Come utilizzare una pressa per tortilla per preparare le tortillas, secondo uno chef pluripremiato

Foto: Williams Sonoma

Immagina questo: tortillas calde e fragranti, fresche dalla tua cucina, che cullano i tuoi ripieni preferiti. Non dovrai più accontentarti di impostori di cartone e preconfezionati. C'è soddisfazione nel trasformare elementi semplici - masa harina (farina di mais), acqua, un pizzico di sale - in giri fumanti di bontà dorata.

È un esercizio di nostalgia perché le tortillas fatte in casa sono il Santo Graal della mia famiglia, che viene da Città del Messico. Per noi, trovare un posto con tortillas fatte in casa è la massima priorità quando si sceglie una taqueria. Forse anche più delle farciture. Perché? Le tortillas fatte a mano hanno una cremosità superiore e una consistenza migliore.

Che tu sia un cuoco esperto o un principiante in cucina, padroneggiare l'arte delle tortillas fatte in casa è più facile di quanto pensi. Con solo un po' di know-how, una pressa per tortilla e alcuni ingredienti, puoi sbloccare la magia delle tortillas di mais fatte in casa. Ecco come.

Prodotti di cui avrai bisogno

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Recentemente, ho cercato il le migliori presse per tortilla per ogni budget realizzando oltre 50 tortillas in 11 delle migliori tortilla presse sul mercato. Ho valutato vari materiali e dimensioni, ma il Victoria è risultato il migliore in assoluto. La ghisa di tipo commerciale è durevole e ha un peso sufficiente per facilitare la pressatura. Quando acquisti una pressa puoi scegliere tra legno, ghisa, alluminio e metalli verniciati a polvere. Eppure, come noi, chef Pati Jinich , autore di libri di cucina vincitore del James Beard Award e personaggio televisivo nominato agli Emmy, suggerisce anche la ghisa o l'alluminio pesante e condensato.

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Per quanto riguarda le dimensioni, consiglia una pressa compresa tra otto e dieci pollici. Con sei, sei limitato a produrre tacos di dimensioni molto piccole, afferma Jinch. Se non centri la masa esattamente al centro, la masa uscirà dalla pressa. Quindi ne consiglierei otto perché non c'è niente di sbagliato nell'avere spazio extra. Ci piace anche il Victoria da 8 pollici per la maggior parte delle cucine perché non è troppo pesante e può essere comunque gestibile per chi ha problemi di mobilità.

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Il miglior masa è quello a cui hai accesso. Quindi, che sia fresco o secco, fai ciò che funziona. Jinich e io di solito usiamo la masa harina, farina di mais che puoi acquistare nella maggior parte dei negozi di alimentari o da marchi come Maseca E Re Artù. Lo consigliamo per la maggior parte delle famiglie poiché averlo essiccato a portata di mano significa che le tortilla fatte in casa sono sempre una possibilità. Per utilizzarlo basta aggiungere acqua e seguire le indicazioni sulla confezione.

Se vuoi ottenere un masa più granulare, acquistane uno tuo mais cimelio E smerigliatrice manuale (o mulino).

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Molte presse per tortilla sono dotate di quadrati di carta pergamena pretagliati, apparentemente da utilizzare con la tua pressa. Penso che i sacchetti di plastica siano migliori, e lo stesso vale per Jinich. Non consiglio la carta da forno, dice Jinich. Diventa umido e le rughe rimangono impresse nella tortilla.

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Il suo consiglio? Usa i sacchetti di plastica del tuo negozio di alimentari perché sono più sottili e non si sgualciscono né si sbriciolano come la pellicola trasparente. Metti il ​​sacchetto di plastica in un quadrato, piegalo due volte e tagli come un quarto di cerchio, dice. Non deve essere un giro perfetto.

Puoi anche acquistare questo set di Masienda , che dispone di comode linee di misurazione se desideri ottenere una misurazione esatta delle dimensioni della tua tortilla o per adattarla alla tua pressa per tortilla. Trovo che abbiano uno spessore perfetto, li sciacquo con acqua tiepida e li asciugo sullo scolapiatti tra un utilizzo e l'altro, prolungandone l'utilizzo per mesi.

FOTO: Made In x Masienda

Quando arriva il momento di scaldare la tortilla, il metodo tradizionale è usare una comal, una piastra piatta e rotonda. Di solito tengo il mio sul fornello per quesadillas improvvisate dopo la scuola o per friggere le uova al mattino. Secondo Jinich, quelli economici che puoi acquistare in un mercato messicano sono un ottimo primo passo se non ne hai mai usato uno. Probabilmente non dureranno quanto l’acciaio al carbonio più resistente o una versione tradizionale in argilla ( come questo che desidero da Masienda ).

La mia altra scelta è questa collaborazione su piastre in acciaio al carbonio tra Made In e Masienda. È leggero e si riscalda in modo uniforme e puoi usarlo per qualcosa di più delle tortillas, come pancake, uova, roti, pita, muffin inglesi e altre focacce. Anche a noi piace questa opzione meno costosa dalla Cucina Alpina, che funziona bene.

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Come faccio a preparare una tortilla usando una pressa per tortilla?

1. Prepara l'impasto della masa secondo la confezione. Impasto ben lavorato e ben idratato. Dovrebbe sembrare Play-Doh e non attaccarsi alle tue mani. Lascia riposare per 10-20 minuti. Se usi il masa fresco, assicurati che sia a temperatura ambiente prima di usarlo.
2. Fodera la pressa per tortilla con un pezzo di plastica, come quello che trovi al supermercato, non con carta pergamena o pellicola trasparente.
3. Mi piace realizzare una pallina leggermente più piccola di una pallina da golf. Puoi giocare con le dimensioni finché non ottieni risultati che corrispondono alla dimensione della tortilla che desideri. Più grande è la palla, più grande sarà la tortilla.
4. Posiziona la pallina leggermente fuori centro, più vicino al cardine, perché si allargherà quando viene premuta.
5. Chiudere la piastra superiore. Il peso ti aiuterà, quindi non esercitare troppa forza. Puoi muovere la maniglia da un lato all'altro invece di spingerla verso il basso per un maggiore controllo. Jinich preferisce le presse in ghisa o in alluminio pesante perché sono tipicamente realizzate a mano e talvolta risultano irregolari e allentate, il che è utile in questo caso.
6. Premi una volta, gira la tortilla con un giro di 180 e premi di nuovo. Vuoi assicurarti che non sia troppo spesso o sottile. Una regola generale per le tortillas in stile messicano per i tacos sarebbe ⅛ di pollice. Tuttavia, tale spessore può variare a seconda del paese e della cucina. Basta non rendere la tortilla troppo spessa o difficile da piegare; se è troppo sottile, potresti non toglierlo dalla pressa.
7. Assicurati che il comal sia riscaldato ad almeno 400 gradi, altrimenti la tortilla non si gonfierà. Il soffio, chiamato anche pancita, significa che la tortilla ha intrappolato l'umidità nei suoi strati, il che la aiuta ad espandersi e a raggiungere la giusta elasticità. È il segno del successo di una tortilla. Se non gonfia, avrai comunque una tortilla commestibile, ma non avrà la morbidezza e flessibilità che ti permette di piegarla senza romperla.

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  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

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Domande frequenti

Come mantieni calde le tortillas dopo averle preparate?

Puoi tenerli al caldo in vari modi. Ci sono buste riscaldanti se preferisci qualcosa di più facile da riporre. A noi, però, piace la forma più tradizionale con coperchio perché sta più bene in tavola. Ci sono versioni con cestino intrecciato su Amazon, ma utilizzo una versione in gres di RSVP Gres . Servi le tortillas subito dopo averle preparate oppure riscaldale nel microonde per dopo.

Qual è il modo migliore per conservare le tortillas?

Il modo migliore per conservare le tortillas fresche è nel frigorifero. Avvolgili in un panno pulito, un canovaccio o un tovagliolo di carta e chiudili in un sacchetto di plastica. Mettili in un unico strato su un comal riscaldato per riscaldarli e girarli in modo che entrambi i lati si scaldino. Assicurati prima che il comal sia caldo, altrimenti le tortillas si attaccheranno alla superficie.

Cosa posso fare con le mie tortillas avanzate?

I veri amanti della tortilla sanno che una vecchia tortilla è al primo posto tra quelle appena fatte. Potete trasformarle in tortilla chips utilizzando una friggitrice. Potresti anche trasformarli in chilaquiles che richiamano le vecchie tortillas o addirittura usarli come contorno per la zuppa di tortilla. Le opzioni sono infinite.

Per cos'altro puoi usare una pressa per tortilla?

Puoi usare una pressa per tortilla per tutto ciò che prepari con masa, tortillas di farina (anche se un mattarello è meglio poiché la farina è più elastica e deve essere arrotolata anziché pressata) e vari tipi di pane indiano come roti e paratha. Io uso il mio anche per rompere le noci e svolgere altre attività, come battere sottilmente i petti di pollo.

La nostra competenza

• Jennifer Zyman è una scrittrice commerciale senior per 'Yumpulse' e una critica di ristoranti in ripresa con una laurea in cucina e oltre 15 anni di esperienza nella scrittura di cibo. Il suo lavoro è apparso su Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living e Thrillist. Zyman ha scritto questa storia utilizzando le sue intuizioni sui test, la ricerca, la competenza culinaria e l'esperienza nella sua cucina di casa.
• Ha utilizzato anche spunti e consigli dello chef Pati Jinich , autore di libri di cucina e conduttore televisivo.