Il miglior carbone per grigliare, secondo i nostri test

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Cibo e vino / Russell Kilgore

Il carbone non ottiene il credito che merita nella storia del mondo. Il legno bruciato in un ambiente a basso contenuto di ossigeno produce carbone, che brucia a una temperatura più elevata e più a lungo rispetto al suo componente originale. Senza di essa, la fusione dei metalli che ci ha portato all’età del bronzo e del ferro probabilmente avrebbe richiesto molto più tempo.

Oggi consideriamo il carbone come un mezzo di cottura, sia compresso in bricchette che sotto forma di grumi. Ognuno ha i suoi pregi, le bricchette sono facili da accendere e utilizzare in un formato monouso. Il carbone in pezzi, incluso il Binchō-Tan, richiede un po' più di lavoro per essere acceso e in genere ha un prezzo più alto, ma ha il vantaggio di essere riutilizzabile. Soffoca il fuoco eliminando l'ossigeno e il carbone rimanente sarà pronto per essere utilizzato la prossima volta, il che migliora significativamente l'economia della forma del grumo. Anche se utilizzo il grumo per il mio barbecue, non ci atteniamo a una regola ferrea su quale tipo di carbone utilizzare per applicazioni specifiche. Pertanto, abbiamo esaminato entrambi i formati e incluso i nostri approfondimenti derivanti dal test di 12 marchi principali.

Le nostre scelte migliori in assoluto:

Il migliore in assoluto

FOTO: Walmart

• Brucia in modo pulito sia in scenari di cottura a fuoco alto che a fuoco basso e lento, quasi senza cenere e senza scintille.

• La chiusura con cordoncino della borsa potrebbe rappresentare una sfida per le persone con problemi di forza.

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Risultati dei test a parte, iniziamo con i motivi per cui amiamo The Good Charcoal Company. Acquista legno di acacia dalla Namibia come parte dei suoi sforzi per combattere l'invasione dei cespugli sulle praterie, che minaccia la fauna selvatica e la sostenibilità umana; ha creato 150 posti di lavoro locali e continua ad aumentare; e combatte l’insicurezza alimentare nelle città degli Stati Uniti organizzando barbecue per le persone bisognose.

Il carbone viene fornito nell'onnipresente sacchetto con chiusura a cordoncino, che si stacca facilmente. Il carbone ha dimensioni abbastanza uniformi, con pochissima polvere di carbone nel sacchetto. Abbiamo avviato il carbone in un accendino da camino, che ha impiegato circa 15 minuti per accendersi completamente, e ci sono stati pochi cambiamenti nel volume del carbone nel camino a causa della densità dei grumi. Per quanto riguarda la cottura, The Good Charcoal produce un fumo delicato e poco sapore, che lascia assaporare la carne. Bruciava in modo pulito e produceva poca cenere, grazie alla combustione quasi completa e senza fastidiosi scoppiettii o scintille.

Taglie disponibili:8 e 15,4 libbre

Miglior rapporto qualità/prezzo

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• Si accende ed è pronto per la cottura rapidamente e durante la cottura ha un odore simile a quello di un falò.

• Sebbene presenti un buon rapporto qualità-prezzo, un pacchetto più durevole sarebbe un miglioramento.

Royal Oak è un mix di noce americano, quercia e acero provenienti da fonti sostenibili. Si è acceso rapidamente, circa cinque minuti in un avviatore a camino, ed era pronto per la cottura in 15-20 minuti nei nostri test a fuoco basso e alto. C'era poca polvere nel sacchetto con chiusura a cordoncino e i pezzi avevano dimensioni variabili. Produce fumo e cenere minimi conferendo un leggero sapore affumicato che non travolge. Si tratta di un buon carbone multiuso, adatto a temperature elevate, cottura lenta e affumicatura, con una forte proposta di valore rispetto alla sua qualità.

Taglie disponibili:8, 15,4 e 30 libbre

La migliore pazzia

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• Brucia caldo e pulito con pochissima cenere o fumo.

• È progettato pensando a una griglia Kamado e brucia più velocemente al di fuori di quell'ambiente.

È difficile pensare a un carbone di lusso, ma Big Green Egg riempie quella nicchia. Il carbone in quercia naturale e noce americano è progettato per l'uso nell'omonima griglia Kamado, dove la regolazione del calore è una caratteristica fondamentale, ma funziona bene praticamente con qualsiasi griglia a carbone. Viene fornito in una semplice confezione di carta marrone con la chiusura a cordoncino standard. Si accende rapidamente, pronto per la cottura in cinque minuti per prove di cottura a fuoco alto e 20 per prove di cottura a fuoco basso.

Il carbone è prodotto con legno di noce americano e quercia e abbiamo riscontrato poca polvere e nessuna scintilla o scoppiettio durante l'accensione. Uno svantaggio è che al di fuori dell'ambiente controllato del barbecue Kamado, il carbone brucia rapidamente quando si utilizza un accendifuoco. In termini di gusto e sapore, tende verso l'affumicato, ma non eccessivamente. Tuttavia, se preferisci un sapore pulito, questo potrebbe non essere il carbone adatto a te.

Taglie disponibili:17,6 e 20 libbre

Il miglior legno duro

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• I pezzi sono grandi, illuminano bene ed emettono un fumo limitato.

• La confezione potrebbe essere migliorata per il suo prezzo.

Conosciuto per la sua purezza, il carbone di Jealous Devil's è prodotto con legni duri sudamericani che sono il 30% più densi della quercia. Ciò porta ad una combustione pulita ed efficiente con fumo minimo e combustione totale, lasciando solo cenere pulita da smaltire in seguito. Anche se diventa molto caldo, non si accende né scoppietta. Il sapore del legno duro può resistere a ingredienti più audaci come il manzo, ma non sopraffece il pesce o il pollame. Il prezzo è più alto rispetto a molti dei suoi concorrenti, ma grazie al suo calore potente e alla combustione pulita, puoi usarne meno. Poiché utilizzerai meno carbone, il design della borsa offre tempi di conservazione e durata di conservazione più lunghi. È resistente all'acqua, richiudibile e ha una maniglia per il trasporto per comodità.

Taglie disponibili:8, 10, 20 e 35 sterline

Il meglio per il sapore

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• Brucia caldo e pulito con un distinto sapore di fumo.

• Il sacchetto è difficile da aprire e si strappa facilmente, inoltre si sono verificati più scoppiettii rispetto a molti altri carboncini che abbiamo testato.

Consigliamo il B&B a chi desidera un sapore affumicato. Nei nostri test, non ha prodotto fumo eccessivo, ma ha infuso cosce di pollo e hamburger con una netta affumicatura. Per l’illuminazione, abbiamo utilizzato una torcia a propano anziché un camino e abbiamo scoperto che il carbone si accendeva rapidamente – circa cinque minuti – ed era pronto per la cottura in circa 20 minuti. Ha fatto scintille e scoppiettato, segno di umidità o polvere di carbone raccolta, nonostante poche tracce di polvere nel sacchetto. A parte questo, bruciava in modo pulito, riducendosi a circa ½ tazza di cenere dopo la cottura.

Taglie disponibili:20 sterline

Ideale per griglie in ceramica

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• Brucia caldo e pulito e ci è piaciuta la leggera fumosità che ha dato alla bistecca durante i nostri test a fuoco alto.

• Al di fuori dell'ambiente più controllato di una griglia in ceramica, il carbone ha impiegato un po' più di tempo per il nostro test lento e lento.

In una griglia aperta, il FOGO ha mostrato un po' più scoppiettii e fumo del previsto, ma si è calmato quando si è chiuso il coperchio per una cottura lenta e lenta. Questi fastidi sono comunque minimi in un ambiente chiuso, come una griglia in ceramica. Grazie al flusso d'aria più controllato di una griglia in ceramica, non è necessario cuocere i carboni per lunghe cotture. I pezzi di quercia salvadoregna hanno dimensioni piuttosto casuali con poca uniformità e l'illuminazione del camino ha richiesto 12 minuti. Ha prodotto un sapore leggermente affumicato e ha ottenuto i migliori risultati nei nostri test di cottura ad alta temperatura con a Bistecca di New York .

Taglie disponibili:17,6 e 35 libbre

Il meglio per fumare

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• Ha una lunga durata di combustione e un distinto sapore affumicato.

• Scintille e scoppiettii hanno posto alcuni problemi di sicurezza durante l'accensione.

Questo carbone misto di legno duro ha conferito al pollo un sapore affumicato definito senza travolgente, più simile al sapore di un falò che al fumo pesante. Si è acceso facilmente utilizzando una torcia a propano, impiegando circa cinque minuti, quindi altri 15 minuti per i test di cottura a fuoco alto e 25 per i test di cottura a fuoco basso. Viene fornito nella borsa standard con chiusura a pungiglione, che si è rivelata facile da aprire, e la borsa stessa è costruita con un materiale più resistente della maggior parte.

Durante l'accensione, il carbone produceva una discreta quantità di fumo, ma questo si calmava man mano che le fiamme si spegnevano. Un problema fastidioso era l'accensione e lo scoppio di scintille durante l'accensione. Ma ancora una volta, la questione si calmò quando le fiamme si spensero. Dopo tutto ciò, il carbone ha funzionato bene nei nostri test a bassa e lenta combustione, con tempi di combustione lunghi e pochissima cenere da pulire.

Taglie disponibili:8,8 e 20 libbre

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  Chilada

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Il migliore grande

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• È un carbone a combustione completa e facile da accendere che produce pochissima cenere.

• Ha un sapore di fumo molto leggero, che potrebbe essere buono o cattivo, a seconda della tua prospettiva.

Il Big Block di Kamado Joe è costituito da grandi pezzi di legno duro argentino (guayacan, guayaibi, mistal e quebracho bianco), con alcune variazioni di dimensioni nella borsa. È progettato per bruciature lunghe e la riaccensione dovrebbe rimanere dopo la cottura. Nei nostri test ci sono voluti circa 12 minuti per accendersi, senza scintille o scoppiettii. Abbiamo trovato il fumo appena percettibile, il che significava un sapore molto delicato. La borsa è un po' ostinata da aprire e la confezione è durevole e resiste all'umidità e alla pioggia.

Taglie disponibili:20 e 30 sterline

Le migliori bricchette

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• Ha un sapore di fumo forte e naturale ed è facile e veloce da accendere.

• Preferiremmo un imballaggio impermeabile.

Royal Oak ottiene un punteggio elevato per qualità costante, versatilità e valore. A causa della sua composizione, che è più legnosa rispetto ad altri marchi, brucia più a lungo e più a lungo rispetto a molti dei suoi concorrenti. Piuttosto che il design a forma di cuscino tipico della maggior parte dei bricchetti, questi pezzi più grandi hanno una scanalatura al centro delle superfici superiore e inferiore, migliorando il flusso d'aria per raggiungere temperature e tempi di combustione più elevati. Questo flusso d'aria rende anche queste bricchette più facili da avviare rispetto a molte altre.

Taglie disponibili:7,7, 15,4 e 18 libbre

Ideale per principianti

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• È facile da usare per i principianti o quando non si dispone di uno starter o di un fluido, ma fornisce buoni risultati.

• Produce più cenere rispetto alla carbonella e devi bruciare tutte le tracce del fluido più leggero prima della cottura.

Kingsford Match Light è facile, non intimidatorio e offre risultati eccellenti per chi ha appena iniziato a grigliare. Tutto quello che devi fare è stendere il carbone, accendere due o tre bricchette e il carbone pretrattato farà il resto del lavoro di illuminazione per te. Non è necessario alcun liquido più leggero o piegatura avanzata della carta. È facile da trovare e utilizzare e hai carboni pronti da cuocere in circa 20 minuti senza problemi.

Taglie disponibili:4, 8, 12 e 14 libbre

Il miglior Binchō-tan

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• Fornisce un intenso calore nel lontano infrarosso ed è pensato per essere utilizzato più volte.

• È costoso e asciuga il cibo durante le lunghe cotture.

Realizzata con oscuri legni duri sudamericani, come le offerte di grumi di Jealous Devil, la linea Onyx conferisce al carbone il trattamento Binchō-Tan di polimerizzazione del legno a oltre 2.300 gradi Fahrenheit. Questo processo consente al carbone di bruciare a 1.200 gradi Fahrenheit con poco o nessun fumo e senza fiamma visibile. Il risultato è un calore a infrarossi che cuoce il cibo in modo uniforme dall'interno verso l'esterno fornendo allo stesso tempo una rosolatura intensa. L’unico svantaggio è la qualità secca del calore: è meglio per la cottura veloce, poiché col tempo priverà il cibo dell’umidità nei metodi di cottura lenti.

Taglie disponibili:20 sterline

Il nostro carbone preferito

Per la sua qualità e l’impegno dell’azienda verso la sostenibilità naturale ed economica, The Good Charcoal Company Carbone in pezzi prende il nostro primo posto.

Come abbiamo testato il carbone

Poiché il carbone è uno strumento importante per il barbecue, abbiamo sottoposto 12 sacchi di carbone in pezzi a una serie di test oggettivi e soggettivi. Innanzitutto, abbiamo esaminato la confezione, valutando se la borsa fosse impermeabile e quanto fosse facile da aprire per determinare se le persone con problemi di forza o mobilità potessero avere difficoltà a maneggiarla. Quindi, abbiamo esaminato il contenuto del sacchetto per verificare l'uniformità dei pezzi e la quantità di polvere contenuta all'interno.

Passando a test più oggettivi, abbiamo cronometrato il tempo impiegato dal carbone per accendersi tramite il camino o la torcia a propano e il tempo impiegato dai carboni per essere pronti per la cottura. Abbiamo sottoposto ciascun carbone a un test di cottura a fuoco alto e a fuoco basso per vedere quanto e quanto fortemente il carbone aromatizzava i cibi, quanta cenere era rimasta dopo la cottura e quanto tempo ci voleva per bruciarsi dopo aver interrotto l'alimentazione dell'aria. alla griglia. Abbiamo preso tutte queste osservazioni, ne abbiamo calcolato la media per categoria, quindi abbiamo calcolato la media dei risultati per ottenere un punteggio finale. Per scegliere i migliori bricchetti, ci siamo basati sulla nostra esperienza nella grigliatura e abbiamo parlato con chef esperti nella grigliatura.

Fattori da considerare

Bricchetti contro carbone in pezzi

Le bricchette si illuminano più velocemente e bruciano più a lungo, ma mentre bruciano più a lungo, non bruciano così calde come un pezzo. Le bricchette sono più affumicate dei grumi e hanno un sapore caratteristico che permea il cibo, in gran parte dovuto ai leganti e ai riempitivi aggiunti. Il grumo può essere difficile da accendere, ma brucia con un fumo pulito. Anche se infonde sapore al tuo cibo, non si afferma come il sapore delle bricchette.

Brucia tempo

Molti carboncini recensiti qui promuovono tempi di combustione lunghi e alcuni sono destinati al riutilizzo una volta terminata la grigliatura. Ciò aumenta il valore del sacco di carbone estendendone la durata utile. Altri sono fabbricati con l'intento di bruciarli in modo rapido e veloce e di facile smaltimento. Il carbone a lunga durata può essere utile se si utilizza un griglia a carbone a casa, ma se sei in campeggio o a un picnic, potresti volere le varietà a combustione più breve.

Gusto

La maggior parte dei carboncini qui menzionati hanno un sapore. Potresti desiderare il sapore audace della quercia o il sapore distintivo di Kingston. In ogni caso, considera cosa stai cucinando e che sapore apporta il carbone prima dell'acquisto.

Dimensione della griglia

Quando acquisti la carbonella, considera le dimensioni della tua griglia. UN griglia a carbone portatile con una distanza ridotta tra il carbone e la griglia potrebbe essere troppo piccola per un grosso pezzo di carbone. Allo stesso modo, una griglia più grande brucerà rapidamente piccoli pezzi di carbone di legno duro, lasciandoti a faticare per trovare i punti caldi su cui cucinare.

Domande frequenti

• Come viene prodotto il carbone in pezzi?

  Il carbone in pezzi viene prodotto riscaldando il legno duro a circa 750 gradi Fahrenheit in un ambiente a basso contenuto di ossigeno. La mancanza di ossigeno impedisce al legno, che altrimenti prenderebbe fuoco durante il processo, di infiammarsi, mentre il calore estrae acqua, linfa e altri composti liquidi dal legno. Il risultato è un legno super disidratato, carbonizzato ma non ridotto in cenere, che noi conosciamo come carbone.

• Come si accende il carbone in pezzi?

  Puoi accendere il carbone in pezzi con una manciata di metodi, tra cui accendini elettrici, torce per tetti o accendere un piccolo fuoco con esca e legna da ardere. Un accendifuoco è un modo semplice e affidabile per accendere il fuoco e puoi accenderlo con carta e olio vegetale, secondo Katsuji Tanabe, chef esecutivo di a'Verde a Cary, Carolina del Nord. Duane Nutter, chef e partner di Southern National ad Atlanta adotta un altro approccio: 'Mi piacciono quei cubetti di cera che prendi dal negozio Green Egg'. Mi piacciono di più degli accendini elettrici. Non volano scintille e posso andarmene per qualche minuto e preparare le cose,' dice.

• Come vengono prodotte le bricchette di carbone?

  Le bricchette di carbone sono una miscela di carbone macinato, segatura, a volte carbone, un legante come l'amido, un coadiuvante come la calce o addirittura la sabbia (che aumenta il tempo di combustione) e un accelerante, solitamente petrolchimico se le bricchette sono autoaccendenti. Questa miscela viene alimentata a una pressa a temperature destinate a rimuovere l'umidità residua e ad ottenere la familiare forma di un cuscino.

• Come si accendono i bricchetti di carbone?

  Il metodo preferito di Nutter è usare un accendino per il camino o 'scivolo con giornale', come lo chiama lui. Qualunque nome tu scelga, questo metodo è uno dei metodi più puliti per accendere le bricchette. Puoi sempre utilizzare un liquido più leggero, ma lascialo bruciare completamente prima di aggiungere il cibo. Inoltre, le migliori pratiche suggeriscono di applicare il fluido più leggero al carbone e lasciarlo assorbire per tre o quattro minuti prima di accenderlo, in modo da non bruciare semplicemente il fluido dalla superficie senza creare carboni ardenti.

• Puoi mescolare il carbone in pezzi con le bricchette?

  Assolutamente. 'A volte, [per] la nostalgia di quello che facevano i miei zii e tutti quei ragazzi, li mescolo entrambi. Posso ottenere quel sapore vecchia scuola delle Kingsford [bricchette] che mio zio amava e un po' di quel legno che ho imparato ad amare come persona goffa,' dice Nutter.

Altro carbone che abbiamo testato

Carbone di legna masterbuilt ( $ 15 su Amazon )

Masterbuilt aveva più polvere nel sacchetto rispetto a molti altri e produceva scintille, scoppiettii e fumo durante l'illuminazione e lasciava più cenere di altri.

Carbone di legna di legno duro completamente naturale Rockwood ( $ 38 su Amazon )

La chiusura del sacchetto ha comportato sfide che potrebbero essere difficili da aprire per le persone con problemi di forza, e il carbone stesso scoppiava e si accendeva durante l'accensione più di quanto vorremmo.

Mr. Bar-B-Q Carbone di legno duro naturale ( $ 42 su Amazon )

Scoppiettare, fumare e polvere nel sacchetto hanno abbassato il punteggio di Mr. Bar-BQ, che per il resto ha prodotto risultati abbastanza buoni.

Carbone di legna naturale in stile ristorante più duro ( $ 38 su Amazon )

I problemi più difficili riguardavano l'imballaggio, la facilità di illuminazione e la quantità di calore generato.

La nostra competenza

Greg Baker è uno chef, ristoratore e scrittore di cibo pluripremiato con quattro decenni di esperienza nel settore alimentare. I suoi lavori scritti appaiono in 'Yumpulse', Tasting Table, Food Republic e altre pubblicazioni.