CREARE COCKTAIL: QUALI SONO GLI 8 GUSTI?

Un margarita è un ottimo esempio di bilanciamento dei sapori agrodolci esaltandoli con il sale.

Oggi voglio parlare un po’ della creazione di ricette per cocktail. Questa è ovviamente una delle mie grandi passioni e qualcosa di cui amo studiare sia l'arte che la scienza. Una delle cose che mi affascina infinitamente nel creare e bere cocktail sono tutti i diversi sapori con cui possiamo sperimentare.

Uno spirito può esibire certi sapori che vengono ravvivati dall'aggiunta di un altro ingrediente o forse alterati completamente o addirittura estinti dall'aggiunta di un terzo ingrediente. Troppi ingredienti e hai una zuppa fangosa dal sapore insignificante. Ingredienti che si scontrano o rapporti errati e puoi avere una bevanda stridente e terribilmente sbilanciata. Ma esplorando i sapori, aggiungendo e sottraendo, testando e riprovando, possiamo creare meravigliosi nuovi cocktail e combinazioni di sapori. Questo gioco di matematica dei sapori a volte può creare confusione, ma tutto inizia ad avere molto senso quando puoi riconoscere con quali categorie di sapori stai lavorando e come usarle per migliorarsi o compensarsi a vicenda.

Ci sono molte informazioni là fuori sui sette gusti fondamentali percepiti dalla lingua riguardo al cibo, ma qui sto facendo un ulteriore passo avanti aggiungendo la categoria degli alcolici che ai fini dello sviluppo di ricette per cocktail è una cosa a sé stante. Per quanto riguarda la creazione di ricette per cocktail, ecco:

preparare le patate viola

BOLLENTE : il sapore e l'aroma caratteristici della presenza di alcol in grande percentuale. Potrebbe verificarsi un forte formicolio o bruciore al naso.
DOLCE : percezione della presenza di zuccheri. Sciroppo d'acero con frutti di miele.
ACIDO : percezione della presenza di acidi. Kombucha allo yogurt e aceto di agrumi.
AMARO : percezione della presenza di basi. Alcuni prodotti botanici come la radice di genziana o la corteccia di china liquori amari acqua tonica caffè cioccolato fondente birra mirtilli rossi verdure crocifere tè verde amaro.
UMAMI : percezione di sapori sapidi o carnosi come pomodori funghi cipolle salumi alcuni formaggi.
SALATO : Percezione del cloruro di sodio. Sale marino olive pancetta sottaceti formaggi.
ASTRINGENTE : sensazione di appassimento spesso associata al frutto acerbo e alla presenza di tannini. Pensa al tè nero, al vino rosso, al melograno, al ginepro.
TEMPERATURA PERCEPITA : Qui ho messo insieme la falsa percezione del caldo e del freddo. Questa è la piccantezza o il calore che i nostri nervi percepiscono quando mangiamo cose come peperoncini e pepe nero o la sensazione rinfrescante che proviamo dalla menta.

A Breakfast Martini utilizza un tocco di marmellata di arance agrodolci per bilanciare gli elementi agrodolci.

Quando creiamo una ricetta per un cocktail, sappiamo che l'equilibrio dei sapori è la chiave. Ma quando comprendiamo le diverse categorie di sapori e come possono bilanciarsi o esaltarsi a vicenda, possiamo creare un cocktail delizioso e ben bilanciato molto più rapidamente rispetto al vecchio metodo per tentativi ed errori. Immergiamoci nella matematica dei sapori!

Come regole generali:

Il DOLCE esalta il SALATO
IL SALATO esalta il DOLCE
L'ACIDO esalta l'UMAMI (e anche il SALATO)

Quando i sapori sono migliorato sono resi più prominenti o potenziati. Pensa a quanto sono gustosi i tacos autentici con una spruzzata di lime o il pesce con una spruzzata di limone. Immagina un margarita perfettamente bilanciato con un bordo di sale (o un pizzico di sale aggiunto direttamente nello shaker). Quel piccolo pizzico amplifica i sapori della bevanda rendendoli più pronunciati e francamente più deliziosi!

Come regole generali:

Il DOLCE può bilanciare l'amaro acido o il piccante/caldo
L'ACIDO può bilanciare il DOLCE AMARO o il PICCANTE/CALDO
L'AMARO può bilanciare il DOLCE o il SALATO
Il SALATO può bilanciare l’AMARO
PICCANTE/CALDO può bilanciare il DOLCE

A bilancia un sapore con un altro intendiamo che stiamo contrastando il primo sapore perché è troppo dominante. Bilanciamo un cocktail troppo dolce magari aggiungendo più acidità o magari qualcosa di amaro. Ciò attenua o minimizza efficacemente l'impressione di dolcezza rendendo i sapori della bevanda più armoniosi e gradevoli. Le regole di cui sopra sono un ottimo punto di partenza, ma dobbiamo ancora confrontarci con le categorie alcolici e astringenti. Pensiamo al ruolo che gioca la diluizione nella creazione di un cocktail.

BOOZY e ASTRINGENTE possono essere bilanciati mediante DILUIZIONE
BOOZY può essere bilanciato da DOLCE o AMARO

Il modo più semplice e veloce per bilanciare una bevanda troppo alcolica è semplicemente annaffiarla un po', sia che ciò significhi che deve essere agitata o servita con ghiaccio o che abbia più ingredienti privi di alcol nel mix. Lo stesso vale per un'eccessiva astringenza o per quella sensazione di arricciatura che si asciuga: basta aggiungere acqua (o un altro allungante). Tuttavia, un cocktail alcolico può anche essere bilanciato aggiungendo elementi dolci o amari per compensare l'atmosfera dell'acquavite. Pensa a un vecchio stile. L'equilibrio si ottiene in una bevanda che è principalmente alcolica quando aggiungiamo una piccola quantità di dolce + una diluizione sufficiente. Consideriamo ora un Negroni. Il gioco di amaro e dolce in un rapporto armonioso è ciò che lo rende uno dei cocktail più popolari e piacevoli al palato di tutti i tempi.

Quindi, come gioca la categoria Temperatura Percepita in tutto questo? Sappiamo come i sapori piccanti interagiscono e si bilanciano, ma che dire della categoria Raffreddamento? Nella mia esperienza:

IL RAFFREDDAMENTO può aiutare a bilanciare il DOLCE e l'ACIDO

Quando usiamo il sapore rinfrescante della menta fresca come guarnizione in un cocktail e respiriamo l'aroma ad ogni sorso, possiamo tagliare il calore di un servizio a base di alcolico e anche temperare l'intensa dolcezza o acidità di una bevanda. Pensa all'equilibrio creato con le combinazioni di sapori di menta e cioccolato o menta e limonata. Recentemente ho preparato un cocktail ai fiori di sambuco un po' troppo dolce e l'ho bilanciato aggiungendo l'acidità del succo di limone e una guarnizione di menta fresca. Il cocktail senza menta era un po' piatto e forse nel complesso troppo aromatizzato. Ma l'aggiunta della menta ha raffreddato i sapori agrodolci aggiungendo una deliziosa freschezza. Questi sono il tipo di cose che impari e capisci meglio facendo e vedi cosa funziona meglio per te. Nel mondo del barman casalingo non c'è davvero giusto o sbagliato, esistono solo le tue preferenze e ciò che ti piace di più. Queste guide ai sapori sono un ottimo punto di partenza, ma lascia che sia il tuo palato a guidarti!

Altri suggerimenti utili: Tieni sempre un quaderno a portata di mano in modo da poter annotare la tua ricetta e anche prendere appunti. Trovo davvero utile annotare i miei pensieri iniziali quando provo una nuova ricetta in modo da poter vedere chiaramente come migliorarla al meglio. Qual è la tua prima risposta? È troppo forte/alcolico? Forse è necessario aggiungere altri ingredienti o assicurarsi che ci sia una diluizione adeguata. Troppo dolce? Forse potrebbe trarre vantaggio dall'aggiunta di ingredienti amari o piccanti. Troppo acido? Aggiungi un po' di dolce. Un po' troppo di tutto? Forse hai bisogno di una diluizione aggiuntiva sotto forma di allungante. È un cocktail mescolato con solo alcolici e liquori ma sembra un po' troppo dolce? Cosa succede quando spremi una scorza di limone sulla superficie della bevanda o aggiungi un pizzico di bitter? Piccoli aggiustamenti possono fare molto per migliorare una ricetta. Il tuo obiettivo è l'armonia. Un cocktail ben bilanciato ti fa tornare per un altro sorso ancora e ancora. Se usi questa guida e la trovi utile mandami un messaggio o taggami nelle tue ricette su Instagram !