Cattivo ragazzo, cattivo ragazzo, Waakye andrà bene? Bene, se sei un venditore ambulante ad Accra, ti alzerai alle 2 del mattino e inizierai a preparare il tuo merda e waakye (pronunciato 'WAH-chay') per la vivace coda di pendolari in fila per la loro colazione di cinque portate .
Cos'è Waakye?
Waakye è davvero, secondo me, lo street food più meschino che esista.
Foto di Antonis Achilleos / Styling dell'attrezzatura di Christina Daley / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey
Waakye (chiamato anche awaakye) è più di una cosa. Prima di tutto, è riso e fagioli. La parola 'waakye' deriva dalla lingua Hausa ed è la forma contratta del nome completo 'shinkafa da wake', che significa riso e fagioli. Questa spiegazione è supportata dal fatto che le origini del piatto sono state collocate nel Ghana settentrionale presso le comunità Hausa, le cui colture principali sono riso e fagioli. Quindi waakye è semplicemente 'riso e fagioli'. È fatto con fragrante riso basmati o riso al gelsomino e fagioli (di solito piselli dall'occhio o fagioli di mucca), cucinati insieme a foglie waakye (foglie o gambi di sorgo) che conferiscono al riso la loro tonalità marrone-rosa-rossastra. Spesso viene aggiunto calcare o bicarbonato di sodio per far risaltare il sapore delicato delle foglie e approfondire la colorazione. Le foglie vengono solitamente rimosse prima di servire, tuttavia conservo sempre i drammatici bordi architettonicamente affilati degli steli che sporgono per ragioni estetiche. Chi ha detto che gli Scorpioni sono drammatici?!
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Quel riso e quei fagioli, tuttavia, non significheranno nulla per un ghanese senza il Santo Graal dello stufato waayke, che è il loro accompagnamento principale.
Quel riso e quei fagioli, tuttavia, non significheranno nulla per un ghanese senza il Santo Graal dello stufato waayke, che è il loro accompagnamento principale. Spalla di capra o montone brasata, bollita con una varietà di spezie e condimenti amati in Ghana, tra cui grani pepati di Selim, vivace zenzero fresco e polvere di gamberi affumicata. Ma non è tutto. Waakye nella sua forma più vera è tutte queste cose più una scatola di trucchi: il piatto completo di riso e fagioli è arricchito con extra che variano da regione a regione, da venditore a venditore a seconda delle preferenze culturali. I 'trucchi', ovvero gli accompagnamenti, possono includere wele (stufato di pelle di mucca), uova di gallina bollite, gari (manioca grattugiata finemente ed essiccata all'aria), Shito (un tradizionale condimento di peperoncino a base di gamberi affumicati e/o gamberi), carne cruda insalata di verdure, avocado a fette, fette di pomodoro e cipolla bianca, spaghetti (chiamati 'talia' in Ghana) e/o dodo (piantaggine matura fritta).
roba facile da cuocere
Se sembra un pasto epico, lo è! Immagina di mangiare tutto questo a colazione alle 6 del mattino mentre vai al lavoro? Una festa a prezzi accessibili, di solito viene servita in foglie di banana o piantaggine nei Chop Bar (ristoranti lungo la strada) e nei ristoranti. Ma per me, c'è un ulteriore fervore ed eccitazione quando il waakye viene acquistato nella busta di polietilene trasparente, meno gradevole dal punto di vista estetico e ambientale, da innumerevoli e vivaci venditori di cibo di strada, a metà prezzo e con il doppio della prelibatezza. Come ristoratore che ha trascorso 10 anni nell'arena del cibo di strada e dei festival, mi sono sempre meravigliato dei venditori ambulanti per la resistenza e l'ambizione di questo servizio di ristorazione.
C'è un ulteriore fervore ed eccitazione quando il waakye viene acquistato nella busta di polietilene trasparente, meno gradevole dal punto di vista estetico e ambientale, da innumerevoli venditori di cibo di strada, a metà prezzo e con il doppio della prelibatezza.
Il riso jollof più ampiamente conosciuto e lodato è ancora visto come una preparazione laboriosa, da qui il suo status di occasione speciale come piatto di riso celebrativo per la domenica, i matrimoni e le feste (anche se quella narrazione sta cambiando man mano che le scorciatoie più facili per la preparazione sono diventate popolari e i franchise occidentali come Pizza Hut, KFC e Burger King aggiungono allegria ai loro menu per corteggiare la nuova fiorente classe media delle crescenti popolazioni urbane del Ghana).
Il Waakye, invece, può essere consumato in qualsiasi momento della giornata, a colazione, pranzo o cena. Io e la mia famiglia possiamo attestare che è senza dubbio uno dei cibi per la colazione preferiti del Ghana. Mio zio Francis si precipitava attraverso la strada rossa e polverosa all'alba con il gallo che cantava una fanfara per sollecitare la sua colazione waakye. Scusate, la sua 'prima colazione'. Ho sopportato fino a tre colazioni prima delle 9 del mattino a casa di mia nonna a Kaneshie, quando ormai faceva troppo caldo ed ero troppo grasso per muovermi.
Un tempo una prelibatezza peculiare delle regioni settentrionali, Waakye è diventato, contrariamente alla credenza popolare occidentale, molto più un tesoro nazionale e un alimento base quotidiano nelle case del Ghana che il jollof, nonostante l'hype che riceve il jollof. Il piatto ha sicuramente catturato l'immaginazione di tutti i ghanesi con un'alta visibilità nello street food da Kumasi ad Accra e Cape Coast. Le culture di tutto il paese stanno adottando e adattando il piatto con una gamma di accompagnamenti. Alcuni preferiscono più fagioli al riso, mentre altri amano lo merda più proteico e più piccante, quindi ogni piatto di waakye ha le sue caratteristiche uniche, grazie ai molti accompagnamenti diversi con cui viene servito. Le combinazioni sono semplicemente infinite. Puoi ottenere un 'semplice' waakye con gli spaghetti oppure puoi renderlo più grande aggiungendo un uovo sodo, carne e/o pesce, finito con merda e stufato.
Durante il mio ultimo viaggio ad Accra, nel 2018, mi sono lamentato dell'assenza di un bar waakye contemporaneo in mezzo a così tante nuove offerte di cibo occidentale in città. Ho ancora questo desiderio latente di aprire il mio Waayke Bar a New York, tuttavia il mio amico Jay Agebei ha preso il comando e dovresti assolutamente andarci Anandwo Waakye - I'm Not Afraid (video musicale ufficiale) la prossima volta che sarai ad Accra per una bellissima esperienza waayke.
Non dovrebbe sorprendere nessuno che le variazioni del waayke siano avvenute a causa della tratta degli schiavi transatlantica. Come un waakye 'autentico', il riso e i piselli di Trinidad sono fatti con piselli dall'occhio o fagioli dall'occhio. Riso e piselli giamaicani (in realtà fagioli rossi) bolliti con timo, Scotch Bonnet, cipolle e latte di cocco, potrebbero essere considerati la loro versione di waakye, mentre la Guyana ha il 'riso cotto' anch'esso fatto con riso e fagioli, mescolati con proteine ed erbe fresche e spezie. I camerunensi, invece, preferiscono preparare il riso e i fagioli separatamente, prima di mescolarli e guarnirli con verdure e stufati. 'O arroz com feijão' o 'la fondazione' è la versione brasiliana del piatto: riso e fagioli sono un alimento base servito con carne e verdure.
Dai un'occhiata alla mia ricetta per Waayke per concederti una festa per i sensi. Dai un colpo alla mia playlist qui sotto per trasportarti in Ghana, alza il fuoco nella tua cucina e medita sul rituale e sulla storia del waakye e su come i nostri antenati dell'Africa occidentale hanno plasmato le cucine di tutto il mondo.
Ottieni la ricetta: Waakye (la mia grossa colazione ghanese)
