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Crescendo in Messico, non ho mai mangiato tamales a Natale. Erano sempre una delizia per tutto l'anno. Nella mia città natale di Puerto Vallarta, situata sulla costa pacifica del Messico, ci abbuffavamo di tamales barbones: tamales pieni di gamberetti interi con la testa, baffi e tutto il resto. Il tenero masa è arricchito con un brodo extra-gamberetti composto da una combinazione di gusci di gamberetti e gamberetti essiccati tritati per buona misura. Il tamal risultante racchiude la stessa salsedine della brezza salata dell'oceano.
Questa era solo una delle tante varietà che consumavamo insieme ad altri cibi di strada popolari come gli esquites, fatti con chicchi di mais carnosi e paletas ghiacciate e rinfrescanti. Proprio come il Messico ha molte regioni, ha anche un vasto numero di stili tamal che variano per forma, riempimento e involucro. Prendiamo le corundas del Michoacán, che utilizzano foglie fresche di steli di mais al posto delle bucce di mais essiccate, o i tamales canarios, anch'essi della regione, una varietà dolce che sostituisce la masa con la farina di riso. Potresti passare tutta la vita a mangiare tamales e avere ancora più stili da incontrare.
È stato solo quando mi sono trasferito a Los Angeles che i tamales sono diventati per me un alimento base nel periodo natalizio. Ho iniziato rapidamente ad amare la tradizione messicano-americana di organizzare feste tamal, dove amici e parenti si riunivano e trascorrevano la giornata spargendo masa nelle bucce di mais mentre facevano spuntini, bevevano e mangiavano. Gli amici mi invitavano a venire per insegnare loro come creare un vero tamal, e io li accontentavo, sperando di mostrare loro quanto sia ampio il mondo del tamal.
Nel corso degli anni ho imparato che ci sono due chiavi per creare un ottimo tamal, indipendentemente dallo stile che decidi di creare. Per iniziare, la masa fresca, fatta solo con mais e una traccia di lime, è ideale per consistenza e sapore. Al supermercato, cerca il sacchetto di 'masa quebrada' fresca o semplicemente la classica 'masa para tortillas'. In secondo luogo, vuoi ripieni dal sapore pieno: non trattenerti!
DYLAN + TE
Il resto dipende da te. Se ti piacciono i tamales soffici e soffici, avvolgili nelle bucce di mais. Se preferisci i tuoi tamales come una crema pasticcera e densi, usa invece le foglie di banana. Se vuoi avere il tuo tamal e mangiare anche il tuo involucro, prendi delle tenere foglie di cavolo riccio o di bietole da avvolgere. Per un ripieno carnoso ma vegetariano, avrai bisogno di funghi ostrica e degli ingredienti per preparare un mole encacahuatado profondamente saporito, o mole di arachidi. Per un'opzione sostanziosa, prepara un guisado con stinco di agnello con salsa affumicata di morita avvolto in foglie di banana. E se hai un debole per i dolci, perché non farcire un tamal con budino di riso alla crema pasticcera al cocco? Assicurati solo di armare i tuoi amici con abbastanza snack e bevande - come un ponche pieno di guava alcolizzato con vermut e Fernet - lungo la strada.
Presto, preparare i tamales potrebbe diventare una tradizione natalizia anche per te. Lascia che il masa ti guidi.
Suggerimenti per preparare i tamales
Mais giallo ammaccato
Per i produttori di masa alle prime armi, l'alto contenuto di amido morbido nel mais giallo produrrà un impasto morbido e flessibile, facile da lavorare, sia macinato in un molino che in un robot da cucina. Chiamato in modo appropriato per la rientranza su ciascun chicco, il mais ammaccato viene generalmente venduto al chilo nei mercati latini o può essere ordinato da Great River Organic Milling. ($53 per un bagaglio da 25 libbre, amazon.com )
Mais cimelio
Per i cuochi esperti nella preparazione del masa, prova le varietà cimelio di mais messicano, che in genere hanno un contenuto di amido morbido inferiore rispetto al mais ammaccato e devono essere macinate in un molino di pietra.
Cal
Il lime in salamoia, o 'cal' come viene chiamato in spagnolo, crea una soluzione di cottura alcalina per trasformare il mais in nixtamal. Il calcio scompone la buccia esterna del mais e ammorbidisce l'amido all'interno, rendendolo più nutriente e più facile da macinare e formare un impasto. (Da $ 2 nei mercati latini)
Impasto Di Farina
Quando il masa fresco non è un'opzione, prepara un impasto veloce usando il masa harina. Prova quello di Masienda (da $ 12, masienda.com ) , prodotto con mais cimelio monorigine proveniente da Oaxaca, o giallo biologico Masa Harina della Gold Mine (da $ 15, amazon.com ) . Sono alternative convenienti e saporite al masa fresco.
Spedizione di tamales
I tamales possono essere congelati individualmente e disposti in un sacchetto con chiusura a zip da un gallone con l'aria compressa. Aggiungi impacchi di ghiaccio in una scatola termica e spedisci durante la notte.
Tamales per corrispondenza
Se desideri che i tamale arrivino alla tua porta, l'ex redattore di ristoranti F&W Khushbu Shah ama ordinare da Tucson Tamale, dove ogni tamal viene arrotolato a mano con ripieni di carne oltre a opzioni vegetariane e vegane. (A partire da $ 99 per 16, tucsontamale.com )
