Una guida alle salse barbecue regionali americane essenziali

Foto: Sarah Crowder

Quando gli americani pensano alla salsa barbecue, molti inconsapevolmente immaginano la versione di Kansas City: scura come il mogano, densa come melassa e due volte più dolce. Reso popolare dal marchio KC Masterpiece, fondato nel 1977, è diventato sinonimo di barbecue in America e all'estero.

Oggi, molte salse acquistate in negozio tentano di sostituire il processo stesso del barbecue: cuocere lentamente il cibo a fuoco basso e indiretto. Il fumo liquido evoca la legna che brucia, mentre lo zucchero soddisfa parte del desiderio di carne profondamente carbonizzata e caramellata. E le salse sono diventate più dolci nel corso degli anni per soddisfare le nostre voglie.

'C'è una differenza tra una salsa barbecue che ha un buon sapore e una salsa barbecue che ha un buon sapore sulla carne', afferma Daniel Vaughn, redattore di barbecue per Mensile del Texas. 'Alcune delle mie salse barbecue preferite, non vorrai inzupparci le patatine fritte. Ma quando ci intingi dentro una braciola di maiale, è deliziosa. Se ha un po' più di quel sapore di aceto o un po' di senape, andrà davvero bene con il barbecue.'

In effetti, è così che è nata la salsa barbecue americana: acetosa e poco dolce. All'inizio erano per lo più burro, secondo lo studioso di barbecue Meathead Goldwyn. Durante la guerra civile, si erano evoluti in deliziosi cocktail di burro e aceto, forse con pepe rosso o nero, non diversamente dalle salse odierne delle Carolina orientali. Il concentrato di pomodoro e il ketchup vennero dopo, come testimonia questa ricetta del 1913 , uno dei primi ritrovati da Goldwyn. (Dopo la guerra civile, si vede una proliferazione di ricette scritte, poiché gli ex proprietari di schiavi cucinavano per se stessi o formavano aiutanti.)

Di norma, queste salse venivano utilizzate principalmente per condimenti, e gli eventuali avanzi venivano serviti insieme alla carne cotta. L'aceto fu probabilmente il contributo dei colonialisti spagnoli in Florida e si fece strada lungo la costa; i francesi portarono il burro e i tedeschi la senape. Insieme, scrive Goldwyn, queste influenze culturali si fusero per formare quella che oggi chiamiamo salsa barbecue.

'Nel 19esimo secolo, tutti i barbecue americani erano essenzialmente gli stessi', spiega Vaughn. 'Non c'erano stili identificabili fino a circa un decennio dopo la Guerra Civile, quando il barbecue fu messo in vendita per la prima volta... Una volta diventato cibo da ristorante, iniziò ad assumere uno stile tutto suo, a seconda della regione.'

Alcuni stili regionali di salsa barbecue sono immediatamente riconoscibili: le salse alla senape giallo parco della Carolina del Sud o la salsa bianca dell'Alabama a base di maionese di Big Bob Gibson. Altri, meno. E a volte questo porta gli outsider a confondere le sfumature regionali o a inventare generalizzazioni dove non esistono.

Il barbecue e le salse che lo accompagnano sono un mondo vivo e pulsante. Come sottolinea Vaughn, oggi è più difficile che mai stabilire la discendenza di una ricetta, uno stile o una salsa.

'Proprio il modo in cui le ricette vengono condivise al giorno d'oggi, non è più un sistema che consiste nell'imparare da un cuoco per alcuni anni nel suo ristorante e poi passare ad aprirne uno proprio', afferma. 'Tutti stanno imparando dalle vaste risorse presenti su Internet. Quindi in realtà non esiste un lignaggio o un tipo di stile di ricetta che venga portato avanti in una regione specifica.'

ricetta toast all'aglio

Con questo in mente, abbiamo fatto del nostro meglio per rendere giustizia alla complessità e alla ricchezza degli stili barbecue americani, senza confonderli o semplificarli per comodità giornalistica.

Salsa barbecue in stile Kansas City

È giusto iniziare la nostra lista con quello che probabilmente è il luogo più influente nel moderno barbecue americano, Kansas City.

Cosa rende la salsa barbecue di Kansas City la salsa barbecue di Kansas City? La maggior parte delle persone parlerebbe della sua dolcezza, densità e fumosità. È probabilmente la più densa di tutte le salse regionali, che si trova esattamente sopra la carne senza essere assorbita, scrive Goldwyn; il suo colore rosso bruciato lo rende il più scuro di questa lista. E, naturalmente, la sua dolcezza appiccicosa è rinomata. Avrà spesso melassa o zucchero di canna, forse un po' di Worcestershire, un po' di senape e qualche tipo di acido.

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Steven Raichlen, prolifico autore di barbecue e conduttore televisivo, ci dice che la chiave è un abbondante fumo liquido. (Se non hai familiarità con il fumo liquido, è proprio quello che sembra: sapore affumicato, catturato in forma liquida, solitamente con una base alcolica. Oltre ad essere un appuntamento fisso nei circoli del barbecue, è anche comune nella cucina a base vegetale evocare l'affumicatura associata alla pancetta, alla salsiccia e alla carne alla griglia.)

Goldwyn sottolinea nella sua ricetta che le migliori salse barbecue di Kansas City sono 'grandi bande di ottoni' di sapore, con molteplici fonti di dolcezza e calore: la melassa E zucchero di canna, aceto E succo di limone, pepe nero E peperoncino rosso, quel genere di cose. Spiega che prima che KC Masterpiece stabilisse lo standard di mercato a partire dal 1977, le salse barbecue di Kansas City erano molto meno zuccherate e più acide, simili ai loro predecessori del 1800.

Goldwyn esalta il leggendario La salsa originale di Arthur Bryant come un buon esempio di salsa barbecue di Kansas City vecchio stile: a base di pomodoro ma super acetosa, fortemente speziata, quasi saporita e difficilmente dolce. Non si adatta alle definizioni di molte persone su cosa dovrebbe essere la salsa barbecue, provocando divisioni Recensioni di Amazon .

È interessante notare che la salsa di Arthur Bryant era ancora meno dolce di quanto lo sia oggi. Bryant aggiunse la melassa alla ricetta quando la ereditò da Henry Perry, ampiamente considerato il padre della stecca di Kansas City. Entrambi gli uomini erano imprenditori neri fondamentali che emigrarono in città all'inizio del 1900, quando vantava vivaci ferrovie e allevamenti di carne bovina. Seguirono l'ondata di ristoranti barbecue che iniziarono ad aprire nel 1890, come spiegò lo studioso di barbecue Adrian Miller in un pezzo per 'Yumpulse' sulla morte del ristoratore David McAtee. Fu allora che il barbecue iniziò ad essere venduto in pubblico, invece di essere preparato in casa. Come ha scritto Vaughn, l’ingresso del barbecue nel dominio commerciale avvenne in realtà quando iniziò a diversificarsi in stili regionali.

Oggi, Arthur Bryant's è un pellegrinaggio obbligatorio per chiunque si ritenga un pitmaster. E la Kansas City Barbecue Society (KCBS), co-fondata dall'indomabile Carolyn Wells, è la più popolosa del paese.

Salsa bianca dell'Alabama

Insieme alla salsa di senape della Carolina, la salsa bianca dell'Alabama è probabilmente la più caratteristica di questa lista. Creato negli anni '20 dal leggendario Big Bob Gibson Bar-B-Q a Decatur, in Alabama, appena a sud del confine con il Tennessee, è sbocciato in uno stile regionale che ha ispirato imitazioni su entrambi i lati del confine di stato.

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Di norma, la salsa bianca dell'Alabama è a base di maionese ma non pastosa; la maionese cremosa viene tagliata con una bella spruzzata di aceto. Sebbene sia tipicamente usato sul pollo, si vede anche su qualsiasi altra cosa ti venga in mente: insalata di cavolo, insalata di patate e persino insalata di maccheroni. Anche se nessuno al di fuori del ristorante conosce veramente la formula segreta, Goldwyn ha tentato di decodificarla, come molti altri. E Chris Lilly, che oggi gestisce il Big Bob Gibson Bar-B-Q, ha ammesso che è abbastanza vicino. Quello di Goldwyn ricetta utilizza aceto di mele, succo di limone, succo di mela e rafano.

Lilly, che si è sposata con un membro della famiglia, è una leggenda del barbecue e pitmaster a pieno titolo, collezionando numerose vittorie nel circuito delle competizioni. Sebbene il suo ristorante si sia fatto un nome grazie al pollo e alla salsa bianca, Lilly è meglio conosciuta per la sua spalla di maiale; ha vinto la categoria 11 volte a Memphis a maggio.

cocktail come fare

Oggi, Big Bob Bar-B-Q offre anche una salsa a base di pomodoro (che ha vinto anche a Memphis a maggio), così come petto di tacchino per i 'clienti più attenti alla salute'.

Salsa all'aceto in stile Carolina orientale

Trovata nella metà orientale della Carolina del Nord e del Sud, la salsa all'aceto in stile orientale ha l'onore unico di essere la salsa barbecue più antica del paese. Data la sua origine nelle 13 colonie, è letteralmente il luogo in cui è nato il barbecue americano, per mano di chef ridotti in schiavitù.

Qui, la salsa barbecue è una miscela viscerale di aceto e scaglie di peperoncino – niente pomodoro, mai. È assolutamente aspro e rifiuta di conformarsi alle nozioni tradizionali di salsa barbecue.

'È in netto contrasto con la natura ricca e grassa del barbecue di maiale intero', afferma il pitmaster Rodney Scott. 'E in realtà, poiché il maiale intero è tradizionale nelle Carolina orientali, ecco perché quella salsa è preferita.' È uno dei pochi pitmaster ad aver mai portato a casa un James Beard Award, nominato Miglior Chef 2018: Southeast. Così facendo, ha portato consensi istituzionali al barbecue in stile orientale con cui è cresciuto.

Le salse dense e zuccherate in genere non vengono utilizzate per imbastire perché farebbero bruciare la carne. Al contrario, la salsa in stile orientale è tradizionalmente usata sia come condimento al tavolo che come 'salsa per scopa', così chiamata perché i pitmaster useranno letteralmente una scopa per imbastire i loro maiali al barbecue. Al ristorante Scott's Charleston, i maiali vengono asciugati durante l'ultima mezz'ora e la salsa extra viene lasciata sul tavolo. Anche se preferisce il tonico a base di aceto con cui è cresciuto, riconosce che non è per tutti.

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'Un tempo il barbecue era iperregionale e per assaggiare cose diverse dovevi viaggiare', dice. 'Abbiamo aperto solo con la nostra [salsa] a base di aceto, ma questo non ha impedito alle persone di desiderare più pomodoro e un po' più dolce, quindi abbiamo aggiunto una salsa che lo soddisfacesse. Abbiamo imparato il modo tradizionale di cucinare il nostro barbecue: la salsa è un condimento.'

lato soleggiato verso l'alto

Salsa barbecue in stile Memphis

Per alcuni, la salsa barbecue di Memphis è un ossimoro. Dopotutto, la città è nota per le sue costolette di maiale con strofinamento secco. Spalmata di spezie prima della cottura, la salsa è facoltativa se scegli di ordinarli 'bagnati'. (Oppure, come fanno molti, serviti un'ulteriore scossa di rub prima di tuffarti.) Tuttavia, questo non significa che la salsa non sia importante a Memphis.

'Questa faccenda di generalizzare gli stili nel barbecue è molto complicata perché, sai, hai un ristorante che serve costolette secche, che è davvero favoloso, e che viene associato a Memphis', dice Raichlen. 'Ma ci sono un sacco di posti a Memphis che ancora si riempiono le costole di quella roba dolce e appiccicosa.'

Quindi, Memphis ha uno stile tutto suo di salsa barbecue? Uno che condivida le qualità specifiche che vedi più volte nei ristoranti della città, uno che sia distinto dalle altre salse regionali? La risposta forse è no. Anche se sarebbe conveniente restringere la città a un solo stile, la sua ricchezza culturale non lo consente.

'In termini di generalizzazioni, mi sentirei a mio agio nel dire che la salsa di Memphis è molto piccante', dice Raichlen, quando viene pressato per una risposta. Questo è certamente vero al Cozy Corner, il punto di riferimento di Memphis che contrasta con le cose dolci e appiccicose. Lì, il defunto fondatore Raymond Robinson ha progettato una salsa simile al sugo per consistenza e opacità, dolce ma equilibrata con un tocco di aceto. Molti lo spruzzano generosamente sulle costolette secche del ristorante, sui panini alla mortadella tagliati spessi e sulle galline della Cornovaglia per le quali è noto. (Il ristorante si distingue anche per la cucina a carbone, non a legna. Sebbene ci siano alcuni pregiudizi contro questo, i suoi risultati convertono continuamente i clienti.)

La moglie di Robinson, Desiree Robinson, è una forza a pieno titolo e continua a supervisionare il ristorante costruito da suo marito. La sua interpretazione della salsa Memphis? Lei è con Raichlen: c'è una pletora di stili.

'Sono tutti unici', afferma. 'Quindi è davvero una questione di gusti.' Il suo defunto marito ha creato la salsa che desiderava poter trovare altrove, ed è logico che ogni pitmaster costruisca una salsa per il proprio palato. 'Ci sono un sacco di bei posti a Memphis... ed è solo una questione di cosa ti piace quella sera', dice Robinson. (Per la cronaca, mangia le costolette secche del suo ristorante.)

Naturalmente, pluralità di stili non significa assenza di essi. Memphis è, senza dubbio, una delle città barbecue più importanti d'America, passata e presente. È sede del World Championship Barbecue Cooking Contest, noto anche come Memphis a maggio, che ha vantato 100.000 partecipanti e premi fino a $ 25.000. È il punto zero per aziende come Traeger Grills per dimostrare le ultime tecnologie, mentre gli appassionati di barbecue in giardino possono gomito a gomito con l'élite dei pitmaster. E, nell'ottobre 2020, la città è diventata la sede della prima donna nera mai inserita nella Barbecue Hall of Fame: la stessa Robinson.

'È stato sbalorditivo', dice riguardo alla telefonata per la nomination. «Non era qualcosa che pensavo mi sarebbe successo. Perché sei abituato a passare inosservato se non tutti ti conoscono. Non è proprio qualcosa che mi sarei mai aspettato, ma è stata una sorpresa così deliziosa.'

Salsa barbecue in stile St. Louis

Il barbecue St. Louis è spesso caratterizzato dal suo taglio di carne: costolette di maiale. 'St. Le costole Louis prendono il nome dal modo in cui vengono tagliate, con il tessuto connettivo tagliato via in modo che la griglia appaia perfettamente rettangolare e piuttosto piatta. Raichlen ci chiede anche di non dimenticare la bistecca di spalla di maiale, che per lui è ciò che rende davvero caratteristico il barbecue di St. Louis.

Per lui, il barbecue di St. Louis ha davvero acquisito il suo valore negli ultimi dieci anni. «Ricordo quando stavo scrivendo entrambi Bibbia del barbecue E BBQUSA ', dice. 'Sono andato a St. Louis e non sono riuscito a trovare un barbecue per amore o soldi da nessuna parte. Voglio dire, barbecue, ciò che significava erano costolette cotte al forno e inzuppate in salsa barbecue di pomodoro dolce. Adesso le cose sono cambiate parecchio perché ci sono posti come Pappy's, e probabilmente ce ne sono una mezza dozzina di altri posti.' Anche se Pappy's si autodefinisce barbecue in stile Memphis, è senza dubbio uno dei ristoranti barbecue più famosi di St. Louis.

In BBQUSA , Raichlen ha descritto una salsa in stile St. Louis come solitamente preparata senza fumo liquido, il che la distingue dalla versione di Kansas City. Indica anche Salsa di Maull come se avesse un posto in ogni discussione sulla salsa barbecue di St. Louis. È tra i più celebrati della città, notoriamente include acciughe e scorza d'arancia. Ma questo non significa necessariamente che questi ingredienti siano stati adottati dalla città in generale.

'Direi che quella di Maull è una specie di salsa iconica', afferma Raichlen. 'Si presenta in una bottiglia e le persone lo usano nel loro cortile. Naturalmente, i barbecue locali producono la propria salsa. Ognuno ha una visione diversa. Probabilmente non è quello che vuoi sentire.'

Diversi esperti in tutto il paese hanno ripetuto lo stesso sentimento quando sono stati costretti a descrivere le sfumature regionali. 'Penso solo che molte di queste salse siano indistinguibili e quindi le persone producono differenze che in realtà non esistono', afferma Miller. 'Questa è solo la mia opinione.'

Lexington tuffo

Prende il nome dalla città della Carolina del Nord da cui ha avuto origine, questa salsa si trova nella parte occidentale di entrambe le Carolina. È simile alla sua controparte in stile orientale, ricca di aceto e peperoncino, ma include anche ketchup. In generale, 'man mano che ci si sposta nella parte centrale della Carolina, si comincia a vedere più pomodoro e zucchero insinuarsi', afferma Scott.

Il ketchup aggiunto è minimo, poiché la salsa Lexington dovrebbe essere comunque 'sottile e penetrante'. secondo Goldwyn. Come la salsa orientale, viene utilizzata sia come salsa per lo straccio che come condimento in tavola.

Mentre infuria il dibattito su 'quale sia meglio', la risposta sembra essere che ognuno di essi è più adatto al tipo di carne a cui viene solitamente abbinato. La salsa Lexington - chiamata anche salsa piemontese a causa delle sue origini nell'area piemontese dello stato - molto spesso accompagna la spalla di maiale, non il maiale intero. Questo muscolo utilizzato frequentemente sul maiale produce un taglio di carne duro, rendendolo perfetto per la cottura al barbecue lenta e lenta. La salsa di pomodoro e lo zucchero aggiungono corpo a quel grasso barbecue di maiale intero di cui non ha bisogno.

Carolina Gold Sauce, detta anche Carolina Mustard Sauce

La salsa Carolina Gold è probabilmente una delle salse barbecue regionali più caratteristiche. Il suo aspetto distintivo è la senape, e indiscutibilmente. Il condimento giallo-giallo è un'eredità dei coloni tedeschi del XVIII secolo nella Carolina del Sud, che preferivano mangiare le loro carni affumicate con senape. Oggi, molti ristoranti della zona che servono questo tipo di salsa hanno ancora nomi tedeschi, osserva Goldwyn.

La salsa di senape può essere trovata nei ristoranti dalla Columbia fino a Charleston (vedi questo eccellente barbecue mappa creato da Goldwyn), anche se questo non è necessariamente un percorso coerente. 'Per quanto ne so, la salsa di senape è una specie di prodotto unico che compare in diverse parti della Carolina del Sud', afferma Scott.

Tuttavia, le salse barbecue a base di senape non sono relegate solo alla Carolina del Sud. Miller sottolinea che anche la Florida settentrionale ha una salsa a base di senape, probabilmente proveniente da immigrati tedeschi (anche se alcuni storici sostengono che provenga dai francesi). Goldwyn aggiunge che lo incontrerai anche in alcune sacche della Georgia.

Oltre alla senape, la salsa contiene tipicamente zucchero di canna al posto della melassa, che conserva la sua tonalità brillante e la sua forza acida. In linea con la maggior parte degli stili di barbecue del sud, di solito viene servito con carne di maiale.

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Salsa barbecue in stile texano

Troppo spesso il barbecue in questo vasto stato, più grande dell’intera Francia, si riduce a un unico stile. È quello del Texas centrale, noto per il suo petto strofinato con sale e pepe, affumicato con quercia. Qui, si dice, la salsa migliore è quella senza salsa. Viene servito in tavola, se non del tutto, ed è ampiamente considerato come una stampella per un segnale inferiore.

'C'è questa narrativa secondo cui il barbecue non dovrebbe essere condito', dice Miller. 'E questa narrazione è alimentata dagli immigrati dell'Europa centrale.' Sono loro che hanno dato forma al barbecue del Texas centrale, i macellai cechi e tedeschi che vendevano carne arrosto disadorna nei mercati della carne. 'Ma per gli afroamericani che erano nella zona, la salsa era parte della tradizione', dice. 'Quindi la mia esperienza è stata, in Texas, che le salse che ho avuto tendevano ad essere più sottili e quasi più simili a una salsa piccante.'

Il Texas è pieno di false narrazioni sul barbecue, afferma Miller. E Vaughn è d'accordo. 'Così spesso sentirai dire che molti barbecue in Texas non servono nemmeno la salsa, e questo non è vero', dice Vaughn. 'Penso che la differenza più grande in Texas sia che la salsa viene solitamente servita come contorno. Nel Texas centrale non riuscirai mai a mettere la salsa direttamente sulla carne.'

Se avessi difficoltà a trovare una rappresentazione della salsa barbecue a livello statale, forse l'esempio più illustrativo è fornito da Kraft. Il conglomerato alimentare ha lanciato una linea di salse barbecue regionali, racconta Vaughn, con la variante texana che è una prevedibile 'versione ridotta' di base di pomodoro, peperoncino in polvere, pepe nero e cumino. È simile alla salsa di Kansas City, ma un po' più liquida e forse meno dolce. Troverai spesso cumino e peperoncino in polvere nelle salse texane.

Se stai davvero cercando un condimento per barbecue rappresentativo del Lone Star State, tuttavia, Vaughn indica la salsa come uno dei maggiori mercati in crescita nel barbecue del Texas. E non è più relegato al Texas meridionale e alla sua eredità di barbacoa: la salsa è sempre più servita nei barbecue di tutto lo stato, e non solo con i tacos.

Il barbecue del Texas è geograficamente diviso in quattro quadranti e saremmo negligenti se non riconoscessimo le salse ketchup del Texas orientale. Viene quasi sempre versato direttamente sulla carne, finché non affoga in 'isole di salsa', spiega Miller. Vaughn aggiunge che non è eccessivamente dolce ed è più magro della sua controparte di Kansas City. Contiene aceto, Worcestershire e alcune spezie, ma non avrà il cumino o il peperoncino affumicato in polvere che potresti trovare in altre parti dello stato. Miller aggiunge che il barbecue del Texas orientale è stato fortemente modellato da persone precedentemente schiavizzate che si trasferirono nella regione e osserva che è possibile trovare lo stesso stile di salsa in tutto il sud.

Nella parte nord-orientale del Texas ci sono salse marroni meno conosciute. Sono originari dell'Oklahoma e si sono fatti strada attraverso il confine, spiega Vaughn. Questi in genere utilizzano sgocciolamenti di petto addensati con farina. 'C'è molta variazione nelle salse a livello regionale', afferma. 'Ci sono anche molte variazioni tra i nuovi locali per barbecue e le vecchie tabelle dei barbecue. I vecchi barbecue hanno mantenuto le loro vecchie ricette di salse, ed è più probabile che siano salse più sottili con un sapore più intenso di aceto, forse un sapore più intenso di senape, e semplicemente non così dolci.'

In sintesi, tentare di classificare il barbecue texano è inutile, anche se in qualche modo piacevole. Se c'è una cosa da asporto, è che, per quanto famoso sia lo spunto del Texas centrale, non esiste una versione che rappresenti l'intero grande stato.