Il miglior barbecue in ogni stato

Un vassoio completamente carico al Lewis BBQ. Foto: Andrew Cebulka

Il barbecue può essere definito abbastanza bene da ciò che non è, altrettanto facilmente che viceversa. Riguarda sicuramente la carne e chiunque stia pazientemente lavorando la fossa. Non si sentiranno obbligati a sfamare migliaia di persone, ma si atterranno piuttosto a ciò che può essere comodamente preparato ogni giorno al massimo livello di qualità. Quando se n'è andato, se n'è andato, e va assolutamente bene: c'è sempre un altro giorno. Alcune delle specialità più raffinate tendono a esaurirsi prima dell'ora di pranzo. Le esperienze di punta sembrano spesso evocare una sorta di attesa, in file che si possono formare prima ancora che i luoghi aprano. I Pitmaster sono come i fotografi: la migliore attrezzatura non ti porterà lontano. Se c'è passione, cuore e qualcosa come amore e impegno, risplenderà.

Collegamenti di salsiccia all'Heritage Barbecue. Giovanni Troxell

frullati senza latte

Il barbecue appartiene a tutti noi, può apparire ovunque e il cast di personaggi responsabili di questo è più vario che mai. Il Texas non è la prima e l’ultima parola sulla questione, e nemmeno la Carolina. Celebriamo il miglior petto e il maiale intero ovunque li troviamo, ma questo elenco ha anche un grande affetto per la cultura preesistente in tanti altri stati.

Il barbecue di Archibald. Dipartimento del Turismo dell'Alabama / Art Meripol

In un’era in cui la resilienza viene spesso percepita come una nuova ricchezza, il barbecue non solo sopravvive, ma in molti casi prospera. Mangiamo.

Alabama

George e Betty Archibald iniziarono a vendere barbecue di maiale nella dependance dietro la loro casa nel 1962, anche se Il Bar-BQ di Archibald a Northport mi sento più vecchio. L'enorme pozzo che suona il clacson si apre direttamente sul bancone anteriore, dove troverai il cassiere che fa il doppio lavoro con lo spazzolone per imbastire, assicurandosi che rastrelliere di costolette giganti arrivino a te gocciolanti di salsa rosso-arancio. Le costole qui non vincono premi di bellezza, sono ispide e bagnate e garantiscono che lasceranno un segno su tutta la fronte, ma sono tra le più memorabili del paese. Dovrebbero essere, per sopravvivere tutti questi anni, appena oltre il fiume Black Warrior da Tuscaloosa e Barbecue da sogno , che aveva fatto irruzione sulla scena regionale qualche anno prima. Il lavoro manuale di John 'Big Daddy' Bishop ha reso per anni Dreamland una delle destinazioni più amate dell'Alabama per il barbecue, in particolare, ancora una volta, per le costolette.

Una delle migliori qualità dello stato è la versatilità: dillo e qualcuno lo fuma, da qualche parte. Negli ultimi anni, il pollo affumicato è quasi diventato il volto del barbecue regionale, che probabilmente ha qualcosa a che fare con quella salsa più unica, l'Alabama bianca, fatta con maionese, aceto e abbondante pepe. Robert Lee Gibson ha inventato questa cosa negli anni '20. Oggi, Il grande Bob Gibson a Decatur è una sorta di leggenda.

Seguire le orme delle leggende dell'era dei diritti civili è un altro motivo per ritrovarsi in Alabama; due importanti ristoranti che hanno alimentato la rivoluzione, sia fisicamente che spiritualmente, rimangono con noi oggi e meritano il tuo tempo: Il bar-bq di Brenda a Montgomery, e Posto Bar-BQ di Lannie a Selma.

Pollo di Big Bob Gibson in salsa bianca dell'Alabama. Dipartimento del Turismo dell'Alabama / Art Meripol

Alaska

Appena a sud di Anchorage, in uno degli scenari più panoramici per un ristorante barbecue in uno qualsiasi dei 50 stati, direttamente di fronte all'autostrada da uno dei fiordi più accessibili d'America, Turnagain Arm Pit BBQ ha costantemente prodotto alcuni dei migliori barbecue dell'Alaska, tutti affumicati su legno di ontano locale. Niente supera il locale, ma il maiale stirato, le costolette di maiale, le costolette, si sono impegnati al massimo.

Arizona

Entrando in scena con straordinario entusiasmo nel 2014, Scott e Bekke Holmes' La piccola signorina barbecue di Phoenix ha ormai consolidato il suo status di uno dei ristoranti essenziali dell'Arizona, anche se, fino a poco tempo fa, i fan avrebbero dovuto fare la fila nel caldo ignobile del deserto - in una foschia del meraviglioso fumo di quercia locale - per avere un assaggio del meglio petto sulla I-10 tra Los Angeles e il Texas Hill Country. L'intensa domanda ha portato a un secondo locale, che offre aria condizionata durante l'attesa, per piatti caldi fatti in casa e, quando li hanno, tremanti, costolette di manzo Flintstonian.

Arkansas

Un giorno avremo un Museo Nazionale del Barbecue Americano, e in esso ci sarà un'attenta ricostruzione del magico Jones Bar-BQ a Marianna, una leggenda del delta del Mississippi spesso chiamata il più antico ristorante di proprietà nera del paese, essendo in circolazione almeno dall'inizio del 20 ° secolo, il che lo renderebbe uno dei più antichi ristoranti barbecue sopravvissuti del paese, punto. James Jones, ormai facilmente vicino o oltre l’età pensionabile, ha preso il posto di suo padre, molto prima che molti di noi nascessero, e ha trascorso cinque mesi nel 2021 a rimettere in funzione le cose dopo un incendio particolarmente violento.

La ricetta inarrestabile per un successo sfrenato - del tipo che prevede la vendita di spalla di maiale affumicata in noce e quercia, a volte solo un'ora circa dopo l'apertura - è rimasta semplice: una fossa di blocchi di calcestruzzo, cataste di legna e tanta pazienza. . Qui è dove vieni per uno dei migliori sandwich di maiale d'America, tutto fumo, aceto e granelli di grasso, condito con uno slaw sfumato di senape e servito su semplice pane bianco. Pianifica un viaggio in questo posto - sei facilmente raggiungibile in auto sia da Memphis che da Little Rock, qui - e poi torna e rifai tutto da capo, perché una volta non è mai abbastanza.

James Jones, proprietario del Jones Bar-BQ Diner. Dipartimento dei parchi, del patrimonio e del turismo dell'Arkansas

Mentre nel quartiere, Quello di Craig anche a De Valls Bluff è un must. Qui, Robert Craig porta avanti una tradizione di famiglia che risale alla fine della seconda guerra mondiale, e la vostra scelta è tra carne di maiale o di manzo. Il nome più visibile dell'Arkansas nel barbecue potrebbe essere cambiato di mano nel 2020, ma McClard a Hot Springs, aperto dal 1928, non sembra correre il rischio di diventare irrilevante. Scegli le costolette e il famoso tamale.

California

Ecco la cosa divertente di tutti quei californiani del sud che si trasferiscono in Texas, una tendenza che è molto reale e che probabilmente non rallenterà presto: una delle più grandi storie di successo del barbecue negli ultimi anni è stata il crescente apprezzamento della California del sud per il classico stile texano; alcuni dei migliori professionisti del paese oggigiorno si possono trovare in luoghi non molto lontani dalla costa del Pacifico. Dal pop-up al punto fermo di Smorgasburg alla storia di successo fisica, la ricerca in questi giorni inizia da Barbecue artigianale di Moo a Los Angeles, dove il petto, le costole, gli hot links e le costolette di manzo non sono buoni quanto il Texas, molto spesso sono migliori. Andrew e Michelle Muñoz praticano una sorta di arte esigente e da brividi, alimentata da una passione palpabile per il loro lavoro, qualcosa che non è così facile da individuare nel cuore del barbecue come si potrebbe immaginare. Moo non lo è Piace Il Texas, quello È Texas. Il fatto che ciò accada ai margini del centro di Los Angeles è un dettaglio minore. Lo stesso vale per Barbecue storico a San Juan Capistrano, vale sempre la pena fare un giro per attingere alla creatività apparentemente sconfinata di Daniel Castillo: il petto qui è perfetto da manuale.

Un vassoio di Moo's Craft Barbecue. Giovanni Troxell

A nord, nella Bay Area, il grande barbecue ha finalmente (si spera) una casa per sempre Barbecue in corno a Oakland. Matt Horn ha fatto molta strada dalla sua situazione di tutto esaurito prima della pandemia, seguita da un incendio nel 2023; devi comunque arrivare abbastanza presto se intendi provare tutto, e dovresti.

Colorado

Per una regione che raramente viene menzionata nelle conversazioni sul barbecue americano, passato, presente o futuro, il Front Range ha sicuramente un sacco di cose. Come nel sud della California, la contaminazione tra qui e i luoghi tradizionalmente associati all’artigianato è stata a dir poco sorprendente negli ultimi anni, molto spesso con i texani in testa. Nick Prince, il proprietario di Barbecue in quercia a Denver, viene da Fort Worth e importa il proprio legno da casa; aperto dal 2019, è emerso come uno dei praticanti più seri dello stile texano nello stato.

Naturalmente, ci sono altri stili. Stacy e Colleen Van Tuyl, originarie dell'Arkansas, rappresentano il Sud da più di un decennio a pochi isolati di distanza. Ragin'Hog BBQ , mentre l'istituzione regionale Buffalo Bar-B-Q in giro ci avvicina il più possibile allo stile locale, offrendo bisonte affumicato, agnello e altre opzioni inaspettate.

Connecticut

Presentarsi a Hoodoo Brown's a Ridgefield in un fine settimana estivo: il sole splende, il fumo si diffonde nella stretta valle che incanala la Route 7 tra Danbury e Norwalk. Avrai la sensazione, piuttosto immediata, di essere in presenza di qualcosa di speciale. Anche nel mezzo della pandemia, questo posto era pieno di energia che non trovi spesso in un ristorante barbecue del New England. Nei giorni in cui le cose sono davvero accese, sei in mani estremamente capaci; scegli le costolette rosso ciliegia splendidamente scortecciate, la pancetta di maiale croccante, il pastrami e un pugno di pancetta come antipasto, solo perché. Anche il petto e le salsicce mostrano spesso un grande potenziale. Ultimamente il New England ha un numero crescente di opzioni, ma c'è ancora pochissima destinazione per il barbecue. Hoodoo Brown si avvicina.

Delaware

Ormai, anche Wilmington, nel Delaware, ha la sua quota di moderni barbecue, ma lottare per la corona con Alphonso Russell richiederà probabilmente un po' di impegno. L'incantatore dietro Gli alimenti di qualità di Russell su Centerville Road è uno dei pitmaster più capaci e simpatici della regione.

Servizio al Russell's Spot. Giuseppe Rago Fotografia

A pochi minuti dalla I-95, nel parcheggio di un negozio di liquori vicino a un'altra autostrada, alcuni binari del treno e una fornace piuttosto trasandata, il carretto rosso vivo di Russell, accanto ai fumatori che ondeggiano di quercia e noce, è stato uno dei pit stop più belli della La corsa New York-Washington dura ormai da quasi 15 anni. La specialità è il maiale - succosi pezzi di spalla tritata, costolette ispide e abbaiate al massimo - ma anche il pollo, dal classico uccello da cortile affumicato a un'eccellente situazione di jerk. Quando Russell ti ricorda di ricordarti di venire presto, non sta solo facendo una delle sue proposte di vendita: le cose buone spesso vanno esaurite. Se ti presenti troppo presto la mattina, non importa, perché sarà qui a portare panini con gli scarti per colazione. Onestamente, questo posto è un sogno del Medio Atlantico.

Florida

Rashad e Patrice Jones gestivano un ottimo rimorchio per barbecue a Ocala nel 2014, producendo il tipo di petto per cui guidi un'ora, forse di più, quando la rete alimentare arrivò a chiamare sotto forma di Guy Fieri, santo patrono della mamma e Pop, che ha reso Rashad e Il barbecue di Big Lee famoso a livello nazionale. Il trambusto potrebbe essersi calmato, ma le battute sicuramente no. I Jones ora hanno una manciata di camion che fanno il giro della Florida centrale, come pianeti in orbita attorno al loro umile quartier generale. Le offerte qui sono piacevolmente semplici, con relativamente poche distrazioni dalla carne, poiché non sono necessarie. Queste salsicce sarebbero benvenute su quasi tutti i taglieri del Texas, dal formaggio jalapeño a una recente Margherita, che è esattamente quello che sembra. Consideralo un tributo al luogo di nascita dei Jones: il New Jersey.

Per gentile concessione del barbecue di Big Lee

Su a Jacksonville, Barbecue di qualità Jenkins è stato un must locale per quasi mezzo secolo, e ancora oggi tenta con il pollo affumicato grondante di una vivida salsa di senape gialla, simile (ma diversa) a quella che si diffonde a ventaglio giù a sud a Davie, dove il Maiale della Georgia affumica carne di maiale su quercia in un enorme pozzo a cielo aperto dagli anni '50. Diretto alle chiavi? Prendi prima un piatto di costolette Il barbecue di Shiver , un punto fermo nella fattoria più lontana da oltre mezzo secolo.

Georgia

Quando Cody Taylor, nato in Texas, e l'idolo teenager del K-pop degli anni '80 Jiyeon Lee aprirono BBQ del mercato dei cimeli dieci anni fa, il piano era quello di approfondire i loro background completamente diversi per creare qualcosa di cui Atlanta non avrebbe potuto fare a meno di innamorarsi. All'inizio, la coppia si è imbattuta nella creazione del loro sandwich piccante di maiale coreano, inizialmente preparato con gli avanzi, che è diventato uno dei panini più iconici della città. Il maiale viene strofinato con gochujang e gochugaru, affumicato su noce e quercia, quindi servito con sottaceti croccanti al kimchi e insalata su un panino di patate perfetto, appena abbastanza assorbente. Come dovresti rialzarti da terra per il resto del barbecue ad Atlanta, chi lo sa. Risparmia spazio per il petto, spesso migliore qui che in altri posti in città che si sono guadagnati una reputazione con questo cibo.

Un piatto da barbecue del mercato Heirloom. Jang Choe

Per dare un'occhiata alla considerevole tradizione barbecue della Georgia, dovrai lasciare la città. La star dello spettacolo sarà quasi sempre lo stufato di Brunswick, l'orgoglio e la gioia del barbecue della Georgia a cottura lenta: un melange di carne e verdure cotte, spesso per così tanto tempo che potresti quasi mettere il cucchiaio nella roba e andartene. Il tuo primo assaggio dovrebbe essere a Bar-B-Que all'aria aperta a Jackson, ora e si spera per molto tempo a venire, il poster del classico barbecue della Georgia.

Hawaii

Il Texpat James Kim ha colto di sorpresa O'ahu quando ha acceso il suo affumicatore nel 2016, sfornando un vero affare di petto e ottime costolette. Qualche anno dopo, quello di Kim Barbecue al tramonto in Texas a Honolulu, praticamente a pochi passi da Waikiki, ha dimostrato di essere uno dei praticanti più entusiasti dello stile del Texas centrale a ovest delle Montagne Rocciose - in questo caso, molto, molto a ovest. Vale la pena spendere le costolette di manzo di Kim's Creekstone Farms, se riesci a metterne le mani su una.

zucca gialla arrostita

Non che le Hawaii fossero sedute ad aspettare un manuale su come cuocere lentamente la carne. La preparazione tradizionale del maiale kalūa è letteralmente la cottura in fossa, in cui un forno sotterraneo è rivestito con foglie della pianta locale Ti. Troverai dell'ottimo maiale servito con cavolo Il cibo hawaiano di Helena , una tappa essenziale di Honolulu sin dalle guerre mondiali. Per lo più, il resto di quello che chiamiamo barbecue hawaiano non è affatto un vero barbecue, anche se saresti un pazzo a saltare un piatto di costolette imbastite di liliko'i al vintage di Honolulu. Locanda della strada laterale . Si scopre che il frutto della passione hawaiano si abbina eccezionalmente bene con il maiale.

Idaho

Little Arco, Idaho - 'La prima città al mondo ad essere illuminata dall'energia atomica!' - è praticamente nel bel mezzo del nulla, anche per gli standard dell'Idaho, ma la vita porta le persone in posti strani. Lloyd Westbrook, originario del Kentucky, finì per trovare lavoro qui, negli anni '80, frequentando e aprendo Il barbecue del sud del nonno . Non era sicuro di chi lo avrebbe trovato, o se sarebbero durati, ma un quarto di secolo dopo, il ristorante prospera a Idaho Falls, attirando meridionali trapiantati e nativi curiosi da tutto lo stato. Annessa a un modesto motel, la sala da pranzo simile a una fermata del camion sembra quasi familiare con la famiglia Westbrook - ovvero nonna Loretta in cucina - a gestire lo spettacolo. I dorsi rosso ciliegia qui appaiono evidenti, come dovrebbero. Queste sono delle costole molto belle, con poco o nulla da nascondere.

Illinois

Quando pensi alle costolette, gli scarti dei mattatoi che hanno rappresentato il principale contributo di Chicago al barbecue americano per buona parte di un secolo, pensa a Lem's Bar-BQ , di punte carbonizzate che gocciolano salsa rosso intenso, servite con pane bianco per asciugare l'intero pasticcio. Vieni in questa istituzione del South Side in una brutale giornata invernale, rannicchiati con le masse nella stretta area di attesa tra le finestre esterne e il divisorio antiproiettile, e ti senti già più caldo, o almeno ti sentirai quando esci dal freddo e in un piatto di Lem, che dovrebbe includere alcune di quelle costolette rosso-arancio affumicate di noce americano, per non parlare dei semplici hot link, tutti provenienti dal più grande acquario affumicatore della città, ancora un altro stranezza unica a Chicago. James Lemons non c'è più, ma per fortuna la famiglia continua. Saremmo più poveri senza un posto come quello di Lem nel panorama. Essenziale per qualsiasi scansione dei suggerimenti di Chicago: il molto più recente Miele 1 barbecue . In un lasso di tempo relativamente breve, Robert Adams, nato in Arkansas, ha creato un nuovo classico del South Side.

Verso sud, non perdetevi David Sandusky BARBECUE ARTIGIANALE BESTIA a Belleville, dove il petto di wagyu infinitamente saporito ricorda deliziosamente che la qualità della carne conta davvero; non molto più a est, Murphysboro ospita i famosi Barbecue sulla 17a strada , uno dei primi ad adottare la scena del barbecue moderno. I dorsini strofinati a secco rimangono un elemento essenziale dell'Illinois.

Indiana

Proprio all'inizio del secolo, prima che tutti, compreso lo zio, cercassero di portare un assaggio del Texas per riempire gli spazi vuoti, Hank Fields ebbe un'idea. Originario del Texas orientale, Fields viveva a Indianapolis da molto tempo, da decenni, in realtà, e soprattutto gli piaceva, ma c'era una cosa che gli mancava, ed era il petto. Nel 2004 ha aperto Petto affumicato di Hank , su Martin Luther King Jr. Drive, dove iniziò ad affumicare il petto su legno di mesquite, procurato durante i suoi viaggi semestrali di ritorno nello stato madre, che ha portato molta gioia agli amanti del barbecue di Indianapolis. Non c'è molto in questo posto, a parte una sala d'attesa spartana con tutto il fascino di un centro donatori di plasma, ma devi solo cercare di convincere la gente a smettere di venire.

Iowa

Rivolto verso i campi di grano ai margini della piccola Luther, dove l’attrazione principale prima del 2017 era la cooperativa di grano, Whatcha Smokin BBQ all'inizio sembra un po' astuto, ma è rapidamente diventato una delle cose più vicine che l'Iowa abbia a un vero e proprio pit-stop per barbecue rurale. Si scende, molto rapidamente, alla carne, iniziando con brandelli di maiale stirato punteggiato di corteccia, impilati semplicemente su un panino senza salsa, il che, per questa parte del mondo, è una specie di grosso problema.

C'è fiducia dietro questo sandwich, il prodotto di circa 16 ore di lavoro, per ogni lotto, ogni volta. Lo dimostra. (Chiedi se hanno bistecche di maiale speciali e, in caso contrario, la lonza di maiale dell'Iowa affettata è un gustoso premio di consolazione.) Devi indovinare che se i soci in affari Steve Perlowski e Tanya Doyle dovessero rifare tutto da capo, potrebbero non farlo hanno aperto in una città così addormentata. I primi due anni le cose furono un po’ drammatiche; alla fine, dovettero acquistare la proprietà del vicino, solo per mantenere la pace, con tutto il traffico affamato che improvvisamente si ritrovarono a farsi strada verso la loro porta.

Kansas

La piccola capanna di mattoni nelle pianure industriali di Kansas City, in attività dalla fine degli anni '80 come Jones Bar-BQ , è sempre stato abbastanza facile trascurarlo. Deborah 'Little' Jones e Mary 'Shorty' Jones Mosley sono cresciute in questo posto, a lungo dominio del padre, Leavy, che ha insegnato loro come alimentare i pozzi, come riempire un hot link e tutto ciò che devi sapere per gestire un buon barbecue. Per molto tempo, sono stati gli eroi per lo più non celebrati della tentacolare scena del barbecue di Kansas City, fermamente devoti al solo legno in un momento in cui la regione, francamente, stava diventando un po' pigra riguardo al processo. Quindi il Occhio strano La troupe è venuta a chiamare, ha rinnovato il posto per l'episodio, e ora le sorelle sono celebrità del barbecue, attirando, in tempi normali, fan adoranti da tutto il mondo.

Lo scorso autunno, le linee erano spesso di dimensioni texane, per le salsicce (con una miscela segreta di spezie), per le estremità affumicate e bruciate che gocciolavano nella salsa della casa (che ora puoi ordinare online) e per le punte delle costolette. Anche quest'anno si è rivelato eccezionalmente popolare un distributore automatico a temperatura controllata, attivo 24 ore su 24, 7 giorni su 7, ripieno di panini con petto.

In altre parti della città, i fratelli Mike e Joe Pearce potrebbero non essere diventati star televisive, ma il loro stile senza fronzoli Il barbecue di Slap , inaugurato nel 2014, continua a parlare da solo. Il posto potrebbe non essere un granché da vedere, ma le carni sono tutto.

Kentucky

Dopo aver inventato due dei piatti più singolari che abbelliscono la cultura barbecue americana, ci si può rilassare per un po'. Il montone, altrimenti noto come agnello una volta cresciuto, è la valuta di Owensboro, dove il Moonlite Bar-BQ Inn E Vecchio Hickory Bar-B-Que cucinano da generazioni su noce americano, carne resa tenera con abbondanti quantità di salsa Worcestershire, succo di limone, aceto e una vasta gamma di condimenti. Il risultato è fumoso, funky e come nessun altro. E non è tutto. Anche il Kentucky, con orgoglio, ha dato l’America burgoo , uno stufato a cottura lenta, tipicamente a base di montone, che l'America per la maggior parte sembra aver assaggiato educatamente, passato la pentola al vicino e mangiato secondi di maccheroni flaccidi e formaggio. La loro perdita.

Continua il tuo viaggio attraverso la tradizione del barbecue del Kentucky con una sosta per le bistecche di maiale imbastite, un altro insolito contributo alla cultura, all'R&S Barbecue a Tompkinsville, ad appena due ore di strada di campagna da Nashville, e vale il viaggio.

Louisiana

Dov'è tutto il barbecue in Louisiana? Una domanda perfettamente ragionevole, considerando che questo insediamento quasi antico di appassionati di cocktail è circondato da stati noti per la loro abilità nella birra. La saggezza convenzionale dirà che la Louisiana, mettendo da parte i suoi molti altri talenti, non ha molto da contribuire a questa particolare conversazione. Tuttavia, chiunque voglia intraprendere quella strada da codardi troverà sulla sua strada un ostacolo molto desiderabile: il potente boudin affumicato, quelli che puoi ottenere presso artisti del calibro del leggendario La migliore sosta a Scott , nel cuore del paese Cajun. Pensa alle salsicce carnose ripiene di carne di maiale e riso sapientemente speziate, particolarmente trascendenti dopo un viaggio all'affumicatoio. Pensa alle salsicce in generale, in realtà, come ai collegamenti caldi all'aglio strappati direttamente dall'affumicatore Il bucaniere di Johnson a Lafayette, o la selezione di andouille affumicate che troverai nei piccoli mercati locali come Centro alimentare di Russell ad Arnaudville - davvero, qualsiasi tipo di salsiccia affumicata che riesci a trovare, e ce n'è così tanta.

Cerca posti per barbecue che si appoggino alle loro radici della Louisiana, ad esempio Il barbecue cajun di Cou-yon a Port Allen, appena oltre il Mississippi da Baton Rouge. Prendi il po'boy di polpettone affumicato sul pane francese di Gambino, servito con un contorno di salsa marrone.

Maine

In questa nuova era in cui all'improvviso tutti sembrano conoscere quel mestiere abbastanza da essere pericoloso, è facile lasciarsi distrarre dal nuovo, dal brillante e dal luccicante, quando quello che dovresti veramente fare è abbracciare il barbecue che era lì. tanto per cominciare, i luoghi che già si fondevano magnificamente con il paesaggio. Non esiste una regola che imponga che il barbecue debba essere conforme agli standard di una regione spesso lontana, e chiunque lo affermi non è divertente e non può sedersi con noi. A meno che tu non sia un vero texano con molta esperienza, non è meglio guardarsi intorno e chiedersi: cos'è, ad esempio, il barbecue del Maine?

È probabile che assomigli a qualcosa Spring Creek Bar-BQ , nella città interna di Monson. Dopo circa vent'anni di esistenza, l'eccentrico pit-stop di Mike e Kim Witham per schiene ruvide e cadenti, costolette di manzo, costolette rosso ciliegia affumicate lentamente, tutti i tipi di piatti speciali interessanti, contorni forti e dessert fatti in casa, con tutto di provenienza localmente quando possibile, è uno di quei posti che ti dice esattamente dove ti trovi. Questo non vuole essere il barbecue di qualcun altro. Questo appartiene interamente al Maine. Probabilmente hai passato ore a guidare per arrivare qui: cos'altro, oltre al Maine, staresti cercando?

Maryland

Niente ti preparerà per la tua prima visita La griglia di Jake . Percorri un tratto bucolico di Falls Road, a nord di Baltimora, dove la città si trasforma in contea e si trasforma in un idillio quasi rurale, e poi c'è una sudicia baracca con le pareti in vinile, quelle assolute nuvole di fumo, e un parcheggio molto probabilmente traboccante di macchine, se siamo vicini all'ora di pranzo. L'interno rustico è un labirinto sconosciuto. Ci sono regole non scritte che il principiante deve seguire al volo - ordina qui, aspetta lì, paga qui - e poiché non si tratta di una struttura di grandi dimensioni, con ogni sforzo di immaginazione, avrai un pubblico, che valuterà casualmente la tua performance.

Tecnicamente, Jake's non è un locale per barbecue, anche se ha l'anima di un posto molto buono. Questo è uno dei migliori locali di carne di manzo, in una delle città più belle del paese. Cercare un ottimo barbecue nel Maryland non è il miglior uso del tempo per nessuno, non quando l'alternativa locale preferita ti sta fissando dritto in faccia. Cotto sulla carbonella, questo è essenzialmente il sandwich al roast beef dei tuoi sogni, baciato dal fumo, carino in rosa, tagliato a fette sottili, impilato su un rotolo e coronato con una manciata di salsa di tigre, che è fondamentalmente rafano e maionese. Il pit beef è importante per Baltimora quanto la torta di granchio o qualsiasi cosa abbia a che fare con il granchio.

Quella di Jake potrebbe essere la più memorabile, ma è ben lungi dall'essere l'ultima parola sull'argomento; devi anche andare a Manzo di fossa pioniere a Catonsville, con i suoi interni confortevoli e logori che ormai dovrebbero essere un punto di riferimento, e sicuramente trovano il tempo per persone intraprendenti Chaps Pit Beef sull'autostrada Pulaski, che ultimamente ha generato località altrove.

Visto che siamo fuori pista, potremmo anche parlare di un'altra tradizione del Medio Atlantico, vagamente chiamata 'barbecue Amish', che potrebbe non essere né Amish né barbecue, e non ha molta importanza quando hai un pollo intero in cucina. davanti a te. Troverai queste operazioni in quelli che vengono chiamati mercati olandesi della Pennsylvania, mercati olandesi o mercati Amish, sparsi nelle aree più popolate dello stato, principalmente a sud di Baltimora. Questi non sono mercati pubblici fotogenici in piena regola in stile regionale, ma cercateli comunque. In genere sono un'ottima fonte di cibo semplice, economico e delizioso.

Inevitabilmente, ogni mercato presenterà una componente barbecue: E&S al Pennsylvania Dutch Market di Annapolis, Il barbecue del re a Germantown presso il mercato olandese della contea di Lancaster, Quello di Yoder ai mercati dei villaggi olandesi di Laurel e Upper Marlboro. Quanto fumo hanno visto le costolette e il pollo? Chi lo sa. Una cosa è certa: la carne è quasi sempre molto buona.

Massachusetts

L'affermazione di un barbecue di prima classe esistente dall'altra parte della strada rispetto all'Old Sturbridge Village, il principale museo vivente del New England, dedicato alla glorificazione di una cultura che ancora oggi compra pane integrale in lattina al supermercato, era troppo audace per non mettere in risalto alla prova nell’estate del 2017. L'affumicatoio di BT fu uno dei primi segnali che il futuro del barbecue americano sarebbe stato relativamente senza confini. Il petto affettato di Brian Treitman era e rimane uno dei migliori che proverai nel New England. Con il suo background da chef e più di un decennio di impegno tenace, continua a dimostrare, ancora e ancora, che il Texas, o essere texano, non è un requisito. Le costolette di manzo - non proprio i mostri che vengono venduti in tutto il paese in questo momento, ma comunque, più che abbastanza generose - sono affumicate con mela e noce americano e buone fino all'ultimo brandello. Questa è la perfetta mini-avventura serale estiva da Boston, o da qualsiasi luogo nel giro di un'ora o due, in realtà: un'espressione disordinata e gioiosa del barbecue del Nordest. Nota: c'è una nuova posizione a Worcester.

A Il barbecue dei parenti a Taunton, il trapianto del sud Sylvester English supervisiona l'esecuzione di alcune delle migliori costole del Bay State; Dive affumicate a Pittsfield è un quartiere da fare dove la proprietaria Lorraine Jones discende dalla famiglia reale del barbecue californiana. Sua nonna, Dorothy Turner, aprì uno dei ristoranti di proprietà nera più longevi di Oakland, Everett & Jones Barbecue, all'inizio degli anni '70, a soli 10 minuti circa da Tanglewood e un mondo lontano.

Michigan

Gli ordini online e i ritiri a tempo hanno portato a mangiare molto barbecue nelle nostre cucine. Una volta che impari a riscaldare correttamente il petto, non c'è quasi nulla che si perde nella traduzione. Mangiare a casa ti dà anche l'opportunità di provare cose nuove, ad esempio mangiare il petto su una ciotola di riso gommoso a grani corti, del tipo di alta qualità che coltivano nel nord della California, che puoi trovare nella maggior parte dei supermercati e preparare facilmente in negozio. casa. Aggiungi una spruzzata di qualsiasi tipo di condimento, dalla Red Boat alla Sriracha a qualche pizzico di Kikkoman, e poi qualche scalogno tritato così puoi dire che hai mangiato una verdura, ed ecco fatto: uno dei migliori pranzi avanzati di tutti tempo. L'ispirazione per questo piatto, ne sono felice, è arrivata dopo una visita al Chamorro-style di Frank Ferejan Legno di riso ad Ann Arbor, uno dei contributi più graditi e inaspettati del Midwest alla cultura negli ultimi anni. All'inizio gestiva un'attività stagionale in un'enoteca locale, ora Ferejan ha il suo locale. Il miglior petto del Michigan, oltre due cucchiai di riso, dal martedì al sabato.

Lascia sempre spazio nel tuo cuore, però, per un vassoio da asporto di uno o tutti i classici sopravvissuti di Detroit: costolette affumicate di Il Bar-BQ di Vicki su uno dei tanti tratti solitari di West Warren Avenue, panini disordinati e crostate alla pesca Parchi vecchio stile fossa vecchia di mezzo secolo e un piatto di mance magre e patatine fritte Nunn's , molto al largo di Seven Mile, dove vendono anche panini con zampe di maiale e braciole di tacchino affumicate.

Minnesota

Seduto fuori al sole con un vassoio di Jon Wipfli Animali da barbecue è stato un momento clou dell'estate, e non solo perché le giornate estive perfette a Minneapolis sono rare come un petto davvero eccezionale. Wipfli, con un impressionante background da ristorante e un camion parcheggiato nel cortile di un birrificio, riesce a lasciare un'impressione seria fin dall'inizio, scegliendo alcune cose e facendole straordinariamente bene. Guance di manzo cerchiate di rosso e affumicate con quercia del Minnesota; costolette strofinate a secco dove la qualità della carne salta all'occhio; succose fette di pancetta di maiale con zucchero di canna rese così sapientemente che ti ricordi a malapena di non esagerare.

Per gentile concessione degli animali

Anche gli accompagnamenti raggiungono livelli che la maggior parte non raggiunge, dai biscotti appena sfornati, a un'esclusiva salsa al burro con senape e ai jalapeños zuccherati. Questo è uno di quei posti in cui probabilmente avrai voglia di provare tutto, e probabilmente dovresti.

Wipfli è arrivato su una scena che aveva già iniziato a mostrare notevoli promesse. La selezione allettante dell'early adopter rinascita può essere difficile lasciarselo sfuggire.

Mississippi

Arrivare al 2020 tutto intero potrebbe essere un obiettivo ambizioso per qualsiasi ristorante o persona, ma il classico di Hattiesburg Il Bar-B-Que di Leatha sembra essere tenuto insieme da cose più forti della maggior parte, eseguendo con successo una mossa nella vicina città di Petal. Atterrare in un defunto Dickey's è stato solo l'ultimo punto della trama nella colorata storia di uno dei barbecue più iconici del Mississippi. Fondato a metà degli anni '70 da Leatha Jackson, definita la regina del barbecue del Mississippi, il ristorante aveva prosperato sotto la figlia Bonnie quando la signorina Leatha decise di andare in pensione, nel 2009. Entrambi se ne sono andati, e il nipote Brian Jackson è ora al timone , insieme ad altri due membri della famiglia, e - ecco la parte veramente importante - hanno ancora alcune delle migliori costolette (non solo di maiale, ma anche di manzo) dello stato. Bonus dell'era pandemica: ora c'è un drive-thru.

Lassù nel Delta, Quello di Abe anche a Clarksdale – proprio all’incrocio dove si dice che Robert Johnson abbia venduto la sua anima al diavolo – sta avanzando, come ha fatto fin dagli anni ’20. Qui, i panini di maiale affumicato alle noci pecan con slaw e abbondante salsa a base di pomodoro sono i preferiti, insieme ai tamales in stile Delta.

Missouri

Negli anni '70, Calvin Trillin scrisse notoriamente dei bordi bruciati del petto consegnati gratuitamente al bancone Quella di Arthur Bryant a Kansas City, un ristorante che considerava il migliore del mondo. Per molti amanti del barbecue di una certa età, il loro primo panino con le estremità bruciate di Bryant - un empio pasticcio di corteccia, carne e salsa, che entra ovunque e su tutto - rimane un punto di riferimento, anche se la cultura del barbecue ha fatto molta strada da allora. In questi tempi moderni, le attenzioni di Kansas City, già a ruota libera, sono state attirate in tutte le direzioni, quella di Bryant rimane un elemento essenziale, proprio come le costolette di Gates Bar-BQ , in particolare la posizione originale e l'intera esperienza in Bar-BQ di LC . Le estremità bruciate di LC sono più della varietà moderna, petto di secondo taglio tagliato a cubetti puliti, e sono dannatamente buone.

Niente di tutto ciò significa scontare i contributi dei nuovi arrivati. Il Missouri rientra in quella breve lista di stati in cui si desidera prestare attenzione agli sviluppi più recenti. Possiamo iniziare proprio a Kansas City con Tyler Harp, un appassionato studente della scuola moderna, che proprio adesso vende il miglior petto della città, se riesci a prenderlo. Barbecue con arpa è un evento molto popolare, il venerdì e il sabato in un birrificio a Raytown. L'arpa non è l'unica che ha fatto innamorare gli abitanti del Missouri di un nuovo tipo di barbecue. A Springfield Macellaio e barbecue della città , l'energia (e la carne) praticamente urlano il Texas centrale, anche se sei ad appena un'ora da Branson.

Montana

La Paradise Valley del Montana lo è Un fiume lo attraversa paese, una splendida parte del mondo a soli 45 minuti dal Parco Nazionale di Yellowstone. Forse è la fretta dopo una giornata di esplorazione, o la vista infinita sulle montagne dal patio, o l'ospitalità bonaria, ma c'è qualcosa in quelle costolette - come tutte le carni, provenienti dal Montana - al livello kitsch e amichevole Segui il barbecue del tuo naso , una sosta incredibile lungo la strada nella piccola città di Emigrant. Taylor Henson ha iniziato in piccolo, molto piccolo, nel 2012, trasformando lentamente la sua attività sperimentale nella destinazione completa che troverai qui oggi.

Nebraska

All'inizio degli anni '80, quando aprì per la prima volta un Terry Rupert molto più giovane Del nonno , il modesto locale - che gestiva come progetto parallelo - era una delle poche attività commerciali di proprietà dei neri a Lincoln. Fu l'inizio di un'avventura impressionante e decennale per l'imprenditore seriale, che chiamò il suo locale con il nome di un conoscente del quartiere. Ormai nonno lui stesso e vicino all'età della pensione, Rupert è tornato alle sue radici, accendendo il fumatore nella sua stazione di servizio in O Street. Se riesci a vederlo in azione (i messaggi criptici sulla pagina Facebook di Grandpa's Ribs forniscono gli indizi), sei pronto per una sorpresa.

Più facili da rintracciare sono il petto, le costolette e le salsicce Barile fumante nella periferia di Omaha, ad appena un'ora di distanza.

Nevada

Chuck Frommer è nato e cresciuto in un ranch – completo di mattatoio – non lontano dal centro di Las Vegas, prima che lo sviluppo cercasse di abbattere ogni polveroso miglio quadrato della valle. Tutto è cambiato ora, ovviamente, ma troverai Frommer esattamente dov'è sempre stato. Oggi è il proprietario di terza generazione della proprietà di famiglia, ben nascosta in uno di quei vecchi e affascinanti quartieri dove le persone tengono ancora i cavalli su lotti di grandi dimensioni. È ancora possibile lasciare la selvaggina in sacchi per essere vestita, a qualsiasi ora del giorno e della notte durante la stagione di caccia, ma negli ultimi anni a Le carni di John Mull , il lato più attivo delle cose sembra essere la macelleria e l'attività di barbecue. Clienti abituali locali e fan in visita che hanno visto Frommer e la troupe Diners, drive-in e immersioni aspetterà nel caldo del deserto molto più a lungo di quanto potresti desiderare, per cene a base di costolette di manzo a buon prezzo, ottimi tri-tip (qualcosa di cui non ne trovi più abbastanza), hot link fatti in casa (una specialità della casa) e bruciati finisce. Questa non è un'operazione astuta: è solo una vecchia proprietà di un ranch/ex mattatoio trasformata in macelleria e trasformata in un popolarissimo bancone per barbecue. In una Las Vegas sempre più pavimentata, Mull's offre un portale non così segreto verso il passato, in più avrai anche delle costolette. Tutti vincono.

ricette facili a base di pesce

La valle pullula di barbecue in questi giorni, la maggior parte dei quali percorribili o buoni; il più vicino all'ideale è Ottimo chef laureato Bruce Kalman Barbecue dal ventre d'anima nel quartiere delle arti. Vai presto per il meglio di tutto.

New Hampshire

La relativa insularità del Granite State e la sua scena barbecue, che non è così piccola come si potrebbe pensare, tende a frenare le cose più e più volte. Dai classici ai nuovi arrivati, c’è una grande differenza tra la definizione locale di eccellenza e ciò che ormai è routine in altri luoghi più fortunati. Non sbaglierai mai davvero con un carré di costolette di L'affumicatoio di Goody Coles a Brentwood, per esempio, e non c'è niente di sbagliato Barbecue con spettacolo di fumo nel Concord, che può fare un ottimo lavoro quando si spara su tutti i cilindri, in particolare sul fronte del tacchino e della lonza di maiale, o anche sul più recente Barbecue Smokehaus ad Amherst, dove il maiale stirato - classici brandelli di spalla, con abbondante corteccia ben condita nel mix - potrebbe essere il protagonista di un piatto combinato pesante. Nel complesso, tuttavia, questo è uno di quegli stati che desiderano solo un po’ di innovazione. Quello, o alcuni texani che sanno davvero il fatto loro.

New Jersey

Le caramelle alla carne che chiamano costolette Il barbecue Hotts di Henri , laggiù in quella parte rurale del South Jersey che inizia a sembrare il vero Sud (forse è solo la mente che gioca brutti scherzi) è uno degli esempi più simpatici di barbecue del Nordest; nel 2009, sulla scia di una carriera nelle forze dell'ordine, Douglas Henri ha acquisito una vecchia pizzeria lungo un tratto rurale di Black Horse Pike vicino a Hammonton, trasformandola in un tipo di barbecue molto insolito, caratterizzato da un'atmosfera pre-COVID- volte il buffet del fine settimana di quella che potremmo chiamare soul cooking del New Jersey. Il locale è diventato tranquillamente uno dei posti migliori per il barbecue ovunque vicino a Filadelfia, soprattutto per quelle costolette, affumicate su quercia e noce, generosamente laccate con la salsa ben bilanciata ma relativamente dolce di Henri. Niente di lussuoso, ma del tutto memorabile; una sosta ideale lungo la costa.

Da qui vale la pena fare il giro panoramico La Casa del Kingfish Barbecue di Christine a Shamong, oltre le pittoresche paludi e le macchie di mirtilli delle Pine Barrens. Questa volta, la salsa è più simile a un sugo di pomodoro brillante e saporito, diverso da qualsiasi cosa tu abbia mai mangiato sulle costolette; tornando alla cosiddetta civiltà, assicuratevi di fermarvi al Trenton Farmers Market, dove Jeff McKay si è rivelato il più vicino all'ottimo petto che si possa trovare nel New Jersey, affumicato su legno di ciliegio locale, dal 2013. Il suo senza fronzoli operazione, L'Opera dell'Hambone , è anche responsabile di alcuni deliziosi dorsini: senza salsa, non ce n'è bisogno.

Nuovo Messico

Prima che ci fosse molto altro a distrarci, ogni discorso di un pellegrinaggio nel Texas centrale era incentrato su Lockhart, che guarda caso è la città in cui James Jackson è cresciuto, partecipando alla leggenda locale del barbecue Black's mentre frequentava ancora il liceo con il compagno di classe Roy Perez, il pitmaster al mercato di Kreuz. Ci sono così tante opzioni ora, ma Lockhart rimane un must per ogni studente serio del mestiere, anche se non troverai Jackson lì. Adesso vive oltre il confine di stato, a circa 8.700 piedi a Cloudcroft, che è dove la gente del Texas occidentale va a sciare nei fine settimana, o almeno lo fa quando non è in fila per andare a sciare. Il barbecue in cima alla montagna di Mad Jack , che Jackson ha aperto nel 2018 con un successo quasi immediato, dopo aver trascorso molto tempo ad imparare le basi a Lockhart.

La regola qui sembra essere che se è buono nel Texas centrale, è altrettanto buono qui, anche se l'aria frizzante, profumata di quercia (nell'affumicatore) e pino (non nell'affumicatore) fa miracoli per l'appetito. Anticipa il petto sale e pepe, i classici hot link e le bellissime costolette di manzo. Proprio come in Texas, arrivi presto o cogli il tuo rischio.

Questa non è la prima volta che uno statere della Stella Solitaria riesce ad incantare i vicini con la sua abilità nella fossa. Circa mezzo secolo prima, Pete Powdrell lasciò il Texas orientale per Albuquerque, per aprire La casa barbecue del signor Powdrell , una delle prime attività commerciali di proprietà di neri della città. È ancora in famiglia e serve ancora piatti di maiale affumicato al noce americano, conditi generosamente con la miscela dolce e piccante della casa.

New York

New York City e il barbecue sono stati a lungo, per la maggior parte, un disaccordo senza speranza. Tutto ciò che viene richiesto – una supervisione rigorosa, impegno per l’artigianato, qualità rispetto alla quantità – è sbagliato per New York, dove ci sono sempre più conti da pagare, investitori da pacificare e, comprensibilmente, opportunità di crescita da cogliere. Ci sono stati così tanti punti positivi nell'ultimo decennio e cambiamenti, ma poi arriva l'inevitabile aumento di dimensioni, l'aggiunta di sedi qua, là, ovunque e, come un orologio, il declino della qualità, perché il team originale e appassionato è ora così diffuso terribilmente magro.

In questo momento, a New York è rimasto un indirizzo che finora ha resistito a tutto, inclusa una ramificazione a parte; Billy Durney, nativo di Brooklyn Bar-B-Que della città natale , giù a Red Hook, è senza dubbio uno dei posti per barbecue più famosi a nord della linea Mason-Dixon per una semplice ragione: la carne qui è proprio buona. Non c'è petto migliore da mangiare così nel nord-est, ma non trascurare le offerte più uniche: pancia di agnello affumicata e costolette di jerk. Anche loro fanno parte della grandezza.

Molto prima che il barbecue diventasse una cosa genuina a New York City, Casa del barbecue di Brooks a Oneonta era uno degli indirizzi più conosciuti dello stato. Risalente ai primi anni '60, sono ancora duri, riempiendo ancora quella gigantesca carbonaia al coperto quasi tutti i giorni e sfornando dell'ottimo pollo.

Carolina del Nord

Prima che i vassoi del petto disposti ad arte diventassero il Santo Graal di Instagram, c'era quella piccola pila di barchette di carta BBQ del lucernario della locanda ad Ayden, una cosa di semplice bellezza, quasi senza eguali nel barbecue americano: un nido di maiale intero finemente tritato e leggermente condito, cotto su quercia per 18 ore, quell'insalata di cavolo, quella fetta minimalista di pane di mais, che sembra uno spuntino antico. Dimenticate, per un momento, il resto. Il maiale intero, così come espresso in questa parte del mondo, rimane forse il nostro legame più stretto con il primo barbecue americano, Skylight è il più anziano praticante sopravvissuto, risalente al 1947, quando un adolescente Pete Jones aprì un negozio in un pezzo di proprietà di famiglia.

Uno spread allo Skylight Inn. Baxter Miller

Oggi, questa è una delle tre tappe essenziali della Carolina orientale. C'è Sam Jones barbecue , più vicino a Greenville, dal nipote di Pete, e hai anche ottenuto Il barbecue di Grady a Dudley, dove Steve e Gerri Grady fanno le cose nel modo giusto sin dagli anni '80. Ovviamente c'è più di un modo per tagliare un maiale. Gli studenti più seri della via della Carolina del Nord si dirigeranno poi a ovest verso Lexington, dove per più di un secolo le spalle di maiale sono state la valuta, con una salsa tinta di rosso con il pomodoro.

Lexington continua a supportare un numero impressionante di barbecue pro capite e inizierai l'inevitabile gattonare Barbecue a Lexington , un'istituzione dal 1962, fondata dalla defunta celebrità locale Wayne Monk. Tocca la storia dell'era dei diritti civili della Carolina del Nord con una sosta all'Hop's Bar-B-Que ad Asheboro. Più che una semplice reliquia degli anni '50, questo è stato notoriamente il luogo di un sit-in studentesco, nel 1964.

Uno spuntino al Sam Jones BBQ. Denny Culbert

Dakota del Nord

Con tutto l'andirivieni che avviene tra le zone petrolifere, sembrava che il North Dakota alla fine avrebbe dato origine a un vero e proprio barbecue. Nel 2017, questo stato più remoto (e meno servito) ha trovato la salvezza sotto forma di Il barbecue di Monty , gestito da una roulotte da campeggio vintage in un terreno libero a Minot. Per il miglior petto e le migliori estremità bruciate (e salsicce) che la città probabilmente aveva mai visto, dovevano ringraziare il nativo del Texas Daniel Montgomery. Una volta di stanza nella vicina base dell'aeronautica militare, aveva sviluppato una passione per il posto, riportando indietro la sua famiglia anni dopo.

Ohio

C'è così tanto barbecue in Ohio, ma quando finalmente ci arrivi La fossa dei maiali di RayRay , con sedi a Columbus e dintorni, sai che la ricerca è finita; l'originale a Clintonville, una struttura sgangherata che evoca l'East Side di Austin più che un parcheggio di bar vicino allo stato dell'Ohio, è di prim'ordine, anche se non puoi mai sbagliare da nessuna parte, purché inizi con un rack di teso, asciutto- le schiene massaggiate, senza salsa per favore, per assaporare meglio ogni boccone di quel finissimo maiale. Il proprietario James Anderson è uno di quei rari tipi abbastanza seri riguardo alla qualità della carne da iniziare ad allevare la propria razza di maiali, in una fattoria di 15 acri che possiede a est della città. Il petto allevato ad erba, quando riesci a prenderlo, è eccezionale.

Il proprietario di Hog Pit di Ray Ray, James Anderson. Per gentile concessione di Hog Pit di Ray Ray

Basta un'ora e mezza per tornare indietro di almeno qualche decennio, e lo dico con tanto affetto per Cincinnati, dove Il barbecue di Eli , che vanta anche una varietà di locali, uno dei quali presso l'eccellente vecchio Findlay Market, prepara un classico e raffinato sandwich di maiale stirato. Pensa a sottili fili di spalla affumicata di noce americano su un panino, conditi con una salsa classica e più dolce. Sul lato arriva un'insalata di cavolo piacevolmente croccante; meglio aggiungerlo direttamente al tuo panino.

Oklahoma

Stare al passo con i vicini può essere un compito difficile, soprattutto se il tuo vicino è il Texas. La chiave con l'Oklahoma non è paragonare il barbecue a quello che troverai in uno stato; piuttosto, abbraccia il modo in cui fanno le cose qui, e una delle cose che l'Oklahoma sa fare meglio è Bologna. Esatto, mortadella affumicata, spesse fette di roba, e troverai alcuni dei migliori in uno dei ristoranti più esclusivi di Tulsa, una steakhouse libanese (una meravigliosa cosa dell'Oklahoma) chiamata Quello di Jamil , dal nome del fondatore Jamil Elias, che aprì il locale nel 1946. Qui puoi mangiare la mortadella come antipasto, insieme a hummus e involtini di cavolo. Ce n'è un altro, di proprietà di uno dei nipoti del fondatore, a Oklahoma City, dove si dice che il panino alla mortadella, servito con un contorno di tabbouleh, sia il piatto più popolare per il pranzo.

C'è mortadella ovunque, una volta che inizi a cercarla. Vendono le cose come preferisci a conduzione familiare Il barbecue di Leo , sempre a Oklahoma City, mentre il semplice panino da $ 5 al Barbecue BurnCo , dove il lavoro pesante viene svolto utilizzando le griglie Hasty Bake, è un piccolo brivido economico che vale la pena provare (anche se rimane aperta solo la sede di Jenks). Cerchi le carni più serie? Segui i pennacchi di fumo di noci pecan La capanna del fumo di Leon a Tulsa. Il progetto di pensionamento di Leon Thompson: è fantastico, te lo dirà, seduto a guardare Giudice Judy repliche - è diventato uno dei migliori punti di riferimento della città per le costolette di maiale, anche se qui c'è anche la mortadella.

Oregon

Facciamo un salto e diciamolo direttamente. Al momento ci sono due posti per barbecue di livello mondiale a ovest delle Montagne Rocciose. Uno di questi è la California meridionale, e l'altro è Portland, dove un gruppo di talento, che opera principalmente su carri, come si fa notoriamente a Portland, è riuscito a creare una scena per la quale vale la pena viaggiare.

Sfortunatamente, gli ultimi due anni sono stati duri per quella stessa scena. Le costolette tailandesi e il riso fritto al barbecue affumicato Ehm - una deliziosa collaborazione tra il ristoratore nato a Bangkok Akkapong 'Earl' Ninsom e la star locale del barbecue Matt Vicedomini - è uno dei pasti più memorabili di Portland.

Pennsylvania

La Pennsylvania ama mangiare e sembra amare abbastanza il barbecue, quindi perché c'è ancora così poco di cui entusiasmarsi? Negli ultimi anni sono sorti alcuni posti promettenti, ma non sembrano durare a lungo, chiudendo o sprofondando lentamente nel pantano dell'autocompiacimento. Non che non ci siano punti positivi, come quelli di Ryan e Autumn Atzert Affumicatoio federale della collina , molto in alto a Erie. Da un lato, è un vero peccato dover guidare fino a Erie per le loro costolette di manzo che suonano il clacson, quando ce le hanno, per le torte di maiale stirate fritte servite con crema di chipotle, per il tacchino affumicato a fette, le salsicce, e, naturalmente, petto. Alla fine, ciò che conta è che esista un posto così bello: se solo fosse più vicino a Filadelfia e Pittsburgh, per influenzare meglio la cultura.

A Filadelfia non puoi davvero sbagliare con le costolette Il barbecue di Mike , alcuni dei migliori dello stato, e ci sono tutti i tipi di ragioni per fare il tifo per il più recente e ben pedigree Barbecue a zig zag , che assomiglia molto al futuro del barbecue in Pennsylvania: lo teniamo sicuramente d'occhio.

Rhode Island

Banchiere ipotecario diventato hobbista del barbecue, poi ristoratore e poi orgoglioso proprietario di una tavola calda degli anni '30, John Hanaway è una di quelle persone che sembrano possedere un'energia sconfinata per la reinvenzione. Accanto alla moglie, Rhonda, La cena della vittoria di Johnny è diventato esattamente il genere di cose che speri di trovare in un posto come il Rhode Island. Prima di tutto, è ancora un vero e proprio bancone del New England, con specialità creative per la colazione e un seguito fedele. Ora, però, è una tavola calda che è anche un barbecue, con un enorme barile affumicatore costruito su misura proprio fuori, che arde attraverso legno di quercia e melo locale per le serate barbecue del venerdì, dove vengono serviti carne di maiale stirata, petto e costolette. stelle dello spettacolo.

Carolina del Sud

Cerca di non ridere del tuo primo piatto di barbecue della regione delle Midlands della Carolina del Sud, sul quale di solito ci sono frammenti di maiale stirato, conditi in una sorta di salsa di senape gialla bruciata, insieme a una sana porzione di hashish, il famoso hashish della Carolina del Sud. Stufato di maiale leggermente giallo cotto a cottura lenta, servito con un mestolo su cumuli di riso bianco. Hai sentito parlare di cibo marrone, vero? Saluta il cibo giallo. Benvenuto in uno degli stili regionali più caratteristici di questo elenco, uno che in genere non vedrai nei menu di Los Angeles o New York o Città del Messico o Parigi, come farai nel Texas centrale o persino nel maiale intero della Carolina orientale. Ad oggi, lo stile Midlands appartiene ancora in gran parte al luogo in cui è nato e può essere difficile da trovare, anche qui.

Questa è la storia che puoi assaporare, la cucina dal naso alla coda prima che diventasse una tendenza. Storicamente, l'hashish rappresentava per i cuochi della Carolina del Sud ciò che lo scrapple rappresentava per gli agricoltori della Pennsylvania; prendevi gli scarti, i pezzetti, l'ultimo del maiale, e lo cucinavi fino a renderlo irriconoscibile, condendolo bene, aggiungendo pomodoro o senape, cuocendolo ancora un po', e servendolo sopra il riso, alimento base della Piatto della Carolina del Sud.

Un vassoio completamente carico al Lewis BBQ. Andrea Cipolla

Scoprirai che l'hashish non è mai la stessa cosa due volte, non completamente. È abbastanza popolare nei posti ancora in circolazione per servirlo che li troverai usando molta spalla di maiale o addirittura prosciutto. Qualunque sia il processo, il risultato finale è lo stesso: una cucina sostanziosa, piena di sentimento, confortevole, una finestra sul passato. Ai suoi tempi, Jack O'Dell era conosciuto come il Re dell'Hash. Oggi, BBQ a metà strada a Buffalo, che risale agli anni '40, è ancora gestito da sua figlia. A Bar-BQ di Big T a Gadsden faranno una cena a base di hashish e riso con due contorni per meno di 8 dollari. (Questa è un'ottima tappa sulla strada per il Congaree National Park.) La Columbia occidentale, appena oltre il fiume Congaree dalla capitale dello stato, ospita due fermate di hashish essenziali, Vero barbecue E Hite's Bar-B-Que , Mentre Il Bar-B-Que di Sweatman nella vicina Holly Hill, un altro classico, offre un servizio all-you-can-eat.

Lanciando un maiale al Rodney Scott BBQ. Angie Mosier

bevanda shandy

Inoltre si trova a metà strada verso Charleston, quindi puoi anche continuare. Qui, il pitmaster di seconda generazione ed evangelista Rodney Scott, la cui famiglia pratica ancora lo stile regionale del barbecue Pee Dee a Hemingway (andateci almeno una volta, è un viaggio), ha aperto Rodney Scott barbecue con tanto clamore nel 2017. Da qui, sei a poco più di mezzo miglio, puoi anche camminare, fino a Lewis Barbecue , aperto un anno prima e senza dubbio il miglior stabilimento in stile Texas centrale nel sud-est. John Lewis è stato uno dei primi giocatori sulla scena di New Austin. Scommetto che non avresti mai pensato di vedere petto e costolette di manzo così buone nella Carolina del Sud. Grandi notizie per Upstaters: c'è anche una sede a Greenville.

Dakota del Sud

La lontananza della bellissima regione delle Black Hills non le ha impedito di diventare uno dei piccoli gruppi di barbecue più interessanti che si possano trovare al di fuori del tradizionale paese del barbecue; il più completamente formato del gruppo è Il barbecue di JR a Summerset, appena fuori Rapid City, dove Justin Rhodes ha messo in mostra il suo considerevole talento per quasi un decennio. Quando ti trovi da qualche parte a breve distanza, pensa seriamente a un giro per lo speciale costolette di manzo del venerdì sera, circa mezzo chilo di amore ben condito e adeguatamente affumicato a un prezzo estremamente ragionevole. Un'altra fermata, se sei nelle vicinanze... Il barbecue di Bunky per le costolette e lo speciale petto del venerdì, da Spearfish.

Tennessee

Ci sono più di pochi stati con stili regionali di barbecue concorrenti; Il Tennessee è uno di questi. A Memphis, ad esempio, puoi praticamente suddividerlo per quartiere o anche per quale degli iconici posti barbecue per cui sei attualmente in fila.

Qui più che nella maggior parte dei posti, e per qualsiasi motivo, i grandi sono molto spesso definiti dalle persone responsabili; c'è Flora Payne, matriarca di Il Bar-B-Que di Payne , fondata nel 1972 dal suo defunto marito, Horton. Oggi, Flora gestisce ancora il posto con i suoi figli, Ron e Candace, e il suo panino con carne di maiale tritata, impilato con insalata di cavolo appena fatta e cosparso di due salse - una dolce, una piccante e a base di senape - è uno spettacolo disordinato e bellissimo. Queste non sono costolette al The Rendezvous, ma sono essenziali quanto Memphis. C'è anche Desiree Robinson, proprietaria del Angolo accogliente , un'altra istituzione degli anni '70. Robinson è subentrato quando suo marito, Raymond, è morto nel 2001, e il posto è gestito da più generazioni di Robinson. Fanno una gallina della Cornovaglia affumicata che potrebbe dissuaderti dall'ordinare un pasticcio di costolette impertinenti. Non lasciare che ciò accada, perché devi ordinarli entrambi.

Ali di pollo da barbecue ad angolo accogliente. Craig Thompson

Si potrebbe mangiare barbecue a Memphis per una settimana, probabilmente di più, e non essere ancora raddoppiati, ma c'è di più nello stato, a cominciare dalla porta accanto, nelle zone rurali del Tennessee occidentale. Lì, negli ultimi anni, l'intera tradizione del maiale era andata in declino, non che tu possa saperlo, restando in giro ESSERE. Il barbecue di Scott a Lexington, dove Zach Parker, ha abilmente preso il posto del suo defunto padre da prima ancora che avesse 30 anni, diventando un esperto nell'arte del cuoco 24 ore su 24. Sulla strada, deviazione a Brownsville per Helen's Bar-BQ — I panini con spalla di maiale di Helen Turner valgono i chilometri extra.

Texas

La perfezione è una cosa sfuggente ovunque, e anche se qui è meno sfuggente, ciò che rende il Texas davvero speciale, quasi impareggiabile, è la qualità delle esperienze che vivrai, ancora e ancora e ancora fino a quando non sarai viziato marcio. Brisket ha giornate belle e giornate brutte, anche ad Austin. Ma tu sei qui, stai assorbendo tutto e stai creando ricordi che dureranno molto più a lungo di quanto potresti immaginare; in questo senso, quasi ogni barbecue in questo stato è vincente. Louie Mueller Barbecue in Taylor dovrebbe essere proprio in cima alla tua lista; come sia possibile entrare in questa palestra appena ristrutturata e non rimanerne impressionato per sempre è un mistero. Lo status di leone del settore da parte del proprietario di terza generazione Wayne Mueller lascia molto spazio per distendersi e mettersi a proprio agio, ma troverai quasi sempre uno dei grandi palazzi del paese che corre come una nave compatta: semplice, onesto, classico, sostanzialmente perfetto.

Louie Mueller Barbecue

Non che tu debba esserci per sempre per essere grande; il pool di talenti nel barbecue texano è così vasto di questi tempi e anche più diversificato di quanto si possa immaginare: dalle salsicce laotiane alle Il barbecue di Goldee a Fort Worth alle fette di petto avvolte in tortillas di farina fresca servite con salsa fatta in casa da Esaul Ramos e Joe Melig's Affumicatoio 2M a San Antonio, in Texas, la tradizione del barbecue viene ridefinita davanti ai nostri occhi: cose tremendamente eccitanti.

Utah

Eravamo lì, pensando che l'esperienza fosse Torrey Grill e barbecue , alle porte di Capitol Reef, uno dei parchi nazionali più sottovalutati del sud-ovest, è stata la fine di una ricerca durata anni per un locale per barbecue che fosse essenziale per lo Utah, uno degli stati meno barbecue rimasti nel paese . C'era tutta la cena attorno al discorso del fuoco, le costolette, il pollo stirato e la trippa, contorni fantasiosi, oltre al ciabattino per dessert. Questo era tutto, questo era il posto giusto.

Si scopre che il ristorante era stato aperto solo da un paio d'estate e che il proprietario/proprietario Peter Cole (un laureato della CIA) e Abeer Aljbour (un veterano del settore viaggi) avevano visitato la regione da New York in vacanza, si innamorarono del posto, e hanno deciso di trasferirsi qui, stabilirsi e aprire un posto tutto loro. In un parcheggio per camper. Nel mezzo dello Utah, la parte a poche ore da Salt Lake. Prendili finché puoi: il ristorante chiude in bassa stagione.

Vermont

Trovare un buon barbecue nel secondo stato più scarsamente popolato può essere un esercizio frustrante; la prima volta che ti immergi nell'intero vassoio del maiale Divieto Maiale a Waterbury, invece, ti sentirai come a casa. Un ottimo barbecue ti coinvolge, come una storia. Quel primo morso sfumato di aceto ti porterà lontano dal Vermont centro-settentrionale. L'ultima volta che abbiamo assaggiato un maiale intero così buono, tagliato ma non fino all'oblio, con quei pezzetti di corteccia che aggiungono una consistenza così gradevole, era molto al sud. Il petto - una grossa fetta di roba, cosparsa di salsa barbecue al bacon della casa - ti riporta direttamente nel Vermont.

Virginia

Il disinvolto disinteresse per le specificità delle origini del barbecue americano è forse uno degli aspetti più americani della cultura del barbecue. Che importa, stai pensando- dov'è il manzo? Il libro di Joe Haynes del 2016 Virginia Barbecue: una storia sostiene, piuttosto ardentemente, la tesi basata sui fatti che la culla della moderna civiltà americana (vedi Jamestown, 1634 e tutto il resto) è il luogo di nascita del barbecue meridionale, prima che si frantumasse, come tante denominazioni battiste, in una serie di degli stili regionali. La cosa interessante dell'eredità del barbecue della Virginia è quanto poco viene messo in luce. Le tradizioni della Carolina del Nord erano essenzialmente le tradizioni della Virginia, una volta - e chi sentiamo parlare di più, se non di tutto? Non c'è da stupirsi che la Georgia sia riuscita a convincere tutti di aver inventato lo stufato di Brunswick. Lo volevano di più.

Un vassoio di barbecue ZZW. Per gentile concessione di ZZQ

Che si tratti di fiducia o ambivalenza, chi lo sa, ma questo rapporto casuale con la tradizione ha lasciato il classico barbecue della Virginia (maiale, maiale e ancora maiale) a passare in secondo piano, lasciando ai nuovi arrivati ​​nello stato molto spazio per creare un nuovo sorta di cultura del barbecue in generale. Questo spiega come Richmond si innamorò di Chris Fultz e Alex Graf, marito e moglie dietro ZZQ , che è iniziato come un pop-up nel cortile nel 2011, crescendo fino a diventare un tempio pizzicami-sto-sognando in stile Texas centrale, aperto dal 2013 e già un assoluto elemento essenziale della Virginia. Tutti gli standard sono al passo con i tempi, a cominciare da alcuni dei migliori petti di petto della costa orientale, ma Fultz, nativo di Austin, affumica alcune costolette di manzo e costolette di prima qualità trascendenti, utilizzando quercia locale.

Al giorno d'oggi la Virginia è piena di barbecue aziendali, in particolare nella regione settentrionale, ma i classici sono molto più avvincenti. Da non perdere la carne di maiale affettata e macinata Allman's Bar-BQ a Fredericksburg.

Washington

Teriyaki è la cosa più vicina che Seattle possa mai raggiungere ad avere un proprio stile di barbecue, una situazione che non ci preoccupa minimamente. L'essenziale giapponese, adattato ai gusti regionali negli anni '70 da Toshi Kasahara e fino ad oggi un alimento base nella zona occidentale di Washington, è diventato onnipresente più o meno quanto la pizza a New York City. La semplicità dell'esperienza è una delle cose che la rendono così piacevole: pollo e manzo carbonizzati alla fiamma, generosamente marinati in salsa di soia, vino di riso (o aceto) e zucchero, aglio e zenzero, serviti ad arte su enormi quenelle di consistenza. -perfetto riso a grani corti California Delta. È il più grande regalo del Nordovest alla cultura americana da asporto.

Peccato che tu debba ancora venire fin quassù per mangiarlo, per la maggior parte, ma dovresti farlo. Qualunque giorno della settimana sia aperto, assapora la cucina di Kasahara Quello di Toshi a Mill Creek; a Seattle, cerca il pollo assolutamente scintillante del Scelta gastronomica a Ballard, mentre giù vicino a Tacoma, è Puyallup il punto più lontano Felice Teriyaki 11 , che ha uno stagno koi al centro della sala da pranzo.

Sebbene non sia così essenziale come un giro teriyaki, nella regione c'è un vero e proprio barbecue; quando sei dell'umore giusto, dirigiti direttamente al quartiere SoDo di Seattle, all'originale Il barbecue di Jack - se sei alla ricerca di una vera costola di manzo, Texpat Jack Timmons è l'uomo adatto al lavoro. Mentre sei nel quartiere, vai al Fossa di Pecos , che esiste dal 1980 e, come quello di Jack, ora ha altre sedi.

Virginia Occidentale

L'esploratore viene ricompensato con una serie di piccole sorprese a Charleston, la capitale storica e architettonicamente attraente del West Virginia, che nel corso degli anni si è fatta strada a gomito su un pezzo relativamente piccolo di terra piatta alla confluenza dei fiumi Kanahwa ed Elk. Nel West Side della città, una parte della città che ha subito una drammatica perdita di popolazione nel corso degli anni ma che conserva ancora un fascino sonnolento, Dem 2 fratelli e una griglia è forse l'ultima cosa che ti aspetti di trovare: un locale vivace che attira quel tipo di persone a cui piace un mezzo piatto di costolette per pranzo, da tutta la regione.

Il proprietario Adrian Wright concluse la sua carriera nella NFL come running back per Tampa Bay, tornò nella sua città natale e divenne di nuovo famoso per il barbecue. Quando sei qui, la prima cosa che desideri sono quelle costolette, che Wright fa interamente sue con un tocco dolce-speziato e una glassa a base di senape.

Wisconsin

La relativamente piccola popolazione nera del Wisconsin era storicamente raggruppata attorno al lato nord di Milwaukee, una sezione della città segnata da generazioni di traumi comunitari, con così tanti dei suoi tradizionali luoghi di ritrovo persi - o quasi - nei libri di storia. Dagli anni Cinquanta, in un angolo battuto dal vento, non lontano dal centro, Speed ​​Queen Bar-BQ è stata una presenza imperturbabile sulla linea di confine visibile tra due mondi, attirando gran parte della città per costolette e frammenti di spalla di maiale, estratti dall'affumicatore da una tonnellata.

Per circa mezzo secolo, Betty Jean Gillespie, nata nel Mississippi, è stata visibilmente al timone della città. Dalla sua morte nel 2000, la sua famiglia è rimasta al comando. Troverai la squadra dei box che praticamente lancia il lavello della cucina sulla carne, dal punto di vista del legno - noce, quercia, mela, cosa vuoi - e il risultato finale è il barbecue più raffinato e importante del Wisconsin. Siamo ancora nell'orbita di Chicago, quindi aspettatevi sicuramente le punte delle costolette bagnate con salsa piccante e dolce, ma anche montagne di maiale stirato, dove la corteccia non è stata sottomessa (il miglior tipo di maiale stirato, francamente ). Puoi anche chiedere più carne esterna, come la chiamano, se vuoi, e lo vuoi.

Wyoming

Ai texani esperti piace parlare molto di tutte le persone che si trasferiscono lì, e se trascorri molto tempo in posti come la California meridionale, Austin o alcune parti della periferia di Dallas, ci sono momenti in cui il confine inizia a sfumare. di cancellazione. Le statistiche non mentono: il Texas attira un numero straordinario di persone e sta cambiando tutto. Viaggiando per il paese alla ricerca del barbecue, tuttavia, troverai un numero significativo di persone che sono andate nella direzione opposta. Questo sondaggio è più che leggermente influenzato dai contributi dei texani nativi o di un tempo che si sono trasferiti ovunque, dal New England al Pacifico nordoccidentale. Mike Mitchell è una di queste persone, che porta avanti la sua attività mobile da Denton, vicino a Dallas, fino a Cody, dove Il barbecue di Fat Rack è diventato uno dei preferiti stagionali della gente del posto e dei viaggiatori più informati che è riuscito a catturare durante la loro visita al Parco Nazionale di Yellowstone, a solo circa un'ora di distanza.

Al giorno d'oggi, la famiglia Mitchell - e il barbecue di Mike - sono praticamente una cosa che si tiene tutto l'anno nel cuore del centro di Cody, a pochi passi dagli scontri a fuoco che hanno luogo in strada per tutta l'estate, di fronte allo storico Irma Hotel, costruito dallo stesso Buffalo Bill nel 1902. Fermati per dei dorso di bambino strofinati a secco, grossi pezzi di maiale stirato e mezzo chilo di tacchino affumicato a fette spesse per i panini più tardi.