Tutto quello che devi sapere sui tartufi

Sia il tartufo bianco che quello nero sono molto apprezzati per il lusso terroso e originale che conferiscono a piatti simili risotto , pasta e uova strapazzate. Ma come ha fatto un fungo sotterraneo braccato da maiali e cani a diventare uno degli ingredienti più ricercati e costosi al mondo? Ecco tutto quello che devi sapere sui tartufi, compresi i nostri modi preferiti per cucinarli.

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Cos'è un tartufo?

Il tartufo è un fungo commestibile che cresce sottoterra. I tartufi sono generalmente piccoli, rotondi o di forma irregolare, con la superficie esterna ruvida e irregolare. Il colore varia dal nero al bianco; alcune specie hanno un aspetto marmorizzato. Molte persone confondono il tartufo funghi , ma sebbene siano entrambi deliziosi tipi di funghi, i tartufi sono decisamente più intensi e saporiti.

Come si ottengono i tartufi?

I tartufi vengono accuratamente estratti dal sottosuolo e raccolti con l'aiuto di maiali o cani addestrati, che sono in grado di percepire il forte odore dei tartufi sotto la superficie del terreno. L'uso dei maiali è rischioso, a causa della loro naturale tendenza a mangiare qualsiasi cosa lontanamente commestibile che hanno davanti. Per questo motivo anche i cani sono stati addestrati a rilevarne la presenza e a scambiare volentieri i loro tartufi con un pezzo di biscotto per cani.

Ho sentito di alcuni cacciatori di tartufi che cercano da soli i loro premi quando vedono mosche di tartufo attorno alla base di un albero, afferma Oliver Lange, chef esecutivo aziendale di Zuma Restaurants.

Qual è la differenza tra tartufo nero e tartufo bianco?

Il tartufo bianco, noto anche come tartufo d'Alba, è un tipo di fungo sotterraneo che cresce nel terreno di querce, faggi e pioppi nei boschi vicino ad Alba, nel nord Italia. Hanno un esterno da bianco a marrone chiaro e un forte aroma muschiato. La stagione della raccolta del tartufo bianco inizia generalmente a settembre, raggiunge il picco in ottobre e novembre, per poi diminuire a dicembre.

Il tartufo nero, noto anche come tartufo del Périgord, è un tipo di fungo sotterraneo che cresce nel terreno delle querce e dei noccioli. Si trovano più spesso in Francia e Spagna, ma sono stati coltivati ​​in Australia e negli Stati Uniti. Hanno un esterno dal marrone scuro al nero e un aroma pungente. Il tartufo nero viene comunemente raccolto in inverno.

Che sapore hanno i tartufi?

Lange incorpora il tartufo in varie voci di menu per conferire un sapore forte e ricco di umami.

sostituto della passata di pomodoro

Il tartufo bianco ha un aroma forte con un delicato sapore di nocciola con sentori di scalogno e aglio, dice. I tartufi neri invernali sono più terrosi e il loro aroma ricorda il cacao, il porto, la liquirizia e talvolta un po' di muffa.

Come si cucina con il tartufo?

In genere, i tartufi vengono tritati sottilmente sopra un piatto cotto, ma se invece li grattugiate su un Microplane, i trucioli fini si incorporeranno meglio al piatto. Il tartufo è comunemente usato in piatti di pasta, risotti, salse o grattugiato frutti di mare o carne. Il tartufo nero si sposa bene con il succoso bistecche come la nostra costata di manzo frollata con salsa al tartufo bordeaux.

Lange serve tartare di chu-toro con soia e uovo di quaglia servito con brioche al miso e tartufo bianco. Consiglia di utilizzare i tartufi per completare un piatto, piuttosto che cuocerli a lungo, osservando: Se hai un pasto cotto, i tartufi dovrebbero essere consumati subito dopo essere stati rasati, non vuoi cuocerli molto a lungo, altrimenti si perderanno la loro freschezza.