Come asciugare la salamoia di un tacchino

Per il tacchino più succoso e semplice, c'è solo una strada da percorrere: la via di Judy Rodgers. La defunta chef dello Zuni Café di San Francisco era una maestra del pollame, e il metodo per il suo famoso pollo arrosto – utilizzando una salamoia secca per rendere la carne profondamente saporita e molto tenera – si applica anche al tacchino.

Dopo che lo strato iniziale di sale ha tirato fuori l'umidità dalla carne, questa viene assorbita nuovamente, dove 'il sale cambia le proteine: queste si aprono, consentendo loro di intrappolare più umidità di prima', ha scritto Rodgers in Il libro di ricette del Zuni Cafe . Per quanto riguarda quella pelle croccante? Lascia raffreddare l'uccello scoperto per le ultime ore per asciugare la pelle e diventare incredibilmente croccante nel forno.

Nella F&W Test Kitchen, abbiamo preparato il tacchino per una cottura più rapida e uniforme e lo abbiamo arrostito su un letto di lime e zenzero per un profilo aromatico fresco che si sposa magnificamente con un sugo di cocco e citronella.

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Greg DuPree

Metti il ​​tacchino, con il petto rivolto verso il basso, su una superficie di lavoro. Utilizzando le cesoie per pollame e iniziando dalla coda, tagliare lungo ciascun lato della spina dorsale, separando la spina dorsale dal tacchino. Rimuovere la spina dorsale; conservare per magazzino o scartare.

Appiattire il tacchino

Greg DuPree

Girare il petto di tacchino verso l'alto sulla superficie di lavoro. Usando il palmo delle mani, premi con decisione contro lo sterno finché non si rompe e il petto di tacchino si appiattisce.

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Pre-campionato

Greg DuPree

Staccare la pelle dal petto e dalle gambe spingendo delicatamente le dita tra la pelle e la carne. Strofina il sale kosher sotto la pelle, sulla pelle e nella cavità del tacchino.

Aria gelida

Greg DuPree

Posizionare il tacchino su una gratella posizionata comodamente all'interno di una teglia cerchiata da 18 x 13 pollici. Infila le punte delle ali sotto il tacchino (in modo che non brucino quando vengono arrostite). Girare il petto di tacchino verso il basso. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero 36 ore.

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Preparare gli aromatici

Greg DuPree

Distribuire lo zenzero, il lime e l'aglio in uno strato uniforme su una teglia cerchiata pulita. Coprire con una griglia. Aggiungi il tacchino, con il petto rivolto verso l'alto; asciugare la pelle con salviette di carta. Conservare in frigorifero, scoperto, da 6 a 12 ore.

Burro e arrosto

Greg DuPree

Rimuovere il tacchino dal frigorifero. Lasciare riposare il tacchino a temperatura ambiente per 1 ora. Metti il ​​burro sotto la pelle allentata del seno e delle gambe. Versare il brodo nella teglia. Cuocere in forno preriscaldato come indicato.

Ingredienti

• 1 tacchino intero naturale congelato fresco o scongelato (da 12 a 14 libbre), asciugato

• 3 cucchiai e 1/2 di sale kosher (preferibilmente Diamond Crystal) o 3 cucchiai di sale kosher Morton, divisi

  frullato di sedano

• 2 lime (3 once), squartati

• 1 pezzo (2 pollici) di zenzero fresco, tagliato in monete da 1/4 di pollice

• 1 testa d'aglio, tagliata a metà trasversalmente

• 1/2 tazza di burro non salato (4 once), tagliato in 8 pezzi

• 2 tazze di brodo di pollo non salato

Indicazioni

1. Metti il ​​tacchino, con il petto rivolto verso il basso, su una superficie di lavoro. Utilizzando le cesoie per pollame e iniziando dalla coda, tagliare lungo ciascun lato della spina dorsale, separando la spina dorsale dal tacchino. Prenota per magazzino o scarta. Girare il petto di tacchino verso l'alto. Usando il palmo delle mani, premi con decisione contro lo sterno finché non si rompe e il petto di tacchino si appiattisce. Tagliare il grasso in eccesso intorno al collo.

2. Iniziando dall'estremità del collo, allentare e sollevare la pelle dal petto e dalle gambe inserendo le dita e spingendo delicatamente tra la pelle e la carne (non staccare completamente la pelle). Strofina 1 cucchiaio di sale sotto la pelle. Sostituire con attenzione la pelle. Strofina i restanti 2 cucchiai e 1/2 di sale su tutta la pelle e nella cavità del tacchino, strofinando più sale dove la carne è più spessa. Posizionare il tacchino su una gratella posizionata comodamente all'interno di una teglia cerchiata da 18 x 13 pollici. Infila le punte delle ali sotto il tacchino. Girare il petto di tacchino verso il basso. Coprire con pellicola trasparente; conservare in frigorifero per 36 ore.

3. Distribuire lime e zenzero in un unico strato su una teglia cerchiata pulita (rivestita con un foglio di alluminio, se lo si desidera); aggiungere le metà della testa d'aglio. Posizionare una gratella sul composto di lime nella teglia. Rimuovere il tacchino dal frigorifero. Scoprire il tacchino e posizionarlo, con il petto rivolto verso l'alto, sulla griglia nella teglia preparata; asciugare tamponando con carta assorbente. Conservare in frigorifero, scoperto, per almeno 6 ore o fino a 12 ore.

4. Rimuovere il tacchino dal frigorifero. Lasciare riposare a temperatura ambiente 1 ora. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 450 ° F con la griglia nel terzo inferiore del forno. Metti due pezzi di burro sotto la pelle allentata di ciascun petto e due pezzi di burro sotto la pelle allentata di ciascuna gamba. Versare il brodo nella teglia.

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5. Arrostire il tacchino nel forno preriscaldato finché un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa del petto non registra 150 ° F, da 1 ora a 1 ora e 10 minuti, ruotando la teglia a metà del tempo di tostatura. Trasferisci il tacchino su un tagliere e lascia riposare 30 minuti.

   

   Greg DuPree

Nota

Per la salamoia a secco, seleziona tacchini naturali, tradizionali o biologici invece di tacchini kosher, con aggiunta di acqua o autoimbastiti, che vengono lavorati con sale.

Abbinamento consigliato

Riesling secco al profumo di agrumi.