Tempo attivo: 20 minuti Tempo totale: 1 ora Resa: 6 porzioniI commensali – e gli chef che li danno da mangiare – spesso abbracciano la nostalgia dei piatti retrò. La chef Alexandra Guarnaschelli ha esaminato i vecchi menu dei supper club per trarre ispirazione e ha trovato idee per piatti come questo soufflé al formaggio, un classico che non passa mai di moda. Abbinalo ad un'insalata condita con vinaigrette e ad una baguette per un pranzo elegante.
Come fare un soufflé al formaggio
La tecnica è fondamentale per un soufflé ben lievitato, ma non temete! Il processo è relativamente semplice. Per prima cosa, fai attenzione quando raccogli gli ingredienti. È più importante utilizzare il peso corretto del gruviera piuttosto che fare affidamento sulla misurazione del volume, poiché il volume può variare in base allo spessore del formaggio grattugiato. Assicurati di separare in modo pulito i tuorli dagli albumi.
Quindi, prepara un roux bianco base con burro e farina. Aggiungete la panna fino a renderla una besciamella, cuocendo fino a quando il composto sarà molto denso. Una volta freddo, aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne gli albumi e il cremor tartaro. In una ciotola separata e priva di grasso, unire gli albumi e il cremor tartaro; battere fino a formare picchi rigidi.
Questi albumi aerati sono responsabili della consistenza soffice del tuo soufflé, quindi dovrai incorporarli molto delicatamente alla base del soufflé. Per fare questo, inizia piegando solo un terzo degli albumi nella base in modo da alleggerirla, così sarà più facile incorporare gli albumi rimanenti senza sgonfiarli. Smetti di piegare non appena non vedi più alcuna striscia bianca.
Infine, dopo aver riempito la pirofila da soufflé, pulite il bordo della pirofila utilizzando un canovaccio o un dito; questo permetterà al soufflé di risalire le pareti del piatto per la lievitazione definitiva.
Ingredienti
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3 cucchiai di burro non salato, più altro per ungere la pirofila
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1/4 di tazza più 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano appena grattugiato, diviso
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3 cucchiai di farina 00
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1 tazza e 1/4 di panna
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4 uova grandi, separate, più 3 albumi grandi
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3 cucchiai di sherry secco
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6 once di formaggio Gruyère, grattugiato (2 tazze confezionate)
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2 cucchiai di panna acida
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1 1/4 cucchiaini di sale kosher
mulo mezcal
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1 cucchiaino di senape di Digione
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1/2 cucchiaino di senape secca
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1/4 cucchiaino di pepe di cayenna
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1/4 cucchiaino di cremor tartaro
Indicazioni
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Cara Cormack
Raccogli gli ingredienti.
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Cara Cormack
Preriscaldare il forno a 375 ° F. Imburrare una pirofila da soufflé da 1 1/2 litro e ricoprirla con 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano.
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Cara Cormack
In una casseruola media a fuoco medio-alto, sciogliere il burro. Mescolare la farina per formare una pasta.
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Cara Cormack
Sbattere gradualmente la panna e portare a ebollizione il composto a fuoco moderato, sbattendo continuamente.
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Cara Cormack
Ridurre il fuoco al minimo e cuocere, sbattendo, fino a quando non sarà molto denso, 3 minuti.
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Cara Cormack
Trasferire la base in una ciotola capiente; lasciare raffreddare. Incorporare i tuorli d'uovo, lo sherry, la gruviera, la panna acida, il sale, la senape di Digione, la senape secca, il pepe di Caienna e il rimanente 1/4 di tazza di Parmigiano-Reggiano.
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Cara Cormack
Metti gli albumi in una grande ciotola di acciaio inossidabile. Aggiungere il cremor tartaro. Utilizzando uno sbattitore elettrico, sbattere gli albumi fino a formare picchi fermi.
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Cara Cormack
ricetta di verdure
Piega un terzo degli albumi nella base del soufflé per alleggerirlo, quindi aggiungi gli albumi rimanenti fino a quando non rimangono strisce.
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Cara Cormack
Raschiare il composto nel piatto preparato. Passa il pollice o un asciugamano attorno al bordo interno del piatto per rimuovere eventuali briciole.
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Cara Cormack
Cuocere per circa 35 minuti, fino a quando il soufflé sarà dorato e gonfio. Servire subito.
Abbinamento consigliato
Pinot Grigio fresco con sfumature di pesca bianca.
