Aspetta, in realtà non c'è bisogno di mettere in ammollo i fagioli

Foto: Sarah Crowder

I fagioli secchi stanno attraversando un momento difficile. Calcolalo fino all'ascesa del Pentola istantanea e la crescente consapevolezza che mangiare carne al ritmo in cui gli americani hanno fatto per decenni è profondamente radicata ambientalmente insostenibile . O forse è perché sempre più persone riconoscono che i fagioli secchi di alta qualità hanno davvero un sapore migliore di quelli in scatola. Ma qualunque cosa sia, il numero di appassionati di fagioli è in aumento e puoi sicuramente annoverarmi tra le loro fila.

Ma nonostante i molti aspetti positivi ben documentati dei fagioli secchi: sono economici, versatili, sazianti, nutrienti, rispettosi dell'ambiente e hanno una lunga durata di conservazione, con un sapore profondo e una consistenza tenera che i fagioli in scatola non possono proprio fare. t radunarsi: possono ancora intimidire da cucinare. La saggezza comune suggerisce che dovresti metterli prima in ammollo, ma chi si ricorda di un'intera giornata di ammollo dei fagioli? Secondo Joe Yonan, autore del libro di cucina Fagioli freddi , in realtà non devi preoccuparti di questo.

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'Il mito più grande è l'ammollo', dice Yonan. 'È uno dei motivi principali per cui le persone non cucinano i fagioli quanto avrebbero potuto, perché sentono che è troppo tardi. Ma vorrei dissipare questo. Non c'è bisogno di mettere i fagioli in ammollo.' Yonan dovrebbe saperlo. Il suo libro non è solo pieno di 125 ispirazioni, vegetariano ricette a base di fagioli. È anche una lettera d'amore per ciò che il sottotitolo definisce 'la proteina vegetale più versatile' e una guida sul modo migliore per cucinare qualunque fagiolo incontri.

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L'ammollo elimina il sapore

Nel corso dei suoi test, Yonan ha scoperto che l'ammollo riduceva i tempi di cottura solo del 25-30% e presentava anche dei veri inconvenienti. 'Perdi molti sapori quando li metti in ammollo', dice Yonan. «Non ho mai mangiato un vaso di fagioli neri così bene in ammollo come quando non li ammollo. [Quando metti in ammollo i fagioli neri dalla buccia sottile,] ti ritrovi con una pentola piena di brodo nero come l'inchiostro.' In alcune circostanze, come nel caso dei fagioli tradizionali appena essiccati, l'ammollo non solo non è necessario, ma può effettivamente far germogliare i fagioli.

Non è necessario metterli in ammollo per rendere i fagioli meno gassosi

L'ammollo può ridurre l'effetto di induzione del gas dei fagioli, osserva Yonan, ma lo stesso possono fare altri metodi. Preferisce cucinare i fagioli secchi non ammollati con una striscia di kombu – alghe essiccate giapponesi, disponibili nei negozi di alimenti naturali, nei supermercati con una robusta sezione dell’Asia orientale o online – che ha lo stesso effetto sulla riduzione del gas. 'Il kombu fa la stessa cosa dell'ammollo, in termini di morbidezza dei fagioli', dice Yonan.

Il metodo dell'ammollo rapido non ha senso

E già che ci siamo, Yonan vorrebbe rinnegare il metodo di cottura dei fagioli 'ammollo rapido', in cui si porta a ebollizione una pentola di fagioli, si spegne il fuoco e poi si lasciano riposare nell'acqua per un po'. Mentre. 'Avresti potuto semplicemente cucinare i fagioli per tutto il tempo!' Yonan sottolinea. 'Non ha mai avuto senso per me.'

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L'eccezione alla politica di non ammollo

L'ammollo è consigliabile in alcune circostanze. Anche se i fagioli secchi durano praticamente per sempre nella dispensa, il loro tempo di cottura tende ad allungarsi man mano che restano in dispensa. Se non sei sicuro di quanti anni hanno i tuoi fagioli - e se non li stai acquistando da una fonte nota per i fagioli cimelio appena essiccati, probabilmente è così - l'ammollo può anche essere il campo da gioco tra freschi e non appena essiccati. fagioli. I fagioli acquistati dal contenitore di un negozio di alimenti naturali, o tirati fuori dalle profondità di un armadietto dopo un periodo discutibilmente lungo, potrebbero probabilmente trarre beneficio da un ammollo. Aiuterà i fagioli a cuocere in modo uniforme, indipendentemente dalla loro età. 'L'ammollo è una polizza assicurativa', osserva Yonan.

Il miglior metodo di ammollo quando è necessario immergersi

Quando decide di lasciare i fagioli in ammollo durante la notte, Yonan preferisce una svolta alla solita tecnica di coprire i fagioli con qualche centimetro d'acqua: aggiunge anche un cucchiaio di sale al bagnomaria. Trasformare il liquido di ammollo in salamoia significa che i fagioli cuociono più cremosi, con la buccia più tenera. (Aggiungere kombu al liquido fa la stessa cosa, quindi fare entrambe le cose è eccessivo.)

Perché preoccuparsi di cucinare i fagioli secchi da zero, chiedi? Non è solo perché sono economici o perché a Joe Yonan non interessa la consistenza gommosa e il sapore torbido dei fagioli in scatola. È anche che i fagioli secchi, ammollati o non ammollati, cuociono per fornire un altro vantaggio saporito: il brodo di fagioli che producono dopo aver fatto bollire a fuoco lento negli aromi. Anche preparare i fagioli secchi nella pentola istantanea ti dà un liquido ricco e saporito con cui lavorare.

'I fagioli hanno un sapore straordinario, ma il prodotto secondario, il brodo, può essere utilizzato nelle zuppe o nelle salse', afferma Yonan. «Ha abbastanza corpo per essere considerato un titolo. E i fagioli si conservano così bene in quel liquido.' Quindi salta la fase di ammollo e potresti ritrovarti a cucinare una pentola di fagioli secchi più spesso. Fidati di lui: i fagioli valgono la pena.