10 piatti che ogni cuoco principiante dovrebbe imparare

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Diana Chistruga

sostituire il pimento

Qual è il piatto migliore che un cuoco principiante possa provare? Abbiamo chiesto consigli a chef stellati di tutto il Paese. Ecco cosa hanno da dire sulla pratica delle tecniche essenziali e delle ricette di base.

Zuppa a base di panna

Vittorio Protasio

'Hanno tutti gli stessi ingredienti di base', afferma Aaron Barnett, chef del St. Jack di Portland. «Aglio, cipolle, la verdura che preferisci, il liquido che preferisci (brodo di pollo, brodo vegetale o acqua), poi panna e burro. La chiave è come lo finisci alla fine. Aggiustare il sale, l'acidità, è tutta questione di degustazione. Questo è uno dei modi in cui convinco i miei cuochi a imparare a stuzzicare il loro palato, aggiustando una zuppa in modo che abbia il sapore migliore per loro.'

Pollo arrosto

Julia Hartbeck

'Perfezionare un pollo arrosto con verdure è un'arte', afferma il leggendario chef di New Orleans Emeril Lagasse. 'Ho una teglia verticale per pollo in ghisa, ma ho anche usato una teglia base che rivestirò con le mie patate e gli ortaggi a radice. Se gli ortaggi a radice sono grandi, li taglierò o li sbollenterò un po' in modo che cuociano tutti in modo uniforme. A seconda delle dimensioni del pollo, l'ideale è da 50 minuti a un'ora. Devi davvero metterci dentro il condimento. Alcune erbe aromatiche all'interno della carcassa sono buone, come il timo o un po' di rosmarino. Poi sale marino e pepe spezzato. A volte faccio agrumi come l'arancia o il limone; a volte spremo il succo degli agrumi all'esterno prima di spalmarci sopra il condimento.'

Pizza

Bella Graves

pasti a base di lenticchie

'Non avrei paura di buttarmi lì e sporcarmi le mani', afferma Matt Jennings, chef-consulente di Full Heart Hospitality. «Qualsiasi impasto, che sia pane, pasta, gnocchi o gnocchi, probabilmente è il modo migliore per iniziare. Da bambino organizzavo serate pizza con mio padre. Trasformeremmo la cucina in un completo disastro. Il giorno dopo a scuola mi ritrovavo con la farina in tasca. Ma questo fa parte della cucina: devi essere in grado di tuffarti e divertirti.'

Pasta Carbonara

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Shell Royster

'Piatti del genere hanno resistito alla prova del tempo per un motivo: piacciono alla gente', afferma Michael Tusk, chef e comproprietario di Quince and Cotogna a San Francisco. 'Inoltre non ha molti ingredienti, quindi puoi concentrarti su quale tipo di spaghetti sarebbe il migliore, che tipo di guanciale, pepe nero, uova, parmigiano o pecorino. È un piatto che mi piace preparare perché mi fa riflettere molto. Ci sono molti passaggi. Ci vogliono solo dai 10 ai 12 minuti, ma in quei 10 minuti succedono molte cose. A volte lo metto alla prova dai miei cuochi mentre fanno le prove.'

Pesce intero arrosto

Diana Chistruga

'Non è molto difficile da fare e i risultati sono ottimi', afferma lo chef Chip Roman di Blackfish a Conshohocken, Pennsylvania. 'Utilizzate un pesce magro come il branzino o la trota perché la cottura sarà più uniforme e veloce. Quando la pinna dorsale si tira fuori, sai che il pesce è finito.'

Risotto

Diana Chistruga

'Consiglierei il risotto', afferma la chef di Miami Michelle Bernstein. «Se segui la ricetta di un risotto tradizionale, se hai il brodo caldo e non lo fai cuocere per più di 20 minuti, dovrebbe essere buono. Il risotto è facile da preparare, ma bisogna prestare attenzione. E sicuramente stai lontano dal tuo stupido cellulare.'

Insalata Di Giardino

©David Malosh

'La cosa più importante è sapere come preparare un'insalata di giardino', afferma lo chef Nico Monday di Short & Main a Gloucester, Massachusetts. «E per farlo devi essere in grado di preparare una vinaigrette davvero buona. Le persone spesso esagerano. Ecco come farlo: prendi un mortaio e un pestello, pesta uno spicchio d'aglio fresco, mettici dentro un po' di sale e un aceto di buona qualità, sbatti l'olio d'oliva, sale, pepe fresco spezzato, taglia uno scalogno e il gioco è fatto. Fatto.'

come cuocere a vapore il latte

Panino con uova fritte e formaggio BLT

© Kana Okada

'Impara il controllo della temperatura, a lavorare con il burro e non a bruciarlo, la caramellizzazione, che puoi sbagliare facilmente se non controlli la temperatura e la cottura delle uova', afferma lo chef hawaiano Robert McGee. 'Fallo con formaggio americano su pane bianco, non con roba artigianale perché sei un neofita e non puoi sprecare buoni ingredienti.'

Torta di mele

© Dana Gallagher

'Si ha davvero la sensazione di usare le mani e la mente mentre si ha a che fare con le mele: sbucciare, rimuovere i semi, monitorare le mele mentre cuociono in modo che non siano troppo molli o troppo dure,' dice lo chef Joey Campanaro della Civetta a New York City. 'C'è una curva di apprendimento: ottenere la crosta friabile, seguire una ricetta, capire che frutta e verdura sono composte per il 90% da acqua. Le torte di mele di solito si rovinano quando le prepari, ma hanno comunque un buon sapore. È bello iniziare con qualcosa che abbia comunque un sapore delizioso, anche se non sembra perfetto.'

Marshmallow

© Matteo Armendariz

stanza oh

'La cosa migliore da fare per chi inizia a cucinare: marshmallow', afferma la pasticciera Stella Parks di BraveTart.com. 'Mescoli sciroppo di mais, zucchero e acqua e fai bollire a circa 250 gradi, il che lo rende più solido. Raffreddare lo sciroppo a 212 gradi e versarlo in un mixer insieme alla gelatina, frullarlo insieme e versarlo in una padella per brownie, come faresti con Jell-O. E lo lasci raffreddare, tagli i marshmallow e il gioco è fatto. Il livello di lavoro-ricompensa con i marshmallow è molto alto. Puoi condirli in tanti modi ed è un buon modo per impressionare gli amici.'