I nostri ripieni, noi stessi

Una vigilia di Natale, qualche anno fa, mio ​​marito era nella cucina di sua madre e si agitava. Lo ha fatto onestamente: sua madre, che riposi in pace, era una persona agitata di livello mondiale, e quando raggiunse i 90 anni, era pronta a trasformare la situazione contorno doveri verso la sua progenie. Aveva incaricato Douglas di preparare il tradizionale condimento di pane di mais per la grande riunione di famiglia, e un buon sugo è tanta pressione. (Stava anche preparando il sugo, ma può farlo mentre dorme.)

Qual è la differenza tra ripieno e condimento?

Le persone non sono neutrali riguardo al condimento, al ripieno o al ripieno (se provieni dal paese olandese della Pennsylvania). Questi termini sono praticamente intercambiabili e tendono ad essere usati a livello regionale, piuttosto che riferirsi a ingredienti specifici, che si tratti della massa umida di pane (mais, lievito naturale o patate), riso (bianco o selvatico), patate (anche un nome olandese PA). specialità), saltines (è una cosa), o masa harina (negli stati che si scontrano con il Messico) che spesso accompagna il pollame in un'occasione festiva.

Un particolare assemblaggio di amido e condimento è, in generale, cablato nella nostra psiche molto prima che abbiamo voce in capitolo su ciò che stiamo mangiando, e viene confuso con la celebrazione. Non importa come vanno le cose a tavola, a livello interpersonale difficilmente riuscirete a non trovare un momento di piacere in un boccone di condimento.

Ripieni di carne

O ripieno, come lo chiamavo crescendo. Il nostro proveniva da un tubo di cartone ed era incastrato nell'uccello (perché salmonella, schmalmonella). Mi è piaciuto così tanto che quando non ne avevamo in casa, mettevo insieme una piccola versione di snack monodose, strappando il pane tostato e bagnandolo con brodo, burro e condimento per pollame di Bell. È stato solo quando mi sono seduto per il Ringraziamento al tavolo di un'altra famiglia - probabilmente quello di un ragazzo del college - che ho capito che il ripieno poteva essere qualcosa di diverso dal pane condito e condito con forse una manciata vagante di cipolla e sedano per abbellire le cose.

Quei gloriosi pazzi gettavano nella mistura salsicce, castagne, pinoli, riso selvatico e grandi montagne di salvia. E non si sono nemmeno presi la briga di violare il tacchino con esso, ma lo hanno semplicemente cotto in padelle vicine per un senso di autoconservazione e il desiderio di trascorrere il Black Friday in un posto diverso dal pronto soccorso.

Era così che almeno uno dei loro genitori lo mangiava crescendo e, per l'amor di Dio, sarà così finché il sole non si raffredderà. Le tradizioni del ripieno sembrano diventare parte del tuo stesso senso di sé. In un mondo ideale, un'unione di anime tramite matrimonio o convivenza garantirebbe una celebrazione con doppio ripieno, ma in realtà, chi ha lo spazio del forno?

Condimenti per il riso

Quali sono i diversi tipi di ripieno e condimento?

Quindi sì, ho un interesse più che moderato per le arti del ripieno. Prima di scrivere questa storia, stavo progettando di creare un'infografica definitiva che delineasse gli stili regionali e il lessico del nostro paese, ma a differenza dei quadratini di condimento a base di pane di mais troppo cotti che ho mangiato a casa di un'amica di mia zia un anno, non è così tagliato e asciugato. Certo, ci sono ingredienti che si vedono soprattutto in certe zone del Paese, spesso per disponibilità, e legati profondamente all’identità. Nell'a Storia del 2019 per il New York Times , il giornalista Brett Anderson ha scritto in modo toccante della perdita di una tradizione del Golfo – il condimento delle ostriche – a causa dell’impatto della pulizia delle fuoriuscite e del cambiamento climatico sul raccolto annuale. Il Chicago Tribune Sadé Carpenter esplorato come condire il pane di mais deriva da kush, un piatto portato in America dagli schiavi dell'Africa occidentale e che ha permesso loro di accedere alla loro terra natale, almeno nella memoria.

Nell'a Discussione su Facebook , ho chiesto agli amici di condividere il condimento preferito della loro famiglia e, dopo oltre 100 commenti, la conversazione è ancora forte.

Diverse persone provenienti da vari punti della Louisiana hanno parlato con entusiasmo dei gamberetti e del mirliton della loro famiglia - potresti conoscerlo come chayote, una specie di zucca - o del condimento di gamberi e pane di mais, a cui ha fatto eco uno chef nelle immediate vicinanze di un'altra parte del Golfo. La suocera di un altro del Kentucky era specializzata in salate e ripieni di ostriche, e solo pochi spunti di pagina, un amico del New England ha condiviso la sua ricetta proprio per quel piatto. (IL le ostriche sono in scatola .) Il Rhode Island è rappresentato con un ripieno portoghese fatto con pane portoghese, linguica, collo e frattaglie di tacchino, mentre il raccolto annuale di mirtilli rossi di un altro amico ad Amagansett si è manifestato in una versione di pane di mais tempestato di frutta. Un amico del Texas ha fatto il check-in con il ripieno di tamale-boudin, e diverse persone con origini familiari che si scontrano con il Mediterraneo hanno citato membri della famiglia con una passione per il condimento di riso con carne macinata o sminuzzata e cannella, pimento o noce moscata. (Potrei aver chiesto - OK, implorato - un invito.) Diverse persone nella cintura del Castello Bianco hanno abbracciato l'imbottitura a cursore e sì, c'è un ricetta ufficiale sul sito .

ricetta del cocktail al brandy

Ripieni e condimenti vegetariani

Da dove vengono il ripieno e il condimento?

Ma molte persone sono cresciute come me, con pane in scatola o in busta, mescolato con cipolle e sedano saltati, condimenti per pollame, brodo, magari un uovo o sgocciolamento per rendere il tutto opportunamente pastoso. Se non altro, ci atteniamo tutti a una formula consolidata. Nella mia passione per le tradizioni dei ripieni, ho studiato attentamente i libri di cucina americani, a partire dal primo pubblicato, 1796's Cucina americana di Amelia Simmons.

ricetta per acqua e limone

Per farcire e arrostire un tacchino o un pollo

Una libbra di pane di grano tenero, 3 once di sugna di manzo, 3 uova, un po' di timo dolce, maggiorana dolce, pepe e sale, e alcuni aggiungono un filo di vino; riempire con esso l'uccello e cucirlo, appenderlo a un fuoco costante e solido, ungendolo spesso con sale e acqua, e arrostirlo finché non esce vapore dal petto, mettere un terzo di libbra di burro nel sugo, spolverare la farina sull'uccello e ungere con il sugo; servire con cipolle bollite e salsa di mirtilli rossi, mango, sottaceti o sedano.

Altri omettono le erbe dolci e aggiungono il prezzemolo fatto con le patate.

Lessare e schiacciare 1 litro di patate, bagnarle con il burro, aggiungere le erbe aromatiche, pepe, sale, riempire e arrostire come sopra.

Circa 68 anni dopo, in Pennsylvania, Maria J. Moss documentò il suo processo Un libro di cucina poetico , che ha dedicato ai soldati sofferenti.

Tacchino bollito

Ma l'uomo, maledetto, preda dei tacchini,
E il Natale accorcia tutti i nostri giorni.
A volte alle ostriche combiniamo,
A volte aiuta la salata chine.
Dal contadino al signore,
Il tacchino fuma su ogni tavola.

Fate un ripieno di pane, sale, pepe, noce moscata, scorza di limone, qualche ostrica, un po' di burro, un po' di sugna e un uovo; mettetelo nel gozzo, fissate la pelle, e fate bollire il tacchino in un panno infarinato fino a renderlo bianchissimo. Preparate una salsa di ostriche arricchita con burro, un po' di panna e un cucchiaio di soia e servitela sul tacchino.

Ah, poesia. Non posso dire di aver avuto a che fare con molta sugna ultimamente. ( La scuola di cucina di Boston l'aveva comunque abbandonato nel 1921: 'Aggiungi un cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe e un cucchiaio e mezzo di condimento per pollame a tre tazze di briciole di cracker; mescolare accuratamente e aggiungere tre quarti di una tazza di burro fuso.') Tendo ad avere la salsa di ostriche pronta, ma non me ne preoccuperò. Inoltre, non devo essere particolarmente incline a delineare chi dice di vestirsi o imbottirsi. Apparentemente ha poco a che fare con il piatto cucinato all'interno o all'esterno dell'uccello, come spesso si presume. E a parte alcune variazioni altamente specifiche, le regioni hanno meno a che fare con le ricette che con i parenti e le tradizioni specifiche della famiglia.

A quanto pare, mio ​​marito in realtà non doveva preoccuparsi se stava canalizzando correttamente il metodo della nonna scomparsa da tempo mentre cercava di ricrearlo a memoria. Con suo grande shock, sua madre aprì una copia del 1954 Il libro di cucina di Betty Furness Westinghouse e indicò la ricetta che usava da mezzo secolo. Furness ha diviso la differenza, usando sia 'ripieno' che 'condimento', e mia suocera - o forse sua madre - aveva scritto chiaramente nel suo cavillo con la temperatura e una nota per aggiungere olio nella padella e scaldarla un po' prima di aggiungere il pane di mais. È un po' pignolo, ma questo è l'ingrediente segreto che lo rende nostro.

Ripieni e condimenti di pane di mais