maiale al mercato, chiedi in giro. Se non vedi un venditore di carne di maiale al mercato, Dave Beran , chef e proprietario di Prezzemolo a Santa Monica, suggerisce di chiedere ai tuoi agricoltori preferiti al mercato se potrebbero avere qualche informazione. Anche se non allevano maiali, potrebbero essere in grado di indicarti la giusta direzione.
Le braciole di maiale provengono dal lombo, ovvero la parte dell'animale che va dalla spalla al fianco. Nel negozio vedrai una varietà di opzioni di braciole di maiale, alcune con osso e altre disossate. La denominazione delle braciole di maiale non è coerente, quindi se sei confuso, chiedi aiuto al tuo macellaio.
Partendo dalla spalla c'è il taglio della lama (noto anche come bistecca con la lama o taglio della spalla). Il taglio piacevolmente marmorizzato e saporito è il preferito dagli chef, incluso Max Robbins , chef esecutivo di Oakville Grill e cantina a Chicago. È una grigliata veloce ed è super tenera, dice. È elastico e davvero saporito e ha un bel cappello grasso.
Le costolette vengono tagliate dalla sezione della costola del lombo, vendute disossate o con un osso che corre lungo un lato. Contengono un grosso pezzo di lombo. Le braciole a taglio centrale sono la bistecca di maiale porterhouse, con un osso che si trova tra il lombo e il filetto. Le costolette di lombo, vendute con o senza osso, provengono dalla parte superiore del lombo.
Quando si tratta dello spessore della braciola di maiale, generalmente si cerca carne che abbia uno spessore di almeno 3/4 di pollice. Le braciole super sottili cuoceranno molto velocemente, quindi tienilo a mente se le acquisti. Beran consiglia di acquistare una doppia braciola, cuocerla intera e quindi affettarla prima di servire. Se stai cucinando un pezzo di carne più grande, puoi sempre ottenere una maggiore caramellizzazione, dice. Puoi sempre lavorarlo più a lungo e puoi dargli più sapore perché c'è meno la preoccupazione di cuocerlo troppo.
Come preparare le braciole di maiale
Le braciole di maiale sono generalmente piuttosto magre, il che le rende buone candidate per la salamoia. A Robbins piace mantenere la sua salamoia semplice. Se aggiungi un aroma alla salamoia, stai mascherando o modificando il sapore della proteina, dice. E l'obiettivo sarebbe assaggiare davvero il maiale.
Beran è più un massimalista salato. Al Pasjoli la carne di maiale viene messa in salamoia in una miscela di acqua, sale, zucchero di canna, timo, alloro, rosmarino, cerfoglio, prezzemolo, pepe nero, aglio, scalogno e scorza di limone. E ha un bel trucchetto per assicurarsi che la tua salamoia sia la migliore possibile. Inizia portando a ebollizione il sale, lo zucchero e metà dell'acqua. Versare il liquido bollente sugli aromatici, lasciare riposare per due minuti, quindi aggiungere l'altra metà dell'acqua sotto forma di ghiaccio. Fondamentalmente, stai scioccando la salamoia e mantenendo il sapore fresco degli aromatici, dice. Inoltre, puoi usare subito la salamoia perché fa freddo.
Metti la carne in salamoia per circa otto ore, se puoi, e assicurati di asciugarla prima di aggiungerla alla padella o metterla sulla griglia. Se la carne è bagnata cuocerà a vapore invece di scottarsi.
Come sapere se le costolette di maiale sono pronte
Hai un paio di opzioni qui, incluso l'utilizzo di un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura interna. Quando raggiunge una temperatura compresa tra 135 ° F e 140 ° F, trasferisci la carne su un piatto e lasciala riposare per alcuni minuti, dove il calore trasferito porterà la temperatura interna ai 145 ° F consigliati dall'USDA. A 145°F, la carne sarà medio-al sangue e ancora un po' rosa. Il maiale al sangue medio è l'opzione più succosa, ma se preferisci che il maiale sia più cotto, lascialo sul fuoco un po' più a lungo. Il valore medio è compreso tra 150 ° F e 155 ° F, il livello medio è compreso tra 155 ° F e 160 ° F e qualsiasi cosa oltre i 160 ° F è ben cotta.
Per un approccio più da chef, usa un tester per torte. A Beran piace usarli perché, a differenza di un termometro a sonda, creano un foro molto piccolo nella carne e sono molto facili da leggere. Fai scorrere il tester orizzontalmente nella braciola e lascialo riposare per 20 secondi. Tiralo fuori e premilo sul labbro inferiore o sulla parte interna del polso. Se è al di sopra della temperatura corporea e sembra caldo, tiralo fuori e lascialo riposare, dice. Nel peggiore dei casi, se avete un pezzo più grande e andate ad affettarlo ed è poco cotto, potete sempre prendere una padella calda e scottare velocemente le fette. Ma non puoi annullare la cottura troppo cotta.
Come cucinare le braciole di maiale sul fuoco
Una braciola di maiale in padella è il tipico piatto americano, ma può anche diventare oggetto di una leggenda di famiglia (e non in senso positivo). Ma ci sono molti modi per evitare le costolette secche e troppo cotte. Puoi proteggere la carne tenera con un rivestimento, qualunque sia Parmigiano e panko , fiocchi di patate (davvero!) o una classica pastella di bistecca di pollo fritto. Friggerli, lasciarli riposare e tritarli.
Un altro ottimo metodo in padella è imburrare le costolette. Sia Beran che Robbins sono fan del bagno di maiale nel burro. A Beran piace asciugare una braciola in salamoia con carta assorbente, scottarla in una padella calda mentre è fredda e lasciarla riposare per qualche minuto mentre la padella si raffredda. Successivamente, scioglie il burro con aglio, scalogno e timo nella padella finché il burro non fa schiuma, quindi aggiunge nuovamente il maiale e irrora la carne a fuoco medio, cuocendola finché non diventa medio-rara.
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Robbins ha un trucco intelligente per la braciola di maiale che aiuta i cuochi a assicurarsi che tutto sia in tavola allo stesso tempo. Inizia allo stesso modo, asciugando le costolette di maiale in salamoia, quindi rosolandole a fuoco vivo in una padella pesante (gli piace la ghisa). Suggerisce circa tre minuti per lato per un taglio da 3/4 di pollice. Dopo aver rosolato il maiale, trasferitelo in un piatto, metteteci sopra una noce di burro e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti - un'ora per permettere ai succhi di ridistribuirsi nella carne.
Mentre la carne riposa, vai avanti e prepara i contorni. Per completare le costolette, rimettetele nella padella a fuoco medio e ungetele con il burro per due o tre minuti per lato. Dato che hai già fatto riposare la carne, una volta tolta dalla padella potrà finire direttamente nei piatti. Sarà tutto così bello, uniformemente rosato, dice Robbins. E sarà super, super succoso perché hai fatto scorrere tutti quei succhi e li hai lasciati depositare nella carne.
Come cucinare le costolette di maiale al forno
Un altro ottimo modo per cucinare le braciole di maiale è un rapido giro in una padella calda seguito da un po' di tempo nel forno. Costruisci colore e sapore nella padella, quindi passi la cottura al forno, che ti dà il tempo di preparare il resto del pasto.
In queste braciole di maiale al poivre, la carne passa dalla padella al forno, poi mentre il maiale riposa la salsa viene costruita nella padella. In queste semplici costolette di maiale con scalogno, le costolette vengono rosolate in una padella, quindi trasferite su una teglia. Il fondo, i pezzetti dorati sul fondo della padella, creano la base per il sugo in padella. Così facile!
Puoi anche capovolgere la sceneggiatura e optare per una rosolatura inversa, in cui cuoci le costolette in un forno basso e poi finiscile in una padella calda per ottenere quella crosta rosolata e caramellata. Circa 30 minuti a 250°F cuoceranno le costolette alla temperatura perfetta per rosolarle. Il metodo della rosolatura inversa ti dà un maggiore controllo, rendendo meno probabile la cottura eccessiva della carne.
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Come grigliare le costolette di maiale
Un po' di tempo sulla brace aggiunge un bel salmerino e un po' di sapore affumicato alle braciole di maiale. E come abbiamo imparato dalla pancetta, il maiale e il fumo vanno d’accordo deliziosamente. Grigliare le braciole di maiale è un procedimento veloce: occorrono circa 20 minuti a fuoco medio-alto, a seconda della ricetta e dello spessore della carne. Puoi mettere in salamoia le costolette prima della grigliatura o semplicemente spennellarle leggermente con olio, condirle e gettarle sulle griglie. Un rub dolce e speziato è sempre una buona idea, così come una glassa dolce e salata. Hai voglia di un po' di spezie? Prova un pasta ispirata al jerk che porta il caldo con un peperoncino habanero.
Come cucinare le costolette di maiale nella friggitrice ad aria
IL friggitrice ad aria rende veloce il lavoro delle braciole di maiale, cuocendole in meno di 15 minuti. L’unica complicazione nel cucinare le braciole nella friggitrice è che probabilmente sarai in grado di inserirne solo un paio alla volta nel cestello della friggitrice. Se stai cucinando per un piccolo gruppo, va bene, ma se stai preparando più di due braciole dovrai lavorare in lotti. Puoi aggiungere uno strato di sapore con una glassa sottile, come questa ricetta di soia e acero, che spennelli prima e durante la cottura per creare un rivestimento appiccicoso e dolce-salato sul maiale.
Quali contorni e salsa abbinare al maiale
Una delle cose meravigliose del maiale è la sua versatilità. È una tela meravigliosa per tanti sapori, il che significa anche che è gustoso con tutti i tipi di contorni e bevande. In estate puoi abbinarlo a piselli, menta e limone e in inverno puoi abbinarlo a panna e mele o qualunque cosa tu voglia, dice Robbins. Mi piace anche il dolce e appiccicoso con il maiale. Tutto ciò che è piccante, appiccicoso, piccante o croccante. C'è una gamma così ampia.
Anche a Beran piace osare con il maiale. Al maiale piace il pepe. Al maiale piace l'acido, dice. Poiché è una carne ricca, ha bisogno di materiale per tagliarla. Il pepe e l'acido funzionano allo stesso modo: puliscono il palato e salgono nel naso e nei seni. La senape è il meglio di entrambi i mondi. È pepato e acetoso.
Il dolce è anche un tema comune con la carne di maiale, per bilanciare il salato. Ecco perché una semplice braciola di maiale con un cucchiaio di salsa di mele è un abbinamento classico. Prova le costolette alla griglia con composta di mirtilli o semplici costolette in padella con mostarda di miso e ciliegie o una insalata di mele fresca.
