RICETTA BARBECUE DI MANZO

Foto:

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christina Daley

Tempo di arrosto: 4 ore e 30 minuti Tempo di marinatura: 8 ore Tempo di riposo: 3 ore e 10 minuti Tempo totale: 17 ore e 30 minuti Porzioni: da 8 a 10 porzioni

Mentre barbacoa si traduce in barbecue in spagnolo, le radici del barbacoa si estendono oltre il Messico. Per Jonathan Zaragoza, riconoscere la storia del barbacoa è il primo passo verso il successo della ricetta. La tecnica di avvolgendo la carne in una sorta di foglia e seppellirlo in una fossa di terra per cuocerlo per ore non è una caratteristica esclusiva del Messico, ma è una tecnica che abbiamo perfezionato nel corso dei secoli. Si dice che la parola 'barbacoa' derivi dalla lingua Taíno, specificatamente nella Cuba preispanica, e si traduce approssimativamente in un buco nel terreno in cui brucia la legna, usato per cuocere la carne, dice Zaragoza.

grappa alla menta piperita

Tradizionalmente, le carni vengono avvolte in foglie di agave, ma Saragozza opta per le foglie di banano per conferire un po' del loro sapore alla carne durante la cottura. Adoro usare le foglie di banana per evitare che la carne si secchi durante la cottura e darle anche un sapore terroso.

Questa ricetta utilizza la guancia di manzo per una consistenza setosa e il mandrino per aggiungere sapore e masticazione, mentre i succhi della carne ti danno una consistenza aderente alle labbra ricca di bontà muscolosa. È un ripieno soddisfacente per i tacos, soprattutto abbinato alla salsa roja taquera brillante ma carica di umami di Saragozza, arricchita con brodo di pollo.

Il Barbacoa non è solo un piatto; è più profondo di così. È un metodo di cucina, un rituale ancestrale e, per molti, una religione, dice Saragozza. La ricetta che condivido con voi è un adattamento per l’avventuroso cuoco casalingo. Pensa a questa ricetta come alla tana del coniglio nel mondo meravigliosamente diversificato del barbacoa e del cibo messicano.

Ingredienti

Marinata di Adobe

3 once peperoncini rossi secchi, senza semi (circa 8 peperoncini)
1/2oncia peperoncini pasilla secchi,senza semi (circa 2 peperoncini)
23 oncia peperoncini guajillo essiccati, senza semi (circa 4 peperoncini)
2 tazzenon salatobrodo di manzo
14 non sbucciato spicchi d'aglio
2 medio pomodorini
1 piccolo cipolla bianca, tagliata in quarti
12Totalebacche di pimento
8 spicchi interi
1(2 pollici) Ceylonbastoncino di cannella
2 cucchiaininerograni di pepe
2 cucchiainimessicano essiccatoorigano
1/2 cucchiaino semi di cumino
1/2 cucchiaino semi di anice
1/4 tazza aceto di mele
1/4 tazza aceto bianco
2 cucchiai lardo
2 cucchiai sale kosher

Barbecue

3 libbre manzoguance, tagliate in pezzi da 2 1/2 a 3 pollici
2 libbredisossatoarrosto di mandrino, rifilato e tagliato in pezzi da 2 1/2 a 3 pollici
1/4 tazza olio di canola
6 tazzenon salatobrodo di manzo
1 piccolo cipolla bianca, tritato (circa 1 tazza e 1/2), più altro, a dadini, per servire
1grandecarota, sbucciata e tritata
5mediospicchi d'aglio sbucciati e schiacciati
7(3 pollici)rametti di timo fresco
5(3 pollici)maggiorana frescarametti o rametti di origano
3fresco o essiccatofoglie di alloro
10(12 x 14 pollici)pezzi di foglie di banana
3/4 cucchiaino sale kosher
Salsa rossa per tacos ,tortillas di mais carbonizzate, foglie di coriandolo fresco e spicchi di lime, per servire

Indicazioni

Prepara la marinata di adobo

Riscalda una padella in ghisa da 12 a 15 pollici a fuoco medio-alto. Aggiungi peperoncini; cuocere, girando spesso, finché non sarà carbonizzato e leggermente ammorbidito, circa 4 minuti. Trasferisci i peperoncini in una pentola larga e larga. Togli la padella dal fuoco. Aggiungi il brodo di manzo nella casseruola con i peperoncini; portare a ebollizione a fuoco alto. Ridurre il calore a medio; coprire e cuocere, indisturbato, finché i peperoncini non si ammorbidiscono, circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione, coperto, per 10 minuti.
Scaldare la padella a fuoco medio-alto. Aggiungere l'aglio non sbucciato, i pomodori e la cipolla tagliata in quarti e cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando saranno teneri e carbonizzati in punti, da 10 a 12 minuti. Trasferisci i pomodori e la cipolla in un frullatore. Trasferire gli spicchi d'aglio in una piccola ciotola; lasciare raffreddare leggermente, circa 10 minuti. Nel frattempo, aggiungi il pimento, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, i grani di pepe, l'origano, il cumino e l'anice nella padella; cuocere a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, fino a quando sarà tostato e fragrante, da 2 a 3 minuti.
Trasferisci i peperoncini, il liquido di macerazione, le spezie tostate, l'aceto di mele e l'aceto bianco nel frullatore con pomodori e cipolla. Spremi gli spicchi d'aglio dalla buccia nel frullatore; scartare le pelli. Lavorare fino a che liscio, da 1 a 2 minuti, fermandosi per raschiare i lati secondo necessità. Versare il composto attraverso un colino a rete metallica fine in una ciotola capiente; utilizzare una spatola per premere sui solidi e passare quanta più miscela possibile. Scartare i solidi.
bevanda cacciavite
Scaldare lo strutto in una casseruola media a fuoco medio fino a quando non si scioglie. Versare lentamente il composto di peperoncino nella casseruola. Cuocere, mescolando continuamente, finché non diventa fragrante, pieno di bolle e leggermente addensato, circa 5 minuti. Aggiungere il sale. Trasferisci la marinata di adobo in una ciotola; lasciare raffreddare completamente, da 1 ora a 1 ora e 30 minuti.

Prepara il barbacoa

Unisci le guance di manzo, l'arrosto di mandrino e la marinata di adobo in una grande ciotola; gettare per ricoprire. Lasciare marinare, coperto, in frigorifero dalle 8 alle 12 ore.
Rimuovere la carne dalla ciotola, raschiando nuovamente l'eventuale marinata in eccesso nella ciotola; riservare la marinata in eccesso (da 1 a 1 1/3 tazze). Asciugare la carne con carta assorbente. Trasferire su teglie foderate di carta assorbente; lasciare riposare a temperatura ambiente 1 ora.
Preriscaldare il forno a 180°C con la griglia nella terza posizione inferiore. Aggiungere l'olio in una grande teglia posizionata su 2 fuochi sul piano cottura; scaldare a fuoco medio finché non luccica e inizia a fumare. Lavorando in lotti per evitare il sovraffollamento, scottare la carne fino a doratura su 2 lati, da 5 a 8 minuti per lotto. Togliere la carne e metterla da parte. Aggiungi il brodo nella padella e sfumalo, usando un cucchiaio di legno per raschiare i pezzetti dorati dal fondo della padella. Aggiungere la cipolla, la carota, l'aglio, il timo, la maggiorana e le foglie di alloro. Togliere la padella dal fuoco. Metti una griglia nella padella; mettere da parte.
Tostare i pezzi di foglia di banana a fuoco medio-basso (o a fuoco basso su un piano cottura elettrico) finché non diventano fragranti e flessibili, da 30 secondi a 1 minuto per pezzo. Allineare la griglia per arrosti con 4-5 pezzi di foglie di banana, sovrapponendo le foglie e lasciando che le estremità pendano sui lati della griglia. Trasferire la carne sulla griglia e spalmarla con la marinata di adobo riservata. Piega le foglie di banana sporgenti sulla carne di manzo e aggiungi le restanti 4 o 5 foglie di banana, sovrapponendo e ripiegando le foglie per racchiudere strettamente la carne. Coprire bene la padella con un foglio di alluminio. Cuocere nel forno preriscaldato fino a quando la carne sarà molto tenera, da 4 ore e 30 minuti a 5 ore.
Togliere la padella dal forno; lasciare riposare 30 minuti. Scartare le foglie di banana superiori e trasferire la carne su un piatto grande. Tritare la carne utilizzando 2 forchette. Versare la marinata e i succhi di manzo accumulati dallo strato inferiore di foglie di banana sulla carne; scartare le foglie di banana. Versare i succhi di manzo nella teglia attraverso un colino a rete metallica fine in una grande ciotola; scartare i solidi. Cospargere i succhi di manzo con sale e servire insieme al manzo con Salsa Roja Taquera, tortillas di mais, cipolla tagliata a dadini, coriandolo e spicchi di lime.