La guida completa alla pizza di New Haven

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Rana Duzyol per il Washington Post/Getty Images

Sono passati 99 anni da quando Frank Pepe e sua moglie Filomena hanno aperto Frank Pepe Pizzeria Napoletana in Wooster Street a New Haven, nel Connecticut, stabilendo uno dei le migliori tradizioni della pizza negli Stati Uniti Pepe's (come i fan chiamano la pizzeria) ha creato la pizza in stile New Haven, che è pronunciata ah-barbabietole - una delle tante stranezze della tradizione. Apizza, con la sua crosta sottile meravigliosamente carbonizzata e condimenti unici, vanta sostenitori di celebrità da Paul Giamatti A Michele Bolton e ha ispirato imitatori in luoghi remoti come Chicago , Oregon , E Tokio .

La Santissima Trinità

L'eredità della pizza di New Haven è inseparabile dalle Big Three, ovvero la Santissima Trinità delle pizzerie della vecchia scuola che ne hanno definito lo stile e continuano ad essere i suoi fornitori più famosi: Pepe's, Pizza moderna , E L'Apizza di Sally .

Frank Pepe aprì la sua fondamentale pizzeria nel 1925, che rimane di famiglia, ora con 17 ristoranti della costa orientale dal Massachusetts alla Florida. Modern è stata fondata nel 1934 in State Street, non troppo lontano da Pepe's, e ha attraversato diversi cambi di proprietà prima di finire nelle mani di William Pustari nel 1988. Sally's Apizza, passata sotto una nuova proprietà nel 2017 e da allora in modalità di espansione , è stata fondata nel 1938 dal nipote di Frank Pepe, Salvatore Sally Consiglio, a solo un isolato da Wooster Street da Pepe's, creando un'epopea possibilità di doppia cena.

Come gli Yankees e i Red Sox, queste tre pizzerie ispirano una forte lealtà tra i locali, che spesso sono cresciuti frequentandone solo una. Non importa quale scegli per cena, non aspettarti di entrare, dato che tutti comandano lunghe file. Detto questo, potresti essere fortunato nella sede secondaria di Pepe, arretrata rispetto alla pizzeria principale in Wooster Street. Le figlie di Frank acquistarono questo edificio senza pretese negli anni '70 e lo chiamarono The Spot, ma gli esperti lo riconoscono come la casa originale di Pepe finché l'azienda non si trasferì nella porta accanto nel 1937.

'Non è bruciato, è carbonizzato'

Pepe, un immigrato nato vicino a Napoli, in Italia, è stato ispirato dalla pizza napoletana. La differenza principale è che mentre la pizza napoletana viene cotta per circa un minuto in un forno a legna rovente, l'apizza di New Haven cuoce tradizionalmente per circa 10 minuti nel calore intenso e secco di un forno a carbone.

Ciò si traduce in un altro segno distintivo dell’apizza, una crosta leggermente carbonizzata che conferisce una deliziosa freschezza, spiega Kevin Gagliard, direttore delle operazioni di Pepe’s. Quel delizioso salmerino può sorprendere i nuovi arrivati, soprattutto quando l'oscurità della crosta finisce su tutta la punta delle loro dita.

Chiediamo sempre non appena si siedono: 'Sei già stato a Sally's Apizza?', afferma Bret Lunsford, executive chef e direttore culinario di Sally's, che è in modalità di espansione. In caso contrario, spieghiamo cos'è la pizza di New Haven, iniziando con 'Non è bruciata, è carbonizzata'.

Pepe's e Sally's sono le uniche pizzerie che utilizzano ancora il carbone, ma altre pizzerie lavorano per ottenere la caratteristica crosta annerita con forni alimentati a gas, elettricità o petrolio, come nel caso di Modern da quando ha abbandonato il carbone alla fine degli anni '60.

Non c'è niente di semplice nei buoni ingredienti

La pizza che Pepe vendeva all'inizio aveva un semplice condimento di salsa di pomodoro, pecorino, aglio, origano e olio d'oliva. Questa torta semplice o al pomodoro rimane la base per la pizza, mettendo in mostra i sapori brillanti e audaci degli ingredienti di alta qualità. Il minimalismo tende ad essere una linea guida per i condimenti per la pizza, il che significa che anche la mozzarella, o mootz, non è standard: devi ordinarla come un ingrediente extra.

Un altro condimento degno di nota sono le vongole, che compaiono sulle torte bianche all'aglio. I principianti dovrebbero provare Sally's, che presenta bivalvi tritati finemente e conditi magnificamente, utili per conquistare la conversione all'insolito condimento della pizza. Gli appassionati di torta di vongole, tuttavia, si riversano anche a West Haven per Quello di Zuppardi , che presenta vongole intere, appena sgusciate. È l'unica pizzeria fuori dai confini della città che i locali annoverano nel pantheon delle vere pizzerie per due motivi: è nata a New Haven nel 1932 ed è proprio buona.

Altri condimenti popolari includono le patate, servite sottili come una mandolina con rosmarino aromatico da Sally's o schiacciate insieme alla pancetta al brewpub/nightclub del centro SBARRA - e melanzane, tagliate sottili, impanate e fritte alla perfezione al Modern.

Oltre l'apizza

Naturalmente, non tutta la pizza di New Haven è pizza in stile New Haven. I valori anomali degni di nota includono Ristorante pizzeria a Yorkside , una pizzeria greca vecchio stile in centro frequentata dagli studenti di Yale; Gioia , un nuovo ristorante italiano e cocktail bar alla moda di fronte a Pepe's, dove troverai le uniche torte quadrate in stile nonna della città; E Zeneli , che serve la classica pizza in stile napoletano accanto a Gioia.

Ma la maggior parte delle pizzerie di New Haven si ispira in modo abbastanza diretto ai Tre Grandi, tendendo verso torte più sottili cotte a fuoco vivo fino a carbonizzarsi. Pizzeria da Ernie ad Amity si mangia come se New Haven incontrasse New York, formaggio extra e tutto il resto. Da Legna at Nolo su State Street è una pizza se fosse cotta a legna e massimalista. Il termine usato nel quartiere di East Rock Mercato Atticus usi potrebbero descrivere tutte queste pizzerie e altro ancora: New Haven-ish.

Entrando nel merito, penso che siamo stati probabilmente i critici più aspri dell'idea di come avremmo fatto la pizza a New Haven, afferma il CEO Charles Negaro, Jr., che gestisce anche l'Atticus Bookstore Cafe e il commercio all'ingrosso delle icone di New Haven. Panificio Chabaso , entrambi fondati da suo padre. Le persone hanno una lealtà così forte verso il loro posto. Caso in questione: la pizza Atticus è iniziata con Negaro e un amico che cercavano di replicare i sapori di Sally's nel cortile per divertimento.

Quando Atticus Market è stato aperto nel 2021, il progetto della passione è diventato una prospettiva di business, evolvendosi in una versione unica lanciata più tardi quell'anno: una pizza a lievitazione naturale cotta nel forno elettrico con cereali integrali regionali e condimenti locali e stagionali come pesto di erbe carbonizzate o koji- funghi arrostiti. Come gran parte della scena della pizza di New Haven, unisce il rispetto della tradizione con un buon gusto senza pari.