Cos'è Adobo? La risposta è complessa quanto il piatto stesso

Potresti aver mangiato o visto diversi piatti che differiscono per sapore e presentazione e sono tutti chiamati adobo. Non è un errore; L'adobo è un piatto con molte permutazioni, che dovrebbero essere tutte celebrate. La parola adobo è un derivato della parola spagnola adobar, che in inglese significa marinata. I colonizzatori spagnoli portarono la parola adobo nelle regioni che conquistarono, quindi adobo significa qualcosa di diverso a seconda di dove ti trovi nella diaspora spagnola. In alcuni luoghi, l'adobo è un condimento secco. In altri, le spezie vengono combinate con aceto e ingredienti freschi per creare una marinata chiamata adobo. Nelle Filippine non è nessuna di queste cose. Confuso? Non esserlo. Comprendere meglio questi piatti e le loro sfumature ti aiuterà a essere un cuoco e un consumatore più informato. Ecco come adobo ha viaggiato per il mondo.

L'adobo spagnolo è una proteina marinata a lungo

Adobo affonda le sue radici nella preistoria. L'aceto veniva utilizzato dai primi cuochi per conservare e conservare la carne prima che fossero disponibili il raffreddamento e la refrigerazione. Sebbene questo concetto fosse utilizzato dagli indigeni di tutto il mondo, furono gli spagnoli a chiamarlo adobo.

In Spagna, l'adobo che troverai nei menu dei ristoranti si riferisce al processo di marinatura delle proteine ​​grezze in aceto, spezie e aromi tra cui pimentón, aglio fresco e foglie di alloro. Vino e/o olio d'oliva fanno spesso la loro comparsa. La carne viene marinata fino a un paio di giorni e poi viene cotta, ottenendo una proteina dal sapore intenso. Quando gli spagnoli colonizzarono gran parte del mondo, portarono con sé questa tecnica, che può essere utilizzata anche per la conservazione degli alimenti.

L'adobo caraibico è una miscela di spezie secche e una marinata

Gli spagnoli sbarcarono nei Caraibi alla fine degli anni Novanta del Quattrocento. La loro prima tappa fu l'attuale Repubblica Dominicana e le isole che la circondano, Porto Rico e Cuba.

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Sulle isole era più difficile procurarsi ingredienti freschi come l’aglio, e l’olio d’oliva e il vino erano scarsamente disponibili. Le persone si adattarono, usando ingredienti secchi come l'aglio in polvere invece che freschi e omettendo del tutto l'olio e il vino.

Oggi, in tutti i Caraibi, l'adobo è ampiamente utilizzato come miscela di spezie secche multiuso, composta da paprika, origano, cumino, aglio in polvere, cipolla in polvere e curcuma. È un alimento base amato nella maggior parte delle cucine domestiche portoricane. Questa varietà di adobo viene utilizzata come salamoia secca, aggiunta alle proteine ​​prima della cottura per amplificare il sapore e aggiunta a salse come mojo o sofrito. Troverai anche versioni umide, i mojados, in cui alle spezie secche viene aggiunto aceto o succo d'arancia amara per formare una pasta. La pasta viene utilizzata per marinare le proteine, simile al metodo spagnolo.

In ogni famiglia portoricana in cui sono stato ci sono degli adobo e se non... scappano, scherza lo chef Eric Rivera. Lo trattiamo praticamente come sale. Puoi aggiungerlo in diversi modi, se stai marinando qualcosa o all'inizio della preparazione di un piatto unico, come un piatto di riso, verdure o un piatto di carne o qualcosa che stai brasando. [Adobo] praticamente dà inizio alla festa. È raro che lo vedrai usato come sale di finitura.

Rivera ha adattato il modo in cui utilizza l'adobo nella sua cucina per gli eventi pop-up che ospita in tutto il paese. Lo usa come sale, condimento e per stagionare la carne, aggiungendo sale rosa ad alcune miscele.

L'adobo messicano è una marinata bagnata

Dopo che gli spagnoli conquistarono il Messico nel 1519, portarono l'adobo nelle cucine di lì, questa volta come marinata a base di aceto simile alla versione trovata in Spagna. Hanno adattato l'adobo per utilizzare ingredienti endemici della regione, inclusi peperoncini come ancho e guajillo invece del pimentón. Nella sua ricetta dell'adobo, la chef Claudette Zepeda tosta i peperoncini secchi, poi li reidrata in acqua bollente prima di frullarli in una pasta con aceto per preparare l'adobo per lei. Ricetta Birria Tacos .

Un altro alimento base della cucina messicana sono i chipotle en adobo, jalapenos affumicati ed essiccati che sono stati reidratati e conservati in una marinata di pomodori, peperoncini, aglio, aceto e spezie. Il risultato è un ingrediente speziato, affumicato e dal sapore intenso che viene aggiunto alla salsa o a una pentola in cui si cucinano fagioli, zuppe e stufati come il pozole per intensificarne il sapore. La salsa può essere utilizzata da sola come marinata o combinata con altri ingredienti. Puoi acquistare il chipotle in scatola en adobo in molti supermercati o prepararlo a casa.

L'adobo filippino è uno stufato

Frederick Hardy II / Styling del cibo di Melissa Gray / Styling dell'attrezzatura di Christina Brockman

Nelle Filippine, il concetto di adobo esisteva molto prima che arrivassero gli spagnoli nel 1521. Come i nativi della penisola iberica, gli indigeni delle Filippine utilizzavano da tempo aceto e sale per preservare le proteine. Quando i commercianti cinesi arrivarono nelle Filippine nel IX secolo, portarono la salsa di soia, che fu presto aggiunta alla marinata (le prime iterazioni di adobo in stile filippino sono chiamate adobo bianco, poiché non includevano salsa di soia).

Quando i colonizzatori spagnoli arrivarono e furono testimoni di un metodo di conservazione simile, chiamarono il metodo filippino con il nome del loro stesso adobo. Questa tecnica può essere vista anche nel kinilaw, uno stile filippino di ceviche, per il quale il pesce crudo viene lavato con aceto prima di essere messo nella marinata finale di aceto o agrumi.

Come a Porto Rico, l'adobo è amato nella maggior parte delle famiglie filippine; è il piatto non ufficiale delle Filippine, anche se varia a seconda della regione o della famiglia. La maggior parte dell'adobo filippino moderno è preparato con aceto e salsa di soia. Alcune famiglie lo mantengono semplice con aceto, salsa di soia, aglio, alloro e pepe nero. Altri aggiungono zenzero fresco o latte di cocco. Anche le proteine ​​variano; più comunemente troverai adobo di pollo o maiale e può essere preparato con calamari, pesce o verdure.

Adobo in Sud America e oltre

Poiché gli spagnoli conquistarono l'impero Inca, troverai l'adobo anche in Perù. L'adobo peruviano è simile alla versione spagnola e viene tradizionalmente cotto in una pentola di terracotta. In Uruguay, l'adobo è simile alla miscela di spezie secche portoricane. In Portogallo l'adobo si chiama carne de vinha d'alhos; troverai variazioni dell'iterazione portoghese nei paesi che attraversarono e colonizzarono; il vindaloo di maiale di Goa, in India, è una variazione di questa tecnica.