Foto: illustrazione di Meredith Digital Design
Prima degli anni ’50, la maggior parte degli americani non sapeva cosa fosse la pizza. Arrivato negli Stati Uniti alla fine del 1800, era considerato un cibo 'etnico' economico, consumato principalmente da italoamericani emarginati in piccoli ristoranti o per strada.
Come Krishnendu Ray scrive nel suo libro Il ristoratore etnico Fu solo quando gli italoamericani salirono la scala socioeconomica e furono considerati bianchi che il loro cibo, a sua volta, ottenne accettazione e apprezzamento.
Il cambiamento iniziò negli anni '40, quando i soldati tornavano dalla Seconda Guerra Mondiale. Avevano conosciuto la pizza in Europa e ora la desideravano a casa. Alcuni di questi GI aprirono ristoranti; altri sono stati semplicemente ispirati a portare le loro famiglie nei ristoranti italiani esistenti, che hanno iniziato a raggiungere una clientela interculturale.
Gli appetiti americani stavano cambiando, e anche la tecnologia. Ciò ha consentito la produzione di massa nei decenni a venire: la pizza surgelata e le grandi catene hanno reso popolare il piatto in tutto il paese, soprattutto nel Midwest e nell’Ovest, dove non c’erano grandi comunità italiane. E dove c'erano - centri industriali come New York, New Haven e Detroit - hai visto emergere stili di cucina regionali italo-americani negli anni '40 o '50. Questi alla fine si diffusero verso ovest, fino a quando non si vide l'emergere di uno stile di pizza californiano nei primi anni '80.
L’economia del secondo dopoguerra ha permesso a più persone di avviare attività, spendere soldi e divertirsi. La pizza, a quanto pare, era perfetta per le feste e anche i bambini l'adoravano. La sua versatilità significava che potevi completarlo con qualsiasi cosa e mangiarlo un paio di volte a settimana senza avere la sensazione di consumare lo stesso pasto. Tutti questi fattori hanno giocato un ruolo significativo nel consolidamento della pizza come simbolo americano, come sottolinea Carol Helstosky nel suo libro Pizza: una storia globale .
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In questa indagine sugli stili di pizza regionali americani, ci sono diverse varietà che avremmo voluto includere ma che non abbiamo potuto, a causa dello spazio: le bellissime e formose torte BeauJo's del Colorado, o le sottilissime patatine ricoperte di Provel di St. Louis. . Va anche notato che gli stili in generale sono difficili da definire. Quella che nella maggior parte degli Stati Uniti viene chiamata 'pizza in stile Detroit', a Detroit è semplicemente 'pizza'. In altre parole, sono spesso gli outsider a creare le etichette che poi vengono sbandierate da altri, comprese le catene nazionali che cercano di capitalizzare l'hype.
Dieci anni fa negli Stati Uniti c’erano 70.000 pizzerie. Eccone altri 70.000.
Pizza newyorkese
Fulcro dell'immigrazione italiana negli Stati Uniti, New York è il luogo in cui si dice che la pizzeria americana sia nata ufficialmente nel 1905, per mano di Gennaro Lombardi. (Il suo spot rivendicò la prima licenza di commercio di pizza nel paese, anche se prima di allora c’erano sicuramente venditori ambulanti nascosti e operazioni informali di pizza, come scrive Helstosky nel suo libro. Negli ultimi anni, Lombardi come ideatore di New La pizza di York è stata messa in discussione.)
Quando si identifica una torta di New York, le sue fette grandi e flosce sono un chiaro indizio; è il più ampio e flessibile di tutti gli stili regionali. È magro, ma non tanto quanto il suo antenato napoletano, che secondo la legge italiana dovrebbe essere circa un decimo di pollice. Le fette di New York, invece, sono il doppio, più o meno. E la piegabilità è un elemento universalmente condiviso. Devi piegarlo quando lo prendi in mano e lo mangi? Probabilmente è in stile newyorkese. (Questo vale sia per la pizza napoletana che per quella di New Haven, ma le fette sono generalmente più piccole.) Ciò ti consente allo stesso tempo di raccogliere il grasso e portarlo in giro con te, ricordando le origini della pizza del XVIII secolo: la colazione di un pescatore a Napoli, proletariato e portatile, mangiato per strada.
Come tutte le cose americanizzate, la fetta di New York è sovradimensionata sia rispetto al suo antenato napoletano che alle sue controparti regionali: lunga 9'' o 10''. Ha un morso croccante ma mantiene la sua masticabilità, grazie alla farina di pane ad alto contenuto di glutine con cui è prodotta: in effetti, questa è un'altra caratteristica distintiva della pizza di New York, secondo la ricercatrice di pizza Liz Barrett. Anche se alcuni sostengono che l'acqua del rubinetto di New York, ricca di minerali, abbia un ruolo, su questo la giuria non ha ancora deciso. Inoltre, afferma Barrett, la pizza di New York deve essere lanciata a mano, mai allungata.
In quale altro modo la pizza newyorkese è diversa da quella napoletana? Manca delle morbide sacche d'aria dell'arioso napoletano cornicione o bordo. E a differenza dello stile napoletano, che è definito dalla sua salsa minimalista di pomodori crudi e sale, protetta dalla legge italiana, la salsa newyorkese di solito contiene alcune erbe. La mozzarella è dura e stagionata, mentre la pizza napoletana deve avere come unico formaggio la mozzarella fresca, se ne ha. Ciò è dovuto, si pensa, ai forni a gas che ormai utilizzano molte pizzerie newyorkesi. A differenza dei forni a carbone e a legna, la pizza impiega più tempo a cuocere in questo ambiente e la mozzarella cruda può diventare gommosa o risultare in una crosta molliccia, rendendo necessario il materiale stagionato e a bassa umidità.
Pizza in stile New Haven
A prima vista, una torta di New Haven assomiglia molto a una torta di New York. È altrettanto circolare, piatto e grande, con una crosta sottile come un cartone. Dopo un'ispezione più attenta, vedrai che le fette sono un po' più piccole, quindi non vengono mai vendute al pezzo e sono ancora fuse verso il centro, e la torta ha una forma un po' traballante, addirittura oblunga. Ciò è in parte dovuto al fatto che l'impasto viene lasciato fermentare più a lungo, di solito durante la notte, rendendolo più rilassato. Sotto il fuoco del forno si distende in forma irregolare.
La crosta è notevolmente più sottile e croccante rispetto alla sua controparte newyorkese, ma conserva ancora quella masticazione leggermente fermentata. E su alcune torte, i condimenti si estendono fino al bordo, senza cornicione o bordo in vista. Quando presente, questo bordo è più piatto di quello di una torta di New York, che a sua volta è tipicamente più piatta e meno ariosa della sua progenitrice napoletana. Diventa presto evidente che 'abeets' - un'abbreviazione fonetica di 'apizza', un cenno al dialetto napoletano degli immigrati italiani di New Haven - merita una parola propria.
Innanzitutto, c'è il carattere. Tanto carattere. Le tue dita ne saranno sporche dopo aver preso una fetta. Su un'altra pizza potresti essere tentato di rispedirla indietro a causa della bruciatura, ma sull'apizza è una caratteristica distintiva. E in effetti, apporta una gradita freschezza e dolcezza. Questo grazie ai forni a carbone che continuano a definire la pizza di New Haven. Sebbene il carbone costituisse un precedente storico anche a New York, alla fine fu gradualmente eliminato perché troppo dispendioso in termini di manodopera e sempre più costoso, quando il periodo di massimo splendore dell’estrazione del carbone tramontò a metà del 1900. (Per non parlare della repressione delle leggi ambientali.) Oggi, ad eccezione dei locali della vecchia scuola come Lombardi's e Totonno's, la maggior parte delle pizzerie di New York utilizzano forni a gas, petrolio o carbone assistito da gas, nonostante la rinascita dei forni a carbone. pizza a metà degli anni 2010. Anche se è vero che altre pizzerie di New Haven come Bar e Modern ora usano rispettivamente gas e petrolio, in qualche modo il carbone continua ad essere più strettamente legato alla pizza qui che a New York.
Sentirai che il carbone brucia a 650 F, o anche a 900 F. Ma quel numero può arrivare fino a 1000 gradi, secondo il defunto Gary Bimonte, che, come comproprietario del leggendario Pepe's di New Haven e nipote del fondatore Frank Pepe, ha avuto un impatto indelebile sulla pizza di New Haven e sulla pizza americana in generale . A differenza del legno ricco di umidità, il carbone brucia a una temperatura più calda e più secca, con un calore pungente. Di conseguenza, le pizze cotte nel forno a carbone cuociono più velocemente, conferendo alla pizza la sua caratteristica croccantezza.
E nessuna discussione sull'apizza sarebbe completa senza parlare di due stili di condimento. Innanzitutto la torta semplice, detta anche torta al pomodoro. Ricoperto solo di sugo, appare senza formaggio, evocando un siciliano sfincione o spagnolo pane con pomodoro , che sono varianti del pomodoro sul pane. Sebbene non ci sia mozzarella opaca (che è un extra), c'è una spolverata appena percettibile di un formaggio a pasta dura - potrebbe essere pecorino romano - che aggiunge uno strato di umami.
Fu una delle prime torte vendute da Frank Pepe negli anni '20, universalmente riconosciuto come il creatore della pizza in stile New Haven. Iniziò consegnando pizze ai lavoratori italiani nelle fabbriche di gomma e ferramenta della città, e in seguito aprì Pepe's nella Little Italy della città nel 1925. Oggi continua ad essere il ristorante pizzeria più famoso e più longevo di New Haven, con una stretta concorrenza da parte di Sally's. - aperto nel 1938, a un paio di isolati di distanza.
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A Pepe viene anche attribuito il merito di aver creato la famosa torta di vongole bianche, con quahog appena sgusciati che sono il biglietto da visita culinario del vicino Rhode Island. Le vongole di questa pizza sono appena cotte, ancora perfettamente salate, evocando il mare. Insieme alla torta di pomodoro, la pizza alle vongole bianche è un ordine obbligatorio a New Haven. Mettiti in fila con gli studenti universitari di Yale e con i turisti del fine settimana del New England mentre salti tra Pepe's, Sally's, Modern e Bar, proprio in quest'ordine.
Pizza in stile Detroit
Foto di Sarah Crowder / Food Styling di Judy Haubert
Nonostante la divulgazione della pizza in stile Detroit negli ultimi anni, la maggior parte delle persone ancora non pensa a Detroit come alla città della pizza. Ma dovrebbero. Rivaleggiando con il Coney Dog di Detroit, la Motown è anche una città di pasta, come la chiamano alcuni. Nazionalizzata negli ultimi anni da pizzerie gestite da chef - l'ormai defunto Pot Pizza di Roy Choi a Los Angeles e Emmy Squared a Brooklyn - così come da catene nazionali, la pizza di Detroit ha visto un aumento vertiginoso della coscienza americana negli ultimi cinque anni, ma non osiamo chiamarla tendenza. Esiste da tre quarti di secolo.
La pizza di Detroit viene immediatamente identificata dalla sua forma rettangolare, ma lo è anche la pizza della nonna, un prodotto altrettanto quadrato spesso associato a Long Island. Sebbene entrambi condividano le origini siciliane degli sfinciuni - salsa di pomodoro spalmata su una crosta simile alla focaccia - lo stile di Detroit è senza dubbio più denso e più pesante di quello della nonna, pur essendo sorprendentemente leggero.
La forma della pizza in stile Detroit, tuttavia, è semplicemente una funzione di qualcosa di più importante: la padella automobilistica in acciaio blu in cui viene cotta. È del tipo utilizzato nelle fabbriche automobilistiche per contenere parti metalliche e raccogliere il grasso, almeno nei decenni passati. . E come narra la storia ormai famosa, Gus Guerra ricevette queste padelle da un amico operaio, mentre la suocera siciliana forniva la ricetta. Ciò lo avrebbe reso il creatore universalmente riconosciuto della pizza in stile Detroit.
L'anno era il 1946 e Guerra gestiva un bar che sarebbe poi diventato Buddy's Pizza. I soldati stavano tornando dalla guerra, aprendo negozi di fish and chips a Detroit dopo essere stati di stanza in Inghilterra. Altrove in tutta l'America, altri soldati che avevano trascorso del tempo in Italia portarono a casa la consapevolezza di una cosa chiamata pizza. Entrambi hanno contribuito a mobilitare gli italoamericani che in precedenza cucinavano solo a casa o per altri italiani, per espandere l’offerta al di fuori dei loro gruppi culturali. Allo stesso tempo, i non italiani cominciavano a diventare più ricettivi verso quello che a quel tempo era ancora considerato cibo “etnico”.
A causa di disaccordi commerciali, Guerra alla fine lasciò Buddy's per fondare Cloverfield Pizza nel 1953. Suo figlio ne è ancora coinvolto oggi. Mentre Buddy's riceve la maggior parte della stampa, Cloverfield ha ancora molto cuore ed è probabilmente più vicino all'anima della pizza in stile Detroit. Questi due ristoranti, insieme a Loui's, aperto da un altro dipendente di Buddy's, formano la tripletta imperdibile della pizza in stile Detroit.
Altre caratteristiche distintive della pizza di Detroit? L'impasto umido, che si presta a quella lievitazione ariosa. Sebbene la crosta risultante sia spessa, è più leggera di quanto potresti aspettarti quando la raccogli (cioè se non entri con coltello e forchetta, come fanno molti). La tradizione vuole che i condimenti vengano pressati direttamente sull'impasto, Poi cosparso di formaggio e, ultimo, mestolo di salsa: questo aiuta a prevenire una crosta fradicia. Anche se Buddy's lo fa ancora con la sua pizza in stile originale, la maggior parte delle volte finirai per vedere i condimenti sopra, se non altro per il motivo che ai clienti sembra piacere così, perché possono vedere cosa stanno ottenendo. Il formaggio arriva fino ai bordi della torta e si caramella, rendendo gli angoli croccanti. Viene quasi sempre utilizzato il formaggio in mattoni, o una sua miscela: è burroso, simile al cheddar e, per definizione, del Wisconsin. Poiché il formaggio in mattoni è più grasso e leggermente più morbido del cheddar, è super scioglievole per quei tiri al formaggio.
Pizza profonda di Chicago
Una delle varianti regionali più riconoscibili, lo 'stile Chicago' è diventato sinonimo di piatto profondo. Ciò infastidisce alcuni abitanti di Chicago, tuttavia, che difendono la pizza in stile taverna che esiste nella sua ombra: la torta crosta sottile e quadrata è chiamata così perché è abbastanza leggera da poter essere consumata al bar e viene probabilmente mangiata più frequentemente. .
Cerchiamo di essere chiari: il piatto profondo di Chicago è davvero un amato simbolo della città. Ma a differenza di New York, questa torta non è un'usanza quotidiana per ovvie ragioni: il suo peso. È un vero pasto del Midwest, perfetto per gli inverni spietati. Devi ordinarlo come una torta intera: è un affare sociale, non uno spuntino. (Sebbene esistano torte personali, è un po' come mangiare un barbecue da soli: tu Potevo , ma semplicemente non mi sembra giusto.)
Forse il più grande malinteso sulla pizza profonda in stile Chicago è che sia pesante. Sebbene sia davvero abbondante ('uno è un pasto'), la crosta stessa è sorprendentemente leggera e burrosa se cotta correttamente. (Lou Malnati's, uno dei ristoranti di piatti profondi più famosi della città, ha effettivamente registrato il termine 'Buttercrust'.) È quasi traballante, ma robusto, mantenendo la sua integrità architettonica per contenere i condimenti all'interno.
Chicago's è davvero una pizza A : Le pareti verticali di crosta biscottata racchiudono un ripieno spesso un buon pollice. La mozzarella è a strati sul fondo, nascosta alla vista: questo aiuta a isolare l'impasto sottostante dall'inzupparsi dei condimenti sopra. A causa dei lunghi tempi di cottura - almeno 30 minuti - se il formaggio fosse sopra la torta brucerebbe o diventerebbe duro e colloso. I condimenti vengono quindi messi sopra il formaggio e la salsiccia, se aggiunta, viene messa cruda. La salsa, solitamente con pomodori interi schiacciati, viene spalmata per ultima, con una leggera spolverata di parm. Come ogni buona torta, una volta tagliata deve mantenere la sua struttura nonostante la generosità del ripieno. Dovresti essere in grado di vedere gli strati di crosta, formaggio, carne e salsa.
Come molti altri stili regionali, il piatto profondo di Chicago è nato all'inizio degli anni '40, quando i soldati stavano tornando dalla guerra e gli americani si stavano avventurando con i cibi 'etnici', inclusa la pizza. Il texano Ike Sewell inizialmente voleva aprire un ristorante messicano come quelli in cui era cresciuto, ma il suo amico e socio in affari Ric Riccardo era recentemente tornato dall'Italia con bei ricordi della pizza napoletana. Quando hanno testato le ricette, però, Sewell ha continuato a volerlo più grande e più pesante, in vero stile texano - questo secondo Penny Pollack, ex redattore di ristorazione di lunga data presso Rivista di Chicago . Alla fine, il piatto fondo è nato da Uno. Anche se alcuni locali evitano il posto a causa della sua pubblicità, il posto è un'istituzione: se vuoi provare un piatto profondo a Chicago, non puoi non andare da Uno.
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E poi c'è Lou Malnati's, fondato dal figlio di Rudy Malnati Sr. Potrebbe essere stato lui a sviluppare la ricetta di Uno, dato che Sewell e Riccardo non cucinavano. Nel 1971, il figlio di Rudy, Lou, si separò per avviare il suo omonimo ristorante. Insieme a Giordano's, famoso per la sua pizza con crosta ripiena, che presenta uno strato extra di crosta sopra, si può dire con certezza che questi tre sono una solida tripletta di piatti profondi a Chicago.
Pizza californiana
C'è una storia su Madonna, credo, che va a vedere un'opera di Shakespeare. Non ho idea se sia vero o no. Alla fine dice: 'È stato fantastico, ma così pieno di cliché'.
Per chi non lo sapesse, ecco come appare la pizza californiana. Non definito da una crosta o da una forma particolare, sembra privo di uno stile distintivo, descritto invece con termini vaghi ma comuni. Si parla di mercati contadini, di stagionalità e di prodotti locali. Potrebbe avere condimenti come formaggio di capra, salsiccia fatta in casa, scapi d'aglio. Ma queste cose ci si aspetta solo, in una certa classe di cucina, Perché La California lo ha fatto così. Ha inventato il cliché. In realtà, tre chef lo hanno fatto: Ed LaDou, Alice Waters e Wolfgang Puck.
Non è che la stagionalità non esistesse prima di queste menti della West Coast; piuttosto, non era diventata la filosofia alimentare predominante nei ristoranti di tutta l'America. Negli anni '80 stavamo ancora uscendo dall'epoca buia del cibo in scatola e dei forni a microonde. La cultura alimentare del consumo, con la marmellata di fichi e i fiori di zucca, non si era ancora diffusa nel paese. I mercati degli agricoltori non erano ancora normali. Il formaggio di capra era ancora una stranezza.
Così nel 1971, quando Alice Waters iniziò a sfornare insalate con indivia e arance rosse biologiche a Berkeley, fu una rivelazione. I suoi porri e il confit d'anatra, liberati dai confini dei soffocanti ristoranti francesi dove erano stati a lungo relegati, hanno ricevuto un'accoglienza simile e sono finiti sulle sue pizze da Chez Panisse.
Nel 1980, Ed LaDou era dall'altra parte della baia, a San Francisco, preparando pizze con ricotta e paté. Si dice che Wolfgang Puck abbia provato una delle sue torte e poi lo abbia portato a lavorare da Spago, che Puck ha aperto nel 1982 con un successo immediato.
Da lì è nata l'ormai famosa pizza con salmone affumicato e caviale, diventata famosa grazie alla location di Spago a West Hollywood, costellata di celebrità, e al concetto di cucina aperta di cui Puck è stato pioniere, che ha permesso al suo ristorante di diventare in parti uguali teatrale e 'vedere e stare'. -visto. Ma non si trattava solo di ingredienti ricercati. Puck semplicemente mettendo il formaggio di capra su una pizza era uno spettacolo. A parte LaDou e Waters e forse una manciata di altri chef, nessuno lo aveva mai fatto davvero, e certamente non a questo livello di successo popolare. Il pubblico non ci era abituato e non sapeva cosa farsene. Puck e LaDou hanno ridefinito la pizza.
Lo stile californiano, però, non è solo questione di ingredienti inaspettati o di fantasiosi accenti europei. Né si tratta di condimenti forzatamente globali come la citronella o le spezie tandoori. Anche se può essere, e talvolta lo è.
Puoi vederlo in California Pizza Kitchen, per il quale LaDou ha sviluppato il primo menu: la sua pizza tailandese al pollo ha cambiato le regole del gioco. Anche se parte della pizza californiana è la sua mentalità 'tutto va bene', è anche molto più di questo. È difficile da definire: è più un'atmosfera.
L'ormai defunta Pot Pizza di Roy Choi era una torta di Los Angeles personificata, con il kimchi che tagliava il grasso del formaggio sul suo piatto speciale di Ktown. E lo sono anche le torte di Travis Lett al Gjelina, il più appiccicoso di tutti i ristoranti di Los Angeles. Ortica, prosciutto d'anatra, pomodoro, peperoncino calabrese, burrata: questo è tutto in una pizza da Gjelina. Il menu di Let's sembra una battuta finale della cultura dello chef del 2016, ma nonostante ciò, a causa di ciò? - anch'esso è classicamente L.A. e assolutamente delizioso. Mozza, Pizzana, Hail Mary, Ronan, Casa Bianca, Tandoori Pizza: così tanti ristoranti hanno contribuito in modo indelebile al meraviglioso caos che è la pizza di Los Angeles, e quindi la pizza californiana in generale. È tortuosa come le autostrade di Los Angeles, senza che emerga un unico stile. E, in vero stile californiano, la pluralità di stili È il suo stile.
