Talpa di pollo

Alla La Guerrera's Kitchen di Oakland, questa talpa di pollo è ispirata alla ricetta della nonna Jovita Vargas della chef Ofelia Barajas del suo ristorante a Guerrero, in Messico. È ricco, caldo e ben bilanciato, con una varietà di peperoncini che aggiungono strati di calore, fruttato, dolcezza e affumicatura.

Domande frequenti

• La talpa ha sempre il cioccolato?

  Sebbene non tutte le talpe contengano cioccolato, questa ricetta lo include. Barajas qui usa solo tre once, abbastanza per aggiungere complessità al sapore ma non abbastanza per essere chiaramente distinguibile nel piatto finito.

  
  
  
  
• Con cosa viene servito il mole?

  Servi la talpa di pollo con riso e tortillas fresche per riempire ogni goccia di salsa.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Mentre friggi i singoli ingredienti, Barajas consiglia di annusarli e assaggiarli tutti, compresi i peperoncini, per creare una connessione con ciascuno e per imparare come costruire i sapori che compongono un ottimo mole. Il risultato è una salsa succulenta e complessa che ricopre il tenero pollo.

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La talpa di pollo può essere preparata fino a tre giorni prima e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico.

Ingredienti

• 8 tazze acqua

• 2 cucchiai sale kosher, diviso

  
  
  
  

  gnocchetti sauce

• 4 quarti di pollo con osso e pelle (circa 3 1/4 libbre)

• 3 3/4 tazze olio vegetale, diviso

• 12 spicchi d'aglio, divisi

• 4 1/2 tazze pomodorini a dadini

  sidro di mele alcolico

• 3 1/2 tazze cipolla gialla a dadini

• 8 peperoncini guajillo essiccati (1 3/4 once), gambo

• 6 peperoncini secchi de arbol (1/8 oncia), gambo

• 4 peperoncini ancho essiccati (2 1/2 once), gambo

• 3 Peperoncini Pasilla Negro essiccati (3/4 oncia), con gambo

  puoi congelare la lattuga

• 2 peperoncini mulato essiccati (1 oncia), gambo

• 1/2 tazza semi di sesamo, più altri per guarnire

• 1/2 tazza pepite

• 3(Tortillas di mais da 6 pollici), più altro per servire

• 1 (3 1/2 once) bolillo o demi baguette, fatto a pezzi (circa 5 tazze e 1/2)

• 1 (circa 3 once) Disco di cioccolato messicano (come Dandelion o Ibarra)

• Riso bianco cotto a grani lunghi, per servire

Indicazioni

1. Portare a ebollizione 8 tazze d'acqua e 1/2 cucchiaio di sale in una pentola capiente a fuoco alto. Ridurre il fuoco a medio-basso e aggiungere il pollo. Cuocere fino a quando il pollo sarà tenero e un termometro inserito nella parte più spessa della carne registrerà 155°F, circa 30 minuti. Rimuovere il pollo; mettere da parte su un piatto grande. Prenota 4 tazze di liquido di cottura del pollo in una grande ciotola resistente al calore; eliminare il liquido di cottura rimasto.

2. Scaldare 1/4 di tazza di olio vegetale in una padella da 12 pollici a fuoco medio-alto. Aggiungere 8 spicchi d'aglio; cuocere, mescolando continuamente, fino a quando non diventa fragrante, circa 1 minuto. Aggiungi pomodori, cipolle e 1/2 cucchiaio di sale; cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno traslucide e ammorbidite, circa 8 minuti. Trasferire la miscela in un frullatore. Fissare il coperchio sul frullatore e rimuovere la parte centrale per consentire la fuoriuscita del vapore. Posizionare un canovaccio sopra l'apertura del coperchio. Procedere fino a che liscio, circa 1 minuto. Trasferire il composto in una ciotola capiente e mettere da parte.

   contenuto alcolico di kahlua

3. Pulisci la padella. Aggiungi 3 tazze di olio vegetale; riscaldare a fuoco medio-alto. Lavorando con alcuni tipi diversi di peperoncini alla volta, posizionali in un ragno e immergili nell'olio caldo per 2 secondi per lotto. Togliere dall'olio usando il ragno e metterlo in una grande ciotola resistente al calore. Ripeti l'operazione con i peperoncini rimanenti e i restanti quattro spicchi d'aglio.

4. Metti i semi di sesamo e la pepita in un colino di metallo medio; immergere nell'olio caldo in una padella a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando il composto all'interno del colino e agitando di tanto in tanto, fino a quando i semi saranno dorati e fragranti, circa 2 minuti. Trasferire la miscela di semi nella ciotola con la miscela di peperoncino.

5. Lavorando con una tortilla alla volta, aggiungi all'olio caldo nella padella a fuoco medio-alto. Cuocere, girando di tanto in tanto, fino a doratura, da 30 secondi a 1 minuto. Trasferisci le tortillas fritte su un piatto rivestito con carta assorbente; lasciare raffreddare 5 minuti. Rompere in pezzi da 2 pollici. (L'olio filtrato e raffreddato può essere riutilizzato per friggere.)

6. Aggiungi il composto di peperoncino, i pezzi di tortilla e i pezzi di bolillo alle 4 tazze di liquido di cottura del pollo riservate nella ciotola. Lasciare riposare finché il liquido non sarà quasi assorbito e il bolillo si sarà ammorbidito, circa 10 minuti. Trasferire la miscela in un frullatore; processo fino a che liscio, circa 1 minuto.

7. Scaldare 1/2 tazza di olio vegetale rimanente in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere il composto di pomodoro; cuocere, mescolando continuamente, fino a quando non sarà completamente riscaldato, circa 1 minuto. Aggiungere il composto di peperoncino frullato e il disco di cioccolato. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il cioccolato non si sarà sciolto e il composto sarà ben amalgamato, circa 20 minuti. Aggiungere il pollo cotto e il rimanente 1 cucchiaio di sale; mescolare per immergere nella talpa. Ridurre il calore a medio-basso; coprire e cuocere a fuoco lento finché il pollo non viene riscaldato, da 10 a 15 minuti. Servire con riso e tortillas; guarnire con ulteriori semi di sesamo.

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Lydia Pursell