Carciofi alla Giudia (Jewish Style Fried Artichokes)

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Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

I carciofi sono personali a Roma. I residenti della città generalmente concordano sul fatto che la varietà coltivata localmente chiamata carciofo romanesco – un cardo selvatico a forma di globo, vibrante, con sfumature viola e verdi che entra in stagione tra la fine di febbraio e l’inizio di aprile – è superiore a tutte le altre. Ma quasi tutto il resto sui carciofi, compreso il modo giusto di cucinarli, è oggetto di un vivace dibattito.

Al centro dell'ossessione romana per i carciofi ci sono i carciofi alla giudia, carciofi fritti fino a diventare morbidi all'interno con foglie croccanti come patatine. Sebbene non siano conosciuti come la pasta alla carbonara o la cacio e pepe, i fiori d'oro sono considerati uno dei più grandi successi culinari della città, e per una buona ragione. Conditi con nient'altro che una pioggia di sale e una spruzzata di limone, sono incomparabilmente deliziosi.

Il nome del piatto, che si traduce in carciofi alla ebraica, indica la sua provenienza dalla comunità ebraica di Roma, risalente a 2.000 anni fa. L’amore degli italiani per i carciofi prese piede per la prima volta nella Sicilia medievale, quando i commercianti moreschi li introdussero nella regione. La comunità ebraica siciliana li abbracciò così calorosamente che divennero noti (con ampia derisione) come l’ortaggio ebraico. Oggi, i carciofi fritti si possono trovare praticamente in ogni ristorante lungo le strade acciottolate dello storico ghetto ebraico di Roma, e sono un punto fermo nei menu di molti ristoranti non ebrei della città. Ogni volta che visito Roma, vado dritto al Casalino Osteria Kosher per adorare sull'altare dei loro carciofi alla giudia.

E quando non posso venire a Roma, preparo a casa gli iconici carciofi fritti della città. Il processo di taglio delle foglie e del gambo esterno legnoso e di attesa che l'olio si scaldi abbastanza per compiere la sua magia richiede un po' di pratica e pazienza. Ma la ricompensa – uno scintillante, dorato morso di paradiso – vale più che la pena.

Goditi altre ricette come questa in Portico: cucinare e banchettare nella cucina ebraica di Roma di Leah Koenig, di W. W. Norton, in uscita nell'autunno 2023.

Ingredienti

• 8 tazze acqua

  
  
  
  

• 1/2tazzasucco di limone fresco(da 3 limoni)

• 6di medie dimensioni(8 once)carciofi freschi

• Spicchi di limone(da 2 limoni), da strofinare e servire

• Olio d'oliva leggero, olio vegetale (come quello di girasole o di vinaccioli), o olio extravergine di oliva,per friggere

• 1 cucchiaino sale kosher

Indicazioni

1. Staccare ed eliminare le foglie esterne

   

   Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

   Unisci 8 tazze di acqua e succo di limone in una ciotola capiente; mettere da parte. Lavorando con 1 carciofo alla volta, stacca e scarta le foglie esterne dure e di colore verde scuro dai carciofi finché non esponi le foglie interne tenere e di colore più chiaro.
   

2. Taglia la parte superiore

   

   Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

   Usando uno spelucchino o un coltello seghettato, tagliare il carciofo trasversalmente a circa 1 1/2 pollice dal punto in cui la parte inferiore delle foglie incontra il gambo; scartare la parte superiore del carciofo rimossa e strofinare generosamente le aree tagliate esposte del carciofo con il limone. (Il carciofo dovrebbe apparire come un fiore chiuso.)
   

3. Eliminare gli strati legnosi esterni

   

   Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

   Utilizzando un pelapatate o uno spelucchino, tagliare delicatamente lo strato esterno legnoso dal gambo del carciofo e le parti più spesse di colore verde brillante alla base del carciofo utilizzando un pelapatate o uno spelucchino; strofinare le aree esposte con più limone per evitare che scuriscano. Tagliare tutto tranne circa 1/2 pollice di gambo.
   

4. Rimuovere lo starter

   

   Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

   Usando le dita, apri delicatamente le foglie al centro per esporre le fibre pelose. Usando uno scavino per melone o un cucchiaio robusto (un cucchiaio seghettato per pompelmo funziona particolarmente bene), raccogli ed elimina eventuali residui pelosi al centro del carciofo. Mettete i carciofi puliti in una ciotola con l'acqua e il limone. Ripetere il procedimento con i carciofi rimanenti.
   

5. Asciugare e friggere i carciofi

   

   Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

   Foderare un piatto grande con carta assorbente; mettere da parte. Versare l'olio a una profondità di circa 2 1/2 pollici in un forno olandese medio; scaldare a fuoco medio fino a quando l'olio raggiunge i 280 ° F su un termometro per friggere. Se necessario, lavorando in 2 lotti, rimuovere i carciofi dall'acqua e limone e asciugarli. Aggiungi i carciofi all'olio caldo; cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando i cuori saranno teneri quando forati con una forchetta, da 10 a 15 minuti per lotto. I carciofi inizieranno a diventare dorati e i petali si apriranno leggermente e inizieranno ad arricciarsi e a dorarsi. Usando un colino a ragno, una pinza o una schiumarola, trasferisci con cura i carciofi nel piatto grande preparato. Lasciare riposare finché non è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, circa 10 minuti. Togliere il forno olandese dal fuoco; non gettare l'olio.
   

6. Friggere nuovamente fino a quando diventano croccanti

   

   Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

   Apri delicatamente ciascun carciofo per esporre il centro. (Dovrebbe assomigliare a un fiore.) Se qualcuno dei carciofi presenta ancora ciuffi pelosi al centro, usa uno scavino per melone o un cucchiaio robusto per rimuoverli con attenzione e scartarli. Riporta il forno olandese a fuoco medio-alto e scalda l'olio a 350 ° F. Se necessario, lavorando in lotti, aggiungere i carciofi fritti, tagliati con la parte rivolta verso l'alto, all'olio caldo; cuocere, girando di tanto in tanto, fino a doratura e molto croccante, da 1 minuto e 30 secondi a 3 minuti per lotto. Ritorna nel piatto grande per drenare.
   

7. Condire e servire

   

   Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

   Cospargere uniformemente i carciofi con sale. Servire immediatamente insieme a spicchi di limone.

   idee per una cena romantica

Nota

Molte ricette per i carciofi alla giudia richiedono la cottura del carciofo in olio extravergine di oliva durante un processo di frittura in due fasi, ma Koenig preferisce utilizzare olio d'oliva leggero, che è sufficientemente raffinato da sopportare il fuoco elevato ma conferisce comunque un tocco di oliva. gusto. Anche un olio neutro, come quello di girasole o di vinaccioli, va bene. La lama ricurva dello spelucchino a becco d'uccello è perfetta per staccare lo strato legnoso sui gambi dei carciofi, ma qualsiasi spelucchino affilato funzionerà.