Come mangiare in sicurezza il pesce palla, secondo uno chef che lo cucina

Foto: YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images

Se non hai mai sentito parlare del pericolo di mangiare il pesce palla, è molto più di una semplice leggenda metropolitana. Sebbene il pesce venga abitualmente servito nei ristoranti di tutto il Giappone, il suo veleno è così potente che gli chef devono sostenere un esame nazionale scritto e pratico solo per poterlo cucinare.

Abbiamo parlato con lo chef Wakisaka Nobuyuki, che cucina il pesce palla (chiamato fugu in giapponese) da più di 20 anni. Nel suo Hagi Honjin ryokan sulla costa di Hagi, in Giappone, il pesce viene utilizzato per il fugu chiri - uno spezzatino di sashimi non dissimile dallo shabu shabu - e anche come guarnizione per il sakè. La pinna carbonizzata, una minuscola cosa annerita, viene immersa in una tazza di sakè bollente e fumante, che viene poi accesa sul fuoco accanto al tavolo. I fumi intensificano l'esperienza del bere, preservata mantenendo il coperchio sulla bevanda durante tutto il pasto. La miscela risultante ha un leggero sapore di oceano e rende il sakè saporito, quasi simile a un brodo. (Non commettere errori, tuttavia, ti metterà KO.) Si chiama sake a noleggio, o huku sake a noleggio nel dialetto locale: qui il fugu si chiama huku. Si usano anche le uova di Fugu tofu , risultando in un tofu più denso e più amidaceo di quanto ci si potrebbe normalmente aspettare.

Hagi Honjin ryokan si trova nella prefettura di Yamaguchi, una delle tre prefetture giapponesi note per la produzione del fugu, insieme a Osaka e Ōita che sono le altre due. Mentre il 95% del fugu del paese viene effettivamente coltivato, solo il 5% viene pescato in natura. E il prezzo di solito ti dirà quale è quale. Il fugu pescato in natura è da quattro a cinque volte più costoso, stima Nobuyuki. Nel suo ristorante abbiamo apprezzato la varietà pescata in natura.

Gowri Chandra

Parlando attraverso un traduttore, Nobuyuki ci dice che la specie tora fugu è in realtà più prolifica in estate, ma i suoi veleni sono più alti in quel periodo, quindi l'inverno è la stagione ideale del fugu.

Nonostante lo stereotipo della roulette russa, è raro che le persone si ammalino mangiando pesce palla al ristorante, dice. I problemi di solito derivano dai dilettanti che catturano il pesce e pensano di poterlo cucinare a casa. Commettono l’errore di friggere il fegato, ad esempio, che è altamente tossico – così come le ovaie, il cervello, gli occhi e l’intestino – e la punizione rapida e immediata è la paralisi neurale. Non c'è da temere per gli chef, però. Il semplice maneggiamento di queste parti tossiche non rappresenta una minaccia per la salute, a condizione che non ci si tocchi la bocca con le mani dopo aver ingerito il pesce.

All'Hagi Honjin ryokan, un onsen ryokan (una locanda termale del tipo che costella il paese, che incarna la cultura dei bagni rustici in comune), una pentola calda e fumante di fugu chiri è la conclusione perfetta di una giornata piovigginosa in montagna. Il pesce è carnoso e denso; il sashimi perfettamente robusto, non del tipo grasso che si scioglie in bocca. Ha quasi un morso, un rimbalzo. È assolutamente piacevole, soprattutto se abbinato al tamari shoyu di produzione locale.

Se ti trovi in ​​Giappone con il desiderio di provarlo tu stesso, dirigiti a Yamaguchi dove si trova il meglio, sotto la cura esperta dello chef Nobuyuki.