9 stili di pizza italiana!?

Foto: per gentile concessione di Pizza a Metro

La pizza può essere un alimento nazionale italiano, ma non esiste una pizza nazionale italiana. Il consenso è limitato a un solo punto: la mia pizza è migliore della tua.

Quando ho chiesto allo scrittore gastronomico napoletano Vincenzo D'Antonio cosa ne pensasse del pizzerie a Roma , ha risposto succintamente: 'Ho la fortuna di non vivere a Roma.'

Il sostegno per uno stile di pizza locale può essere radicato, come la lealtà incondizionata ai Chicago Cubs. Nessun tipo di pizza è come quella con cui sei cresciuto. Forse è per questo che alcuni americani si sentono in conflitto riguardo alla pizza che provano nel vecchio paese. E se siciliano la pizza a Palermo è più autentica della sua versione italo-americana a Boston? Non è del tutto loro Pizza.

Tale lealtà è lodevole, ma è anche limitante. Il tuo primo amore per la pizza non è necessariamente il migliore e certamente non deve essere l'ultimo. Non vengono assegnati punti virtù per la monogamia della pizza o per limitare le relazioni a un'unica forma del corpo, come quadrata e pesante in alto.

In Italia, dove la pizza eccezionale è disponibile in diversi stili, l'ultima cosa che vuoi fare è typecast. Ecco come orientarsi nel poliamore della pizza in Italia.

1. Pizza Napoletana

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

Napoli ha condiviso con il mondo il suo amore per la pizza e la pasta secca, ma qualcosa si è perso nella traduzione. Invece di mangiare pasta al dente e pizza morbida, alla napoletana, gli stranieri hanno imparato a fare il contrario. Anche gli italiani hanno sviluppato una preferenza per la pizza che si spezza sotto pressione. Quando Giovanni Santarpia portò per la prima volta la vera pizza napoletana nel nord della Toscana, la gente del posto non lasciò bottiglie di vino davanti alla sua porta in segno di gratitudine. Desideravano, come racconta lui, una pizza sottile e croccante come biscotti.

La morbidezza dell'impasto della vera pizza napoletana deriva in parte dalla cottura nel forno a legna a 900 gradi. Le bolle d'aria nell'impasto, spinte verso l'esterno dall'abile pizzaiolo per formare il cornicione (bordo) della base della pizza: gonfiarsi, carbonizzarsi e formare bolle prima che la mollica interna si sia asciugata e indurita. Ma l’impasto stesso è costruito per essere elastico, capace di cullare in una piega amorevole i pregiati pomodori e la mozzarella campana. «Le sensazioni che si provano mangiando una pizza morbida e ben lievitata sono diverse», spiega Santarpia. 'Senti tutti i sapori in un solo boccone.'

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La pizza soft-core ha finalmente sviluppato un seguito hardcore in aree lontane da Napoli e anche da Firenze: le linee per la classica pizza Napoletana si estendono fuori Santarpia, la pizzeria di Giovanni, quasi tutte le sere.

Dove mangiare la pizza napoletana: 50 Kalò, Napoli; Pizzeria La Notizia, Napoli

2. Pizza al Taglio

©Daniel Krieger

La pizza al taglio in stile romano ('al taglio') viene cotta in teglia e venduta al taglio, da qui i nomi alternativi pizza in teglia ('pizza in teglia') e pizza al trancio ('pizza al taglio'). Ordini come faresti in un negozio di formaggi, facendo la tua selezione dalla vetrina, dicendo al cameriere quanto tagliare e pagando in base al peso. Ai tempi la merenda pomeridiana di un bambino romano veniva ordinata come 'na piotta di pizza — gergo per 'pizza da 100 lire'.

Pizza al taglio cuoce in un forno elettrico per un massimo di 15 minuti, producendo una crosta croccante, ariosa e dorata spessa fino a un pollice. Il tempo di cottura più lungo non è sempre l'ideale per i condimenti. Per evitare una cottura eccessiva o una cottura non necessaria, alcuni di questi accessori per pizza vengono applicati a metà cottura o dopo la cottura. Perché tali precauzioni per uno street food così umile? Perché la pizza al taglio, nella sua forma migliore, è una piattaforma per alcuni dei formaggi, salumi, frutti di mare e prodotti più pregiati in Italia.

Non tutta la pizza al taglio è romana, anche se potresti sentirla chiamare pizza romana, e non tutta la pizza romana è la pizza al taglio. La pizza al taglio viene preparata in molte zone d'Italia e assume diverse caratteristiche regionali. La versione tonda della pizza Romana — pizza Romana tonda (vedi sotto) — ha una crosta estremamente sottile e croccante, senza angoli da tagliare.

L'impasto della pizza al taglio non necessita nemmeno di essere modellato in teglia. Alcune vengono cotte direttamente sulla superficie in pietra del forno e vanno sotto la descrizione pizza alla pala (vedi sotto).

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Dove mangiare la pizza al taglio : Bonci Pizzarium, Rome; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rome; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

3. Pizza Siciliana

Negli Stati Uniti, 'siciliano' è talvolta sinonimo di 'quadrato', la forma delle pizze in teglia preparate dagli immigrati siciliani e dai loro discendenti a Boston, Providence, New York e Detroit. Queste pizze del Nuovo Mondo furono probabilmente ispirate dallo sfincione di Palermo o dal cudduruni di Siracusa, due tipi di pizza siciliana tipicamente venduti nei panifici e paragonati, per la loro panificazione, alla focaccia siciliana. Questi quadratini di pizza potrebbero essere anche i precursori della pizza al taglio.

Tuttavia, quando si ordina la pizza nella maggior parte delle zone della Sicilia, di solito si ottiene una torta rotonda o, nel caso di un pizzolo ripieno , due torte rotonde impilate una sopra l'altra. Il termine 'pizza siciliana' è definito meno dalla forma che dagli ingredienti locali: semola e altri cereali nostrani nell'impasto; condimenti di formaggio caprino, pecorino siciliano, e formaggi locali di latte vaccino, tutt'altro che mozzarella di bufala. Le acciughe sono ovunque. Una spolverata di pangrattato è un altro indicatore abbastanza affidabile.

Dove mangiare la pizza siciliana: Spinnato, Palermo

4. Pizza Gourmet

© Aromicreativi

'Gourmet' è un'etichetta ampia per una nuova etica che eleva la pizza agli standard dell'alta cucina. I due signori veronesi — Simone Padoan de I Tigli e Renato Bosco di Saporè — costruiscono pezzo per pezzo le loro pizze, come farebbe un piatto uno chef stellato Michelin. Hai sentito parlare del cibo con le pinzette? Si tratta di pizze con le pinzette, spesso tagliate in piccoli triangoli impeccabili, visti come rivelazioni dai loro campioni nella stampa alimentare, o come abomini dai puristi della pizza che sono scoraggiati dalla pignoleria e che considerano 'gourmet' una parola per snob. (Tuttavia, le pinzette da cucina tornano utili... nonostante la pizza.)

Anche a Bosco non piace il termine 'gourmet'. 'Per me il termine corretto è 'pizza contemporanea'', dice. 'La pizza si evolve non solo nella cottura, ma anche nella scelta delle materie prime e nello studio della lievitazione.'

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Con la loro attenzione fanatica alle farine integrali, ai grani antichi e agli antipasti a lievitazione naturale, i fanatici della pizza gourmet fanno parte integrante del movimento della panificazione artigianale. L’ossessione per l’approvvigionamento è profonda. Ciò che li distingue dalle loro controparti americane è la volontà di giocare con vari impasti e di sfumare il confine tra una bella pizza e un pane artigianale con condimenti fantasiosi: la celebre Aria di Pane di Bosco è un mix dorato di entrambi.

Dove mangiare la pizza gourmet: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, Turin

5. Pizza Romana Tonda

Nel 1492 Cristoforo Colombo convinse tutti che il mondo era rotondo e non piatto. Devoti della pizza Romana tonda vedere il mondo come rotondo e piatto. Mentre la pizza napoletana è floscia e flessibile, con cornicione così gonfiata da sembrare sotto steroidi anziché con lievito, la pizza rotonda di Roma ha una crosta eccezionalmente sottile, ultracroccante e autosufficiente. Se sostieni una fetta per la sua estremità arrotondata, la punta del triangolo non si abbasserà mai. La crepa che si verifica quando si tenta di piegare una fetta – uno sforzo inutile – è nota come scrocchiarella ed è uno stile a sé stante.

Dove mangiare la pizza Romana tonda: Emma, Rome; Li Rioni, Rome

6. Pizza Fritta

Per gentile concessione di Gino Sorbillo

Se c'è voluto del tempo prima che la pizza fritta affascinasse gli italiani fuori Napoli, potrebbe essere perché friggere un alimento amidaceo e formaggioso come la pizza potrebbe sembrare imprudente. Alla gente in Scozia piace la pizza fritta, ma mangiano anche le barrette Mars fritte, quindi non si può sapere.

A parte questo, la pizza fritta sta finalmente avendo il suo momento. Il cibo di strada untuoso è alla moda, mangiare pasta di pane cotta in una grande vasca di olio bollente ha perso il suo stigma e, cosa forse più importante, la pizza fritta sembra dannatamente fantastica su Instagram. E in più, pizza fritta alla napoletana è una meraviglia della scienza culinaria: metti un sacchetto circolare o a mezzaluna di pasta ripiena nella friggitrice e lo guardi gonfiarsi e cambiare colore. Ne esce un bozzolo eccezionalmente arioso di bontà dorata. Una volta aperto, è come se i ripieni – ricotta, provola, pomodoro, salame – non fossero stati toccati da una goccia d'olio. Quasi non hai bisogno dei tovaglioli. Quasi.

Dove mangiare la pizza fritta: La Masardona, Naples; Antica Pizza Fritta da Zia Esterina, Milan

7. Pizza alla Pala/Pizza a Metro

Questi sono termini alternativi per le pizze oblunghe cotte direttamente sul pavimento in pietra del forno per pizza. Pensa ai taglieri per pizza. La pizza al metro è dimensionata in base al numero di persone che la condividono, lunga fino a un metro, come suggerisce il nome, 'pizza al metro'. La pizza alla pala può essere tagliata a fette quadrate. Pala in italiano significa 'buccia', lo strumento simile a una pala dal manico lungo utilizzato per far scorrere la pizza dentro e fuori dal forno.

La consistenza e la profondità possono variare, ma nella maggior parte dei casi queste pizze sono croccanti e spesse almeno mezzo pollice.

Dove mangiare la pizza alla pala: Antico Forno Roscioli, Rome; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense

8. Calzone

La pratica di piegare la pasta della pizza su se stessa risale ad almeno 150 anni: In Usi e Costumi di Napoli ('Le tradizioni e i costumi di Napoli') Il calzone è elencato come uno dei principali stili di pizza. (È la terza opzione, subito dopo una pizza combinata piatta guarnita con formaggio grattugiato, lardo, basilico ed eventualmente anche mozzarella, prosciutto o vongole.)

Riconoscere il calzone come un tipo di pizza non significa che debba essere preparato allo stesso modo. Altrimenti potresti ritrovarti con cinque pollici di crosta attorno al bordo. 'Stendi l'impasto come per una pizza normale', consiglia il maestro pizzaiolo Enzo Coccia della Pizzaria La Notizia di Napoli, 'ma non fai il cornicione'.

Un calzone al suo meglio non ha una barriera spessa e pesante all'ingresso. Vuoi preparare la ricotta fumante, la mozzarella filante e altre delizie della dispensa della pizza nel modo più rapido e semplice possibile. Che tu ci creda o no, esiste il calzone leggero.

Dove mangiare il calzone: Pepe in Grani, Caiazzo. Pizzeria Da Attilio, Naples

9. Pizza Italiana

Questo non è lo stile di cui sopra. Può anche essere riconosciuta come 'classica', 'tradizionale' o, in senso generico, 'Napoletana'. E' la pizza secondo il modello italiano, in contrapposizione a quello americano: dimensioni ridotte (circa 12 pollici). Crosta più sottile. Meno condimenti e meno di loro. Preimpostazioni familiari (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa) piuttosto che personalizzabili. Niente peperoni. Niente pollo. Niente ananas.

Gli italiani del sud possono equiparare il termine 'pizza Italiana' con la pizza industrializzata, fast food o da supermercato, anche se alcune sono fatte a mano con ingredienti freschi e cotte nel forno a legna. Una delle più alte parole di elogio per qualsiasi pizza Italiana is digeribile — ' digeribile.' Con la pizza di qualità inferiore, l'impasto è stato spesso messo in servizio d'urgenza. La pizza ti lascia con una sensazione di gonfiore che dura per ore. Nella buona pizza l’impasto ha avuto tutto il tempo per riposare e fermentare. Non resterà nascosto nel tuo stomaco per la notte.

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Quando sei in Italia, generalmente non cerchi la pizza Italiana. Ti trova. Con un po' di fortuna sarà digeribile.