Come cucinare qualsiasi cosa in una foglia di banana

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Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christina Daley

Dopo un viaggio di quasi 24 ore da San Francisco a Tampaksiring, in Indonesia, non c'era niente che desiderassi di più di un cuscino e un po' di sonno.

Con il jet lag e un po’ delirante, non pensavo ci fosse nulla che potesse rinvigorirmi, finché il mio host di Airbnb non mi ha presentato un assortimento di piccoli coni di foglie di banana su un piatto. Ne presi uno e mentre tiravo indietro una delle strisce verdi, un soffice pacchetto di riso cotto alla perfezione, dipinto con il bagliore giallo della curcuma, cominciò lentamente a rivelarsi dalla spirale di foglie che lo racchiudeva. La scossa di piacere e sorpresa che il piatto mi ha dato è rimasta con me quando sono tornata a casa, stimolando la mia curiosità su come avrei potuto iniziare a cucinare con le foglie di banana nella mia cucina.

bevande miste tropicali

Cosa sono le foglie di banano?

Le foglie di banano sono le enormi fronde cerose del banano. Le banane sono originarie del Sud-Est asiatico e si sono diffuse in tutta l'Africa prima di raggiungere i Caraibi e il Sud America, e oggi, ovunque si coltivino alberi di banano, le foglie di banano vengono utilizzate in cucina. Le foglie non vengono mangiate ma vengono utilizzate per avvolgere e poi cuocere, arrostire e cuocere a vapore tutti i tipi di piatti, conferendo un aroma leggermente dolce ed erbaceo.

Cottura con foglie di banano

Woldy Reyes, il fondatore di Woldy Kusina, un'azienda di catering filippina a Brooklyn, ha condiviso con me la sua ricetta per il Bibingka Banana Bread, la sua interpretazione del tradizionale bibingka, che nelle Filippine è una torta di riso dolce e salata cotta in foglie di banana. Le foglie, ha spiegato, aiutano a dare alla torta una mollica umida e un bacio di aroma di banana. Il suo consiglio per cucinare con le foglie di banano? Inizia con una mente aperta. Abbraccia la foglia di banana, dice. È un ottimo modo per imparare a usarlo come ingrediente.

Arrostire in foglie di banano

Per fare il suo Barbacoa in stile messicano , Lo chef di Chicago Jonathan Zaragoza bagna il manzo in un adobo aromatico, lo avvolge in foglie di banana e poi lo cuoce in forno. A New York City, lo chef Vijay Kumar del ristorante Semma ha spiegato come arrostire filetti di pesce avvolti in foglie di banana per preparare il suo Kerala Meen Pollichathu (pesce arrosto in foglie di banana).

Cottura a vapore con foglie di banano

Nelle comunità di tutto il sud-est asiatico, innumerevoli piatti dolci e salati, dal bánh tét vietnamita allo zongzi cinese, vengono cotti a vapore nelle foglie di banana. Amy Domrongchai, una ristoratrice (e nonna della collega editoriale di F&W Alexandra Domrongchai), ha condiviso la sua ricetta di famiglia per Kai Hor Bai Tong (pollo in foglie di banana). Per Domrongchai, le foglie di banano erano sempre presenti nella sua cucina fin da quando era bambina in Tailandia. Nella mia famiglia usavamo le foglie ogni giorno. Avevo degli alberi di banane intorno alla casa, li prendevamo e li cucinavamo, dice. Con pesce, verdure o curry, avvolto in foglie di banana, una volta aperto, ha un profumo così buono! In Messico, le foglie di banano sono un'opzione popolare per avvolgere tamales, dove conferiscono a ciascun tamal una consistenza densa, simile a una crema pasticcera e una fragranza erbacea.

Servire il cibo sulle foglie di banano

Per quanto siano un alimento base nelle cucine di tutto il mondo, le foglie di banano segnano anche momenti di festa. Per Onam, il festival più grande che segna la fine della stagione dei monsoni e l'accoglienza del raccolto in Kerala, in India, un banchetto vegetariano a più portate viene servito su una grande foglia di banana come parte della celebrazione. Nella cultura filippina, kamayan, che significa fatto a mano in tagalog, è un banchetto tradizionale consumato senza utensili e servito su un tavolo interamente ricoperto di foglie di banano.

pasti a base di lenticchie

In un'era in cui una nuova tecnologia di cucina sembra spuntare ogni poche settimane, c'è qualcosa di straordinariamente soddisfacente nel cucinare con un ingrediente che mi collega alle basi, che mi permette di voltare pagina, che mi riporta alle fondamenta di cucina.

Dove trovare le foglie di banano

Se hai un negozio di alimentari asiatico o messicano, controlla nei corridoi del congelatore se c'è un pacchetto di foglie di banana congelate. (Potresti anche vederli etichettati come foglie di piantaggine.) Le foglie di banana possono anche essere ordinate online da rivenditori come melissas.com e mexgrocer.com. Potresti trovare foglie di banana fresche, ma quelle congelate sono più facilmente reperibili e un po' più facili da lavorare. Mezzo chilo di foglie di banana congelate costa circa 4 dollari.

Come preparare le foglie di banano

Le foglie di banana possono raggiungere fino a sei piedi di lunghezza e quasi due piedi di larghezza. Vengono venduti piegati, senza la nervatura centrale, e vanno maneggiati con delicatezza per evitare che si strappino. Le foglie di banana congelate devono essere scongelate prima dell'uso. Per scongelarli rapidamente, passarli sotto l'acqua calda per 5-8 minuti. Una volta scongelati, tagliateli nelle dimensioni richieste dalla ricetta e puliteli accuratamente e accuratamente, passandovi della carta assorbente o un panno pulito per eliminare eventuali tracce di sporco.

Come conservare le foglie di banano

Piega le foglie di banana congelate fresche o scongelate non utilizzate e conservale in un sacchetto di plastica ermetico. Le foglie di banana si conservano in frigorifero per circa una settimana e nel congelatore fino a sei mesi. Mantenere le foglie avvolte nella plastica è fondamentale per evitare che si secchino. Le foglie di banana possono essere compostate dopo l'uso.

Ricette

Le seguenti ricette mostrano come arrostire, cuocere al forno e cuocere a vapore utilizzando le foglie di banana.

Arrosto di maiale

Foto di Christopher Testani / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Prissy Lee

cocktail martini di natale

Un classico hawaiano, il maiale kālua diventa tenero e si scioglie in bocca con solo due semplici ingredienti e una cottura lenta e lenta all'interno di una coltre di foglie di banana. Servitelo con Sheldon Simeon Insalata Mac e riso bianco per un pasto completo e abbondante.

Insalata Mac

Victor Protasio / Food Styling di Ali Ramee / Prop Styling di Christina Daley

I maccheroni particolarmente teneri sono la chiave della consistenza ultra cremosa di questo contorno hawaiano: cuoci i noodles ben al dente in modo che assorbano la ricca maionese. La versione dello chef Sheldon Simeon del piatto base del pranzo incorpora teneri pezzi di patate color ruggine con abbondanti uova sode e carote sminuzzate.

Kerala Meen Pollichathu (pesce arrosto in foglie di banana)

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christina Daley

In Kerala, le foglie di banana sono un must per cucinare il pesce perlato marinato. A Semma, a New York City, lo chef Vijay Kumar offre un'interpretazione del piatto, servendo spigole intere pescate in natura per una presentazione spettacolare al tavolo. Qui, per una versione casalinga di quel piatto, i filetti di branzino facilmente accessibili sono racchiusi in fagottini di foglie di banana. Un masala aromatico e brillante, a strati con fieno greco, zenzero, scalogno, peperoncini tailandesi e foglie di curry e fortificato con cremoso latte di cocco, cuoce con il pesce all'interno dei pacchetti di foglie di banana per formare una salsa rigogliosa.

bevanda al tramonto

Barbacoa des Res (Barbecue di manzo)

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christina Daley

Il barbacoa classico prevede solitamente la cottura di un intero animale in foglie di agave. Lo chef Jonathan Zaragoza adatta questa tecnica tradizionale per il forno arrostendo lentamente il mandrino e le guance di manzo marinati con adobo in foglie di banana tostate. Le foglie conferiscono sapore terroso e proteggono la carne dalla disidratazione.

Kai Hor Bai Tong (pollo in foglie di banano)

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christina Daley

Nel suo riff su kai hor bai toey, un piatto di pollo fritto in foglie di pandan, Amy Domrongchai avvolge il pollo marinato in foglie di banana e lo arrostisce. Le foglie conferiscono fragranza e trattengono l'umidità, mentre la pasta di zenzero e citronella macinata a mano conferisce un sapore deciso alla carne.

Pane alla banana Bibingka

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christina Daley

Questo dessert unisce la torta di riso filippina dolce-salata, la bibingka, con un classico pane veloce americano per un nuovo dolcetto. La crosta croccante e caramellata rivela un interno piacevolmente gommoso e con il sapore di banana. Le foglie di banana qui svolgono due ruoli: durante la cottura, sono un veicolo per creare la mollica umida e l'aroma fruttato, e servono anche come un verdeggiante rivestimento per la pagnotta che garantisce una facile rimozione dopo la cottura.