Salsa di pesce affumicato

La salsa di pesce affumicato è molto amata in tutti gli stati del Golfo, compresa la costa della Georgia. Nessuno sa veramente da dove abbia avuto origine il calo, ma la Florida rivendica il merito di averlo catapultato in popolarità. A Ted Peters, della Florida meridionale, viene riconosciuto all'unanimità il merito di aver portato il pesce affumicato alle masse dopo la seconda guerra mondiale; insisteva per affumicare il pesce davanti al ristorante per attirare i passanti affamati, e ha funzionato. La moglie di Ted, Ellen, ha creato la salsa tipica del ristorante. Più di 70 anni dopo, il famoso pesce affumicato di Ted Peters si trova ancora a St. Petersburg, in Florida: è ancora gestito dalla famiglia di Ted e ancora un locale che accetta solo contanti.

Ispirata alle salse del Southern Soul Barbeque della Georgia, questa ricetta di salsa di pesce affumicato si discosta un po' da quella di Ted Peters. Qui non troverai cipolle, sedano o condimenti dolci. Facciamo invece affidamento su succo di limone fresco, senape di Digione, rafano, Old Bay, Worcestershire e un tocco di salsa piccante per l'incredibile sapore della nostra versione. Una combinazione di maionese e panna montata fornisce una consistenza deliziosa: assicurati di utilizzare la maionese Duke per il gusto più autentico.

I pesci grassi sono i migliori da affumicare perché sono meno inclini a seccarsi. Ted Peters usa il mahi-mahi e la triglia nella salsa di pesce; consigliamo la ricciola, lo sgombro, la trota o la cobia. Tuttavia, questa salsa può essere personalizzata con il tuo affumicato preferito frutti di mare nella sezione refrigerata del bancone del pesce o dagli affumicatori locali.

Ingredienti

• 1/2 tazza di maionese (come quella di Duke)

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• 1/2 tazza di crema di formaggio spalmabile, a temperatura ambiente

  
  
  
  

• 1 cucchiaio di succo di limone fresco

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• 1 cucchiaio di senape di Digione

• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato

  
  
  
  

• 2 cucchiaini di rafano preparato refrigerato

• 1/2 cucchiaino di salsa piccante (come Texas Pete), più una quantità per servire

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• 1/4 cucchiaino di salsa Worcestershire

• 1/4 cucchiaino di condimento Old Bay

• 8 once di pesce grasso affumicato senza pelle e diliscato (come ricciola, sgombro, trota o cobia)

• Cracker salati, per servire

Indicazioni

1. Sbattere insieme la maionese, la crema di formaggio spalmabile, il succo di limone, la senape di Digione, il prezzemolo, il rafano, la salsa piccante, il Worcestershire e l'Old Bay in una ciotola media.

2. Frullare il pesce affumicato in un robot da cucina fino a tritarlo finemente, circa 10 volte. Aggiungere il pesce tritato al composto di maionese e piegare per unire. Coprire e raffreddare per almeno 2 ore o fino a 3 giorni. Condire con ulteriore Old Bay, succo di limone e/o salsa piccante, se lo si desidera. Servire con cracker salati e salsa piccante.

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Greg DuPree