Bisque di aragosta

Foto: Vittorio Protasio

Ingredienti

• 12 tazze di pezzi da 2 pollici di coda di aragosta, chele, nocche e gusci di zampe (da Aragosta al vapore e mais per un Crowdor 6 [1 1/2 libbre] aragoste, carapaci scartati)

  
  
  
  

• 12 tazze d'acqua

• 1/2 tazza (4 once) di burro non salato

• 1 cipolla gialla grande, tritata (circa 2 tazze)

  
  
  
  

  piatti di tonno

• 2 gambi di sedano, tritati (circa 3/4 di tazza)

• 1/4 tazza di concentrato di pomodoro

• 1/2 tazza di sherry amontillado

  
  
  
  

• 3/4 tazza di riso al gelsomino crudo

• 2 cucchiai di foglie di timo fresco

• 2 foglie di alloro

  per quanto tempo far bollire le carotine

• 1 cucchiaino di pepe nero

• 2 1/4 cucchiaini di sale kosher, diviso, più altro a piacere

• 2 cucchiai di succo di limone fresco, più altro a piacere

  frullato di sedano

• 1/8 di cucchiaino di pepe di cayenna, più altro a piacere

• 1 1/2 tazza di panna, divisa

• 3 cucchiai di erba cipollina fresca tritata

Indicazioni

1. Unisci i gusci di aragosta e 12 tazze d'acqua in una pentola grande. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Versare il brodo attraverso un colino a rete metallica fine in una ciotola capiente ed eliminare i gusci.

2. Sciogliere il burro in una pentola capiente o in una pentola pulita a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il sedano e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno molto morbidi e traslucidi, circa 15 minuti. Mescolare il concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando spesso, fino a quando non diventa rosso mattone, circa 2 minuti. Aggiungi lo sherry; aumentare il calore al massimo e portare a ebollizione. Mescolare riso, timo, foglie di alloro, pepe nero e 2 cucchiaini di sale. Aggiungi il brodo di aragosta e porta a ebollizione. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a quando il riso sarà molto morbido, circa 25 minuti. Rimuovere ed eliminare le foglie di alloro. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 15 minuti.

3. Mettete un terzo del composto nel frullatore. Rimuovere la parte centrale del coperchio del frullatore (per consentire la fuoriuscita del vapore); fissare il coperchio sul frullatore e posizionare un asciugamano pulito sull'apertura del coperchio. Procedere fino a quando non diventa molto liscio, circa 1 minuto. Trasferire il composto in una grande casseruola. Ripetere la procedura 2 volte con la bisque rimanente.

   salsa di hummus

4. Se servi la bisque calda, riscaldala a fuoco medio-basso, mescolando, fino a quando diventa calda. Se servite la bisque fredda, fatela raffreddare fino a quando non sarà fredda.

5. Al momento di servire, mescolare il succo di limone, il pepe di Caienna e 1 tazza di panna nella bisque.

6. Metti la restante 1/2 tazza di panna in una ciotola fredda e sbatti fino a formare picchi morbidi. Mescolare il restante 1/4 di cucchiaino di sale nella panna montata.

7. Condire la bisque con sale, succo di limone e pepe di Cayenna a piacere. Dividere la bisque in 8 ciotole e guarnire con panna montata ed erba cipollina.

Vai avanti

La bisque può essere preparata attraverso il passaggio 3 fino a 2 giorni prima. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.