Roy Choi è il miglior nuovo chef F&W 2010; Jon Favreau ne interpreta uno nel film del 2014 Cuoco . Qui si sono uniti per preparare sensazionali piatti cubani.
Jon Favreau sta davanti a una fetta di maiale come se fosse sua. Roy Choi, il fondatore dell'impero dei camion di cibo Kogi, è al suo fianco. Sono nella cucina del Sunny Spot di Los Angeles, uno dei quattro ristoranti di Choi, ed è ora di applicare la marinata all'aglio sulla carne. Per prima cosa Favreau prende uno spelucchino, uno che ha portato da casa. 'Fai i punteggi', ordina Choi. 'Quanto è profondo, chef?' chiede Favreau, serio e desideroso, robusto sulla linea con gli zoccoli. 'Un quarto di pollice', dice Choi, aggiustandosi il berretto da baseball. 'Quanto distanti?' 'Circa un pollice.'
Favreau intenerisce il maiale con le mani. 'Massaggialo ancora più forte, Jon', dice Choi. 'Ti piacerebbe massaggiare il polpo?' chiede Favreau. 'Esattamente', dice Choi. 'Proprio come un polipo.'
orde di cibo messicano
Tutto questo sforzo è al servizio di un panino, in particolare di quello appetitoso cubano che ha un ruolo chiave nell'ultimo film di Favreau, Cuoco. Favreau interpreta Carl Casper, un miglior nuovo chef di F&W che, impiegato da un ristoratore interpretato da Dustin Hoffman, perde il suo fascino e, alla fine, il suo lavoro. Cucinare in un food truck gli porta la redenzione. Ha scritto Favreau Cuoco meno per la passione per il cibo o per il settore della ristorazione, e più come un modo per raccontare una storia universale. 'Si tratta di perdere la parte di te che ti ha lanciato', dice. Quando Favreau ha cercato un consulente culinario per il film, un socio gli ha parlato di Choi, la cui decisione di spostarsi lo ha portato dall'anonimato professionale agli onori di Miglior Nuovo Chef. (Anche il fatto che Choi possieda Sunny Spot con flessione cubana ha pagato dividendi.) Choi aveva una condizione. 'Farei il film solo se sembrasse assolutamente reale', dice, 'dal modo in cui Carl piega gli asciugamani all'inizio del servizio al modo in cui pulisce la sua postazione una volta finito'.
Dopo aver consigliato a Favreau di prendere lezioni private di cucina presso una scuola di cucina locale per un paio di settimane, Choi lo ha messo al lavoro. 'Mi gettava in una delle sue cucine', dice Favreau, 'e ovunque andassi, mi guardavano'. Sono vecchio, sono grande, non sono un cuoco. Dicevano: 'Sei qui per aiutare?' E poi mi chiederebbero di raccogliere il prezzemolo.' La raccolta delle erbe presto lasciò il posto a maggiori responsabilità. «Il prezzemolo è un test», dice Favreau, «per vedere se sei concentrato e non hai voglia di arrenderti o di fare errori. Così ne ho riempito ciotole e ciotole. E poi Roy mi ha messo in linea».
È lì che Favreau ha imparato i piatti di Choi, da quelli alla piastra cubano a croccanti spicchi di yucca fritti con ketchup di banana. 'Vieni colpito duramente', dice Favreau. 'Una volta che sei tra le erbacce, a loro non importa se sei un principiante. Hanno bisogno di un paio di mani.'
Dopo aver passato del tempo a brasare e friggere sotto pressione, Favreau ora vede delle somiglianze tra la cucina e il cinema. 'Il filo conduttore', dice, 'è questo piacere ossessivo compulsivo di fare qualcosa bene ripetutamente e perdersi in esso'. Ogni grande chef e ogni grande regista ha questa tendenza.'
Choi si è reso conto subito che gli sforzi di Favreau in cucina trascendevano quello che tutti pensavano sarebbe stato un esercizio di recitazione basata sul Metodo. E Favreau non cucinava più solo per il bene di un ruolo cinematografico. Invece, si è ritrovato a lavorare duramente sui compiti da svolgere, appassionato sia dal processo che dai suoi risultati. 'Ho imparato la boxe per un film', dice Favreau. 'Ho imparato il calcio. Un giorno potrei imparare a fare il pompiere, ma questo è diverso. Non si ferma al film. Ho ancora voglia di imparare di più, di cucinare di più.' A casa, Favreau ha aggiornato la sua cucina. Anche i suoi figli ne sono entrati. 'Il mio bambino di sette anni è piuttosto bravo con i coltelli e vuole frequentare una scuola di cucina', dice. 'Il mio figlio più grande adora lavorare sul flat top. Mi preparerà degli slider o dei pancakes.'
bevanda svitata
Quando Favreau imparò a cucinare, imparò anche a mangiare. Nonostante i suoi successi professionali, dopo il suo film rivoluzionario, Scambisti, ha continuato a dirigere Elfo e produrli tutti e tre Iron Man film - ammette una storia di pignoleria irrazionale che si addice a un bambino di nove anni. 'Non mangerei un panino con la maionese sopra se stessi morendo di fame', dice. Anche gli avocado restavano fuori discussione. 'Ma tutto assume un significato diverso quando si vede il lavoro che viene messo in un piatto', dice. Per Favreau, questo momento di espansione dell'anima è arrivato in una piccola area di preparazione della cucina del Sunny Spot. 'C'era una donna seduta accanto a me che sbucciava avocado freschi', dice, 'preparando un guacamole da zero'. Ho osservato ogni tenero passaggio: inserire gli agrumi; condire, schiacciare, dargli la giusta consistenza. Poi si rivolge a me. Non parlo spagnolo, ma ci siamo conosciuti e lei va a darmi quello che ha fatto. Non è nemmeno qualcosa a cui penso. È proprio come: 'Grazie! Mio Dio! Che cosa ci hai messo dentro!» Non mangio mai guacamole ed è stata una delle cose migliori che abbia mai mangiato in vita mia.'
Ricetta per vecchi vestitiTogliendo dal forno il sedere di maiale caramellato e preparandosi a affettarlo per i panini cubani, Favreau ne esamina la topografia laccata. 'Devo usare una forchetta francese?' chiede a Choi. 'Perfetto', risponde Choi. Più tardi Choi spiega: 'La carne di maiale e il pane, che prepariamo noi stessi, sono le parti artigianali del panino. Tutto il resto - il prosciutto, la senape, i sottaceti - dovrebbe essere di qualità da supermercato.'
Favreau estrae il coltello, lo stesso che usa nel film, e lo incide la carne come un esperto. 'Premi verso il basso, tira indietro', istruisce Choi. I due poi parlano di una delle location del film, ad Austin, dove hanno incontrato il maestro del barbecue Aaron Franklin. 'Voglio iniziare a fare il petto a casa come fa Aaron ad Austin', dice Favreau, citando una tecnica lenta e lenta che ha imparato ad ammirare e ad amare. 'Se arrivi a quel punto', dice Choi, 'la tua vita cambierà per sempre'. Non sarai più nei film. Farai il cuoco.' Favreau ride. 'Ho reagito a tutto questo in un modo molto personale', dice.
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Howie Kahn è uno scrittore vincitore del James Beard Award che vive a New York City.
