COME PREPARARE UN ROUX PER IL SUGO

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Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

Tempo totale: 53 minuti. Resa: 8 porzioni

Parlare di roux con Erick Williams è come andare in chiesa. Dopo che il proprietario e chef esecutivo del Virtue Restaurant di Chicago ha finito di parlare del suo approccio - e, cosa più importante, della sua filosofia - sul potere di cucinare parti uguali di farina e grasso per la base di tante salse, sughi e stufati, noi sono tutti veri credenti.

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Si inizia con la posizione di Williams sul sugo di tacchino: diventa scuro con il roux, mescolando pazientemente farina e burro finché non assume un colore marrone caffè e un intenso sapore di nocciola. È un processo che deriva dai ricordi d'infanzia del ricco pollo soffocato di sua madre, che lei preparava incorporando pezzetti dorati dalla padella con grasso e farina per addensare il sugo.

Più tardi, quando gli fu insegnato come preparare il gumbo, Williams riconobbe la tecnica di sua madre nello sviluppo intenzionalmente lento e attento del classico roux della Louisiana dal sapore intenso. Il processo evoca ancora ricordi caldi, dice, e trasferisce sia il metodo che l'atmosfera nel suo sugo di tacchino preparato con roux.

Williams crede nel potere del ricco sugo di conferire più che ottimi sapori alla tavola del Ringraziamento, anno dopo anno. Non è solo perché il sugo è ricco, dice. Le risate sono ricche, la compagnia è ricca e il cibo ha un valore. Questo è un buon sugo.

Domande frequenti

È possibile preparare il sugo di tacchino in anticipo?

Il roux può essere portato in diverse fasi di cottura, dal bianco al biondo al marrone scuro, e Williams fa affidamento su quella versatilità per far sì che una giornata come il Ringraziamento si svolga senza intoppi. Se ti senti ambizioso, Williams suggerisce di preparare una doppia porzione di roux all'ora di colazione, mescolandola fino a quando non diventa color burro di arachidi e poi dividendo la porzione a metà. Mescolare il latte e il brodo in metà del roux da preparare Sugo Di Salsiccia per i biscotti che accompagnano la gente fino a cena. Successivamente, il roux rimanente può essere rimesso sul fuoco e cotto ulteriormente, fino al colore del cioccolato al latte, prima di aggiungere il gocciolamento e il brodo per il sugo di tacchino.

La salsa può essere preparata in anticipo e conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni o nel congelatore per un massimo di 1 mese.

Nota dalla cucina di prova 'Yumpulse'.

Puoi trovare un separatore di grassi nei negozi di casalinghi locali o online all'indirizzo Osso .

Ingredienti

1 1/2a 2tazzefatto in casa o acquistato in negozio ben conditobrodo di tacchino o di pollo, secondo necessità
1/4 tazza burro non salato
1/4 tazza farina per tutti gli usi
Prenotatosgocciolature di tacchino
1/2 cucchiaino pepe nero
1/4 cucchiaino sale kosher
ananas malibù

Indicazioni

Come preparare il roux per il sugo

Versare gli sgocciolamenti del tacchino in un separatore di grassi

Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

Versare lentamente il liquido separato in un misurino per liquidi; scartare il grasso separato. Aggiungi il brodo di tacchino o di pollo al liquido secondo necessità per equivalere a 2 tazze di liquido totale di tacchino. Mettere da parte fino al momento dell'uso.
Sbattere per amalgamare grasso e farina

Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

toast all'aglio nel forno

Sciogliere il burro in una casseruola di medie dimensioni dal fondo pesante o in una padella dai bordi alti a fuoco medio. Sbattere la farina; e mescolare fino a ottenere un composto liscio e completamente combinato.
Cuocere il composto di farina

Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

Cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente. Il roux bolle mentre la farina cruda cuoce, ma non si è ancora sviluppato alcun colore.
Sbattere man mano che si sviluppa il colore

Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

Cuocere a fuoco medio, sbattendo costantemente, fino a quando il composto diventa liscio e il colore si scurisce fino a diventare biondo intenso.
Continuare la cottura e frullare fino alla fase del burro di arachidi

Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

Cuocere, sbattendo costantemente, fino a quando il roux sarà liscio e avrà il colore del burro di arachidi, da 6 a 8 minuti.
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Continuare la cottura e frullare fino alla fase del cioccolato al latte

Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

Cuocere, sbattendo costantemente e regolando il fuoco da medio a medio-basso secondo necessità per evitare che si bruci, fino a quando il roux avrà il colore del cioccolato al latte, da 25 a 28 minuti.
Aggiungi i gocciolamenti e il brodo

Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

Sbattere il liquido del tacchino nel roux nella casseruola; portare a ebollizione a fuoco alto, sbattendo lentamente e costantemente.
Cuocere a fuoco lento e frullare finché non si sarà addensato

Greg Dupree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley

Ridurre il fuoco a medio per mantenere la ebollizione; cuocere, sbattendo di tanto in tanto, finché il sugo non si sarà addensato, da 10 a 15 minuti. Mescolare pepe e sale. Servire immediatamente.