Le 5 migliori padelle in acciaio al carbonio per rosolare, friggere e cuocere, secondo i nostri test

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Cibo e vino / Joy Kim

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Se ti piace cucinare, è probabile che tu sappia già quanto sia importante avere entrambe le qualità padella antiaderente e un affidabile padella in ghisa nella tua cucina. Una padella in acciaio al carbonio combina i vantaggi di entrambe le padelle, rendendola un cavallo di battaglia resistente, sorprendentemente liscio e facile da pulire. Conducendo il calore in modo rapido e uniforme, l'acciaio al carbonio è il materiale preferito padella per paella — soprattutto se vuoi ottenere un socarrat croccante o lo strato inferiore della paella. Inoltre, queste padelle sono compatibili con tutte le superfici di cottura, da piani cottura a induzione A griglie e può andare in forno.

Gli chef hanno annunciato per anni l'acciaio al carbonio, ma ora è il momento che i cuochi casalinghi svelino il segreto. Per aiutarti, abbiamo testato 20 padelle per trovare la migliore per la maggior parte delle attività di cottura. Abbiamo valutato i pro e i contro dei nostri migliori artisti prima di arrivare a questo elenco.

Le nostre scelte migliori in assoluto:

Il migliore in assoluto

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• La padella rilascia facilmente il cibo e funziona costantemente bene. Inoltre, a meno che il cibo non si attacchi, puoi semplicemente pulirlo.

• Gli ingredienti acidi possono rimuovere il condimento e occorre strofinare a fondo per rimuovere gli alimenti attaccati.

Il Mauviel si è distinto nei test per condurre il calore in modo facile e uniforme, sia che stessimo cucinando crêpe fino a ottenere un colore dorato intenso o rosolando il pollo. Realizzata in Francia, la padella viene rivestita con cera d'api, prevenendo la ruggine e preparando la padella per il condimento. Concediti il ​​tempo di togliere la cera d'api e condisci la padella con l'olio (come faresti ristagionare la ghisa ) prima della cottura. Abbiamo scoperto che l'acqua doveva avvicinarsi all'ebollizione per sciogliere la cera prima di poterla pulire. Ma la sua superficie liscia e antiaderente vale il lavoro di preparazione.

L'acciaio al carbonio di Mauviel si riscalda in modo uniforme, lasciando le proteine ​​con una bella bruciatura. Nei nostri test di cucina, girare la crêpe e il petto di pollo ha richiesto uno sforzo minimo. L'uovo fritto, però, rimaneva attaccato alla superficie e necessitava di essere rimosso, mentre anche alcune cipolle si attaccavano alla padella durante la preparazione della tarte tatin. Abbiamo notato che il condimento sembrava svanire durante la cottura delle cipolle caramellate, probabilmente a causa dell'acidità dell'aceto. La padella ha comunque rilasciato la tarte tatin senza problemi. Può sembrare un po’ pesante quando lo si solleva e lo si manovra, soprattutto con gli alimenti più densi, ma la sua comoda maniglia aiuta.

Peso: 3 libbre, 3 once | Pre-stagionato: No | Adatto al forno: SÌ

Miglior rapporto qualità/prezzo

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• È l'acciaio al carbonio antiaderente più conveniente e migliore della lista.

• Questo pezzo non è in grado di sopportare temperature elevate come altre padelle in acciaio al carbonio, quindi assicurati di non superare i 600 gradi.

Questa padella ci ha impressionato profondamente in ogni categoria. È leggero, facile da manovrare e completamente antiaderente. Ha scottato le cosce di pollo fino a dorarle alla perfezione, ha cotto un biscotto umido e gommoso e ha uova strapazzate senza lasciare residui. È arrivato pre-condito e non abbiamo avuto bisogno di aggiungere condimenti, olio o burro extra durante la cottura. Si lava facilmente con acqua calda, ma avremmo potuto pulirlo a fondo con un panno asciutto poiché durante i nostri test non è rimasto attaccato alla padella. La padella Merten & Storck è compatibile con tutti i piani cottura e può essere utilizzata in forno fino a 600 gradi Fahrenheit. Non solo questa padella è funzionale e versatile, ma è anche la più conveniente della nostra lista.

Peso: 3,5 libbre | Pre-stagionato: Sì | Adatto al forno: Fino a 600 gradi

Il miglior antiaderente

FOTO: per gentile concessione di Made-In

• Una maniglia ergonomica rende le manovre estremamente facili e la superficie di cottura eccelle nelle attività antiaderenti.
  

• Si sconsiglia la cottura di ingredienti acidi poiché potrebbero rimuovere il rivestimento della padella.

La padella in acciaio al carbonio di Made In ha superato tutti i nostri test ed è stata particolarmente utile per uova strapazzate , grazie alla superficie completamente antiaderente. Adoriamo la maniglia ergonomica, che ha reso questa padella una delle più facili da tenere e manovrare. Il corpo leggero e la maniglia bilanciata hanno reso il trasferimento dal piano cottura al forno senza soluzione di continuità. Questa padella produceva pelle di pollo dorata e croccante e biscotti umidi e gommosi. È adatto al forno fino a 1.200 gradi Fahrenheit ed è facile da pulire con acqua calda e una spazzola.

Peso: 3 libbre | Pre-stagionato: No | Adatto al forno: Fino a 1.200 gradi

La migliore pazzia

Smithey Padella per fattoria in acciaio al carbonio

• Come tutte le pentole Smithey, ognuna di queste padelle è realizzata a mano e completamente unica.

• Abbiamo scoperto che necessita di un po' di stagionatura prima che diventi completamente antiaderente.

Le padelle in acciaio al carbonio forgiate a mano di Smithey sono splendidi pezzi di pentole che aspettano solo di diventare cimeli di famiglia. Ogni pezzo è fatto a mano ed è unico, il che rende questa padella in acciaio al carbonio un regalo straordinario per il tuo chef di casa preferito. Vanta un'ampia superficie di cottura con lati leggermente inclinati e un lungo manico. Si è riscaldato rapidamente e ha trasferito il calore in modo uniforme e coerente in tutta la padella. Sebbene la padella sia pre-stagionata, potrebbe trarre vantaggio da un condimento aggiuntivo: sebbene abbia superato tutti e tre i nostri test, abbiamo notato alcuni residui di uova attaccati alla padella. È stato molto facile pulirlo con acqua calda.

Peso: 5 libbre | Pre-stagionato: Sì | Adatto al forno: Fino a 1.200 gradi

Miglior pre-stagionato

• Mantiene il calore sia alle alte che alle basse temperature ed è abbastanza resistente da poter essere utilizzato all'aperto.

• L'olio utilizzato è quello di soia, che è un allergene per alcune persone, ma il condimento non lo rende ancora completamente antiaderente.

Lodge si è guadagnato la reputazione per le sue durevoli padelle in ghisa pre-stagionate e porta la stessa maestria artigianale nella sua padella in acciaio al carbonio. Condita con olio di soia, la padella in acciaio al carbonio è pronta per l'uso fuori dalla scatola. La sua manutenzione è semplice: lavare in acqua tiepida, asciugare e oliare. Quando il cibo non si attacca, puoi pulire la padella.

Il cibo attaccato, tuttavia, richiede un vigoroso strofinamento per essere rimosso, come abbiamo riscontrato con l'uovo fritto nel nostro primo test. L'attaccamento rendeva anche difficile girare l'uovo. La padella ha funzionato bene con una crêpe, poiché potevamo sollevarla e girarla. Tuttavia, alcune delle altre padelle che abbiamo testato hanno cotto le crêpe in modo più uniforme e l'uso della spatola con questa padella ci è sembrato un po' scomodo: la crêpe si è strappata quando l'abbiamo sollevata. Una padella pre-stagionata ti dà comodità e una buona base, ma condirla di nuovo a casa migliorerebbe le sue capacità antiaderenti.

Peso: 3 libbre, 2 once | Pre-stagionato: Sì | Adatto al forno: SÌ

Il nostro preferito

Le tue padelle in acciaio al carbonio dovrebbero essere un cavallo di battaglia: resistente, durevole e versatile. IL Padella antiaderente Mauviel si è comportato eccezionalmente bene nei nostri test di cottura, oltre ad essere facile da tenere, pulire e utilizzare. Troviamo anche il prezzo giusto per la qualità.

I nostri test sulle padelle in acciaio al carbonio

Come abbiamo scelto le padelle

Volevamo un indicatore accurato delle pentole in acciaio al carbonio sul mercato, quindi ne abbiamo scelte 20 tra marchi leader e nuovi arrivati ​​nel campo delle pentole a vari prezzi. Abbiamo testato pentole con diametro compreso tra 10 e 12,5 pollici, a seconda delle offerte del marchio. Sebbene le padelle in acciaio al carbonio migliorino nel tempo man mano che le loro superfici diventano più antiaderenti, abbiamo introdotto nuove padelle per il nostro secondo ciclo di test. Per scegliere le nostre scelte migliori, abbiamo ristretto questo elenco alle padelle che hanno funzionato costantemente bene.

Primo turno

Una padella in acciaio al carbonio dovrebbe funzionare altrettanto bene nel forno che sul piano cottura e dovrebbe condurre uniformemente il calore in modo che il centro della padella diventi caldo quanto gli angoli esterni. Per testare le capacità di riscaldamento, abbiamo scottato le cosce di pollo con la pelle in ogni padella per vedere se riuscivamo a creare una pelle dorata e uniformemente croccante. Per testare la funzionalità antiaderente, abbiamo strapazzato le uova per vedere quanto fosse liscia la superficie di ciascuna padella. Infine, abbiamo cotto i biscotti in padella con gocce di cioccolato per valutare il rendimento di ciascuna padella nel forno.

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Per garantire la coerenza dei test, non abbiamo utilizzato olio o burro nelle nostre ricette. Dopo ogni utilizzo, abbiamo registrato i nostri risultati per confrontare l'efficacia del nostro processo di condimento rispetto a quello del produttore. Abbiamo anche pulito ogni padella secondo le istruzioni del marchio.

Secondo turno

Il nostro secondo round è iniziato con l'unboxing di padelle nuove di zecca: gli stessi modelli che hanno ottenuto il punteggio più alto nel nostro primo round. Abbiamo cucinato le uova senza olio per valutare quanto bene le padelle potessero rilasciarle. Per testare la distribuzione del calore, abbiamo cotto una crêpe in ogni padella, facendo prima roteare un cucchiaio di burro nella padella per ricoprirla. I migliori risultati sono passati al nostro test successivo, valutando quanto bene ognuno di loro riusciva a rosolare i petti di pollo. Rivestire le padelle con olio ha aiutato qui, ma solo i migliori sono riusciti a raggiungere il nostro test finale.

Terzo turno

Per vedere come ciascuna delle padelle più performanti riusciva a gestire un piatto appiccicoso nel forno, abbiamo cucinato la tarte tatin di cipolle. La ricetta prevedeva l'uso del burro per cuocere le cipolle affettate e gli spicchi di cipolla. Abbiamo considerato la facilità con cui avremmo potuto girare il cibo nella padella, se la padella fosse comoda da tenere e manovrare e con quanta facilità avremmo potuto pulire la padella, come avevamo fatto nei test precedenti. Tuttavia, la finezza della tarte tatin ci ha aiutato a restringere ulteriormente il campo delle migliori padelle in acciaio al carbonio.

Per gentile concessione di Laura Denby

Fattori da considerare

Funzionalità

Le padelle in acciaio al carbonio combinano la resistenza di una padella in ghisa con la funzionalità di una padella antiaderente, quindi è importante trovare una padella che possa condurre il calore in modo uniforme sia sul piano cottura che nel forno mantenendo una superficie completamente liscia. Proprio come la ghisa, le padelle in acciaio al carbonio richiedono una stagionatura: più le condisci, più diventano antiaderenti nel tempo. Quando acquisti una padella, presta attenzione se viene pre-stagionata o se dovrai condirla tu stesso, e tieni presente che non sarà così liscia al primo utilizzo come potrebbe esserlo al centesimo utilizzo. . Alcune delle padelle che abbiamo testato sono arrivate pre-stagionate, altre le abbiamo stagionate noi stessi.

Le padelle in acciaio al carbonio sono super resistenti e resistenti, il che significa che possono anche essere pesanti. Quando ne acquisti una, tieni presente che possono essere più ingombranti della tua padella standard. Se per te l'uso di pentole pesanti è un problema, assicurati di cercare una padella con un manico ergonomico che ne renda più facile la manovrabilità.

Guarda e senti

Uno dei vantaggi dell'acciaio al carbonio è che funziona come una padella in ghisa senza il peso aggiuntivo, quindi volevamo assicurarci che ogni padella fosse facile da maneggiare e manovrare. Abbiamo valutato il peso e la sensazione di ciascuna padella e quanto fosse equilibrata dal manico al corpo. Abbiamo anche considerato quanto calda o scivolosa fosse la sensazione di ciascuna maniglia nelle nostre mani.

Durabilità e promesse del marchio

Quando cerchi una padella in acciaio al carbonio di buona qualità, è probabile che sentirai spesso il termine 'condimento'. La stagionatura è il processo di rivestimento di una padella con olio riscaldato per creare una barriera protettiva, che aiuta a garantire una superficie antiaderente e resistente alla ruggine. Come la ghisa, la stagionatura dell'acciaio al carbonio è un processo vitale, quindi abbiamo seguito le istruzioni del produttore per stagionare ogni padella. Se una padella era etichettata come pre-stagionata, non abbiamo effettuato alcuna stagionatura aggiuntiva per vedere quanto fosse funzionale il rivestimento del produttore. La maggior parte dei produttori sconsiglia l'uso del sapone durante la pulizia, quindi abbiamo lavato ogni padella con acqua calda e una spazzola per preservare il condimento di ciascuna.

Per gentile concessione di Laura Denby

Altre pentole in acciaio al carbonio che abbiamo testato

Padella Vollrath in acciaio al carbonio da 12,5 pollici ( a Amazzonia )
La padella di Vollrath ha cotto uniformemente un uovo, una crêpe e una tarte tatin, anche se l'uovo fritto e parti della tarte caramellata si sono attaccati alla padella. Ha superato il nostro test del petto di pollo con un pollo perfetto, facile da girare e facile da pulire: abbiamo semplicemente asciugato l'olio in eccesso con un tovagliolo di carta. Il fondo largo della padella permette alla spatola di entrare facilmente. Anche se riteniamo che il manico sia un po' lungo, ci piace il suo design a triplo rivetto e il foro per appenderlo per riporlo. Infine, secondo le istruzioni del produttore, gli ingredienti acidi, i detergenti abrasivi e persino il sale (se non presente sul cibo o diluito con acqua) possono danneggiare la superficie della padella. È uscito indenne dai nostri test, il che fa ben sperare che resista in condizioni di utilizzo normale e con la dovuta cura.

de Buyer Padella Mineral B Pro da 11 pollici ($ 115 a Williams Sonoma )

Questa padella ha superato tutti i nostri test ed è risultata completamente antiaderente durante tutto il processo di cottura. Viene fornito rivestito con uno strato protettivo di cera d'api, quindi assicurati di strofinarlo e condirlo correttamente prima del primo utilizzo. Abbiamo scoperto che il nostro condimento era adeguato e non solo la padella era completamente liscia al primo utilizzo, ma ha anche continuato a diventare più antiaderente ad ogni test successivo. È durevole e funzionale e adoriamo quanto sia facile da pulire con solo un po' di acqua calda e una spazzola. Purtroppo era uno dei più pesanti e ingombranti da maneggiare.

Matfer Bourgeat Padella in acciaio al carbonio da 12 pollici ( a Amazzonia )

Questa padella ha superato sia il test del pollo che quello dei biscotti, ma non ha superato il test delle uova. Sebbene sia una padella robusta e durevole che trasferisce bene il calore, non era così liscia come speravamo. Abbiamo anche trovato più difficile la pulizia rispetto ad alcuni degli altri.

Padella da 10 pollici in acciaio al carbonio ossidiana OXO ( a Cassa e botte )

Questa padella OXO ha un'ampia superficie di cottura e lati profondamente angolati, che la rendono ideale per cucinare grandi quantità. Tuttavia, non abbiamo trovato la superficie liscia come alcune delle altre e una buona quantità di residui sono rimasti attaccati alla padella durante il test delle uova.

Domande frequenti

• A cosa serve una padella in acciaio al carbonio?

  'Le padelle in acciaio al carbonio sono una meravigliosa alternativa alle padelle antiaderenti rivestite chimicamente', afferma Ted Burdett, fondatore dell'azienda di pentole Fourneau. 'La finitura con olio sull'acciaio al carbonio resiste al calore elevato, quindi funziona bene sotto una griglia e puoi utilizzare strumenti di cottura in metallo senza timore di raschiare il Teflon. Molti chef affermano che le prestazioni dell'acciaio al carbonio ricordano quelle di un wok, il che ha senso perché la maggior parte funziona sono realizzati in acciaio sottile e stagionato. A seconda dello spessore dell'acciaio, è molto più reattiva di una padella in ghisa. Questo lo rende ottimo per cucinare piatti a bassa temperatura come uova fritte, uova strapazzate, omelette, toast alla francese o semplicemente per saltare in generale e friggere leggermente.'
  

• Le padelle in acciaio al carbonio sono antiaderenti?

  'Sebbene non sia antiaderente come una padella rivestita chimicamente, una padella in acciaio al carbonio migliora nel tempo, sviluppando un servizio quasi antiaderente e non necessita di essere sostituita ogni due anni', afferma Burdett. 'Le padelle in acciaio al carbonio non forniranno mai le stesse prestazioni antiaderenti di una padella in teflon, ma con la loro superficie di cottura liscia, possono avvicinarsi. Se ti piace un prodotto durevole, considera che il condimento dell'olio migliora nel tempo mentre i rivestimenti ceramici e il Teflon si degradano nel tempo e non possono essere riparati.'
  

• Come si condisce una padella in acciaio al carbonio?

  Il condimento viene preparato a strati applicando uno strato molto sottile di olio sulla superficie della padella e quindi riscaldando la padella per 'cuocere' l'olio. Quando riscaldato, l'olio forma legami reticolati e polimerizza fino a formare una pellicola solida. Il lino, i semi d'uva e l'olio di soia formano strati di condimento duri e lisci', afferma Burdett. 'Sempre più spesso, le padelle in acciaio al carbonio vengono vendute con il condimento già applicato, fornendo allo chef di casa una solida base su cui costruire. Nella maggior parte dei casi, puoi iniziare a cucinare con pentole pre-condite appena tolte dalla scatola.' Nel tempo, se mantenuto correttamente, il condimento sarà rafforzato dall'uso regolare.
  

• Come si pulisce una padella in acciaio al carbonio?

  Le pentole in acciaio al carbonio devono essere lavate a mano. Con un utilizzo leggero, a volte tutto ciò che serve per la pulizia è una passata con un tovagliolo di carta. Con le pentole molto sporche, è importante rimuovere eventuali residui di cibo attaccati o carbonizzati: questi non contribuiscono al condimento della padella. Un raschietto di bambù o uno scrubber per cotta di maglia funzionano bene. Un detersivo leggero e una spugna saranno sufficienti per pulire la maggior parte dei piatti. L'ultimo passaggio è il condimento: una volta pulita la padella, asciugatela. Quindi, strofina uno strato molto sottile di olio sulla superficie di cottura', afferma Burdett. Riscaldare la padella sul fornello a fuoco basso finché entrambi i lati non saranno asciutti. Tieni presente che queste padelle 'non dovrebbero mai essere conservate bagnate', afferma.
  

• Come si toglie la ruggine da una padella in acciaio al carbonio?

  “Poiché sono realizzati in acciaio, possono formare ruggine quando l'acciaio viene lasciato ossidare. La ruggine leggera è facile da rimuovere con un tampone abrasivo da tre millimetri o con lana d'acciaio fine,' dice Burdett. 'Dopo aver rimosso la ruggine, lavare la padella e condirla più volte per ricostruire il rivestimento protettivo di olio. La ruggine pesante può portare a vaiolature sulla superficie dell'acciaio e potrebbe essere necessaria una spazzola metallica per rimuoverla.'

La nostra competenza

Laura Denby è una scrittrice di cibo ed ex chef professionista che si concentra sulla ricerca di attrezzature da cucina funzionali per i cuochi casalinghi. Utilizza i suoi anni di esperienza culinaria in cucine professionali insieme alla sua laurea in arti culinarie presso l'Institute of Culinary Education per guidare le sue recensioni di prodotti accuratamente testati. Per questo pezzo, Laura ha effettuato una ricerca competitiva per sviluppare un set completo di prodotti, quindi ha testato personalmente ogni padella in acciaio al carbonio e valutato l'efficienza di ciascuna per l'uso nelle cucine domestiche, utilizzando una raccolta diversificata di ricette. Puoi trovare altri lavori di Laura in Real Simple, Better Homes & Gardens, Taste of Home, FoodNetwork.com e altro ancora.