Sicilian Scacciata

Foto: Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Lydia Pursell

Ingredienti

Lievito

• .50 tazza acqua calda (circa 80°F)

• ¼ tazza lievito madre maturo (2 once)

• 23 tazza farina integrale bianca (come King Arthur) (circa 2 1/2 once)

  
  
  
  

  ricetta base della margarita

• ¼ tazza farina di semola (come Caputo) (circa 1 1/8 once)

  Cocktail degli anni '20

Impasto

• 2¾ tazze acqua a temperatura ambiente (circa 70°F), divisa

  
  
  
  

• 4 tazze farina integrale bianca (circa 1 libbra), più una quantità aggiuntiva per la superficie di lavoro

• 3,50 tazze farina di semola (circa 1 libbra)

• 3¼ cucchiaini sale marino fino

  come si prepara il toast all'aglio?

• 2,50 cucchiai olio extravergine di oliva, più altro per ungere

Ingredienti aggiuntivi

• 1,50 libbre provolone a fette sottili, diviso

• 4,50 tazze piccole cimette di broccoli (circa 8 once) (da 2 teste medie)

• 6 once Salsiccia italiana piccante o dolce, privata del budello e spezzettata in piccoli pezzi

• 1 grande (circa 3 once) scalogno, tagliato a metà nel senso della lunghezza e affettato sottilmente (circa 1/2 tazza)

• ¾ tazza olive Kalamata snocciolate (circa 3 1/2 once), dimezzato nel senso della lunghezza

  bevande con bitter all'arancia

• .50 tazza pomodori secchi tagliati a julienne sgocciolati e ricoperti di olio (circa 3 once e 1/2)

• .50 cucchiaino sale marino fino

• Olio extravergine di oliva, per spennellare

  come si prepara un martini con gocce di limone?

Indicazioni

Prepara il levain:

1. Mescolare insieme 1/2 tazza di acqua tiepida e il lievito madre in una ciotola media fino a quando il lievito non sarà quasi completamente sciolto. Aggiungere la farina bianca integrale e la farina di semola. Mescolare fino a quando il composto sarà liscio. Copri la ciotola con un asciugamano pulito e lasciala riposare a temperatura ambiente finché il lievito non diventa frizzante, ha un odore fruttato e almeno raddoppia di volume, circa 4 ore.

Prepara l'impasto:

1. Mescolare insieme il levain e 21/4 tazze di acqua a temperatura ambiente in una grande ciotola fino a quando il levain non sarà quasi completamente sciolto. Aggiungere la farina bianca integrale e la farina di semola. Mescolare con le mani finché tutti gli ingredienti non saranno incorporati e non ci saranno punti asciutti. Coprire la ciotola con un asciugamano pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Cospargere l'impasto con sale e aggiungere 1/2 tazza di acqua rimanente a temperatura ambiente all'impasto nella ciotola. Utilizzando un movimento di compressione, incorporare sale e acqua nell'impasto. Allungare e piegare l'impasto su se stesso nella ciotola finché non inizia a sentirsi stretto e non è più elastico, da 4 a 6 minuti. Aggiungere l'olio e continuare ad allungare e piegare finché l'olio non viene incorporato e l'impasto forma una palla compatta, circa 1 minuto. Coprire la ciotola con un asciugamano pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente tiepida (circa 80 °F) fino al raddoppio del volume, da 3 a 4 ore, eseguendo 1 serie di allungamenti e pieghe (4 pieghe per serie, rotazione della ciotola di 90 gradi dopo ogni piega ) ogni 30 minuti.

3. Trasforma l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata (con farina integrale bianca). Dividere uniformemente l'impasto in 4 pezzi (circa 1 libbra ciascuno). Forma ogni pezzo in una palla. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare riposare 10 minuti.

4. Ungere leggermente (con olio) 2 teglie da forno in alluminio usa e getta (11 pollici) o 2 teglie per pizza in alluminio (12 pollici). Lavorando con 1 pallina di impasto alla volta e mantenendo coperte le palline di impasto rimanenti, arrotolare l'impasto in un giro da 11 pollici. Trasferire l'impasto su 1 teglia preparata e allungare con le dita per coprire la base della teglia. Ripetere il processo con una seconda pallina di pasta e la padella preparata rimanente. Copri ogni padella con un asciugamano pulito. Lasciare riposare a temperatura ambiente calda (circa 80 ° F) finché l'impasto non si sarà rilassato e aumentato leggermente di volume, da 30 a 45 minuti.

5. Disporre metà delle fette di formaggio (12 once) uniformemente sui 2 giri di pasta nelle padelle, lasciando un bordo di 3/4 di pollice in ciascuna. Completare uniformemente con broccoli, salsiccia, scalogno, olive e pomodori secchi. Cospargere uniformemente di sale e ricoprire uniformemente con le rimanenti 12 once di formaggio.

6. Preriscaldare il forno a 400 ° F. Stendere le restanti 2 palline di pasta in tondi da 11 pollici. Posizionare i giri di pasta sopra le torte assemblate in modo che i bordi dei giri superiori coprano appena i bordi dei ripieni. Lavorando con 1 torta alla volta, attorcigliare il bordo dell'impasto inferiore verso l'alto e sopra il bordo dell'impasto superiore, premendo per far aderire. Continuare attorno al bordo della torta per sigillare completamente e creare un motivo a corda attorcigliata. Coprire le torte con asciugamani puliti e lasciarle riposare a temperatura ambiente tiepida (80°F) fino a quando il volume non aumenterà leggermente, circa 30 minuti.

7. Spennellare leggermente le torte con olio. Usando un coltello, ritaglia un foro da 1 pollice sopra ogni torta per consentire al vapore di fuoriuscire. Cuocere in forno preriscaldato fino a doratura, da 35 a 40 minuti. Togliere dal forno. Spennellare leggermente la superficie delle torte con olio. Lasciare raffreddare 10 minuti. Tagliare e servire.