Come condire la piastra per un rivestimento resistente e duraturo

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Chiamato anche griglie piatte o planchas, le piastre sono eccezionalmente versatili. Molte persone li vedono attraverso la lente della colazione come uno strumento per preparare uova, pancake, pancetta e salsicce o come un elettrodomestico per nutrire le masse, ma sono utili in molti altri modi.

Una piastra grande è una superficie perfetta per rosolare carne, pesce e verdure, saltare grandi quantità di cibo o impostare più zone di calore per cotture ad alta e bassa temperatura. La popolarità dello smash fatto in casa hamburger ha forse aiutato la recente ascesa della piastra. Una superficie piana quasi senza bordi offre molto spazio per appiattire le polpette di hamburger e ottenere il caratteristico bordo croccante molto più facilmente di una padella.

I materiali migliori per le piastre sono la ghisa o l'acciaio al carbonio, poiché si riscaldano uniformemente, distribuendo il calore su tutta la superficie di cottura invece di lasciare un punto rovente sotto il bruciatore e il resto del frigorifero della piastra. Ma questi metalli richiedono alcune considerazioni speciali, come la stagionatura. Alcuni produttori spediscono le piastre pre-stagionate, altri in metallo nudo. In entrambi i casi, il condimento sarà un fattore determinante nel prolungare la durata della piastra e nel garantire una superficie antiaderente.

Perché condire una piastra?

Le piastre in ghisa e acciaio al carbonio sono in metallo nudo quando sono nuove, a meno che il produttore non specifichi diversamente. Quindi, il primo motivo per stagionare una piastra è proteggere il metallo nudo dalla ruggine. Anche il ferro nudo o l'acciaio sono una superficie orribile per cucinare, quindi dargli uno strato di condimento allevia anche l'attaccamento. Fatto bene e correttamente, il condimento di una piastra può rendere la superficie di cottura altrettanto efficace la migliore padella antiaderente . Se non condisci la piastra, rimarrai con un pezzo di metallo arrugginito a cui il cibo si aggrapperà disperatamente.

Il condimento prevede la creazione di strati di olio polimerizzato sulla piastra, che fungono da cuscinetto tra il cibo e il metallo. Pronti per una lezione di scienze? La polimerizzazione è il processo che converte piccole molecole chiamate monomeri in una grande molecola simile a una catena chiamata polimero. Il riscaldamento di una piastra ben oliata converte l'olio in quella che è essenzialmente plastica a base biologica e fornisce un rivestimento antiaderente e antiruggine che migliora la qualità della cottura e prolunga la vita della piastra.

Di cosa hai bisogno per condire una piastra?

Condire una piastra sembra un'arte oscura quando in realtà è un processo semplice. Per eseguire il rituale, hai bisogno di una fonte di calore, un olio ad alta temperatura o un prodotto speciale per condire (di cui parleremo più avanti), alcuni tovaglioli di carta e un paio di indumenti resistenti al calore. guanti da griglia o un paio di pinze.

Il miglior olio per condire una piastra

I migliori oli per il condimento della piastra hanno un punto di fumo elevato: la temperatura alla quale l'olio smette di brillare per il calore e inizia a bruciare e fumare. Gli oli con i più alti livelli di grassi saturi hanno il punto di fumo più alto e sono la scelta migliore per questo compito. L'elenco degli oli preferiti comprende avocado, verdura, cocco, burro chiarificato, semi d'uva, girasole e colza.

Ci sono campi divisi sull'idoneità dell'olio d'oliva perché il suo punto di fumo più basso richiede più rivestimenti per creare uno spessore sufficiente del condimento. Alcuni sostengono, però, che un olio extravergine di oliva di qualità superiore abbia un punto di fumo più alto e sia quindi perfettamente accettabile, anche se con un costo decisamente più alto rispetto a tanti altri.

Esiste anche una nuova categoria di olio coltivato a base di canna da zucchero che gli esperti stanno considerando come un valido candidato per il condimento della ghisa e dell'acciaio al carbonio. Alcuni produttori, come Weber E Crisbee , hanno sviluppato prodotti che combinano oli ad alto contenuto di fumo con cera d'api per una facile applicazione e questi svolgono il compito abbastanza bene.

Altre forniture

Detersivo per i piatti e una spugna per strofinare:Per condire correttamente la piastra, è necessario che sia pulita prima di iniziare. Il detersivo per i piatti e una spugna sono il minimo indispensabile. Un raschietto in plastica morbida o silicone è una buona scelta per il cibo bloccato. Se puoi, evita i raschietti metallici perché possono rimuovere i trucioli dal condimento esistente. Gli articoli controversi per la pulizia profonda in alcuni campi includono carta vetrata o a mattone alla griglia . Questi strumenti sono utili per rimuovere residui incrostati e ruggine, ma alcuni dicono che danneggiano il metallo. Fonte di calore:Potrebbe trattarsi del fornello del piano cottura, del forno o dei fornelli di una griglia o di una piastra. Asciugamani di carta:Nessuna magia qui. I tovaglioli di carta distribuiranno uniformemente l'olio sulle superfici di cottura, sui manici, sui bordi e sul fondo della piastra. Puoi utilizzare un vecchio canovaccio o qualcosa di simile; tieni solo presente che assorbirà l'olio e rimarrà caldo dopo l'applicazione, e il tuo asciugamano puzzerà di olio bruciato, anche dopo il lavaggio. Pinze o guanti da barbecue resistenti al calore:Applicherai l'olio su una padella calda con un asciugamano, cosa che non vuoi fare a mani nude. Tenere l'asciugamano con le pinze è il modo più accessibile per farlo, poiché la maggior parte delle persone ne ha un paio seduto in giro. Ma le pinze sono goffe, quindi se ne hai un paio guanti da griglia , puoi usarli per la protezione dal calore pur avendo la maggior parte della destrezza delle tue dita per spargere l'olio e strofinarlo. Ma, seguendo l'esempio dello strofinaccio da cucina, i guanti con un panno o un rivestimento esterno in aramide assorbiranno l'olio e l'odore come una vecchia friggitrice.

Come condire una piastra

Esistono due zone di stagionatura: la stagionatura iniziale e quella di mantenimento. Per fortuna il mantenimento segue gli stessi passaggi della stagionatura iniziale. Semplicemente non richiede tanti passaggi ripetitivi. Se hai delle patatine nel condimento, puoi prenderle di mira in modo specifico senza rivestire l'intera piastra, semplificando in qualche modo il processo.

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Pulisci la tua piastra: Pulizia della griglia piatta , anche se è nuovo, rimuoverà polvere, sporco o residui oleosi (anche quelli di fabbrica). Per una piastra nuova è sufficiente lavarla con acqua saponata; è meglio raschiare delicatamente eventuali residui di cibo o ruggine prima di lavare una piastra usata. Alcuni produttori consigliano di utilizzare carta vetrata o una griglia per levigare eventuali superfici ruvide. Comunque procedi, assicurati solo di lavare la piastra in seguito per rimuovere eventuali residui rimanenti. Riscalda la tua piastra:Riscalda la piastra a fuoco basso (o a fuoco basso). Idealmente, vuoi che il metallo raggiunga circa 200°F in questo passaggio. Puoi farlo sul fornello, nel forno, su una griglia o, se la tua piastra è un'unità indipendente, con i fuochi al minimo. Apri una finestra e accendi un ventilatore:Forse sono troppo sensibile all’odore dell’olio bruciato, ma lo trovo quasi nauseabondo. Se stai condendo la padella in casa, una certa ventilazione serve a ridurre al minimo l'odore persistente di olio bruciato. Oliare la piastra:Versa un po' di olio sulla piastra riscaldata, quindi distribuiscilo su ogni superficie: zona di cottura, lati, manici e fondo, utilizzando un tovagliolo di carta (vedi avvertenze sugli asciugamani da cucina) e pinze o guanti da grill. Un sottile strato su tutta la superficie è tutto ciò di cui hai bisogno. Troppo petrolio può portare a problemi che affronteremo più avanti. Alza il fuoco:Adesso è il momento di polimerizzare l’olio. La temperatura ideale è compresa tra 450 e 500 ° F (anche se alcuni prodotti a base di cera d'api richiedono 400 ° F), quindi aumenta la fonte di calore per raggiungere quelle temperature e riscalda la piastra. L'olio inizierà a fumare e a carbonizzarsi, il che è esattamente ciò che desideri. Lascia riposare la piastra sul fuoco per circa un'ora o fino a quando l'olio smette di fumare, a seconda dell'evento che si verifica per primo. Fallo di nuovo:Le nuove padelle avranno bisogno di più strati di olio polimerizzato per essere veramente condite. Le raccomandazioni dei produttori richiedono da quattro a sei mani di olio. Se stai solo mantenendo la piastra, una mano può essere sufficiente, a seconda di quanto è consumato il condimento. Quindi ripeti i passaggi da quattro a sei secondo necessità. Raffredda la tua piastra:Una volta creati gli strati di condimento, togli la piastra dal fuoco e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per completare il processo.

Piastre che amiamo

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Il Blackston 1554 è stato il nostro preferito nella nostra carrellata di bistecchiere e griglie flat-top . Ha le dimensioni e i BTU necessari per cucinare per un gruppo numeroso, ma è abbastanza versatile da ridurlo alla cottura per due. Quattro bruciatori consentono di creare zone di calore personalizzate per diverse attività, mentre i tavolini laterali, il ripiano inferiore e le quattro ruote rendono la preparazione, lo stoccaggio e lo spostamento facili e convenienti.

caffè espresso fatto in casa

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Non tutti hanno bisogno o desiderano un sistema di piastre autonomo. Questo modello di Lodge, sebbene destinato a un piano cottura, può servire abbastanza bene su una griglia o su un fuoco aperto. A seconda delle vostre esigenze, i lati reversibili fungono da piastra o bistecchiera. Questo modello si estende su due bruciatori del piano cottura, ma la ghisa è abbastanza spessa da riscaldarsi uniformemente, a condizione che i bruciatori siano a temperature simili.

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Questa piastra è per coloro che amano cucinare per grandi gruppi o necessitano della versatilità di più zone di calore. La lunghezza complessiva è di 6,5 piedi, compresi i tavolini laterali, quindi richiede molto più spazio rispetto al solito flat-top. Tuttavia, le sue quattro ruote rendono lo spostamento abbastanza facile per le sue dimensioni. Sei bruciatori offrono una grande capacità di rosolatura ma possono anche fungere da zone calde/fredde per molteplici esigenze di cottura. È una pazzia, ma il valore si traduce in capacità e funzionalità extra come sotto gli scaffali e i tavoli di preparazione.

Domande frequenti

Quanto tempo ci vuole per condire una piastra?

La maggior parte delle raccomandazioni richiede un'ora per strato di olio, anche se più di un tempo prescritto, in realtà stai aspettando che l'olio non faccia più fumo. Potrebbe volerci un po' più o meno di un'ora. Conta poco più di un'ora se esegui solo una mano di manutenzione, che è una pratica consigliata ogni 10-15 utilizzi. Se stai condendo una nuova piastra, pensaci dalle cinque alle sei ore. Ma la maggior parte di quel tempo è passiva, aspettando che l’olio smetta di fumare mentre si trova sul fuoco.

Quanto tempo dopo aver condito la piastra puoi usarla?

La maggior parte dei produttori consiglia di lasciare raffreddare completamente la piastra dopo averla condita. Presumibilmente, ciò consente al rivestimento polimerizzato di solidificarsi completamente. Sei pronto per cucinare dopo che la piastra si è raffreddata a temperatura ambiente (prevedi un'ora dopo averla tolta dal fuoco).

Quante volte dovresti condire una piastra?

La prima cosa da capire è che quando hai acquistato una piastra in acciaio al carbonio o in ghisa, sei entrato in un nuovo patto per tutta la vita. Il condimento è un processo continuo, non una proposta fatta una volta per tutte. Mantenere una piastra stagionata è più facile che condirne una nuova, ma nessuno dei due è particolarmente difficile. Quindi, con una piastra pre-stagionata o con una che hai rivestito tu stesso, applica uno o due nuovi strati di olio ogni 10-15 utilizzi.

Le persone hanno idee forti e appassionate riguardo al condimento e difendono i propri punti di vista con un vigore solitamente riservato alla protezione dei membri della famiglia. Alcuni campi richiedono da tre a quattro mani di olio, altri da cinque a sei, e altri ancora più di otto mani. Divideremo la differenza e consiglieremo cinque o sei mani per qualità antiaderenti e protettive ottimali.

Puoi condire troppo una piastra?

È possibile condire eccessivamente la piastra. L'accumulo di troppi strati irregolari risulterà in una superficie increspata e bucherellata che non solo darà problemi di adesione, ma inizierà anche a sfaldarsi. Per evitare ciò, usa olio quanto basta per creare una pellicola sottile sulla superficie della piastra per ogni strato.

La nostra competenza

Greg Baker è uno chef, ristoratore e scrittore di cibo pluripremiato con quattro decenni di esperienza nel settore alimentare. Il suo lavoro scritto appare in 'Yumpulse', Tasting Table, Serious Eats e altre pubblicazioni