L'unica cosa che si frappone tra te e il miglior sugo della tua vita è la tua paura della grandezza

Foto: Foto di Noah Fecks / Food Styling di Drew Aichele / Prop Styling di Ethan Lunkenheimer

Durante le festività natalizie, 'Yumpulse' esagera con la nostra serie ' Give Thanks, But Make It Extra ', una celebrazione di tutto ciò che è opulento, scintillante, ricco, delizioso e gioioso.

Sono favorevole alle tradizioni familiari, ma a volte un cibo prezioso fin dall'infanzia accumula così tanta nostalgia e mistica che acquisisce lo status di mito e diventa impossibile ricrearlo in età adulta. Per me è quello che è successo con il sugo di tacchino di mia nonna.

Sono cresciuto nella Carolina del Nord, dove ogni anno trascorrevamo il Ringraziamento a casa di mia zia. Il giorno sorgeva con gli adulti che allattavano tazze di forte caffè nero da 'cowboy' mentre mio nonno, ancora in camicia da notte, si preoccupava del tacchino: una palla di burro da 20 libbre in una malconcia teglia di alluminio. Ore dopo, mia nonna sistemava quella padella, che ora conteneva magnifici succhi di tacchino, sopra due occhi elettrici del fornello. Mescolò lentamente la farina nello sgocciolamento con un cucchiaio di legno per creare un roux sciolto mentre mio zio tagliava il tacchino alla sua sinistra.

...una salsa inzuppata per gli dei del Ringraziamento.

Dopo aver aggiunto al roux brodo caldo e latte intero, mia nonna raccoglieva dal tagliere il tacchino tagliuzzato (mio zio insisteva a tagliare con il grano con un coltello smussato, quindi rimaneva sempre circa mezzo chilo di tacchino con cui lavorare) e lo mescolò nel suo sugo. Cucinò il tutto fino a ottenere una miscela densa e setosa di carne ricoperta di salsa che era quasi uno stufato a sé stante. E quello era il suo sugo. Era leggendario; una salsa fradicia per gli dei del Ringraziamento. È sempre stata la cosa più extra sul tavolo. Scriverne mi fa venire voglia di prepararne una porzione in questo momento per soffocare una ciotola di riso bianco.

Per anni sono stato un cuoco professionista e un professionista della cucina di prova per riviste di cucina e ho cercato di ricreare quel sugo. Signore, ci ho provato. Ma non sono mai riuscito a replicarlo.

Il sugo, ho imparato, può sentire l'odore della paura ai fornelli.

Quasi dieci anni fa, ho finalmente smesso di provarci così tanto dopo aver commesso il più grande errore da principiante di tutti i tempi e aver invitato entrambi i suoceri al mio tavolo del Ringraziamento nell'appartamento di Birmingham che condividevo con la mia ex moglie. Il sugo, ho imparato, può sentire l'odore della paura ai fornelli. Questo lotto fu condannato fin dall'inizio quando il legame tra amido e grasso non riuscì a diventare una pasta liscia durante la cottura nella casseruola. Una volta aggiunto il brodo di tacchino, il grasso liquefatto ha iniziato a separarsi e a salire in superficie. Ho provato a toglierlo di dosso mentre giocavo goffamente a pacificare la famiglia con un bambino di 10 mesi sotto i piedi, ma quel 'sugo' è caduto sul tavolo in una barca con una chiazza di petrolio che si era accumulata sopra.

E quella è stata l'ultima volta che ho provato a fare il sugo come faceva mia nonna.

Adesso preparo un sugo davvero buono che cattura l'essenza di quello di mia nonna senza la pressione dell'ultimo minuto di prepararlo prima di sedermi a cena. È ancora la cosa più extra sul tavolo, ma senza la pressione del tempo.

Ecco i miei principi per preparare un ottimo sugo senza paura:

Vai avanti

Questo è il più importante. Non aspettare lo sgocciolamento dell'uccello arrosto e prepara il sugo al minuto mentre i tuoi ospiti sono in fila al buffet con i piatti in mano. Preparatelo almeno un giorno prima e poi scaldatelo lentamente in un pentolino a fuoco basso poco prima di servire.

Prepara prima un ottimo brodo di tacchino fatto in casa

Non lesinare su questo primo passo cruciale. Questo brodo alimenterà il tuo sugo e gli conferirà un profondo sapore di tacchino arrosto.

ricette facili e veloci per la cena

Rafforza il sapore del brodo

Il dorso, il collo e le ali del tacchino possiedono tutti un sapore e un collagene potenti, che conferiscono al tuo brodo più corpo. Li troverete al supermercato nelle settimane che precedono la festa. Esalta i sapori del tacchino arrosto rosolando le parti del tacchino su un letto di verdure aromatiche in una teglia da forno bordata resistente, una padella abbastanza bassa da favorire la caramellizzazione ma abbastanza alta da catturare i preziosi succhi che gocciolano e si concentrano sul fondo .

Sfumare la padella con il vino

Aggiungere il vino nella teglia calda e raschiare con una spatola ti aiuta a catturare fino all'ultimo prezioso pezzo dorato dal fondo della padella. Ecco dov'è il sapore. Il vino conferisce anche acido per il sapore.

Estate, estate, estate

Vuoi che le parti del tacchino inizino a sfaldarsi in modo che rilascino tutto il loro sapore.

Filtrare e raffreddare

Premi i solidi nel colino in modo da estrarre quanto più succo possibile dalle parti del tacchino e dalle verdure aromatiche. Quindi conservare in frigorifero il brodo filtrato per una notte in modo da poter rimuovere facilmente il grasso rappreso sopra. Quel grasso è ottimo per risparmiare (mi piace arrostire le patate con esso) ma renderà il sugo troppo grasso in seguito se non lo scremi ora.

Ridurre

Quello che otterrai è un brodo marrone gelatinoso. Per raggiungere questo obiettivo, cuocere a fuoco lento il brodo filtrato finché non ricopre il dorso del cucchiaio.

Scegli il tuo bivio

Puoi condire e servire quel brodo come jus e persino aggiungere un po' di impasto di amido di mais per addensarlo, il che ti darà una salsa pura e genuina e più morbida del sugo. Oppure puoi saltare il passaggio dell'amido di mais nella mia ricetta del jus e introdurre l'oro liquido in un roux, un agente addensante composto da parti uguali di grasso di tacchino, olio di canola o burro con lo stesso volume di farina (in questo caso, un 1: 1 rapporto). Frullare e cuocere a fuoco lento la salsa per circa 10 minuti e otterrete un ottimo sugo.

Solo liquidi caldi

Che tu stia preparando una salsa o una besciamella, l'aggiunta di un liquido freddo al roux incoraggerà l'amido e il grasso a separarsi. Per le migliori pratiche, versare circa ½ tazza di brodo caldo o jus nel roux sbattendo vigorosamente. Una volta che il composto apparirà liscio e omogeneo, puoi iniziare a frullare il resto del brodo caldo o del latte.

Abbellire

Ti senti extra? Un po 'di sapore fa molto, soprattutto dopo aver amato così tanto il brodo di tacchino e aver estratto tutto il sapore dalle parti di tacchino arrosto. Quando voglio un altro strato di sapore, aggiungo di tanto in tanto un cucchiaio circa di bourbon, madeira, calvados, brandy o vermouth al mio sugo. Dipende da te se vuoi prima eliminare l'alcol. Oppure vanno bene i funghi tritati saltati o le frattaglie saltate. Il timo fresco funziona bene, quindi potresti far roteare un rametto di timo nella salsa per insaporire se non vuoi macchie di erbe tritate. Oppure potresti salire di livello e combinare il meglio di erbe, funghi, brandy, E burro coltivato da preparare Sugo Di Funghi Ed Erbe Con Brandy Di Mele . E i pezzi di tacchino sminuzzati dal tagliere, ovviamente, faranno qualsiasi sugo extra extra. (Nota: ho basato questo articolo su una ricetta di brodo di tacchino che ho sviluppato nel 2020. Potresti anche iniziare con questa ricetta per il brodo di tacchino o con il tuo brodo fatto in casa. Qualunque cosa tu faccia, prepara il brodo da zero se vuoi un sugo davvero buono.)