Foto: Evgenij Lee/Getty Images
Non troverai molto, se non nessuno, menzione del garum, il condimento a base di pesce fermentato, nei menu dei ristoranti Saison o Angler di San Francisco. Ma qualche goccia di questo elisir ricco di umami fa cantare ai commensali: 'Mmm, cosa?' È Quello?'. Troverai il garum in piatti che vanno dalla ricciola cruda stagionata con testa di pesce adobo al Wagyu stagionato con cicoria vescicata e sugo.
'In realtà, è utilizzato praticamente ovunque nel nostro menu', afferma Paul Chung, direttore culinario di entrambi i ristoranti Saison Hospitality. 'Il Garum è una di quelle cose in cui è puro umami, nel senso che non è a base di soia. È simile, tranne che è solo sale, calore e la pura essenza delle proteine, quindi è un po' più pulito, ma con molta profondità.'
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Gli chef hanno tranquillamente utilizzato questo condimento pungente e preferito che risale a secoli fa all'Impero Romano, basandosi sull'antico processo di salatura pesante di una fonte di proteine grezze per estrarne il liquido, riducendo così al minimo gli sprechi ed estraendo sapori complessi. Il garum è simile alle salse di pesce asiatiche anche se meno salato. Il suo parente moderno più vicino potrebbe essere la salsa Worcestershire o la colatura di alici, la salsa di acciughe stagionata italiana. Naturalmente, visto che un principio fondamentale dello chef è imparare le regole solo per infrangerle, oggi i ristoranti attribuiscono il termine a tutti i tipi di salse fermentate che sviluppano utilizzando ingredienti diversi come funghi affumicati e polline d'api e talvolta impiegando culture aggiuntive come il koji.
Garum, il cui nome deriva dal greco, fa risalire le sue origini ai Greci e ai Fenici, che commerciavano la miscela di pesce fermentato già nel 500 a.C. Storicamente veniva prodotto utilizzando le interiora di piccoli pesci grassi come sardine, sgombri e acciughe, che venivano stratificati tra sale ed erbe aromatiche e poi lasciati in tini aperti sotto il sole del Mediterraneo finché non raggiungevano la giusta potenza. Il processo, che poteva richiedere mesi, si basava sul sole per far sì che i batteri presenti nelle viscere del pesce disgregassero la carne del pesce in un liquido viscoso, trasformando le sue proteine negli amminoacidi ricchi di umami, acido glutammico e glutammato.
Garum era immensamente popolare in tutto l'Impero Romano. I riferimenti al condimento abbondano in 'Apicius', una raccolta di ricette di cucina romana che prendono il nome dal buongustaio del I secolo Marcus Gavius Apicious. Lo studioso romano Plinio il Vecchio, che fu uno dei primi a definirlo, lo chiamò notoriamente an 'liquido squisito.'
'Probabilmente c'era una bottiglia di garum su ogni tavolo di ogni casa dell'Impero Romano', afferma Paul Breslin, professore di scienze della nutrizione alla Rutgers University di New Brunswick, N.J., e membro della facoltà del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia. «Era salato, saporito, acido, un po' di pesce; aveva molti principi simili al ketchup moderno. La gente lo scuoteva costantemente sul cibo.'
Fino a quando la città italiana di Pompei non fu sigillata nel tempo dalle ceneri vulcaniche durante l'eruzione del Vesuvio, era considerata l'apice della civiltà dell'antica Roma, soprattutto perché 'era uno dei maggiori produttori di garum', osserva Breslin.
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Non tutti ne erano così entusiasti; Il filosofo romano Seneca lo descrisse in modo meno affettuoso come 'le viscere troppo costose del pesce marcio... [bruciando] lo stomaco con la sua putrefazione salata'. In effetti, secondo fonti antiche, il processo di produzione del garum era così puzzolente che furono approvate leggi per mantenere la produzione lontano dalle aree urbane. Questo potrebbe spiegare perché gli archeologi hanno portato alla luce sorprendentemente pochi siti di produzione del garum nonostante la sua vasta popolarità.
Fabbriche di garum sono state scoperte nel Mediterraneo occidentale e nel Nord Africa, in particolare in Spagna, e nel 2019 gli archeologi ne hanno trovata una fuori dalla città israeliana meridionale di Ashkelon, una delle uniche due mai portate alla luce in Israele. Amato già nel periodo medievale, il garum probabilmente scomparve dalla cucina europea e mediterranea solo perché furono interrotte le rotte commerciali romane che portavano la salsa verso le zone interne.
Gli elisir di estrazione salata del continente asiatico, nel frattempo, sono rimasti radicati nel patrimonio culturale delle persone fin dai tempi antichi, come sottolinea Chung. Ha iniziato a preparare il garum con la sua famiglia da bambino in Virginia, quando in estate catturavano pogue magri e ne facevano fermentare le interiora per preparare una salsa di pesce fatta in casa. Al giorno d'oggi, lui e lo chef di cucina Richard Lee sperimentano ingredienti non a base di carne come i funghi affumicati a freddo, e occasionalmente infonderanno garum a base di pesce con spezie ed erbe aromatiche come pepe in grani del Sichuan, cannella, shiso o anice-issopo verso la fine. del processo di fermentazione.
ecco la ricetta
I garum dei ristoranti non si limitano nemmeno alle tradizionali basi di pesce; sono fatti anche con manzo stagionato, anatra, tonno e persino antilope.
'Ma per lo più i nostri garum sono fatti per essere neutri, per rinforzare qualunque proteina utilizziamo in un piatto', afferma Lee. Naturalmente, il processo si è notevolmente modernizzato rispetto ai tempi delle vasche di pietra. Le stazioni di disidratazione a temperatura controllata e le camere calde consentono la produzione tutto l'anno a Saison e Angler.
Mentre cresce l'apprezzamento degli americani per l'umami, il garum sta tornando alla ribalta. Al ristorante iberico costiero Porto di Chicago, il garum di acciughe fatto in casa aumenta il funk ante nella tartare di manzo vaca vieja, che gli chef Marcos Campos ed Erwin Mallet emulsionano con ostrica cruda e tuorlo d'uovo prima di guarnire con caviale salato. Al ristorante DeBruce di Catskills, i garum spaziano dalla carne di manzo ai funghi e al polline d'api, dove hanno quasi sostituito la soia come condimento.
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Uno degli usi preferiti dello chef esecutivo Eric Leveillee è nel piatto elementare di manzo della Hudson Valley con frutti di bosco. Griglia il manzo stagionato sul carbone, lo affetta e lo spennella con il garum di manzo e lo posiziona su un piatto ricoperto di frutti di bosco. 'Il piatto era così semplice ma il garum gli conferiva la complessità necessaria per renderlo davvero eccezionale', afferma Leveillee. 'Adoro la sfumatura del garum; i sapori sono più chiari e più complessi e possiamo monitorare i suoi progressi più da vicino e arrestare il processo una volta raggiunto ciò che vogliamo che raggiunga.'
Se tutto questo parlare di garum ti spinge a crearne uno tuo, in teoria tutto ciò di cui avresti bisogno è un mucchio di interiora di sardine o sgombri freschi, sale, un contenitore di argilla e un luogo soleggiato (idealmente con un raggio considerevole per - ehm - aromi pungenti). Tuttavia, Chung ritiene che sia un affare rischioso per coloro che non sono esperti nella fermentazione. 'Esistono modi per impedire la crescita dei batteri sbagliati, come far salire il sale, ma è comunque necessario fare attenzione al fatto che il grasso irrancidisca', afferma. Ecco perché consiglia di iniziare con un prodotto a base di carne magra piuttosto che con un pesce grasso, che richiede frequenti filtraggi del grasso per evitare l'irrancidimento.
Forse la cosa migliore potrebbe essere prestare molta attenzione la prossima volta che sei a mangiare fuori, in particolare nel momento in cui prendi un boccone di bistecca o pesce con un umami così complesso che non puoi fare a meno di sbottare: 'Mmmm, cosa?' È Quello?'
Perché, sono solo pochi frullati di antica salsa di pesce.
