Il tuo sugo è probabilmente ottimo, ma può diventare ancora migliore con i consigli dei professionisti

Il sugo è la stella segreta della tavola delle feste. Può salvare un tacchino troppo secco e un purè di patate poco condito e sposare insieme tutti i diversi sapori del piatto. Un buon sugo di tacchino è come un vantaggio nascosto della cottura di un tacchino: solo quei gocciolamenti caramellati resi dal lungo arrosto del tacchino nel forno sono sufficienti per conferire un profondo sapore di tacchino all'intero sugo. Naturalmente, anche se non mangi il tacchino o non hai quei preziosi succhi, puoi comunque preparare il sugo. Nel corso degli anni abbiamo lavorato con dozzine di esperti per raccogliere la loro saggezza sul sugo. Ecco i nostri migliori consigli su come farlo preparare un sugo perfetto ogni volta.

Vittorio Protasio

Cos'è comunque il sugo?

Al livello più elementare, il sugo è una semplice salsa in padella che richiede liquido e un addensante. Il sugo di tacchino tradizionale di solito contiene grasso, farina e brodo. Puoi preparare un ottimo sugo di tacchino solo con questi ingredienti, oltre a sale e pepe per condire. La farina e il grasso vengono cotti insieme per formare un roux, che addensa il brodo fino a ottenere la consistenza di un cucchiaio. Un roux tradizionale utilizza all'incirca la stessa quantità di farina e grasso, ma i sughi spesso richiedono un po' più di farina, per garantire che il sugo sia abbastanza denso. (Il rapporto classico per il sugo è tre:due:uno, quindi 3 cucchiai di farina, 2 cucchiai di grasso e 1 tazza di brodo caldo.) Puoi aggiungere altri aromi alla miscela, sostituire il brodo con un altro liquido o utilizzare l'amido di mais. piuttosto che farina per addensare il sugo. Ma la spina dorsale della salsa è un liquido saporito più un addensante per aumentare la viscosità del liquido.

Erick Williams su roux e salsa di salsiccia

Il roux può essere portato in diverse fasi di cottura, dal bianco al biondo al marrone scuro, e lo chef Erick Williams fa affidamento su quella versatilità per far sì che una giornata come il Ringraziamento si svolga senza intoppi. Se ti senti ambizioso, Williams suggerisce di preparare una doppia porzione di roux all'ora di colazione, mescolandola fino a quando non diventa color burro di arachidi e poi dividendo la porzione a metà. Mescolare il latte e il brodo in metà del roux da preparare Sugo Di Salsiccia per i biscotti che accompagnano la gente fino a cena. Successivamente, il roux rimanente può essere rimesso sul fuoco e cotto ulteriormente, fino al colore del cioccolato al latte, prima di aggiungere il gocciolamento e il brodo per il sugo di tacchino.

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Il grasso va per primo

Per preparare il sugo, la prima cosa che va nella padella è il grasso. Se hai dei residui di tacchino sul fondo della teglia, puoi usare quello. Per un sugo che serve circa 16 persone, l'ex redattore alimentare di F&W Kelsey Youngman consiglia 1/4 di tazza di sugo per il sugo. Se non ne hai così tanti, o non ne hai affatto, puoi integrare o sostituire altri grassi per i liquidi sgocciolati. Il grasso di pancetta è un'ottima scelta oppure puoi usare burro fuso o olio. Riscalda il grasso nella casseruola che utilizzerai per il sugo a fuoco medio-basso.

Anthony Bourdain sull'aggiunta dell'essenza di tacchino

Acquista un sacchetto separato di ali e colli per preparare il brodo che conferirà al ripieno il suo sapore essenziale di tacchino e fornirà la base per quello che probabilmente chiamerai sugo ma che in realtà è una salsa.

riso basmati vs riso gelsomino

Pensa agli aromatici

Ora è il momento di aggiungere un elemento aromatico in più al tuo sugo, se lo desideri, come cipolle dolci e aglio o funghi ed erbe aromatiche. Cuocere le verdure nell'olio bollente finché non si saranno ammorbidite e le cipolle avranno appena iniziato a dorare attorno ai bordi. Non devi includere nulla in più se non vuoi, ma questa è la finestra per migliorare il sapore del tuo sugo con note erbacee o di cipolla.

Dana Cowin e Jonathan Waxman sulla prevenzione dei grumi

Dana Cowin: Ho iniziato il mio sugo con pancetta e scalogno (non è necessario sgocciolare). Tutto è andato bene finché non ho aggiunto la farina. Il sugo si raggruppò senza pietà.
Jonathan Waxmann: Versate la farina in un colino a maglia fine e poi setacciatela nella padella. Poiché la farina cade nella padella come una spolverata di neve, è impossibile creare grumi.

Scegli il tuo addensante

Se stai usando la farina come addensante, ora è il momento di aggiungerla. Per evitare grumi di sugo, utilizzare un setaccio a maglia fine per cospargere la farina sul grasso o sui liquidi sgocciolati e sulle verdure cotte opzionali. La ricetta di Youngman richiede sette cucchiai di farina per 1/4 di tazza di grasso, poco meno di un rapporto 2: 1 tra farina e grasso. Se stai lavorando con meno sugo o temi che diventi troppo denso, riduci la quantità di farina. Puoi sempre addensare ulteriormente la salsa in un secondo momento. Sbattere lentamente la farina nel grasso sul fuoco finché non sarà ben incorporato.

Se usi l'amido di mais come addensante, ti consigliamo di aspettare finché non avrai il brodo nella padella per aggiungerlo. L'amido di mais ha il doppio del potere addensante della farina, quindi è meglio procedere lentamente e aggiungerne un po' alla volta finché il sugo non raggiunge la consistenza desiderata. Il modo migliore per farlo è preparare un impasto composto da un cucchiaio di amido di mais e una tazza di brodo fresco, sbattuti insieme. Aggiungere lentamente il brodo e l'amido di mais una volta che il liquido nella padella ha raggiunto il bollore, mescolando continuamente.

Ann Taylor Pittman sulla farina ideale per il sugo

La farina Wondra aiuta a garantire una consistenza morbida.

Sfumare con il liquido

Ora è il punto in cui aggiungi liquido alla situazione. Il brodo di tacchino è l'ingrediente tradizionale del sugo, ma puoi utilizzare qualunque brodo tu abbia a portata di mano. In Youngman's Best Ever Turkey Gravy, aggiunge quattro tazze di brodo nella padella, ma puoi regolarlo verso l'alto o verso il basso in proporzione alla quantità di grasso e farina che stai utilizzando. Aggiungere inizialmente un po' di brodo, circa 1/2 tazza, e raschiare i residui e i pezzetti di carne o verdura rosolati dal fondo della padella. Quindi sbatti gradualmente il resto del liquido nella miscela lentamente, mescolando per assicurarti che il brodo, l'addensante e gli aromi siano ben incorporati.

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Hunter Lewis sulla preparazione del brodo di tacchino

Il dorso, il collo e le ali del tacchino possiedono tutti un sapore e un collagene potenti, che conferiscono al tuo brodo più corpo. Li troverete al supermercato nelle settimane che precedono la festa. Esalta i sapori del tacchino arrosto rosolando le parti del tacchino su un letto di verdure aromatiche in una teglia da forno bordata resistente, una padella abbastanza bassa da favorire la caramellizzazione ma abbastanza alta da catturare i preziosi succhi che gocciolano e si concentrano sul fondo .

Lascia che si uniscano

Portate a ebollizione il sugo, continuando a sbattere, e dovrebbe iniziare ad addensarsi. La consistenza ideale del sugo è memorabilmente descritta dai francesi come nappant, o abbastanza densa da ricoprire un cucchiaio. Se immergi un cucchiaio nella salsa, dovresti riuscire a far scorrere il dito lungo il dorso del cucchiaio e lasciare una traccia. Se hai fatto bollire il sugo per 10 minuti e non è ancora abbastanza denso, non preoccuparti: hai delle opzioni. Puoi sempre fare un impasto veloce con quantità uguali (ad esempio, un cucchiaio ciascuno) di burro ammorbidito e farina, chiamato beurre manie. Sbriciolare la pasta nel liquido bollente, un po' alla volta, sbattendo continuamente e lasciando addensare la salsa per un minuto o due prima di aggiungerne altra.

Jeremiah Tower sul mantenimento del sugo in caldo

Le proteine ​​​​e gli accessori principali - Tower non è contro il tacchino, anche se lui stesso preferirebbe l'oca - vanno su un buffet centrale in cucina appena sfornati, insieme a un thermos di sugo (il sugo, si lamenta, è sempre freddo).

Condire a piacere

Una volta che il sugo sarà deliziosamente soffice, puoi aggiustare il condimento. È sempre buona norma attendere che la salsa si sia ridotta e sufficientemente addensata prima di aggiungere il sale; aggiungerlo all'inizio può risultare in una salsa eccessivamente salata. Assaggia il sugo e aggiungi sale e pepe a tuo piacimento. Puoi aggiungere anche altre spezie, a seconda del profilo aromatico che stai cercando. La paprika affumicata o il chipotle tritato nell'adobo aggiungono, ad esempio, un tocco affumicato e speziato. Sentiti libero di sperimentare un po'.

Javier Cabral sulla preparazione di una salsa saporita

Questo vivace sugo al latticello e poblano unisce il meglio del mondo messicano e americano. I poblanos arrostiti al fuoco aggiungono tutto ciò che un peperoncino verde fresco ha da offrire in termini di affumicatura e sapore senza il calore (a differenza di un jalapeño o di un serrano che sarebbe uno spegnimento automatico per chi è avverso al caldo). Il latticello aggiunge un sapore rinfrescante che ti farà continuare a mescolare sempre più tacchino, pollo o patate.

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Troppo spesso?

Il sugo tende ad addensarsi mentre rimane, soprattutto in frigorifero durante la notte. Non preoccuparti: aggiungi altro brodo caldo o acqua calda, un cucchiaio alla volta, finché la salsa non raggiunge la consistenza che stai cercando. E' tutto sugo.

Tina Ujlaki sulla correzione degli errori nel sugo

La consistenza del sugo è facile da correggere. Se il tuo sugo è sottile, crea semplicemente una pasta liscia con quantità uguali di farina multiuso e burro non salato, porta a ebollizione il sugo e sbatti gradualmente pezzetti di pasta fino a ottenere la densità desiderata. Assicurati di cuocere il sugo per almeno 5 minuti dopo aver aggiunto la pasta, in modo da eliminare qualsiasi sapore di farina cruda. Come linea guida generale, per 2 tazze di liquido, 3 cucchiai ciascuno di burro e farina produrranno un sugo leggermente addensato; 4 cucchiai ciascuno ne produrranno uno di medio spessore.

Jean Anderson sulla conservazione del sugo

Per conservare, versare il sugo avanzato in contenitori per congelatore da mezza pinta. lasciando un margine di mezzo pollice. e agganciare i coperchi. Datare, etichettare e congelare fino a un mese.