Ogni tipo di tofu, spiegato

Cos'è il tofu?

Inventato in Cina circa 2.000 anni fa, il tofu è stato abbracciato dalle culture di tutta l'Asia e oltre, assumendo nuove forme e sapori lungo il percorso.

Di cosa è fatto il tofu?

Per preparare il tofu, i semi di soia essiccati vengono messi a bagno, quindi macinati e filtrati nel latte di soia. I coagulanti fanno sì che il latte di soia formi una cagliata di proteine ​​vegetali che vengono trasformate in diversi tipi di tofu. La matrice di proteine ​​e acqua può essere manipolata all'infinito per ottenere una gamma di consistenze, in grado di assorbire il sapore di qualsiasi cosa gli venga lanciata.

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Chelsea Zimmer / Prop Styling di Lydia Pursell

Come si utilizzano i diversi tipi di tofu?

'Anche se molte persone pensano che il tofu sia super insipido, è un piccolo ingrediente potente', afferma di seguito l'esperta di tofu e autrice di libri di cucina Andrea Nguyen, che ha condiviso i suoi tipi preferiti di tofu. Se avete la fortuna di trovare il tofu fresco, provate preparazioni più semplici che facciano risaltare la sua dolcezza pasticcera. E non scartare il tuo tofu base morbido, medio-duro e duro del supermercato. Possono svolgere un ruolo da protagonista in ogni pasto della giornata, dal panino croccante alla ciambella deliziosamente gommosa.

Pelle di tofu essiccata

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Chelsea Zimmer / Prop Styling di Lydia Pursell

La pelle di tofu dal sapore di nocciola si forma sopra il latte di soia appena fatto, simile alla pelle che si forma sul latte intero riscaldato. Questo strato viene accuratamente scremato dalla parte superiore del latte di soia riscaldato e consumato fresco, oppure viene appeso a delle corde per asciugarlo in fogli, che possono poi essere accartocciati e attorcigliati in bastoncini. Più fresca è la pelle del tofu, più setosa e delicata è. I fogli di pelle di tofu essiccati possono essere bolliti o messi a bagno per ammorbidirli o reidratarsi. Fanno ottimi impacchi e sono un'aggiunta versatile alle zuppe e alle fritture, imitando la consistenza della carne sminuzzata.

Arrotolalo: Usa i fogli di pelle di tofu reidratati come impacchi per verdure ed erbe croccanti e servi con una salsa di arachidi.

Lancialo: Tagliare la pelle fresca di tofu a nastri e condirla con scalogno, olio di peperoncino, verdure saltate e salsa di soia per un'insalata fredda di 'noodle'.

Tofu di media consistenza

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Chelsea Zimmer / Prop Styling di Lydia Pursell

Il tofu di media consistenza può variare notevolmente nella consistenza, a seconda del produttore. Di solito è affettabile ma può essere difficile da rendere croccante a causa del suo contenuto di acqua relativamente elevato. Il tofu tenero ma stabile, di media consistenza, è ideale per stufati cotti delicatamente e preparazioni saporite dove può essere cotto a fuoco lento senza rompersi completamente o dove può essere schiacciato e sbriciolato per un'alternativa vegana all'uovo, come con questo tenero Tofu Bhurji, un riff su anda bhurji, un piatto indiano a base di uova strapazzate.

Completalo: Per preparare l'hiyayakko, un piatto giapponese a base di tofu, guarnisci un blocco di tofu freddo di media consistenza con aglio fritto, scalogno, wakame essiccato, semi di sesamo e salsa di soia.

Schiaccialo: Schiacciare il tofu a media consistenza; condire con sale, pepe, erbe aromatiche e limone per un sostituto della ricotta senza latticini da mettere a strati nelle lasagne.

Tofu extra-duro

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Chelsea Zimmer / Prop Styling di Lydia Pursell

glassa al cioccolato per ciambelle

Per produrre un tofu extra-duro, la cagliata di latte di soia viene pressata per espellere quanta più umidità possibile. Sebbene vi sia variabilità tra i marchi, questo sarà tra i tofu più densi nel reparto refrigerato, insieme al tofu superrigido. Da crudo ha una stridore che ricorda il formaggio fresco. Croccante al forno o in padella, è un'ottima aggiunta alle zuppe, alle fritture e a questo panino che dà filo da torcere ai panini di pesce fritto.

Avvolgilo: Grattugiare il tofu extra-duro e mescolarlo con cavolo tritato, gochujang, zenzero e salsa di soia. Avvolgere in involucri di ravioli già pronti e cuocere a vapore o in padella.

Premilo: Premere il tofu extra-duro in una pressa per tofu; cubettare, friggere in padella e utilizzare al posto del paneer in ricette come saag paneer o matar paneer.

Budino Di Tofu

Delicatamente coagulato e mai pressato, il budino di tofu tremolante può essere trovato in confezioni di yogurt da un quarto nella sezione refrigerata dei negozi di alimentari asiatici. Il budino di tofu ha una dolcezza delicata, ricca di nocciole; gustatelo caldo con condimenti dolci o salati.

Bignè al tofu

Golosi, grassi e spugnosi, i bignè al tofu si presentano spesso sotto forma di grossi quadrati e fette. Assorbono bene i sapori e sono ottimi per farcire. Il sushi giapponese Inari è racchiuso da fette quadrate di bignè di tofu condito chiamati aburaage.

Pelle Di Tofu Fresca

© Antonis Achilleos

La pelle fresca del tofu è preziosa, quindi trattala semplicemente. Tagliare le sfoglie in 'tagliatelle' e cuocere a fuoco lento nel brodo per assaporarne la setosità. In Giappone, dove è conosciuto come yuba, può essere mangiato come il sashimi.

Tofu setoso

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Chelsea Zimmer / Prop Styling di Lydia Pursell

Il tofu setoso ha il più alto contenuto di umidità di questo gruppo. È non pressato e prodotto con latte di soia extra ricco coagulato lasciato riposare in modo che diventi scavabile, simile a una crema pasticcera e tremolante. Brilla nelle preparazioni salate, come lo yudofu, un piatto giapponese di tofu bollito nel dashi, ma è un successo nelle ricette dolci, come questi Pon de Ring primaverili, alla fragola o al limone.

Affettatelo: Affetta o distribuisci il tofu freddo sui pomodori a fette e guarnisci con basilico fresco e aceto balsamico per una versione vegana dell'insalata caprese.

cocktail estivi con vodka

Spruzzalo: Per preparare il taho, un dolce spuntino filippino, irrora lo sciroppo di zucchero di canna sul tofu setoso delicatamente riscaldato e guarniscilo con perle di sago o tapioca.

Metà

Se hai un produttore locale di tofu, il tuo negozio di alimentari asiatico potrebbe portare questa polpa di soia, gli avanzi della produzione di tofu. Un legante stellare e una sostituzione parziale delle uova, può essere cotto in biscotti e pane veloce.

Fu Ru

Ivan Yang/Getty Images

Confezionato in barattoli con salamoia, il tofu fermentato cinese (noto come fu ru o jiang doufu) è straordinariamente potente; i cubi grandi quanto un dado sono in grado di scomparire nel tuo piatto come un'arma magica furtiva.

Crescendo, un barattolo era sempre nella parte posteriore del frigorifero. Il Fu ru è disponibile in alcune varietà, una delle quali (hong fu ru) ha un liquido di salamoia rosso intenso ottenuto dall'aggiunta di lievito di riso rosso fermentato. Questo è il tipo di tofu fermentato che mio padre tirava fuori un paio di volte all'anno per aggiungere al liquido brasante in un ngau nam in stile cantonese, uno stufato fatto con il fianco esterno del manzo, il taglio duro che diventa deliziosamente tenero. Il barattolo di fu ru bianco sporco, immerso in una salamoia condita con olio di sesamo e talvolta scaglie di peperoncino, era di mia madre. A volte veniva incluso in una serie di condimenti da servire con una ciotola di porridge di riso mattutino, una colazione tipica nella sua nativa Taiwan.

I cubetti sono cremosi e spalmabili, con un gusto salato e originale che può essere paragonato alla feta o al formaggio blu. Usateli per condire un semplice soffritto di verdura verde; il fu ru si dissolve nell'acqua che viene aggiunta alle verdure mentre appassiscono e trasforma il liquido in un torbido verde giada. Anche se il fu ru può essere mangiato direttamente dal barattolo, questo concentrato di sapore è anche un'ottima aggiunta a salse e intingoli. — Cathy Erway

Dofu Gan

Doufu gan significa letteralmente 'tofu secco' in mandarino. Denso e sostanzioso, è disponibile sotto forma di fette bianche disadorne o marroni condite con polvere cinese di cinque spezie e salsa di soia. Gustatelo in veloci fritture o tagliato a fette per i panini.

Tagliatelle al tofu

Tofu ben pressato e tagliato a ciocche, gli spaghetti di tofu sono elastici, elastici e gommosi; cercateli in confezioni sottovuoto nei negozi di alimentari cinesi o taiwanesi. Preparateli scolandoli, sbollentandoli e condendoli. Lasciateli raffreddare e gustateli conditi con verdure croccanti per un'insalata fredda estiva.

Hong Fu Ru

Adobe Stock

Questo tofu fermentato pungente è di colore rosso intenso dovuto all'aggiunta di lievito di riso rosso fermentato al liquido di salamoia. Esiste anche in una versione bianca, chiamata fu ru (vedi n. 9 sopra).