La ricetta del pollo che mi ha cambiato la vita

Foto: Foto di Greg DuPree / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Christine Keely

per quanto tempo bollire le patate yukon

Santa Talpa

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Lydia Pursell

Durante un viaggio nella Bay Area, sono atterrato all'SFO e sono andato dritto La cucina di La Guerrera a Oakland, i loro famosi tamales nel mio cervello. Ma quando sono arrivato, subito dopo mezzogiorno di domenica, erano esauriti. Fortunatamente per me, la chef Ofelia Barajas e sua figlia Reyna Maldonado lavoravano entrambe dietro il bancone della cucina ariosa e aperta, e mi hanno consigliato di provare invece la talpa di pollo. Faceva abbastanza fresco nel patio che quando mi sono seduto su un tavolo da picnic con il mio piatto di carta di pollo, avvolto in una salsa rossa vellutata e cosparso di semi di sesamo, ero grato per la pila di tortillas fresche, fatte con masa macinato fresco. Un colpo di salsa talpa, affumicata e calda, mi fece scrollare di dosso il jet lag. Più tardi, Barajas ha condiviso che la talpa era la ricetta di sua nonna Jovita Vargas dal suo ristorante a Guerrero, in Messico. Vargas, ferocemente protettiva nei confronti del suo neo, non ha mai scritto la ricetta, realizzandola solo in base al gusto e alla memoria. Barajas ha trascorso anni cucinando al fianco di sua nonna e ha imparato a padroneggiare il piatto allo stesso modo. Con l'aiuto della traduzione di Maldonado, Barajas ha condiviso la ricetta per la prima volta, insieme ad alcuni consigli: mentre friggi i singoli ingredienti, annusali e assaggiali, compresi i peperoncini, per creare una connessione con ciascuno e per imparare come costruire gli strati. , sapori complessi che fanno una grande mole. — Mary-Frances Diamine

Portato via

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Lydia Pursell

A Ero a San Francisco, la maggior parte del menu dello chef Pim Techamuanvivit è presentato con delicatezza, invitando a un approccio educato. E poi c'è il gaeng rawaeng, un'intera gallina selvatica della Cornovaglia immersa in un curry dorato profondamente saporito e profumato di spezie. Quando arriva l'uccello, affiancato da roti incredibilmente friabili da inzuppare, devi essere tutto dentro, strappando la carne succosa dall'osso e facendo scorrere il pane attraverso la salsa ricca e piccante, al diavolo le buone maniere a tavola. Techamuanvivit mi ha detto che il cibo tailandese dovrebbe essere focoso ma non bruciarti, e questo piatto dimostra cosa intende: un mix di peperoncini verdi tailandesi, serranos e jalapeños produce il giusto equilibrio di calore. È così delizioso che se lo prepari a casa per condividerlo, tieni presente che combatterai per l'ultima goccia di salsa al curry. —Andrea Nguyen

Arrosto giusto

Foto di Greg DuPree / Styling del cibo di Torie Cox / Styling dell'attrezzatura di Christine Keely

Nel giugno 2020, dopo aver trascorso tre mesi in quarantena con la famiglia a Chicago, sono tornata a New York per fare le valigie nel mio appartamento. Prima di fare qualsiasi altra cosa, ho lasciato la valigia nel mio studio e mi sono avvicinato Vic's , un ristorante italiano a NoHo, per ritirare un pranzo dopo il volo. Avevo voglia del pollo arrosto dello chef Hillary Sterling dall'ultima volta che l'avevo mangiato, quel febbraio; Alla fine l'ho mangiato due volte durante i due giorni in cui ero a New York. Parte di ciò che rende il pollo di Sterling così buono è che viene servito su un letto di quello che io chiamo affettuosamente 'goop': un mix di broccoli carbonizzati, cipolle e patate novelle, piccante grazie ai peperoncini e fresco grazie al basilico, con un tocco aspro di aceto di vino rosso. Il pollo in sé è succoso e speziato, una combinazione che Sterling ottiene mettendo l'uccello in salamoia e poi applicando una marinata di senape piccante e aglio arrostito. Mentre mangiavo il pollo da solo nel mio appartamento scassato, ero inondato dai ricordi delle notti trascorse con gli amici nel mio posto preferito, dove avevo festeggiato compleanni e lamentato le rotture, sempre con un pollo arrosto nel mezzo il tavolo. — Nina Amica

Infiammato

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Lydia Pursell

Il mio cibo da asporto preferito è il pollo kung pao Uccelli di una piuma a Brooklyn. È un piatto a tutto tondo, con una forte dose di spezie bilanciata con un po' di dolcezza. Ci sono tonnellate di noccioline coinvolte e stanno particolarmente bene con i vivaci grani di pepe di Szechuan e i croccanti pezzetti di aglio. Di solito ho gli avanzi perché le porzioni di Birds of a Feather sono piuttosto generose, ma per me va benissimo perché questo pollo è un camaleonte totale; funziona altrettanto bene sopra gli spaghetti all'uovo quanto farcito all'interno di una tortilla croccante con un po' di riso e peperoncino croccante. Qualunque cosa ho in frigo, è probabile che questo pollo funzioni bene. Infine, la salsa non è troppo opprimente e non sembra appiccicosa o sciropposa, il che in realtà conferma tutta la mia storia d'amore con questo piatto. Lo chef di Birds of a Feather, Ziqiang Lu, ama versare la salsa avanzata sul riso bianco al vapore e mangiarlo proprio così. Quando si tratta di preparare la salsa in casa, Lu consiglia di rosolare i peperoncini secchi fino a quando saranno ben tostati. Questo aiuta a stuzzicare il loro aroma e ti lascia con una sensazione calda in bocca che persiste. — Oset Babür-Inverno

Ciotola O'Anima

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Lydia Pursell

Non ripeto spesso i ristoranti: è un rischio del mio lavoro di redattore di ristoranti. Ho una quantità limitata di tempo e una quantità limitata di spazio nello stomaco. Ma Indurire a Filadelfia è una delle mie poche eccezioni. Mi fermo ogni volta che sono in città se posso. È un posto affascinante a conduzione familiare appartenente a due sorelle, Diana e Maylia Widjojo, e tutto il loro cibo sembra una coperta per l'anima. Ti fa sentire bene ed è sempre quello che vuoi. Mi piace particolarmente il soto ayam, una zuppa a base di pollo sminuzzato, curcuma, vermicelli, cavolo e un uovo sodo. È il pasto perfetto in una sola ciotola. Adoro il cibo indonesiano perché è al crocevia di tante cucine che amo: indiana, cinese e malese. Trovo che i sapori di questo piatto siano nostalgici e confortanti. Il pollo nelle zuppe può essere secco e troppo cotto, ma il pollo in questo soto ayam è tenerissimo. Anche l'uovo sodo è un bel tocco: mi fa sempre ridere quando ci sono una gallina e un uovo insieme in un piatto. — Khushbu Shah