Come ricondizionare correttamente la padella in ghisa, secondo gli chef professionisti

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Cibo e vino / Russell Kilgore

Non è un segreto che a padella in ghisa è un punto fermo in ogni cucina. Genera una grande bruciatura, ha un'incredibile ritenzione del calore e durerà per anni. Ma senza ristagionamenti periodici può perdere i suoi benefici.

Condire una padella in ghisa ha alcune funzioni: prevenire la ruggine, garantire una superficie di cottura uniforme e formare una superficie di cottura a rilascio facile, riducendo al minimo la possibilità che il cibo si attacchi alla ghisa, afferma lo chef John Adler, Senior Vicepresidente del prodotto fisico presso Blue Apron.

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Molte persone pensano che basta pulire la padella dopo la cottura e lasciare residui di olio da cucina per condire la ghisa, ma questo è un mito. Solo l'olio carbonizzato che ha subito modifiche chimiche può stagionare la ghisa. Infatti, lasciare cibo e grasso nella padella può effettivamente aumentare la probabilità di malattie di origine alimentare. Se vuoi mantenere la tua ghisa come nuova, considera la possibilità di ristagionare quella classica superficie antiaderente che manterrà la tua padella in funzione per gli anni a venire.

Cos'è il condimento sulla ghisa?

Il condimento è uno strato di grasso carbonizzato che si lega alla superficie del ferro e funge da rivestimento. (Funziona allo stesso modo se tu condire una piastra , pure). Alcuni strati di questo rivestimento specifico possono impedire al cibo di attaccarsi alla padella e agire quasi come un balsamo per il metallo. L'atto del condimento è un processo molto specifico, quindi non basta il grasso spalmato sulla padella. Affinché il grasso si leghi alla padella e non si limiti semplicemente alla superficie, deve passare attraverso un processo chiamato polimerizzazione. Ciò accade solo a temperature molto elevate e non tutti i grassi o gli oli sono adatti a queste temperature.

Quando sapere che è ora di ristagionare

Il modo più semplice per sapere se la tua ghisa è pronta per essere ristagionata è se il cibo si attacca. Visivamente, una ghisa ben stagionata avrà una leggera lucentezza, mentre una pronta per il ragionamento apparirà opaca e opaca. La ruggine è anche un segno che la tua ghisa ha bisogno di essere ragionata. Significa che l'acqua ha reagito con il ferro e che è necessario più condimento per proteggere la padella.

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Come ristagionare la ghisa

Il ricondizionamento di una padella in ghisa non richiede attrezzature speciali, ma richiede un po' di know-how. Probabilmente hai già tutto ciò di cui hai bisogno.

1. Assicurati di iniziare con una padella pulita e asciutta, quindi prendi un po' di olio vegetale e qualche tovagliolo di carta o un canovaccio da cucina che non ti dispiace se unto. Non utilizzare mai l'olio d'oliva, poiché ha un punto di fumo molto più basso e non è adatto alla cottura a fuoco alto.
2. Preriscalda il forno a 500 gradi Fahrenheit.
3. Versare una piccola quantità di olio, circa la dimensione di un quarto, nella padella e utilizzare la carta assorbente per strofinarla su tutta la superficie della padella (anche il fondo!). Assicurarsi che lo strato di olio sia molto sottile, utilizzando il tovagliolo di carta per eliminare l'olio in eccesso.
4. Posizionare la teglia a faccia in giù sul ripiano superiore del forno con una teglia sui ripiani inferiori per raccogliere eventuali gocce di olio.
5. Cuocere la padella per un massimo di un'ora.
6. A seconda di quanto è consumato il condimento, potrebbe essere necessario ripeterlo una o due volte per ottenere una superficie veramente antiaderente.

Domande frequenti

• Qual è il modo migliore per pulire la ghisa?

  Potresti anche aver sentito il mito secondo cui la ghisa non può essere pulita con il sapone. Questo non è vero e anche Lodge Cast Iron, uno dei maggiori produttori di pentole in ghisa in America da 125 anni, consiglia di utilizzare il sapone. Va bene usare una piccola quantità di detersivo per piatti delicato che non rimuoverà il condimento. Gli strati di condimento si consumano naturalmente con l'uso, quindi è necessario ragionare periodicamente, ma non rovinerai la padella del condimento utilizzando una piccola quantità di detersivo per piatti delicato. L'uso del sapone sulla ghisa aiuta a mantenere i pezzi microscopici di cibo e grasso che irrancidiscono nella padella. Pulisci semplicemente la padella con una piccola quantità di detersivo per piatti, acqua tiepida e una spazzola morbida. Il passaggio più importante è asciugare accuratamente la padella dopo il lavaggio: l'eventuale acqua residua può causare ruggine.
• Come si rimuove la ruggine dalla ghisa?

  Se il tuo la ghisa è diventata arrugginita , Non preoccuparti; può essere salvato. Ci vuole un po' di determinazione e olio di gomito, ma inizia strofinando accuratamente la padella con acqua calda e sapone e lana d'acciaio. Se la ruggine è molto ostinata, prova a strofinare i punti più colpiti con sale kosher e una spazzola abrasiva, quindi risciacqua con lana d'acciaio e acqua saponata. Una volta rimossa la ruggine, la stagionatura della ghisa sarà estremamente usurata, quindi è ora di ristagionarla.

• Qual è il modo migliore per rimuovere il cibo bloccato?

  Se hai già provato l'acqua calda e sapone con una spugna bagnata e un raschietto per alimenti e le cose sono ancora molto attaccate, c'è un trucco che di solito aiuta a rimuovere anche i disordini più difficili. Riempi la padella con acqua tiepida e rimettila sul fuoco. Portare l'acqua a ebollizione rapida per alcuni minuti, quindi scaricare l'acqua e lasciare raffreddare la padella per alcuni minuti finché non sarà possibile maneggiarla facilmente. Quindi, prova di nuovo a lavare con acqua tiepida e sapone. Quindi vai avanti con le tue ricette preferite in ghisa, anche se provocano gocce di formaggio o pasticci oleosi. Per quanto allettante possa essere, non immergere mai la ghisa, poiché ciò comporterà senza dubbio la ruggine.

Padelle in ghisa che amiamo

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Lodge produce pentole in ghisa da oltre un secolo ed è rimasto uno dei nomi più popolari nel settore della ghisa durante quel periodo. Lo abbiamo incoronato il meglio del meglio durante i nostri test. La padella in ghisa di Lodge era la più uniforme e coerente in termini di riscaldamento ed è rimasta estremamente antiaderente. Ci è piaciuto quanto fosse facile da usare con la maniglia ergonomica e la sua superficie super liscia ha reso la pulizia un gioco da ragazzi. E abbiamo già detto che ha anche un prezzo conveniente?

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Questa padella in ghisa da 10 pollici Camp Chef è la prova che le pentole di alta qualità non sono sempre l'opzione più costosa. Durante i nostri test lo abbiamo trovato il più semplice da usare grazie alle dimensioni e al design delle maniglie. Quando si tratta di cucinare, ha funzionato bene, offrendo un riscaldamento uniforme e costante con la capacità antiaderente che ha resistito durante i nostri test senza bisogno di condimenti aggiuntivi.

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La nostra competenza

Nick DeSimone ha trascorso quasi un decennio lavorando nelle cucine professionali, quindi sanno una o due cose sulle pentole in ghisa. Il lavoro di Nick è apparso in pubblicazioni come Tutte le ricette, 'Yumpulse', Eater, USA Today, Mashed, The Kitchn, e pubblicazioni locali di Philadelphia. Per questo pezzo, hanno parlato con lo chef John Adler, vicepresidente senior del prodotto fisico presso Blue Apron, e Dennis Powell, proprietario e designer di Butter Pat Industries.