Il modo più semplice e delizioso per cucinare i fagioli secchi

Siamo in un periodo di boom per i fagioli, grazie a Pentola istantanea e una maggiore consapevolezza dei fagioli come fonte di proteine ​​sostenibile e conveniente in un periodo di rapido aumento dei cambiamenti climatici (e di un numero crescente di a base vegetale mangiatori).

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Una volta che hai i fagioli cimelio, devi lavorare per renderli non solo commestibili, ma gustosi. Mi è stato fatto notare che non è necessariamente risaputo che verdure e fagioli meritino di essere conditi con la stessa effusione di un pollo arrosto intero o di una bistecca. Se fai bollire dei fagioli, senza molto sale, condimenti o qualsiasi altra cosa, non ti faranno male, ma probabilmente non saranno così deliziosi come potrebbero essere se ne fai alcuni davvero semplici cose per aggiungere loro sapore. Ci sono momenti in cui vuoi che i fagioli siano relativamente non conditi, come quando sono un ingrediente di un altro piatto, ma se vuoi mangiare i fagioli, ad esempio, con una ciotola di riso bianco, avrai molto più sapore se li aggiungi alcune cose semplici mentre le fai sobbollire.

Queste ricette, suggerimenti, trucchi e raccomandazioni della nostra cucina di prova sono progettati per aiutarti a sfruttare la versatilità e la profondità che questi laboriosi legumi portano in tavola.

Quando metti in ammollo i fagioli, aggiungi il sale

Non hai davvero bisogno di mettere in ammollo i fagioli . Veramente! Riduce il tempo di cottura solo di circa il 20%, e questo è il tempo che avresti potuto comunque utilizzare per cuocere i fagioli. Ma ad alcune persone piace, e può far cuocere i fagioli in modo più uniforme se non sei sicuro di quanti anni hanno. A meno che tu non abbia fagioli di famiglia con una data di raccolta sulla confezione, chi può dire quanti anni hanno i fagioli? Ma se sai che i tuoi fagioli non sono freschi, immergili durante la notte o portali ulteriormente con una salamoia.

Metti in salamoia i fagioli mentre li metti in ammollo aggiungendo un cucchiaio o due di sale al liquido di ammollo, un trucco da Fagioli freddi l'autore e guru dei fagioli Joe Yonan. Mette in salamoia efficacemente i fagioli, rendendoli più gustosi e cotti in modo più uniforme poiché aiuta ad ammorbidire la buccia dei fagioli, migliorando la consistenza finale. Tieni solo presente che, se lo fai, riduci il sale che aggiungi durante la cottura più tardi.

Come cucinare i fagioli con la carne

Il garretto, la pancetta o un po' di salsiccia sono buone opzioni per creare una base di sapore per i fagioli. Se si tratta di salsiccia o pancetta, dovrai cuocerla prima di aggiungerla alla pentola. Per prima cosa fate rosolare la carne in un po' d'olio sul fondo della pentola, poi scolatela con una schiumarola o un ragno e fate cuocere gli aromi nel grasso della carne. Aggiungi nuovamente la carne quando metti i fagioli e il liquido nella pentola. Va bene anche un garretto da aggiungere insieme ai fagioli interi, ma puoi ricavarne un po' più sapore se lo fai rosolare prima.

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Come cucinare fagioli vegetariani, vegani o vegetali

Di solito tengo i fagioli senza carne, quindi questa è la mia normale procedura settimanale. Hai i tuoi fagioli: mezza libbra o una libbra di solito sono sufficienti, a seconda di quante persone stai dando da mangiare. Li hai inzuppati o no, qualunque cosa. Ora è il momento di creare un sacco di sapore prima ancora di aggiungere i fagioli nella pentola. Riscalda qualunque recipiente tu stia usando per i fagioli con un filo di olio d'oliva, o olio di cocco, o una noce di burro o strutto. Qualsiasi grasso andrà bene! Quindi usalo per cucinare alcune erbe aromatiche, che sono, in generale, verdure che possono resistere a molta cottura e apportare un po' di sapore quando vengono sudate. Se tagli sedano, carote e cipolle, beh, amico, quello è un classico mirepoix francese e andrà molto bene. Inoltre scomparirà nei fagioli mentre cuociono, più o meno, il che è delizioso. Ma anche altre combinazioni di verdure vanno molto bene, quindi puoi adattarti a ciò che hai. La combinazione cajun e creola della Louisiana di questa base vegetale, solitamente chiamata 'la trinità', è cipolla, sedano e peperone. Nella cucina spagnola, italiana, latinoamericana e portoghese, questa base include spesso cipolle, peperoni, pomodori e aglio e si chiama sofrito.

Tutti questi sono ottimi per cucinare i fagioli, ma non devi attenersi a nulla di molto rigoroso. Usa quello che hai. I funghi, certo! Porri, assolutamente! Zenzero e citronella? Cavolo sì. Salsa scottata? Ascolta, l'ho fatto. Basta far sudare le verdure nel grasso finché non saranno più croccanti e inizieranno a dorarsi. In questi giorni, preferisco semplicemente tagliare a metà o in quarti una cipolla, schiacciare un paio di spicchi d'aglio interi e lasciarlo lì: alla fine pesco la cipolla e l'aglio si cuoce nei fagioli abbastanza da praticamente scomparire.

Aumenta il sapore con il concentrato di pomodoro

Ricorda il tuo vecchio amico concentrato di pomodoro ? È fantastico aggiungerlo ai fagioli. Aggiungi una o due cucchiaiate agli aromatici una volta cotti e fai rosolare nel grasso caldo per un minuto o due, solo per esaltare il sapore metallico. Anche la pasta Harissa funziona bene per questo.

Non dimenticare le spezie e le erbe aromatiche

I fagioli sono un'ottima tela per utilizzare quella miscela di spezie che hai raccolto una volta in vacanza e che hai dimenticato di usare. Si adattano bene a tutti i tipi di spezie, compresi mix come condimento per taco, garam masala e Old Bay. Mi piace la paprika affumicata per aggiungere un po' del sapore del falò, dato che mantengo i miei fagioli vegetariani per la maggior parte del tempo. Mi piace anche aggiungere un po' di scaglie di peperoncino rosso o un peperoncino intero essiccato, a volte un po' di cumino e magari un po' di origano messicano. Ma non ci sono risposte sbagliate qui, basta procedere lentamente e non versare un intero barattolo di cumino in una volta sola. Aggiungi un cucchiaino o due di quello con cui stai lavorando e puoi sempre regolare il sapore in seguito.

Aggiungo le mie spezie dopo che i miei aromatici hanno sudato sufficientemente e le cuocio nell'olio caldo finché non diventano fragranti, da 30 secondi a un minuto. Quindi aggiungo i fagioli, li copro con un paio di centimetri d'acqua e accendo il fuoco finché non iniziano a sobbollire. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, sono ottime anche quelle legnose come timo, salvia e rosmarino: aggiungile con i fagioli e l'acqua. In questa fase aggiungo sempre anche le foglie di alloro, poiché apportano quel sapore erbaceo che non puoi mettere sopra il dito. Aggiungo anche una striscia di kombu, una specie di alga giapponese, che aiuta i fagioli a cuocere in modo più uniforme. Ma non stressarti; usa quello che hai.

Cambia il liquido di cottura dei fagioli

L'acqua è perfetta per cuocere i fagioli, ma se vuoi un sapore extra, perché non aggiungere un altro liquido? Puoi cuocere i fagioli in qualsiasi tipo di brodo, ad esempio, o in qualsiasi tipo di combinazione di brodo e acqua desideri. Puoi anche aggiungere del vino o della birra per dare più sapore. Lascialo ridurre per qualche minuto per eliminare parte dell'alcol prima di aggiungere l'acqua e/o il brodo.

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Salare tutto (quasi sempre)

Il condimento è la regola cardinale per cucinare qualsiasi cosa, compresi i fagioli. Circa un cucchiaio di sale kosher per ogni chilo di fagioli è un buon punto di partenza se li stai cucinando in acqua: ricorda che mentre cuociono a fuoco lento, il brodo di fagioli si concentrerà e diventerà più salato. Se utilizzi il brodo, in particolare quello acquistato in negozio che spesso è abbastanza salato di per sé, dovresti sbagliare sul lato più conservativo del condimento. A fine cottura assaggiate i fagioli e regolate di sale a vostro piacimento.

Conserva l'acido per ultimo

L’uso dell’acido durante la cottura dei fagioli secchi ostacola la capacità dei fagioli di ammorbidirsi adeguatamente, con conseguenti tempi di cottura prolungati e una consistenza irregolare e sgradevole. Aggiungi ingredienti acidi, come pomodori, aceto o agrumi, nella fase avanzata del processo di cottura o usali come condimento post-cottura. (Se usi fagioli precotti o in scatola, puoi usare la mano pesante con l'acido non appena vuoi.)

Calmati adesso

OK, ora hai i fagioli nella pentola, con qualunque combinazione di spezie, verdure e quant'altro preferisci. Se li stai cucinando sul fornello, la cosa da fare, secondo la guida di Steve Sando di Rancho Gordo , consiste nell'alzare la fiamma fino al bollore. Sando consiglia di far bollire i fagioli per 15 minuti e poi di abbassarli a fuoco lento. Di solito mi allontano dalla pentola e torno a controllare se bolle, quindi abbasso. I fagioli non richiedono precisione! Sono fantastici per rilassarsi un po'. Va bene. Poi li fai cuocere a fuoco lento finché non saranno teneri. Una volta pronte, conservatele nel liquido con cui stavano cucinando.

Tendo a controllarlo ogni mezz'ora circa. Il tempo di cottura dei fagioli varia a seconda del tipo di fagioli che usi, del fornello e dell'età dei fagioli, ma la maggior parte dei fagioli dovrebbe essere cotta in una o tre ore. Sii paziente e continua ad assaggiarli. Se usi la pentola a pressione va benissimo. I fagioli impiegano solitamente tra 20 e 45 minuti ad alta pressione — ecco una tabella pratica . Tendo a finire i fagioli che cucino in una pentola istantanea facendoli sobbollire un po' alla fine usando la funzione Saute perché concentra il sapore del brodo di fagioli, e anche perché preferisco avere fagioli leggermente crudi e finirli con la cottura a fuoco lento piuttosto che cuocerli troppo in poltiglia totale.

Concludi come ritieni opportuno

Questo è tutto! Hai finito. Assaggia i fagioli. Se vuoi, aggiungi un po' di pepe nero macinato fresco, o magari un pizzico di salsa piccante, o una spruzzata di limone. Potresti preparare una deliziosa salsa al peperoncino, o ricoprirli di parmigiano o aggiungere una noce di burro. Puoi mangiarli in una ciotola con riso, cosparso di cipolle verdi, oppure frullare una tazza o due con mezza tazza di olio d'oliva e aggiungerlo nuovamente nella pentola per un po'. zuppa facile . Puoi mangiarli su pane tostato con verdure, oppure nella pasta, o marinati in insalata. Ci sono dozzine di ricette a base di fagioli là fuori, e avranno tutte un sapore migliore ora che sai non solo come cucinarli, ma come renderli deliziosi.

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Dove acquistare i migliori fagioli

Da anni la fonte di riferimento per gli amanti dei fagioli, Rancho Gordo resiste alla prova del tempo come uno dei migliori. I loro fagioli sono tutti cimelio di famiglia e non OGM. Inoltre, tutti i fagioli che offrono hanno meno di due anni e il 95% di essi ha meno di un anno.

Alimenti di marca Despaña offre alcuni dei migliori fagioli secchi e in barattolo della Spagna. Dal 1971, lavorano con produttori artigianali di piccole e medie dimensioni in Spagna per portare prodotti di alta qualità negli Stati Uniti.

Uno dei più antichi fornitori di fagioli antichi negli Stati Uniti, Fagioli cimelio di Zürsun Idaho collabora con piccole aziende agricole a conduzione familiare per coltivare la maggior parte dei loro legumi nella regione dello Snake River Canyon dell'Idaho. Elaborano internamente i fagioli dallo stato grezzo.

Questa storia è stata originariamente pubblicata nel giugno 2020.